Cocinando en tiempos de verano

Cocinando en tiempos de verano

Antonio Jesús Gras

Ilustraciones: Ángel Haro

Murcia, 2010

A Gras le conocí vía Internet y finalmente descubrí su blog en La Opinión de Murcia. No he probado su cocina -prácticamente no salgo de casa- pero si nos guiamos por su arte con la pluma, forzosamente tiene que ser una maravilla.

Leemos en la solapa de la cubierta:

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He tenido restaurantes. Escrito en diversas publicaciones sobre cocina y otras líneas más personales. He organizado congresos de cocina y sueños descalabrados, pero acabo siempre tratando de reunir a mis amigos en el día de mi cumpleaños. Ellos son parte de mí.

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Doy clases de cocina y disfruto aprendiendo con mis alumnos. Me pierden las novelas negras, la trompeta de Miles Davis, la voz de Astrud Gilberto, las buenas botellas de vino y la playa de Famara.

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Creo firmemente que la cocina es un arma cargada de futuro que tiene la obligación de ayudar a cambiar el mundo, haciéndolo feliz.

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ÍNDICE

Entradas

De las 24 entradas, seleccionamos una

Huevas y letones con verduras asadas y pesto

Huevas de pescados o letones

calabacín

pimiento rojo y verde

berenjena

cebolla

Para el pesto: queso parmesano, albahaca, aceite picual, piñones, avellans.

***

Aunque no es la mejor época para encontrar en nuestros mercados huevas o letones, recordemos que de febrero a mayo es la época en que solemos encontrarlos, que ya saben ustedes que es el semen de los pescados, por lo general azules. Es posible que si compramos pescados de gran tamaño podamos encontrarnos con esta agradable sorpresa.

Las huevas y los letones, generalmente a la plancha o hervidos, y luego aliñados, son muy apreciados por los conocedores de los alimentos marinos. Poseen un sabor intenso y aunque es muy frecuente encontrarlos en rebozados, suelen servirse solos, por ello en la receta de hoy vamos a buscarles compañía.

Prepararemos un pesto, salsa genovesa por excelencia, donde el queso, generalmente parmesano y pecorino, se unen en comandita a las hojas de albahaca, al aceite de oliva, a los piñones y nosotros uniremos unas avellanas para aún acentuar más su mediterraneidad. Salsa que funciona maravillosamente bien con pasta o con sopas calientes o frías y como acompañamiento para pescados a la plancha es un complemento bárbaro, algo así como buscarse un buen compinche para salir de jarana.

Antes de que hayan triturado perfectamente nuestros ingredientes, podrían tostar los piñones, así conseguiremos un sabor peculiar, ese torrefacto que tanta personalidad tiene, el resultado será más sorprendente todavía.

Las huevas las haremos a la plancha, pero sin secarlas. La plancha de sal puede ser una solución extraordinaria, pues controlaremos mejor su cocción.

Las verduras las asaremos en el horno a 180º, durante 40 minutos, una vez embadurnadas de aceite y con trocitos de ajo, tomillo y orégano. Al sacarlas las meteremos en un recipiente cubierto, para así pelar mejor las pieles de los pimientos.

Trocearemos a lo largo las verduras, cubriremos con el jugo que hayan soltado durante la cocción. Si hay que añadir más aceite pues más que añadimos, Picual, si es que tenemos un aceite de esa variedad, mejor que mejor.

Me gusta colocar las verduras sobre una coca, o sobre «tierra», que no es más que una galleta salada que hemos cocinado pero rayada. Así encontraremos en el plato notas crujientes, que le irán magníficamente a las texturas blandas de la verdura y a las texturas granulosas y amargas de las huevas.

Las salsitas siempre es preferible que vayan a un lado, por si alguien es alérgico o no gusta de alguno de los elementos que lleva la salsa.

Es un plato que podemos tener hecho en su mitad, es decir, las verduras pueden estar cocinadas con un día de antelación, en el frío, y pasar por la fuente de calor el elemento marino.

Sobre esta misma base podemos colocar muchos elementos, desde pescados curados, hasta la familia de los ahumados o secos como esos calamares que vienen de los países del este. Pensemos que lo que estaremos aportando al elemento verduras serán notas saladas, ahumadas o hasta escabechadas. Es decir, aportaciones de sabor, contrastes, juegos y ofrendas para que la boca disfrute.

Como ven no les doy cantidades. Así cada uno añade las verduras que más les gustan y preparan una ensalada que durará un par de días e irá ganando con su conservación bajo aceite, en sabores. No se olviden, en este caso, de unos ajitos y unas hojas de orégano. El paladar se lo agradecerá.

Arroces

De los 4 arroces, seleccionamos uno

Arroz con bichitos en cazuela de barro

1 k de gambas congeladas (no está la cosa como para disparatar)
3 cebolletas

2 dientes de Ajo

1 lata de tomate frito
2 ñoras

1/2 guindilla
azafrán

80 g de arroz por comensal, mejor si es D.O. Calasparra Bomba
vino blanco

aceite de oliva virgen extra
4 l de agua

***

Mateo, mi sobrino, llama así a las gambas, y siempre que puede deja su petición sobre la mesa. Así que el domingo, aprovechando mi visita a la casa de mi madre a Los Nietos, que se ha convertido en hotel familiar por unos días, decidimos darle en el gusto.

Sacarle partido a los congelados dependerá, sobre todo, de su perfecta descongelación. Así que los dejamos en la nevera durante 24 horas. Y comenzamos a pelar con delicadeza la cabeza y el cuerpo de estos animalitos que tanta gracia hace al pequeño Mateo.

Sofreímos la cebolleta en un poco de aceite y en cazuela de barro durante un buen rato, hasta que está muy pochada, y añadimos casi todo el tomate frito de la lata y un vasito de vino blanco (si tenemos fino, moriles o manzanilla o alguna joya andaluza no hay que dudarlo, nos darán una base aromática memorable).

Mientras, preparamos la base líquida del arroz, un caldo que rellenará los diminutos y redondeados granos de arroz en la cocción. Con unas gotas de aceite freímos la ñora, las cabezas y cuerpos de los crustáceos, mojamos con un chorrito de vino, esperamos que se evapore y mojaremos nuevamente con 4 litros de agua y el tomate de lata que nos quedaba (si tuviéramos a mano una pastilla de concentrado de pollo sería estupendo, porque va a reforzar el caldo y nos aportará mayor potencia sápida).

Dejamos que el caldo bulla ligeramente durante 30 minutos. Trituramos con una batidora y dejamos reposar, como si fuera un té, para que sus sabores se intensifiquen. Probamos de sal y rectificamos si hace falta.

En la cazuela, donde tenemos la cebolla y el tomate pochados, unimos el arroz y encendido nuevamente el fuego, le damos un par de vueltas para que se sofría durante 3 minutos. Después volveremos a mojar el arroz con un poco de vino, dejamos que se consuma, y añadiremos caldo colado de las gambas.

Hay que tener cuidado con la cazuela, que no diremos que es traicionera, pero que cuesta hacerse con ella, ya que se va calentando poco, y habrá que controlar muy bien la cantidad de líquido que añadimos al arroz.

La cocción debe de estar al fuego entre los 12 y 14 minutos, más los tres iniciales de sofreír el arroz.

El resultado será un espectacular arroz con todo el sabor de las gambas. Y ahora me dirán ustedes, ¿y los bichitos? Pues los bichitos los habremos puesto en un cazo, con un buen chorretón de aceite, un picado de tres dientes de ajos, un picadito de guindillas y los pelos de azafrán. Y las gambas casi las confitamos en ese zumo de aceite aromatizado y salamos. Al cabo de tres o cuatro minutos tenemos nuestros bichitos. Ahora toca deciir si los ponemos sobre el arroz o nos los comemos de primero.

Ustedes mismos deciden.

Pescados

Copio la receta que aparece:

Asado de corvina

1 corvina de Cabo de Palos
patatas

cebolleta fresca

1 bote de tomate frito pequeño
romero, orégano

sal y pimienta

aceite de oliva virgen extra
caldo de pollo

1 limón

***

Tienen los mercados de nuestras ciudades costeras joyas que miramos poco, que apenas valoramos nada a fuerza de habernos acostumbrado a quedarnos siempre con los mismos pescados y que en nuestras mesas y en las cartas de los restaurantes no tienen cabida por la dualidad de que si se colocan, no se piden por desconocimiento y por no colocarse y servirse, no se ponen en las cartas de los restaurantes.

Brótalas, pasadores, corvinas, rayas son algunos de estos pescados que habitan y lucen su palmito por estas aguas nuestras del Mediterráneo y que en mi visita del sábado al mercado de Santa Florentina, estaban pidiendo a gritos ser llevados a casa. Y atendiendo esta llamada nos hemos decantado por un hermosa pieza, de más de dos kilos para preparar un asado dominical, con esas mesas donde se reúne la familia para mirarse a los ojos, y entre cervezas y almendras con hueva, entre gazpachos frescos y latas que se abren, el humeante asado llega al centro del festín para deleitar a todos.

El proceso es sencillo pero meticuloso, y podemos practicarlo en dos vuelcos, como el cocido.

Por una parte pelamos las patatas y las hacemos rodajas, las cebollas las cortaremos también de la misma manera. En una amplia bandeja de horno untaremos con aceite la base de esta bandeja y especiamos con romero, orégano y sal. Cubriremos con las rodajas de patata, salpimentamos, cubrimos con las cebollas, nuevamente salpimentamos y con una cucharada de tomate y caldo de pollo rociamos generosamente. Volvemos a realizar la misma operación unas tres veces. Mientras, precalentamos el horno a 180° y dejaremos que las patatas, en esta estructura de milhojas, vayan cocinándose despacio, para que más que se asen se confiten y absorban el juguillo que deja el aceite, el tomate y el caldo de pescado.

Transcurridos unos 45 minutos, apagaremos el horno, con la precaución de que nada se haya quemado, si viésemos este indicio quitaremos esa parte, para que los sabores amargos no se integren a nuestro asado.

Casi a la hora de comer, mientras comenzamos a poner la mesa, los sobrinos llevan platos, se aliña la ensalada y se abren las botellas de vino, volveremos a encender el horno, y le hacemos al pescado tres incisiones en cada parte del lomo. Rellenaremos estas rodajas con finas lonchas de limón. Si tenemos la suerte de que algún amigo haya venido hace poco tiempo del Magreb y nos haya traído limones bajo sal (es decir, limones que han pasado casi tres meses entre capas de sal, consiguiendo un limón muy aromático que se utiliza en diversidad de ocasiones como guisos, ya sean de carne o de pescado) pues aprovecharemos el regalo para darle salida. Si no es así pueden probar a preparar estos limones, en frascos de cristal, sal y sal, y dentro de tres meses lo abren y verán que cosa más maravillosa.

Pues con los limones ocupando las rajas de los lomos, colocamos la gran pieza de pescado sobre las patatas, rociamos con aceite, calentamos esta vez el horno a 200°, y le damos entre 12 y 15 minutos de cocción, hasta que veamos que el ojo del pescado está blanco y la carne de la pieza se va despegando con facilidad.

El asado debe de no secar la humedad marina. La carne de la corvina es blanca, potente, sin más espinas que su raspa central y gustará, si está jugosa, a pequeños y grandes.

Además de hacer una compra estupenda para nuestra economía, sorprenderemos con una pieza de gran calidad. Y comprobaremos como las humildes patatas y cebollas alcanzan la gloria culinaria al apropiarse de tantísimos sabores y regalarnos una comida de las que queremos repetir, de vez en vez, para gloria del desconocido pescado.

Los asados son artes puntuales, y hay que dedicarles concentración. Pero la concentración no quiere decir que no pueda ser jubilosa. El resultado nos lo dirá. Feliz vuelta a la cocina de toda la vida.

Carnes

De las 7 recetas, seleccionamos una

Hamburguesa de chato con tomate seco y cebolla

1 solomillo de chato murciano
1 secreto de chato murciano

50 g de tomate seco en aceite de oliva
1 tarro de cebolla de bote ya cocinada
semillas de sésamo negro

1/2 vaso de vino blanco muy aromático
1 

sal y pimienta

***

No sean ustedes vagos, por favor, al comprar la carne no hagan que se la pique el carnicero con su tremenda máquina engulle todo. Imagino que tendrán en casa algún buen cuchillo. Si no es así ya saben lo que les toca. Un buen cuchillo es una herramienta fundamental para cocinar como dios manda, que debe ser cocinar bien. Piquen la carne cuando vayan a hacer hamburguesas, aunque su nombre más técnico son «filetes rusos», a cuchillo, así el resultado final de su producto será más consistente y no se habrá producido una rotura de fibras innecesaria y perjudicial para el resultado final de la pieza.

Así que una vez que hemos troceado detenidamente el solomillo y el secreto, una pieza que tiene una gran infiltración de grasa, que por otra parte son grasas, la de estos animalillos, el cerdo ibérico y el chato murciano, beneficiosas para el ser humano, y casi comparadas a las grasas de ese buey memorable que se llama Kobe, y que desde hace muy poquito se está criando en España, en la provincia de Burgos, concretamente, pues digo que una vez troceadas las dos piezas, las colocamos en una recipiente donde añadiremos picado el tomate seco y unas gotas de su aceite, la cebolla, el sésamo, el vaso de vino, el huevo, y probaremos con la sal y la pimienta hasta que la carne esté a nuestro gusto. Amasamos bien para que las carnes se perfumen y ya tenemos la base de nuestra hamburguesa. Si quieren ustedes darle un toque muy interesante pueden añadir a esta masa que igual nos podría servir para hacer albóndigas si le incorporáramos un poco de pan embebido en leche y unas gotas de limón, una gotas de aceite de trufas, una joya que se encuentra en algunas tiendas especializadas y que va a dar un aroma de gas, de hongo, y hará memorable el producto.

Podríamos utilizar estas hamburguesas para servirlas en algunos aperitivos. Las colocamos sobre piezas de pan brioche, ese pan que se llama de leche, bollo suizo, y que a la hora de elaborar se realiza con mantequilla, leche y yemas de huevo, para que sea más enriquecido y nos pese la conciencia al comerlo, y escoltamos con una guarnición de cebolla roja, si la hay, si no normalita, que hemos pochado durante un buen rato, con muchos aromas, anís estrellado, oporto, pimientas varias, algún cítrico y un poco de tomillo. Y dependiendo del día, añadimos o un ketchup casero o una mayonesa con mostaza de Dijon, aunque ahora en verano prefiero preparar un chutney, que al fin y al cabo no es más que un escabeche hindú, con frutas estacionales, ahora mismito albaricoques y melocotones, aunque si hay un mango aceptable no debemos despreciarlo, muchas especias, azúcar y vinagre y una dosis aceptable de paciencia para atender a los azúcares de las frutas, no vaya a ser que se nos quemen.

Esta hamburguesa de chato la marcamos en plancha, bien caliente, para hacer costra exterior y que los jugos interiores se mantengan casi intactos.

Es un primer paso para que algo que tenemos en el limbo de los alimentos «basura», gane su ascenso al cielo de los caprichos posibles. Se lo agradecerán sus niños y se acordarán de ustedes las franquicias de fast food. Es una forma de ir ganando futuros gourmets y que la emigración de los locales de comida rápida sea más efectiva. Y eso le viene muy bien a la restauración y a la gula, que ya está bien que sólo pensemos en la economía y no en los pecados.

Postres

De los 10, seleccionamos uno:

Chocolate, albaricoque y jengibre

15 cl de leche entera

180 g de mantequilla a temperatura ambiente
125 de orejones de albaricoques

70 g de chocolate

55 g de jengibre escarchados

140 g de pasta de almendras, o harina de almendras
185 g de azúcar integral (o moscovado)

180 g de harina

40 g de cacao en polvo sin azúcar
12 g de impulsor

4 huevos de 60 g

***

Algo más sofisticado, con mayor juego de sabores en boca, para concluir esta colección de recetas.

Por una parte la utilización de la harina de almendra va a darnos siempre más sabor en nuestros pasteles o bizcochos, aunque algunas veces, de manera profesional, lo que utilizamos es el TPT, expresión francesa que indica tanto por tanto, es decir, misma cantidad de harina que de azúcar, o misma cantidad de harina de almendra y harina de trigo. Debemos de pensar que harinas integrales, o la misma harina de almendras, son más pesadas y menos fluidas que la de trigo, por ello incorporaremos algo más de impulsor para que las masas suban mejor. También hay que saber que el azúcar integral, en este caso propongo un azúcar muy peculiar, el moscovado, con ciertos regustos a regaliz ya torrefactos, endulza menos que el azúcar blanco o que por supuesto la miel y que al ser líquida apelmaza y compacta bizcochos. Todo depende de cómo queramos que sea el resultado final.

Comenzamos hirviendo los orejones de albaricoque y el jengibre, ya sea en agua, en ron, o en coñac, para ablandarlos. Durante un minuto, dejamos reposar y colamos.

El impulsor, el cacao en polvo y la harina, mezclados, nos darán una harina de cacao con fuerza.

El azúcar moscovado y la harina de almendra las trabajamos juntos en robot para formar una arena. Juntamos las dos masas secas.

Vamos con los líquidos. Derretimos la mantequilla con el chocolate, incorporamos la leche y acabamos uniendo los huevos, uno a uno
y trabajando con varilla.

Los jengibres y albaricoques los unimos a esta masa de chocolate, y mezclamos con delicadeza sólidos y líquidos.

Como siempre habremos precalentado el horno a 150°/160°, pintamos de mantequilla el molde, en este caso más que un molde circular mejor un molde alto como de plum cake. Podemos espolvorear con cacao sobre la mantequilla para poder sacar más fácilmente la pieza acabada y colocamos nuestra masa. Está bien dejar un rato que la masa se asiente en el frigorífico, una media hora. Y la pondremos a cocer entre 55 y 60 minutos, siempre utilizando una brocheta o aguja de cocina para saber si se ha secado el interior de nuestra estructura de chocolate.

Desmoldaremos en frío, porque sino corremos el peligro de que se rompa la pieza.

Si queremos dar una nota más exótica a nuestra pastel podemos pintar esta pieza con un poco de mantequilla, chocolate y algo del licor con que hervimos las frutas desecadas y escarchadas. Eso dará un aspecto aún más apetecible a este dulce que es perfecto para una merienda, acompañados con deliciosos cafés o té.

Seguro que saben darle buen uso.

Las versiones de este juego amargo, dulce picante pueden ser variadas. Cambiar el orejón de albaricoque por melocotón, piña, frambuesas, pasas etc. Variar el jengibre por diversas pimientas, como la rosa o unos hilos de guindilla. Basta que tengamos claro la construcción del pastel. Una última cosa, podemos enharinar ligeramente los trozos de fruta, para que cuando los coloquemos en la masa final, hagan más lenta su caída hacia el fondo mientras se hornean.

y acabo. Ha sido un verano muy agradable estando todos los días aquí. Espero que el gusanillo de la cocina haya crecido en su interior. Cocinar también es ser rigurosamente creativos. Les espero, cuando quieran, en cualquier cocina del mundo.