martes, 12 de abril de 2011

Cocina mediterránea en casa

Cocina mediterránea en casa
Lourdes March y Lourdes Alcañiz
Fotografía: Xabier Mendiola
Barcelona, 2010

  
De Lourdes March tengo algunos títulos,

* Hecho en casa: conservas, mermeladas, licores. Madrid, 1986
* El libro de la paella y de los arroces. Madrid, 1987
* La Cocina Mediterránea. Madrid, 1988
* El libro del aceite y la aceituna. Madrid, 1989
* Cocina mediterránea en casa. Barcelona, 2010

Sin embargo de Lourdes Acañiz no, que también los tiene y muy buenos, especializados en dietética infantil. Intentaré actualizar mi listado.

CONTENIDO

Prólogo: La dieta mediterránea

Una vez más, Lourdes March, aunque esta vez junto a su hija Lourdes Alcañiz, vuelve a acercarnos a la ribera antigua y saludable de la cocina del Mare Nostrum, el mar de la historia y los recuerdos.
...
El libro Dieta Mediterránea en casa hace un recorrido singular por diez países de la cuenca mediterránea, que, en realidad y por caprichos de las potencias colonialistas, son once, aunque las autoras han tenido el buen criterio de pasar por alto la raya caprichosa y cruel  que los británicos trazaron para separar a un pueblo en dos países: Siria y Líbano.
...
Amigo lector, en mi nombre y en el de Konstantinos Kavafis, uno de mis poetas de cabecera, te encarezco y requiero a que, cuando emprendas el viaje de la lectura de este libro, ruegues que sea largo, lleno de peripecias, lleno de experiencias. Que sean muchos los días de verano; que te vean arribar con gozo, alegremente, a puertos que tú antes ignorabas. Mas no hagas con prisas tu camino; mejor será que dure muchos años, y que llegues a la pequeña isla donde habitan los aromas, los sabores y las texturas de la dieta mediterránea y de los platos que llenan estas páginas, rico, muy rico de cuanto habrás ganado en el camino.


Recetas

Según leemos en el prólogo, se tiene en cuenta que en la dieta mediterránea intervienen, como mínimo, diez países, por lo que en este recetario, se incluye, en cada uno de los grupos, una receta de cada uno de los diez países.
Siguiendo esta clave, selecciono una foto de receta de cada uno de los diez países.
Y de las diez fotos de receta, seleccionamos dos, para copiar también la receta

Entrantes y ensaladas

Aguacates rellenos
Avocado im egozim - Israel
*
Crema de garbanzos con sésamo
Hummus bi tahina- Siria, Líbano
*
Croquetas de pescado
Balik köftesi- Turquía
*
Ensalada de tomate y queso
Insalta caprese- Italia
*
Ensalada nizarda
Salade niçoise- Francia
*
Ensalada de zanahorias
Oumek houria - Túnez
*
All-i-pebre de gambas
España
*
Ensalada griega
Horiatiki salata- Grecia
*
Sardinas en adobo
Horiatiki salata- Marruecos
*
Tortitas de alubias
Falafel- Egipto
*


Raciones: (4 personas-6 personas)

Ingredientes:
250 g de alubias (o de  garbanzos)
4 dientes de ajo
1 cebolla pequeña
2 cebolletas tiernas
8 ramitas de perejil
8 ramitas de cilantro fresco
1 cucharadita de comino
1/2 cucharadita de pimentón picante
1 cucharadita de levadura en polvo
200 ml de aceite de oliva
Sal
Pimienta

Tiempo de preparación: 20 minutos y 1 hora de reposo
Tiempo de cocción: 10 minutos






Preparación:


Ponga en remojo las alubias la víspera. Una vez remojadas, retire la piel que las cubre y tritúrelas en la batidora hasta obtener una crema suave.
Añada una pizca de sal y una pizca de pimienta, el pimentón, el comino y la levadura en polvo. Mezcle y deje reposar durante una hora.
Mientras tanto, pele la cebolla y las cebolletas y píquelas. Haga lo mismo con el perejil y el cilantro.
Añada la cebolla picada y las hierbas a la crema de alubias y mezcle bien. Forme unas tortitas de 5 cm de diámetro y 1 cm de altura. Caliente el aceite en una sartén y fría las tortitas por los dos lados hasta que estén doradas. Retírelas con unas pinzas y déjelas escurrir sobre papel de cocina.




  
Sopas y potages

Potage de garbanzos con carne
Adafina- Israel
*
Potage de lentejas y acelgas
Adas bil silo- Siria, Líbano
*
Sopa de yogur
Yyla çorbasi- Turquía
*
Sopa de garbanzos
Minestra di ceci- Italia
*
Sopa de calabaza
Potage au potiron- Francia
*
Sopa de pescado
Chorbat el hout ramazan- Túnez
*
Salmorejo
España
*
Sopa de pollo con salsa de huevos y limón
Kotopoulo soupa avgolemono- Grecia
*
Sardinas en adobo
Horiatiki salata- Marruecos
*
Sopa de verduras
Hamud- Egipto
*


Huevos y empanadillas

Huevos revueltos
Shakshouka- Israel
*
Empanadillas de carne
Sambousek bi laham- Siria, Líbano
*
Empanadillas de queso
Sigara böregi- Turquía
*
Pizza con tomate, queso y albahaca
Pizza Marherita- Italia
*
Tarta de cebolla
Pissaladière- Francia
*
Empanadillas rellenas de huevo
Brik bil bayd- Túnez
*
Tortilla de patata
España
*
Empanadillas de espinacas
Spanakopita- Grecia
*
Pisto de hortalizas con huevo
Chakchouka- Marruecos
*
Huevos revueltos con puerros
Eggah bi korrat- Egipto
*

Arroz y pasta

Fideos finos y tostados
Itriot metuganot- Israel
*
Arroz con carne y garbanzos
Roz bi afeen- Siria, Líbano
*
Arroz con pasas y piñones
Iç Pilav- Turquía
*
Espaguetis a la carbonara
Spaghetti alla carbonara- Italia
*
Arroz provenzal con hierbas aromáticas
Riz de Provence aux herbes - Francia
*
Macarrones con carne y verdura
Macrona bil khodra- Túnez
*
Paella valenciana
España
*
Pastel de macarrones
Pastítsjo- Grecia
*
Arroz con dátiles
Roz bildagla- Marruecos
*
Arroz con salsa de pollo y verduras
Roz ou hamoud- Egipto
*

Verduras y hortalizas


Puerros con patatas y zanahorias
Prasa kotcha- Israel
*
Judías verdes rehogaas
Lubyi bi zait- Siria, Líbano
*
Zanahorias braseadas
Havuc plakisi- Turquía
*
Berenjenas con parmesano
Parmigiana di melanzane- Italia
*
Pisto provenzal
Ratatouille- Francia
*
Verduras con garbanzos
Tbkha- Túnez
*
Espinacas con pasas y piñones
España
*
Tomates rellenos asados
Tomátes jemistés sto fúrno- Grecia
*
Patatas con aceite de oliva
Batata bil zait- Marruecos
*
Calabacines gratinados
Kousa bi gebna- Egipto

Pescados y mariscos

 
Pescado en colorado
Dag beadom- Israel
*
Dorada con salsa de tahina
Sabak bi tahina- Siria, Líbano
*

Raciones: (para 5-6 personas)

Ingredientes:
1 dorada de 1,5 kg, eviscerada y sin escamas
2 cucharadas de zumo de limón
3 cucharadas de aceite de oliva
Sal
pimienta

Para la salsa:
200 g de tahina (pasta de sésamo)
3 dientes de ajo
5 cucharadas de zumo de limón
2 clavos de especia
1/2 cucharadita de sal
125 ml de agua

Para adornar:
40 g de piñones
3 cucharadas de perejil
1/2 pepino en rodajas
2 cucharadas de granos de granada

Tiempo de preparación: 20 minutos
Tiempo de cocción: 30 minutos


Preparación:


Lave el pescado y séquelo con papel de cocina. En la piel del pescado, realice tres cortes en diagonal por los dos lados. En un recipiente, mezcle el aceite con el zumo de limón, una pizca de sal y de pimienta. Frote el pescado por dentro y por fuera con esta mezcla, tápelo y déjelo marinar durante una hora en el frigorífico.
Coloque el pescado sobre una placa de hornear y vierta por encima el resto de la mezcla preparada. Precaliente el horno a 180º C y cueza el pescado durante 30 minutos; vaya rociándolo de vez en cuando con el jugo de la bandeja. Retírelo y déjelo enfriar. Para preparar la salsa, ponga todos los ingredientes en el vaso de la batidora y triture hasta obtener una mezcla de una textura homogénea.
Retire la piel del pescado, distribuya la salsa por encima y decore con los piñones, el perejil, los granos de granada y las rodajas de pepino.


Lubina con hortalizas
Sebzeli balik- Turquía
*
Bacalao con salsa de tomate
Merluzzo a la marinara- Italia
*
Sardinas rellenas
Sardines farcies a la niçoise- Francia
*
Pez espada con almendras
Bousif bil louze- Túnez
*
Calamares rellenos
España
*
Cazuela de gambas
Garithes yiouvestsi- Grecia
*
Ragú de mero
Markat hout- Marruecos
*
Pescado relleno
Saniyet samak bill jodar- Egipto


Carnes y aves


Guiso de cordero
Kderat keves- Israel
*
Albóndigas de carne con piñones
Kefta- Siria, Líbano
*
Pollo con circasiano
Çerkez tavugu- Turquía
*
Pollo al romero
Pollo al rosmarino- Italia
*
Chuletas de cordero a la provenzal
Côtes d'agneau provençales- Francia
*
Tajín de cordero con aceitunas
Tajine zaitun- Túnez
*
Cazuela de pavo
España
*
Estofado de carne
Stifatho- Grecia
*
Tajín con ciruelas
Tajine el bargoug- Marruecos
*
Albóndigas de pollo
Koftit ferakh- Egipto

Postres

Dulces de almendra
Marronchinos - Israel
*
Crema de almendras
Muhallabia- Siria, Líbano
*
Naranjas en almibar
Portokal kompostosu- Turquía
*
Italia
Tiramisú- Italia
*
Peras con frambuesas
Poires aux framboises- Francia
*
Dulce de miel
Makrud el aseel- Túnez
*
Crema catalana
España
*
Crema de arroz
Rizogalo- Grecia
*
Pastelitos de sésamo
Ghoriba dial janjlane- Marruecos
*
Buñuelos de almíbar
Zalabia- Egipto

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