miércoles, 9 de marzo de 2011

El libro del queso

El libro del queso
Juliet Harbutt
Madrid, 2010

  
CONTENIDO

Introducción
Se han encontrado indicios de elaboración de quesos en tiempos tan remotos como el 2800 a.C., pero el descubrimiento del queso debió ser un feliz accidente. Un poco de leche que se dejara calentar junto al fuego o que se guardara en un saco hecho con el estómago de un animal se habría agriado, causando que los sólidos de la leche (la cuajada) y los líquidos  (el suero) se coagularan y se separaran.
De este modo, el hombre aprendería que su más preciado bien, la leche, se podía conservar en la forma de queso y, finalmente, que el cuajo que se hallaba en el estómago de un animal lactante era la sustancia que propiciaba la coagulación.

...

Conocimientos básicos sobre el queso
... identifica siete tipos diferentes de quesos:
Fresco, fresco madurado, tierno blanco, semicurado, curado, azul y de sabor añadido.
...
Denominaciones y designación de origen
...
Existen varios sistemas de protección nacionales,
el francés AOC (Appellation d'Origine Contrôlée)
el italiano DOC (Denominazione d'Origine Controllata)
el europeo DOP (Denominación de Origen Protegida)



Cómo utilizar este libro
- Quesos frescos
SIN CORTEZA - ALTO CONTENIDO DE HUMEDAD - SUAVE - FRESCO - CON SABOR A LIMÓN

HALLOUMI


- Quesos frescos madurados
CORTEZA FINA Y RUGOSA - DEGRANULADO A CREMOSO - MOHO BLANCO, GRIS Y AZUL


CLOCHETTE

- Quesos tiernos blancos
CORTEZA BLANCA ATERCIOPELADA - INTERIOR CREMOSO - SABOR A CHAMPIÑÓN

CAPRICORN GOAT

- Quesos semicurados
CORTEZA FINA Y SECA, NARANJA Y UNTOSA - DE SUAVE A ACRE - ENTRE VISCOSO Y FLUIDO

 
LANGRES


- Quesos curados
CORTEZA ÁSPERA O PULIDA - SE DESMENUZA O RESQUEBRAJA FÁCILMENTE - SABORES COMPLEJOS

MANCHEGO


- Quesos azules
CORTEZA DE UNTUOSA A CRUJIENTE -VETEADO DE MOHO AZUL . SABOR PICANTE

STILTON

- Quesos con sabores añadidos
CORTEZAS EXÓTICAS - CURADOS O SEMICURADOS - SALADOS O DULCES

HEREFORD HOP En la corteza
se incrustan lúpulos tostados


- La tabla de quesos perfecta
No existe una regla absoluta e invariable para determinar la categoría o el tipo de un queso, pero siguiendo algunos consejos podrá crear una tabla de quesos magnífica. Si va con la comida, recuerde que debe servirla después del primer plato y antes del postre.



FRANCIA (177 quesos se describen en esta zona)
- Rasgos especiales: Beaufort AOC, Brie de Meaux AOC, Comté AOC, Epoisses de Bourgogne AOC, Reblochon de Savoie AOC, Roquefort AOC, Sainte-Maure de Touraine AOC

(Selecciono uno, para hacernos una idea)


Reblochon de Savoie AOC

Aunque se producía en los pastos alpinos estivales desde el siglo XIII, se conoció tras la Revolución francesa. Se mantuvo en secreto por la introducción de un impuesto, en el siglo XIV, por el que los ganaderos que llevaran sus rebaños a los magníficos pastos de la Alta Saboya estaban obligados a pagar en base a la producción de leche de su ganado.

ITALIA (88 quesos ...)
- Rasgos especiales: Gorgonzola DOP, Mozzarella di Bufala DOP, Parmigiano-Reggiano DOP, Taleggio DOP

ESPAÑA Y PORTUGAL
España (47 quesos ...)
- Rasgos especiales: Mahón DO, Manchego DOC
Portugal (9 quesos ...)

GRAN BRETAÑA E IRLANDA
Inglaterra (90 quesos ...)
- Rasgos especiales: Cheddar, Stilton PDO, Yarg Cornish Cheese
(Selecciono uno, para hacernos una idea)

Yarg Cornish Cheese

Uno de los quesos más atractivos y excepcionales que se crean desde que comenzara la revitalización de los quesos artesanos británicos a principios de la década de1980. Los primeros en hacerlo fueron Alan y Jenny Gray, en Cornwall. Buscando un nombre que guardara relación, se les ocurrió Yarg, Gray deletreado al revés, porque suena a Cornwall y sólo les pertenece a ellos.

Escocia (13 quesos ...)
- Rasgos especiales: Caboc
Gales (13 quesos ...)
- Rasgos especiales: Caerphilly
Irlanda (21 quesos ...)

BÉLGICA Y PAÍSES BAJOS
Bélgica (9 quesos ...)
Países Bajos (7 quesos ...)
- Rasgos especiales: Gouda

ALEMANIA, AUSTRIA, SUIZA
Alemania (9 quesos ...)
Austria(6 quesos ...)
Suiza (13 quesos ...)
- Rasgos especiales: Emmentaler

ESCANDINAVIA
Dinamarca (6 quesos ...)
Noruega (5 quesos ...)
Suecia (7 quesos ...)
Finlandia (3 quesos ...)

EUROPA ORIENTAL Y ORIENTE PRÓXIMO
Grecia (8 quesos ...)
- Rasgos especiales: Feta DOP
Hungría (1 quesos ...)
Eslovaquia (2 quesos ...)
Turquía (2 quesos ...)
Chipre (2 quesos ...)
- Rasgos especiales: Halloumi
Líbano (1 quesos ...)
Israel (5 quesos ...)

AMÉRICA DEL NORTE, CENTRAL Y DEL SUR
Estados Unidos (109 quesos ...)
- Rasgos especiales: Monterey Jack

(Selecciono uno, para hacernos una idea)
Monterey Jack

También conocido como  Monterey Sonoma Jack, o Jack, la organización estadounidense Administración de Alimentos y Fármacos le dio su nombre oficial en 1955 para acoger todas las variedades  que había entonces en el mercado. Se ha polemizado sobre quién lo creó, y los personajes de diferentes historias son tan coloridos y ácidos como el propio queso.

Canadá (24 quesos ...)
México (3 quesos ...)
Brasil (2 quesos ...)
Argentina (1 quesos ...)

JAPÓN (9 quesos ...)

AUSTRALIA Y NUEVA ZELANDA
Australia (21 quesos ...)
Nueva Zelanda (21 quesos ...)

Glosario

Recursos

Índice analítico

Colaboradores

Agradecimientos

7 comentarios:

  1. Hola Sebastian,
    El otro día llegué a tu blog, pero hoy te escribo, me parece un blog "muy bonito, entrañable, variado y culto. Con buenos cimientos.
    He vuelto porquè estoy buscando un libro que no recuerdo su nombre pero si tengo memoria fotografica de la portada, era catalan creo que, de Vazquez Montalban no lo sé seguro. Seguiré, hasta pronto y gracias

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  2. Este libro del queso habla de algunas variedades regionales...¡¡
    azules aqui ya tenemos unos cuantos aunque el Stilton és muy muy bueno:))

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  3. Amiga Fina:
    Me alegra que te guste el blog, pues significa que te interesan los libros.
    "El libro del queso" es muy interesante al ofrecer información sobre quesos de diferentes países. Me ha sorprendido que los EEUU tengan 109 quesos diferentes.
    Espero que localices el que buscas. Recuerdo que mi padre siempre tenía problema para localizarlos. Yo me curé en salud, como suele decirse, y los tengo en un listado informático.
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

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  4. Gracias Sebastian...vaya con lo de EEUU, que increible¡¡
    Aunque por territorio y variedad todo es posible. ¿Sabes que en Catalunya hay una feria relacionada con los quesos considerada la más antigua de España??
    Me chiflan los quesos.
    La gastronomia, los libros y muchas cosas más, también hay otras cosas que no tanto. Cómo todo el mundo¡¡
    El libro esta en casa de mi madre me vendria bién tenerlos en un listado, lo haré. estoy preparando un blog con mis fotos, reflexiones y gastronomia.
    El libro que busco espero que hable de historia estoy buscando confirmación para una receta de estas fechas, sobre la producción de huevos en primavera que da lugar que tradicionalmente en estas fechas, encontremos más postres con crema, natillas... que rollo¡¡
    seguimos hablando, plácida noche¡
    Me gusta tu blog¡¡

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  5. Amiga Fina:
    Veo que te interesas por la gastronomía y te documentas adecuadamente. Ya me informarás sobre tu blog, para que pueda seguir tus escritos sobre el tema.
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

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  6. Gracias Sebastian,
    Me gustará mucho poder avisarte,
    me falta controlar algunas cosas pero ya tengo material.
    Compartir y aprender.
    Hasta pronto,
    seguimos blogeando..¡¡:))

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  7. Ola tengo una tarea muy importante y me gustaría saber mas del queso botanero

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