Las recetas de mi casa

Las recetas de mi casa

Andoni Luis Aduriz

Barcelona, 2013

* El mercado en el plato. Bilbao,1998

* La joven cocina vasca. Alegia, 2000

* Bacalao. Barcelona, 2003

* Diccionario botánico para cocineros. Donostia, 2006

* Txikichef. Donostia, 2006

* Cocina con firma. Andoni Luis Aduriz. 11 Y 12. Madrid, 2007

* MUGARITZ. Barcelona, 2012

A esta pequeña lista, le vamos añadir:

LAS RECETAS DE MI CASA

Cocina para cada día de uno de los mejores chefs del mundo

INTRODUCCIÓN

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Este recetario puede parecer sencillo, y lo es si se atiende con cariño y sensibilidad. Sin embargo, en él se encuentran la tensión y el rigor que aplicamos en nuestro día a día en Mugaritz. Justamente por ser preparaciones conocidas, he querido mostraros el camino para llegar a dominarlas poniendo algo de interés y un poco de práctica por vuestra parte.

Pero, sobre todo, este libro pretende despertar la pasión y el interés por el producto y el productor. Sería muy feliz si consiguiera que vibrarais, como lo hago yo, al ver las verduras en el mercado y os conmoviera tanto como a mí tener entre las manos un pescado fresco. Desearía que ante un buen corte de carne os volara la imaginación y que el perfume de una fruta os perturbara. Estoy convencido de que éste es el camino hacia la cocina con mayúsculas: dominar las técnicas y las recetas más fáciles, pero, por encima de todo, vibrar con ellas y con las materias primas que les dan cuerpo

Andoni Luis Aduriz

CONSERVAS, SOFRITOS Y CALDOS

CONSERVAS

Las conservas son mucho más que un modo de ubicar excedentes, aprovechar los buenos precios de los productos en su momento óptimo o garantizarnos unas elaboraciones e ingredientes a nuestro gusto y de calidad. Las conservas hechas en casa pueden ser una forma magnífica de cooperación familiar.

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(5 Recetas aparecen en este capítulo. Seleccionamos una foto)

Hongos y setas en conserva

La receta que proponemos a continuación está pensada para preservar el aroma natural de las setas. No obstante, si os gustan las experiencias diferentes, os propongo cocer cinco minutos las láminas de setas u hongos en un escabeche de vinagre, vino blanco, sal y especias, como el ajo, y/o hierbas aromáticas al gusto, escurrir el resultado y repartirlo en los botes correspondientes. Sólo quedará cubrir la conserva con aceite de oliva, cerrar con la tapa y esterilizar. Están deliciosas.

SOFRITOS

Ante la falta de tiempo, una estrategia que comencé a llevar a cabo cuando me fui a vivir con la que hoy es mi mujer consistió en preparar una vez a la semana, cada quince días o una vez al mes, una base de verdura cocinada que, a modo de sofrito elemental, me permitiese desarrollar muchas recetas de una forma rápida. La mezcla que màs me gusta, aunque animo a que cada cual elabore la suya, es cuatro partes de puerro, tres partes de ajo fresco y tres partes de cebolleta fresca  o cebolla. Una vez cocinada, la dejo enfriar, la reparto en bolsas, las etiqueto y las guardo en el congelador. Con una base de sofrito  y algún complemento adicional –dados de chipirón, gambas, pato, pollo, bacalao…- se pueden improvisar decenas de elaboraciones, desde arroces a pastas, guisos, tortillas o guarniciones. El límite es nuestra imaginación.

(2 Recetas aparecen en este capítulo. Seleccionamos una receta)

Sofrito básico de ajos, puerro y cebolleta

CALDOS Y RECETAS DERIVADAS

Los caldos son uno de los elementos fundamentales de muchas recetas, pero suele ser poco frecuente disponer de ellos en las cocinas domésticas. Mostraré la forma convencional de elaborar una serie de recetas básicas, así como unas alternativas más rápidas y razonablemente buenas, partiendo de caldos en tetrabrick y complementándolos a nuestro gustos.

(13 Recetas aparecen en este capítulo. Seleccionamos una foto)

Sopa de pescados y mariscos

En el País Vasco se conoce como sopako a un pan muy tostado y seco que apenas tiene miga. Se utiliza para elaborar sopas de ajo y pescado principalmente, ya que les transfiere su aroma característico. En caso de no disponer de esta variedad, utilizar pan de pistola o pan muy tostado.

  

LEGUMBRES

Tiempos de cocción

Los tiempos variarán en función del tipo de agua, bien sea blanda o dura. Se conocen como aguas duras aquellas que contienen un alto nivel de minerales, lo que dificulta la cocción de las legumbres. Para evitar sus efectos se puede utilizar agua embotellada de baja mineralización. Y, para contrarrestarlos, a los más osados les proponemos que agreguen un trozo de alga kombu al potaje. Además de acortar la cocción de las legumbres, esta alga facilitará la digestibilidad y aportará nutrientes adicionales.

(7 Recetas aparecen en este capítulo. Seleccionamos una foto)

Pochas a la navarra

Las pochas son la variedad de alubias blancas que se consumen sin secar, por lo que no hace falta remojarlas en agua y su cocción es mucho más breve. Son tradicionales en Navarra, la Rioja y la provincia de Álava, donde se comen de julio a septiembre. Hoy en día, el consumo de legumbres en fresco, sin secado, se ha extendido a otras variedades, más allá de las conocidas pochas. Así, la familia Morán, en Prendes, Asturias, utiliza este mismo procedimiento con las fabes; el cocinero guipuzcoano Roberto Ruiz, con las alubias negras de Tolosa, y en Mugaritz llevamos años trabajando de esta misma manera con los garbanzos.

  

VERDURAS

Calendario de verduras

Algunas hortalizas y verduras figuran disponibles todo o casi todo el año en los calendarios que reflejan las temporadas. Esto se debe al hecho de que existen distintas especies que permiten su plantación y recolección en distintas épocas y lugares, según el clima.

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Tiempos de cocción y cantidades por comensal

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Yo soy partidario de las cocciones  breves, que evitan la pérdida de las vitaminas y texturas de las verduras.

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(7 Recetas aparecen en este capítulo. Seleccionamos una foto)

Pimientos del piquillo rellenos de bacalao

Muchas cocinas del mundo poseen recetas de pimientos rellenos, pero pocas son tan sofisticadas como las de la cocina vasca y navarra. En la década de 1970, junto al ímpetu de la Nueva Cocina, comenzó la era gloriosa de los pimientos del piquillo rellenos. Uno de sus embajadores más importantes fue el cocinero Ramón Roteta, uno de los primeros maestros durante mi periodo de aprendizaje, que desarrolló recetas que hoy son míticas.

ENSALADAS Y PLATOS PARA COMPARTIR, ACOMPAÑAR Y COMPLETAR UN MENÚ

(14 Recetas aparecen en este capítulo. Seleccionamos una foto)

Crudités de verduras

Esta forma de comer hortalizas crudas, además de ser saludable y refrescante, nos permite experimentar los sabores y texturas propias de las verduras en su mejor momento. Por otro lado, los platos para compartir nos retrotraen al origen mismo de la comida como hecho social. Es una opción muy divertida para llevarla a cabo con niños y una ocasión inigualable para probar y descubrir nuevas variedades de vegetales.

PASTAS, HUEVOS, PATATAS Y ARROCES

(19 Recetas aparecen en este capítulo. Seleccionamos una foto)

Arroz caldoso de almejas y merluza

El arroz con almejas es un plato muy extendido en San Sebastián y alrededores. Después de degustarlo en infinidad de restaurantes y de elaborarlo muchas veces, he llegado a la conclusión de que el perfume de las almejas se complementa y resalta agregando un poco de merluza o calamar al arroz. La versión que presento a continuación es caldosa. Si nos gusta el arroz seco, simplemente hay que cocer la elaboración con el doble de caldo que de arroz y no moverlo desde que arranque el hervor.

GUISOS Y ASADOS DE MERCADO PARA QUEDAR BIEN

(16 Recetas aparecen en este capítulo. Seleccionamos una foto)

Patitas de cordero

El gusto por los menudillos lo adquirí de mi padre. La cocina del despojo, elaborada con las partes menos nobles de los animales, es la base de la cocina sencilla y humilde.

Paradójicamente, lo popular os es el músculo, el corte obvio y cómodo, quedando relegadas estas elaboraciones al entendido de gusto refinado y cultivado, al gourmet. Al entusiasta inexperto, simplemente recordarle que los guisos ganan si se dejan reposar al menos un día antes de consumirlos.

PESCADOS DE TEMPORADA A BUEN PRECIO

(15 Recetas aparecen en este capítulo. Seleccionamos una foto)

Salmón con crema de patata y quinoa

En verano, suelo acompañar este plato con una vinagreta de tomate maduro troceado en pequeños dados, ajos frescos finamente cortados y ligeramente pochados en la sartén y hierbas frescas picadas, todo aderezado con un buen aceite de oliva, un buen vinagre y una pizca de sal.

Otra versión de esta receta que suelo preparar en casa consiste en marinar el salmón, antes de cocinarlo en la sartén, durante media hora en una mezcla de salsa teriyaki (que adquiero en el mercado), un poco de jengibre rallado, zumo de limón y un ajo. También me gusta introducirlo en una marinada de salsa de soja, vinagre, mostaza y pimienta blanca.

RECETAS EXPRÉS CON ALIMENTOS EN AEROSOL

(4 Recetas aparecen en este capítulo. Seleccionamos una receta)

Okonomiyaki de maíz, col y setas

GALERÍA DE PRODUCTOS