miércoles, 20 de noviembre de 2013

La cocina catalana

La cocina catalana
Marimar Torres
Barcelona, 1995



Mi amiga Fina, de Cuina Cinc, me escribió desde su móvil este verano el siguiente comentario:

“Tengo un libro de Marimar Torres, “La cocina catalana” prólogo de Vázquez Montalban.  Www.marimarestate.com y www.clubtorres.com
Un libro muy interesante”.

De Marimar Torres solo tenía ESTADOS UNIDOS, título de la colección Las rutas del vino en el mundo, con un prólogo de Marimar.

Semejante fallo hizo que me pusiera en movimiento, inicié la localización, conseguí un ejemplar, y hoy lo presentamos en el blog.

CONTENIDO
Índice de recetas
Agradecimientos
En España, mis ayudantes Montse Painous, Montse Rovirosa y Fèlix Mascaró –que han estado conmigo en las bodegas de mi familia desde que yo empecé a trabajar allí hace veinticinco años- coordinaron mis contactos, visitas y viajes a Cataluña, y con paciencia contestaron a las innumerables preguntas que les hacía desde Estados Unidos. Mi buen amigo catalán Mauricio Wiesenthal, una enciclopedia viviente de gastronomía y vinos, investigó y redactó el borrador en español del apartado dedicado a los vinos catalanes. Y Monica Brun, en la oficina neoyorquina de Vinos de España, comprobó muchos de los datos con rapidez y eficacia.
Este libro no habría sido el mismo sin la colaboración de Oriol Maspons, el destacado fotógrafo catalán que fue más allá del deber para obtener las maravillosas fotografías.

Prólogo de Manuel Vázquez Montalbán
La autora no sólo explica cómo se hacen guisos, sino también cómo los hace ella. Eso es muy de agradecer, sobre todo por parte de los habituales lectores de libros de cocina que a veces percibimos este tipo de obra como resultantes de otras y otras que no pasaron por la prueba de los nueve de los fogones reales. No es éste el caso. Marimar Torres ha cocinado la cocina que nos  propone y cuando nos habla del azafrán es porque conoce todas sus sutilezas o cuando nos ofrece una síntesis cultual tan curiosa como el Redondillo de ternera relleno de tortilla de judías verdes y salchicha, aporta una serie de detalles prácticos y de ritmo temporal que demuestran los redondillos de ternera rellenos que la autora ha metido en sus propias cazuelas.

Introducción
En las casi dos décadas que llevo viviendo en California, el estilo de vida americano me ha influido en gran manera. Por una parte, el concepto de una cena es mucho menos complicado aquí. Cuando mi madre preparaba una cena con invitados, se convertía en un proyecto maratoniano de tres días: a consecuencia de ello, daba una fiesta tan sólo dos o tres veces al año. En cambio aquí es sorprendentemente fácil invitar a amigos a cenar, ya que normalmente se prepara un buffet que consiste en un solo entrante con pasta o arroz, una ensalada y un postre.
También aquí me he vuelto más consciente de la comida sana. Incluso hoy en día en España los menús acostumbran a estar poco equilibrados, ya que contienen un exceso de proteínas, grasas y almidones, dejando muy de lado las verduras y ensaladas. En California somos mucho más conscientes de la necesidad de una comida equilibrada.
Con sus incomparables sabores mediterráneos, la cocina catalana es ideal para nuestro paladar y el estilo de vida americano. Mi amor por la buena cocina ha ido en aumento aquí, e, irónicamente, mi apreciación de la gastronomía catalana también ha florecido en California. En España, al igual que en toda Europa, la tradición por la buena mesa y el buen vino está tan arraigada y es tan profunda que la damos por sentado, y a veces es un extranjero quien puede apreciarla en su totalidad. Viviendo en California, he tenido la oportunidad de ver las tradiciones catalanas desde un punto de vista distinto y he llegado a amarlas mucho más.

Mapas de España y Cataluña

Las bases de la cocina catalana
Ingredientes
Técnicas especiales
Utensilios especiales
Caldos básicos para una buena cocina
Hacer el caldo en casa bien vale el esfuerzo que requiere. Los ingredientes para un caldo de pollo son siempre fáciles de encontrar; para el de ternera o pescado puede que se requiera un poco más de planificación.

Caldo de pollo
Caldo de ternera
Caldo de pescado (fumet)

Planificación del menú

Una nota acerca de los vinos a servir con la comida
No existen unas normas claras y sencillas a la hora de decidir qué vino servir con la comida, sólo consejos generales. Si bien puede que exista un vino tradicionalmente “perfecto”, la verdad es que muchos vinos funcionarán con la misma receta. Además, no es necesario elegir un vino distinto para cada plato en el menú. Un solo vino puede que sirva para distintos platos, o en ocasiones yo sirvo más de un vino con el mismo plato. Pero claro, el vino es mi vida ¡y siempre ha corrido con abundancia en mi familia!

Menús catalanes para todas las ocasiones

La cocina rústica catalana
Tapas y platos para picar
En California, a todas mis cenas buffet las denomino “cena de tapas”; he incluido dos ejemplos en la sección dedicada a la planificación de menús. La idea de tapas le añade color y animación a una cena festiva.

Mousse de berenjenas
Dátiles rellenos de almendras y recubiertos de bacon
Huevos rellenos de anchoa, ajo y queso
Croquetas de jamón y aceitunas
Buñuelos de bacalao
Champiñones rellenos con chorizo
Mejillones al vapor con salsa de almendras, vino y tomates
Gambas al ajillo con pimientos
Terrina de conejo y cerdo con ciruelas, zanahorias y hierbas
Tortilla de patatas con cebolla
Pan con tomate



Pan con tomate, con anchoas de la Costa Brava y con jamón serrano, en el restaurante L’Olivé de Barcelona

Coca con tomate y pimiento, cubierta de anchoas y piñones

Primeros platos
Pastel de calabacín Cristina
Flan de setas con salsa de oporto
Pastel de pescado mediterráneo
Pastel de jamón con hierbas frescas y coulis de tomate
Pastel de puerros
“Farcellets” de col rellenos de carne de cerdo, chorizo, pasas y piñones
Fideos con langosta
Caracoles en una salsa picante de tomate, hierbas y almendras

Sopas
El mejor vino para servir con las sopas es siempre vino blanco, o quizás un fino. Pero si quiere servir un solo vino y el tinto es más adecuado para el segundo plato, no se preocupe de tener dos vinos; con el tinto será suficiente.

Puré del huerto
Sopa de ajo y tomillo
Crema de hinojo
Sopa de tomate y calabacín con menta y almendras

Ensaladas
La ensalada más común en Cataluña es, claro está, la amanida catalana, una “ensalada catalana” compuesta de lechuga, tomates, zanahorias y cebollas, junto con embutidos del país: botifarra de Vic, embutido ahumado, jamón, etc.

Ensalada de naranja, apio y menta
Ensalada de col lombarda con anchoas
Endibias con ensaladilla rusa en un aliño de estragón fresco
Ensalada de habas con jamón y menta
Ensalada de atún con anchoas, aceitunas y salsa romesco
Ensalada de bacalao con tomates, pimiento y cebolla
Ensalada de rape desmenuzado y tomate con aliño cremoso al jerez
Ensalada de mollejas de ternera e hígado

Pescado y marisco


Una pescadería del exuberante mercado barcelonés de La Boquería, en las famosas Ramblas, cerca del mar y del Barrio Gótico
Es un espectáculo pasearse por los puestos de pescado del fabuloso mercado de La Boquería en Barcelona y ver a las pescaderas clamar: “Anda, reina, ¿no me compras pescado? Llévate este para el marido. Te querrá para siempre si le preparas estas gambas.” Vestidas con blancos delantales de encaje, bien peinadas y maquilladas, estas mujeres sin embargo son capaces de filetear un pescado en unos segundos con un toque profesional de cuchillo.

Vieiras gratinadas sobre un lecho de cebollas caramelizadas
Guisantes estofados a la menta fresca con almejas
Merluza en una salsa de perejil y guisantes con almejas
Brandada de bacalao con patata
Bacalao a la catalana con pasas y piñones
Rape en una salsa de almendras, pimientos rojos y azafrán
Pescado en salsa “al ajo quemado”
Calamares rellenos de vieiras y gambas a la salsa de azafrán
Pescado al horno relleno de gambas y aceitunas
Gambas y mollejas de ternera con salsa al jerez
Gambas con pollo “Mar y Montaña” en una salsa de avellanas, hierbas y chocolate

Aves y caza

Los catalanes somos unos grandes aficionados a la caza y, en temporada, los puestos del mercado en los que se ofrecen faisanes con sus elegantes plumas, pequeñas perdices, pichones, patos salvajes y sabrosas pintadas, atraen a grandes multitudes. La caza es un pasatiempo muy popular en el campo; cuando algún amigo le regalaba a mi madre un par de perdices, cenábamos aquella noche Perdiz con “farcellets” de col a la ampurdanesa, un plato que me encanta. Y en ocasiones especiales mi tía Oriola preparaba Faisán con uvas y nueces.

Galantina de pollo
Pollo con “sanfaina” de verduras mediterráneas
Capones en salsa agridulce
Faisán con uvas y nueces


Lluís Cruanyas en su restaurante El Dorado Petit junto a tres de sus especialidades: pimientos rellenos de bacalao, faisán con uvas y nueces, y “Mar y Montaña” (gambas con pollo en una salsa de avellanas, hierbas y chocolate)
  
Codorniz con manzanas y pasas
Pato con higos en una salsa de jerez y naranja
Perdiz con “farcellets” de col a la ampurdanesa
Conejo al ajillo con hierbas
Pavo asado a la catalana relleno de frutas secas, piñones y butifarra

Cerdo, cordero, ternera y buey

Los catalanes no sólo preparan las aves y la caza con melocotones o uvas, sino que también les gusta combinar las carnes con frutas. En este capítulo encontrará recetas de manzanas o melocotones enteros rellenos de sabrosas carnes, que sirven a modo de plato principal. La carne de cerdo y de cordero, ambas especialidades catalanas, también pueden aparecer con rellenos de sabores sutiles. Y aunque no cocinamos a la brasa tanto como los californianos, sí lo hacemos bastante al aire libre, a menudo sobre un fuego de leña.

Mollejas a la salsa de miel y jerez
Manzanas al horno rellenas de carne, jamón y piñones
Melocotones rellenos de cerdo y almendras, con una salsa de brandy y moscatel
Patatas, cebollas y alcachofas con relleno de carne de cerdo a las hierbas
Pierna de cordero en sangre de Toro a la brasa con “escalibada” y salsa romesco
Ternera con peras caramelizadas en una salsa de brandy de pera
Redondillo de ternera relleno de tortilla de judías verdes y salchicha
Solomillo con higos secos, orejones y ciruelas pasas, en una salsa de brandy a la crema

Guarniciones

Pimientos y calabacines al ajillo
“Escalivada” de verduras mediterráneas a la brasa o al horno
Cebollas tiernas a la brasa
Confite de cebollas
Espinacas a la catalana con pasas y piñones
Pastelitos de acedera y patata
Pastel de patata y cebolla con romero
Arroz al azafrán
Arroz moreno con pasas y piñones a la catalana

Guisos caseros
Basados en recetas tradicionales, algunos de estos platos son bastante consistentes, como por ejemplo la “Escudella i carn d’olla” que por sí sola es toda una comida, aunque cada plato puede servirse por sí solo también. Con tantos ingredientes cocinados juntos, todos estos guisos tienen unas salsas maravillosas, de modo que es aconsejable servirlos con un crujiente pan de hogaza para rebañar bien.

Habas a la catalana con butifarra y menta fresca
Romesco de pescado al estilo de Tarragona


Romesco de pescado, típico de Tarragona, con pimientos secos y almendras, en Casa Isidro de Barcelona

“Suquet” de pescado al estilo de la Costa Brava, con patatas y alioli
Zarzuela de marisco al estilo de Barcelona
Pollo estofado de Rosalia con champiñones, cebollitas y zanahorias en una salsa de almendras y azafrán
Estofado de conejo al Sangre de Toro con tomates, chocolate y hierbas
Cocido catalán de la abuela

Paellas y platos de arroz

La cassola se utiliza en toda Cataluña para platos de arroz que en Valencia se prepararían en una paellera y que sin duda se llamarían paella, en vez de arròs a la cassola. Dado que la cassola es más profunda que la paellera y no totalmente plana, la cocción del arroz es algo distinta –tarda más y normalmente sale menos seco-. De hecho, en Valencia a ese arroz lo llaman “arroz caldoso”.
Paella mixta de pollo y marisco, con romero y azafrán
Arroz al horno con carne de cerdo, chorizo y verduras cubiertas de queso
Arroz negro con gambas y calamares en su tinta
Arroz a la cazuela con marisco



Paella de mariscos de Els Perols de L’Empordà de Barcelona

Arroz de verano al horno, con butifarra y verduras
Arroz caldoso de monte con conejo y romero

Romescos y aliolis

El origen de esta salsa de mil sabores es un plato llamado Romesco de peix. Los pescadores de la costa desde Vilanova i la Geltrú, al sur de Barcelona, hasta Valencia, preparaban este guiso de pescado en una salsa fuerte y muy sabrosa, que vino a llamarse romesco. Más tarde, la salsa se popularizó por sí sola y hoy en día se sirve para acompañar pescado frito, a la plancha o al vapor. En este capítulo he incluido media docena de mis recetas favoritas de romesco. Es mejor prepararlas con unas 4 horas de antelación para que se combinen bien los ingredientes. Se puede servir con ensaladas, pescados a la plancha, carnes o verduras, incluso pasta o arroz. Cuando se acompaña con pescado a la plancha o frito, los restaurantes en Cataluña normalmente sirven un cuenco de romesco junto con uno de alioli, y a menudo se mezclan las dos salsas.

“Xató” (Romesco para ensaladas)
“Salbitxada” (Romesco para pescados, carnes y verduras a la plancha)
Romesco de L’Olivé con ñoras, cebolla y pimentón
Romesco de Casa Isidre con ñoras y ajo asado
Allioli
  


El chef Jaume Bargués, del Jaume de Provença de Barcelona, hace allioli (mayonesa de ajo) en su restaurante


Allioli de miel
Allioli de manzana

Panes
El buen pan siempre ocupa un lugar preferente en mi mesa, y muy a menudo lo hago yo misma en casa. El más socorrido es mi pan de hogaza, un pan rústico de corteza dorada. Aunque parezca mucho trabajo, con un robot de cocina es cuestión de minutos preparar la masa para dos hogazas.

Pan de hogaza
Roscos de pan untados con aceite
Corona de pan con romero, pasas y piñones
Roscón de Reyes relleno de almendras a la naranja y con sorpresa

Postres, helados y pastas

No es de extrañar que éste sea el capítulo más largo del libro. Me encantan los postres y hubiera querido incluir todas mis recetas favoritas, lo cual, claro está, no es posible. Por ejemplo, no se encuentran aquí algunos sencillos y clásicos postres catalanes: mel i mató, requesón con miel o el postre de músic, un plato de frutos secos variados.

Flan de manzana caramelizado al brandy Miguel Torres
Flan de moras con salsa de moras y cassis
Crema catalana



Mercè Navarro, propietaria y chef del restaurante Roig Rubí de Barcelona, empleando una plancha de hierro caliente para quemar el azúcar de la clásica crema catalana

Tarta de músico
Pudín de frutas secas al licor Gran Torres
Peras al Sangre de Toro de tía Oriola rellenas de queso fresco y con salsa de  fresas



La chef Mercè Giralt y una fuente de los postres del Agut d’Avinyò de Barcelona: peras al vino tinto rellenas de queso fresco y con salsa de fresas, el clásico flan, manzanas al horno y un surtido de panellets

Buñuelos de manzana al anís de la abuela Pepita
Soufflé de naranja helado al Gran Torres
Sorbetes y helados
Sorbete de Coronas con naranja, limón y menta
Leche merengada al Gran Torres
Helado de arroz con leche
Helado de miel con frutos secos caramelizados al brandy
Helado de ciruelas pasas con café y brandy
Dulces y pastas
“Panallets” (Pastas de boniato y almendra)
“Carquinyolis” (Pastas crujientes de almendra)
Almendrados (Pastas de merengue de almendra)
“Cremat” (Café flambeado con brandy al estilo de los pescadores, con corteza de limón y naranja)

Los viñedos de Cataluña
Glosario de cepas
Glosario de términos vinícolas
Apéndice
Tabla de equivalencias
Índice


2 comentarios:

  1. Bon día, Sebastián,
    Leer a Marimar es leer a una persona cercana, platos de siempre, familiares. Los que se pueden hacer y se hacían en muchas casas. Muy bien explicado y documentado con buenas propuestas de maridaje. Cómo no!
    Es un libro que me gusta, me parece entrañable, nos habla de sus recuerdos, de su abuelita, de sus familiares más cercanos. Con unas bonitas fotos. La añoranza está presente.
    Saludos y un día agradable:))

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    1. Amiga Fina:
      Ya avisa Vázquez Montalbán de que Marimar Torres ha cocinado la cocina que nos propone. Además, las recetas son muy variadas y bastante originales. Se nota que le gusta.
      Un saludo,
      Sebastián Damunt

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