viernes, 15 de febrero de 2013

Chocolate


Chocolate
170 recetas para caer en la tentación
Prólogo de Patrick Martín
chef y vicepresidente de Le Cordon Bleu International
Barcelona, 2012


Llevo más de una semana entretenido recolocando e indexando -Josep García Fortuny; amigo, historiador y escritor, me acosa solicitando información-  algunas revistas de gastronomía y cocina antiguas que tenía amontonadas en el garaje, labor que me ha mantenido alejado de Librosdecocinaygastronomía y, hoy, una vez finalizada la recolocación de las revistas, retorno al entretenido y laborioso ejercicio de ir colocando libros en el blog -¡me encanta!- y del montón que tengo preparado esperando turno, he comenzado a repasarlos para decidir. Al ver "Chocolate", enseguida me ha venido a la cabeza el oportuno e interesante post de Fina Comas, Una tassa de xocolata desfeta y me he dicho: ¡Es la hora del chocolate! Y allá vamos con este magnífico libro de Le Cordon Bleu.

Prólogo
Le Cordon Bleu...
...
Socios y alumnos de Le Cordon Bleu constituyen una vasta red de "embajadores" de la cultura gastronómica y el arte de vivir "a la francesa", que favorecen  a escala mundial el diálogo entre culturas poniendo el savoir-faire francés al servicio de las necesidades locales.

El libro...
El chocolate, que suscita tantas pasiones entre los maestros pasteleros como gula entre los amateurs, es un ingrediente de sabor fuerte, pero que suele entrañar dificultad en su preparación. Parece, por ello, indispensable tener en casa un libro de referencia que combine las competencias culinarias y pedagógicas de Le Cordon Bleu.
...

Patrick Martín
Director de Le Cordon Bleu,
Vicepresidente internacional del departamento de Educación y Desarrollo


Contenido
(Selecciono algunas fotos y un par de recetas, para hacernos una idea)

PASTELES SABROSOS Y ESPONJOSOS
Procedimiento para
...hacer una ganche de base
...obtener discos de merengue o de pasta
...enrollar un bizcocho
...glasear un pastel


Las recetas
(De las 34 recetas que aparecen, seleccionamos una foto)


Cremoso de chocolate  y crema de pistachos

TARTAS Y TARTALETAS
Procedimiento para
...hacer hacer  pasta sablée
...estirar una pasta
...forrar un molde de tarta
...forrar un molde de tartaleta


Las recetas
(De las 21 recetas que aparecen, seleccionamos una foto)


Tartaletas de soufflé
de chocolate y avellanas


DELICIAS DE MOUSSE, DELICIAS DE CREMA
Procedimiento para
...hacer merengue de chocolate


...preparar moldes para soufflé
Las recetas
(De las 34 recetas que aparecen, seleccionamos una) 

Mousse de chocolate blanco

Para 10 personas
Dificultad ***
Tiempo de preparación:
20 minutos
Tiempo de refrigeración:
3 horas mínimo


Para la mousse
300 g de chocolate blanco
60 cl de crema de leche ligera o para batir
Para la decoración
150 g de virutas de chocolate negro

Preparación de la mousse
Trocee fino el chocolate negro y derrítalo al baño maría. Bata la crema de leche ligera o para batir hasta que quede firme y se mantenga fijada a las varillas. Ponga 10 cl en un cuenco y refrigere el resto. Vierta el chocolate derretido sobre los 10 cl de crema, bata enérgicamente con la batidora y después incorpore delicadamente el resto de la crema batida con la ayuda de una espátula flexible. Reparta esta mousse de chocolate blanco en 10 copas llenándolas sólo hasta la mitad y refrigérelas al menos 3 horas.

Saque las copas del frigorífico 30 minutos antes de servirlas para que la mousse no esté demasiado fría y coloque encima las virutas de chocolate negro.


TRUCOS DEL CHEF: para batir la crema de leche ligera con más facilidad, refrigérela 15 minutos antes en el cuenco que vaya a usar para montarla.


DELICIAS HELADAS Y PARA BEBER
Procedimiento para
...hacer crema inglesa



...preparar pasta choux
...dar forma a las quenelles
...hacer virutas de chocolate

Las recetas
(De las 21 recetas que aparecen, seleccionamos una)


Chocolate caliente

Para 6 personas
Dificultad ***
Tiempo de preparación
15 minutos

1 l de leche
25 cl de crema acidificada
120 g de chocolate negro
1 cucharadita de canela en polvo
1 grano de pimienta negra
2 cucharadas de azúcar blanquilla o semirrefinada (30 g)

Lleve a ebullición lentamente la leche y la crema acidificada en una cacerola.

Trocee el chocolate negro y añádalo al recipiente con la canela, el grano de pimienta y el azúcar blanquilla o semirrefinada. Caliente esta preparación unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando con una espátula de madera.

Pase el chocolate caliente por un colador y después repártalo entre 6 tazas. Sirva inmediatamente.


TRUCOS DEL CHEF: el sabor del chocolate caliente es mejor si ha estado en el frigorífico varias horas, incluso hasta 3 días, y después se recalienta justo antes de servirlo. También puede añadir malvavisco como decoración.


BOCADITOS PARA COMPARTIR
Procedimiento para
...rellenar piezas de pasta choux
...preparar moldes de chocolate


Las recetas
(De las 28 recetas que aparecen, seleccionamos una foto)


Macarons de chocolate a la flor de sal

GOLOSINAS
Procedimiento para
...hacer pasta de praliné
...atemperar el chocolate


...moldear bombones de chocolate
...bañar bombones en chocolate
...preparar un cucurucho y decorar postres

Las recetas
(De las 27 recetas que aparecen, seleccionamos una foto)


Bombones al té de limón


4 comentarios:

  1. !!
    Sebastián,
    Esto ya es nivel, nivel.
    Que fotografías tan bonitas!!. Que bien elegidas. Cada una de ellas. La 2ª vez que hice el Sacher
    lo hice con la rejilla, cómo aparece en la foto. Truquillo que me costo pero que satisfacción tienes cuando sale bien, a veces ni yo misma me lo creo.
    Parece que puedo oler el chocolate des de aquí! Que bueno y las imágenes preciosas, cada detalle, la sal los utensilios, los colores.
    Me alegra saber que lo estas pasando bien en estas vacaciones.
    Saludos,

    ResponderEliminar
  2. Amiga Fina:
    Las fotos son efectivamente extraordinarias. Siempre me gusta destacar el autor, pero en este caso resulta difícil. Le Cordon Bleu Internacional, como su nombre indica, es de base muy amplia. En el libro, en la última página, bajo el título de Agradecimientos, en un pequeño apartado, menciona Christian Lalonde (PhotoluxStudio), aunque seguramente no serán de un solo autor. En cualquier caso, diremos aquello de “chapeau”.
    En “Chocolate caliente”, además de quedarnos con las ganas de meter la cuchara, me ha intrigado lo de “malvavisco”.
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

    ResponderEliminar
  3. OOOOOOOOOO yo hace años estoy buscando ese libro es mas hasta pague por el pero nunca me llego el libro oye tu lo tienes y me lo podías pasar osea escanearlo y me lo envías por correo ?? o me podes decir donde lo puedo descargar ??? muchas gracias es que quiero completar la coleccion :D

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Amiga Laura:
      Siento no poder ayudarte.
      En cualquier caso, si busca con Google:
      Chocolate, Patrick Martín
      Te saldrán muchos enlaces:
      http://articulo.mercadolibre.com.ar/MLA-480632020-el-pequeno-larousse-del-chocolate-patrick-martin-_JM?redirectedFromParent=MLA472349155
      Un saludo,
      Sebastián Damunt

      Eliminar