martes, 2 de octubre de 2012

The Fragile Feast


THE FRAGILE FEAST
Routes To Ferran Adrià
Hannah Collins

Fue gracias a CUINA CINC que descubrí este curioso libro que nos anima a disfrutar del arte que nos rodea.

Ferran Adrià ha sido el origen e inspiración de infinidad de cosas. Considero que la labor de Hannah Collins, que se expone en The Fragile Feast, consiste en lo que se conoce como "rizar el rizo".

Claro que si investigamos el significado del dicho -rizar el rizo- descubrimos la coletilla: "hacer algo más difícil de lo necesario".

Tampoco es eso. Investigar no puede ser hacer más de lo necesario, sino todo lo contrario.

Collins delante de una de sus fotografías

Ferran escogió treinta productos y la autora buscó el origen e hizo la foto de la transformación. Lo que llega a la cocina proviene de Japón, de Sudamérica, de Grecia, incluso de Inglaterra. Collins ha viajado a todos estos países y a muchos rincones de Cataluña, hasta los pistachos en el sur de país, las anémonas gaditanas, el kizu japonés o la miel de la abejas nómadas de Italia.

THE FRAGIL FEAST
Routes To Ferran Adrià

El libro de Hannah Collins es único. No solo por el brillante concepto, sino por su especial sensibilidad, el ojo privilegiado que Hannah posee. Captura esos elementos que son más esenciales, más ocultos y al mismo tiempo más naturales en la vida cotidiana. De hecho, es la contribución más importante que se ha hecho al diálogo entre el arte y la alta cocina.
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Ha seleccionado cosas extrañas y poco corrientes. Ha viajado a Colombia en busca de los productores de lulos, a Japón para ver de dónde proceden miso y wasabi, a Grecia para la bottarga, a Ecuador para las rosas o caña, al Piedmonte para miel e incluso a Wales para el agua con calidades únicas. El mundo es ancho y en cada esquina aparece un producto que vale la pena, pero nuestro entorno es también protagonista. De Galicia vienen algas y percebes; de Cádiz, anemonas de mar; y de Salamanca un cordero sublime. E incluso, todavía más próximo, a pocos metros de la cocina del Bulli hay piñones, espardenyes, calabaza, leche de oveja, setas. En algunos platos incluso usamos la tierra.
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FERRAN ADRIÀ
Contents
GALICIA, SPAIN
Las algas | Seaveed
Los percebes
El erizo| Sea urchin
El camarón| Shrimp
El centollo| Spider crabs
Las huevas de trucha| Trout eggs

ROSES, CATALUNYA
Pepino de mar | Sea cucumberes


Los pepinos de mar son de las criaturas de aspecto menos atractivas. Rosa, naranja y rojo y en ocasiones negro.

Julio Verne escribió sobre los pepinos de mar y la manera de cocinarlos en el Nautilus, de manera que si bien no eran muy corrientes, aparecían como comestibles.

En China el pepino de mar es un delicadeza y se usa con fines medicinales y puesto que son importados de las aguas europeas, el precio es alto. En Rosas, Ferran Adrià es un importante cliente local.


En la cocina el pepino de mar queda reducido a lonchas finas, casi transparentes, con crestas horizontales que se extienden a lo largo. Se disponen en hileras sobre papel de horno y se mantienen frías. Una vez pasadas por la parrilla se colocan junto a unas falsas tiras preparadas con agar y agua, gelatina y soja. Las fuentes de cristal donde se sirven recuerdan el mar. Están pintadas de verde con líneas figurando cuerdas de arrastre moviéndose bajo el agua y vistas desde los botes que se mueven sobre las olas.

CÁDIZ, SPAIN
Las anémonas| Anemones

OUME, JAPAN
Wasabi

UDASHI, JAPAN
Kuzu

AOMORI, JAPAN
Black garlic


El ajo negro es un invento reciente que ha inspirado muchas páginas de alabanzas en la prensa especializada americana y europea.
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Una aceituna negra en una fuente blanca resulta estar hecha de ajo negro puro. Un tomate pequeño, de color rojo brillante se disfraza con una capa de color negro. Esta capa oscura se crea por el tamizado de los dientes de ajo negro para formar un aceite denso. La complejidad y sofisticación se ha conseguido con unos pocos movimientos adecuados que desafían nuestros sentidos de la vista, el olfato y el gusto

TOKIO and OSAKA, JAPAN
Miso

KANAZAWA, JAPAN
Soya

BANYOLES, GIRONA, CATALUNYA
La calabaza| Pumpkin

BALAGUER, LLEIDA, CATALUNYA
La flores| Flowers

LA GARRIGA, CATALUNYA
Los pistachos| Pistachios

PRADES, PERPIGNAN, FRANCE
Agrumes| Citrus

RAMIRIQUI, BOCAYA, COLOMBIA
Los lulos


“He vuelto a ElBulli con fotografías de cosas, como por ejemplo “lulo” que Ferran no había visto. Conocía la fruta, puesto que me envió a Colombia a fotografiarlo, pero nunca había visto la planta, y no fue lo que esperaba”, explica Collins, y comenta que el contraste entre la suavidad de la fruta y “las espinas y la agresividad” de la planta les sorprendió a los dos.

El fruto está cubierto de finas espinas que se quitan frotando antes de presentarlo. Su intenso colorido y sus  diferentes características lo califican de exótico. Y el sabor del lulo es diferente a cualquier otro fruto, entre dulce y ácido, pero intenso, un sabor abierto sin retrogusto, limpio y completamente rural, si se nos admite la expresión.

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Ferran sirve el jugo de lulo en un vaso oval mezclado con un sirope de hierbas y encima se ve la espuma de lulo.

ECUADOR
Caña de azúcar| Sugar cane

LATACUNGA, ECUADOR
Las rosas| Roses

SIURANA D'EMPORDÀ, GIRONA, CATALUNYA
La leche de oveja| Sheep's milk

VIGO DI THUN, TRENTINO, ITALY
Api e miele| Bees and honey

LAMPETERS, WALES
Water

MESOLONGHI and ETOLIKO LAGOON,
IONIAN SEA, GREECE
Bottarga


Como en la antigua Grecia, la bottarga se sala y se sumerge en cera de abejas para conservarla pura. Los pescadores siempre llevan un rollo de bottarga con ellos para picar.
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Ferran descubrió que la bottarga se podría utilizar como alternativa al caviar. Sus vínculos con el mundo antiguo la hacen atractiva, con el añadido de ser un producto abundante. Combinó bottarga y piñones para hacer un ravioli, que sirve en un jugo de  lechuga y tomate.

GUIJUELO, CASTILLA Y LEÓN, SPAIN
El jamón ibérico| Ham

CALA MONTJOI, CATALUNYA
El pino| Pine

EMPORDÀ, CATALUNYA
Ceps

CALA MONTJOI, CATALUÑA
La tierra| Earth

EL BULLI
El coco de Pascua| Eastern coconut


Cada globo se llena de una pequeña cantidad de leche de coco dulce y salado.
Así como leche de coco se solidifica en su cáscara mientras madura en el árbol, la solidificación de la leche en el globo se acelera para producir una capa delgada de sólido congelado.

El nitrógeno crea espectaculares nubes brumosas. El giro debe ser rápido y sin pausa. El nitrógeno líquido congela el contenido del globo convirtiéndolo en un revestimiento de de la superficie del globo en el interior.


El globo se despega de su contenido congelado y ahora se asemeja a una placenta arrugada.

3 comentarios:

  1. Bona nit Sebastián,
    ¡¡Llegó el libro!!
    ¿Es grandote verdad?*
    Bonitas fotos y productos exóticos y desconocidos en The Fragile Feast, un recorrido por el mundo que empezó en la Boquería
    Me alegra el descubrimiento:))
    Saludos,




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  2. Amiga Fina:
    El libro es estupendo. Llegó hace bastante tiempo y ya tiene hasta su pequeña anécdota.
    Para comprar el libro hay que acceder a una página que me resultó algo compleja. El libro tardaba y un día recibí una revista-catalogo que procedía de donde compré el libro. Intrigado, consulté y me contestaron que el envío era lento, pero que estaba en camino. Finalmente lo recibí, y como no me aparecía el cargo en la cuenta volví a contactar para informarme respecto al pago. La encargada me contestó que efectivamente no tenía en número de la Visa y si se lo podía enviar, lo que por supuesto hice.
    El libro está en inglés y algunos textos se me hacían muy difíciles de traducir, por lo que busqué información en Internet y enseguida saqué la conclusión de que existía una versión en español. Escribí a mi contacto -la que me pidió en número de la Visa- y estaba de vacaciones. Cuando regresó le encargué un ejemplar en español y en lugar de hacerlo me reenvió a la web, con lo que decidí arreglarme con el inglés y finalmente terminé la entrada.
    No sé porque te comento todo esto, será quizá debido a que ha pasado bastante tiempo -mediados de julio- desde que leí tu post, donde nos descubrías a Hannah Collins con unas fotos que me encantaron.
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

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  3. Muchas gracias Sebastián por hacerme participe de toda la "odisea".
    Me gusta comentar y compartir todas estas "troballas". Feliz semana ya a mitad.
    Saludos,

    PD: Hasta el fin de semana, con penita no podré publicar nada. Salgo de casa muy pronto y he llegado hace 2 horas. Estoy que ya no puedo.

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