Mil pares de huevos
José Carlos Capel
Ilustraciones: César
Bobis
Madrid, 1989
Como comentaba en la entrada de El
pan nuestro, sigo ojo avizor por si aparecen nuevos -con
lo de "nuevos", me refiero a que no están en mi lista- títulos de José Carlos Capel, y recientemente ha
habido suerte
y he podido aumentar el listado que ha quedado como
sigue:
§ Comer en Andalucía. Madrid, 1981
§ Pícaros, ollas,
inquisidores y monjes. Barcelona, 1985
§ Vinos de Castilla-La
Mancha. Castilla-La Mancha, 1987
§ Guía Gastronómica de
España. Barcelona, 1987
§ Mil pares de huevos. Madrid, 1989
§ Guía selecta de
restaurantes españoles. Madrid, 1992
§ Anuario de los vinos de
España 1995. Madrid, 1994
§ Guía de la buena vida. Madrid, 1995
§ Guía de España. Madrid, 1996
§ Guía grupo Mondial
Assistance de Hoteles y Restaurantes de España. Madrid, 2002
§ Fashion food. Madrid, 2006
§ 30 Títulos de la
colección "Cocina con firma", editada por El País, Madrid, 2008
§ 30 Títulos de la
colección "Cocina al instante", editada por El País, Madrid, 2009
§ El gran libro de la
tortilla de patatas. Barcelona, 2010
Vamos pues a presentar
uno de los últimos títulos que hemos conseguido:
MIL PARES DE HUEVOS
Sobre
mitos, leyendas, cocina y otras historias.
De entrada,
la foto que aparece en la solapa de la cubierta, nos recuerda, igual que
comentamos en Manual del pescado, que el tiempo no
pasa en balde.
ÍNDICE
PREFACIO
Decir de este libro de José
Carlos Capel que "tiene huevos" es a la vez fácil y grosero, pero
cierto como la vida misma. Investigador y goloso, José Carlos Capel es hombre
que disfruta con el desayuno de tenedor y cuchillo, el pan templado y el vaso
de bon vino. El huevo que, como
todos sabemos, es alimento de toma pan y moja, si está perfectamente frito en
buen aceite virgen, ya sea leridano, cordobés o de Jaén, es placer que no sé
quién descubrió (por aquello de ¿fue primero el huevo o la gallina?, pregunta a
la que nadie se atreve a responder.
...
Eugenio DOMINGO
PRÓLOGO
EL CONCEPTO PAR
...
En el
ámbito culinario el par se vincula a
dos simples huevos, bien en sentido
de voluptuosidad y satisfacción (par de huevos fritos) o como un parámetro
dietético de regímenes rutinarios (par de huevos duros).
Un huevo solitario es como un viudo sin amor. Los huevos deben
adquirirse, cocinarse y disfrutarse siempre de dos en dos.
RELLENO IMPERIAL AOVADO
SOBRE MITOS CREENCIAS Y LEYENDAS
...
Aristófanes
(445-386 a. de J.C.), el célebre comediógrafo griego, imaginaba que, con un
soplo divino, la Noche fecundó el seno infinito de Erebo, en el que se gestó un
huevo del que salió el Amor (Eros), que enlazó todas las cosas y produjo la
tierra, los océanos y los dioses:
Al principio existían el Caos y la Noche,
las densas Tinieblas y el Tártaro
sombrío.
Ni tierra, ni aire, ni cielo había, pero
en
el seno profundo de las Tinieblas la
Noche de
alas negras puso un huevo concebido del
huracán.
De este huevo, en su día, surgió Eros, deleitoso,
brillante, espléndido, de doradas plumas,
como un
viento arrebatador... (Las aves 692-697)
...
...
No
era infrecuente que en las representaciones funerarias el huevo apareciera
enlazado por una serpiente. La propiedad de los ofidios de mudar la piel y de
renovar su apariencia de juventud se interpretaba en la antigüedad pagana como
voluntad de vida y testimonio de vigor.
...
HUEVO, RELIGIÓN Y FOLKLORE
...
Fieles
a sus propias raíces, las monas de Pascua, depositarias de una
vieja tradición, tan típicas del Mediterráneo peninsular, desde Cataluña hasta
Murcia, y los clásicos hornazos, propios del resto de la geografía ibérica,
refunden en una sola pieza huevos
enteros cocidos y masas de bizcocho
o pan.
En
Cataluña, la mona ha sido
tradicionalmente el pastel o bollo con
huevos con el que los padrinos obsequiaban a sus ahijados el Domingo de
Resurrección. Las monas con forma de
rosca o de animalitos -gallo, media luna, cordero...- decorados con huevos
duros y anises, son golosinas de rigor en la región valenciana.
...
DEL SEXO, CONQUISTAS Y OTRAS HISTORIAS
...
Varios
siglos antes, ya en el XVI, había visto la luz El jardín perfumado, obra
del jeque Nefzawi, la obra árabe más completa sobre el arte del amor. Un libro
floreado, ensoñador y barroco que el gran novelista Henry Miller consideraba la
continuación del Kama Sutra hindú.
...
Con
el paso del tiempo, alguna de las fórmulas del libro de Nefzawi serían
posiblemente sometidas a prueba por amantes históricos con el fin de acrecentar su capacidad amorosa o
atenuar su completa frigidez.
La
receta de tallos de espárragos y salsa de huevos, fórmula que al parecer
hacía las delicias de la favorita y amante de Luis XV, Marquesa de Pompadur,
parece guardar una extraña similitud con la expuesta en el tratado árabe para
acrecentar la potencia sexual: El que
hierva espárragos y los fría en grasa, y
luego vierta sobre ellos las yemas de huevos con condimentos molidos, y coma
este plato cada día, se hará muy fuerte para el coito, y encontrará en él un
estimulante de sus deseos amorosos.
...
¡Y UN HUEVO!
...
Coplillas
rastreras, versos agudos, alusiones veladas y tramas picarescas han servido de
telón de fondo para exaltar su rango gastronómico o sustentar situaciones
jocosas o insinuantes.
Los huevos fritos con torreznos han gozado
desde siempre de un aprecio generalizado:
Si quiere que yo te quiera
dame huevos con tocino
y buenas torticas finas
y grandes tragos de vino.
Predilección
que refrenda el poema de C.Prieto, ¿Huevos o torreznos?:
Tratándose
de almorzar, le preguntaba a su hijuelo
una
madre: -Ricardito,
¿qué
quieres, huevo o torreznos?
Y él
dijo:-Torreznos madre;
pero
échale encima el huevo,
que
es bueno que haya de todo
cuando
se trata de almuerzo.
...
UN ELEMENTO INCITADOR DE FORMAS
Huevos, cocina y futurismo
...
El
complejo plástico comestible Ecuador-Polo Norte, creado por el pintor futurista Enrico Prampolini, revela en parte la
aberrante originalidad de aquel credo. Se componía de un mar ecuatorial de
yemas de huevo en su cáscara, con pimienta, sal y limón. Del centro emergía un
cono de clara de huevo batida y solidificada, lleno de gajos de naranja a
manera de jugosas secciones de sol. La cima del cono estaba tachonada de trozos
de trufa negra cortados en forma de oscuros aeroplanos a la conquista del
cenit.
En
otra fórmula recogida en el mismo manifiesto, Huevos divorciados, obra
del futurista turinés Angelo Giachino, propietario de la taberna del
Santopalato, santuario donde se realizaban los experimentos culinarios del
grupo, se reservaba a los huevos el mismo cometido: Dividir varios huevos duros por
la mitad extrayendo intactas las yemas. Disponer estas sobre un puré de patatas
y los blancos de los huevos sobre un puré de zanahorias.
UNA FUENTE DE SALUD
...
Los
huevos pasados por agua, mollets o escalfados son en teoría
los más sanos para el organismo.
En el
lenguaje coloquial, los huevos,
desde un punto de vista genérico, se identifican exclusivamente con los de gallina. Los de cualquier otra ave
se singularizan con la mención expresa de la especie a la que pertenecen.
...
DOS HITOS FUNDAMENTALES
Las tortilla española
La salsa mayonesa
...
Suscita
problemas semánticos, controversias etimológicas y litigios de orden histórico
y cultural.
...
Según
recuerda Josep Plá en El que hem menjat, mientras que
Inglaterra arcabuceaba a Lord Bing, uno de sus mejores marinos por haber
perdido la batalla naval contra los franceses en la embocadura del puerto,
dejando en indefensión absoluta a Sir William Blakeney, gobernador de la isla,
madame Pompadur convocaba en París un baile fastuoso en honor del duque de
Richelieu, denominado baile "a la mahonesa".
...
COCINA Y GASTRONOMÍA DEL HUEVO
HUEVOS AL AGUA
Cocidos, mollets, pasados por agua, en tarrina o escalfados
(19
recetas aparecen en este grupo)
LOS REVUELTOS
(14
recetas aparecen en este grupo)
...
La
expresividad y motivación de los revueltos son factores que dependen de
detalles nimios. Una trilogía de sutilezas somete a prueba los resultados. El
punto de coagulación de los huevos, la proporción entre éstos y el resto de los
ingredientes, así como el tipo de grasa empleada, definen sus características.
En
los revueltos "viudos" o con
ahumados y en los que intervienen puerros y mariscos, me inclino por la mantequilla. Con el resto,
especialmente en los de setas, bacalao,
pimientos y la mayoría de las verduras resulta mejor el sabor del aceite de oliva suave.
...
LAS TORTILLAS
(21
recetas aparecen en este grupo)
HUEVOS FRITOS
(16
recetas aparecen en este grupo)
LAS SALSAS
Salsas al huevo
LAS CREPES
(8
recetas aparecen en este grupo)
LOS SOUFFLES
(9
recetas aparecen en este grupo)
...
En la
mesa moderna gozan de plena actualidad. Temblorosos
y humeantes, ligeros como el aire, emergen con arrogancia sobre moldes de
porcelana o recipientes de cristal. Son la misma ingravidez; unas veces "espuma" salada; otras, "merengue" dulce, una delicia
a medio camino entre la alta cocina y la repostería casera tradicional.
...
CREMAS AL HUEVO
(13
recetas aparecen en este grupo)
...
La
sencillez de su elaboración no las priva de una irrenunciable elegancia. En las
mesas chic ocupan un lugar preponderante. Sus componentes básicos
-huevos frescos, leche y azúcar-, combinados en proporciones variables, dan
lugar a cremas semilíquidas o a
mezclas espesas; con la adicción de otros ingredientes -nata, café, chocolate,
queso ¡puré de verduras! o aromatizantes naturales- se obtienen flanes exóticos (salados a veces) o
mezclas base para preparar excelentes helados; combinados con claras batidas a
punto de nieve, nata montada o gelatina, y cuajadas en frío, dan lugar a mousses
y bavaroises irresitibles.
...
SABAYONES Y MUSELINAS
(6
recetas aparecen en este grupo)
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Un producto sencillo con muchísimas posibilidades. Todo un tratado.
ResponderEliminarCasa Lucio http://www.casalucio.es/
de Madrid triunfa con un plato tan sencillo como los huevos fritos. éxito asegurado:))
Gracias por las recomendaciones de libros! Me gusta tener una biblioteca bien variada, por lo que seguramente estaré comprando alguno de estos títulos! :)
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