Historia de la Gastronomía, De
Lúculo a Escoffier
Harry Schraemli
Barcelona, 1952
INDICE
Prólogo
El autor de
este libro, al igual que su bisabuelo, su abuelo y su padre, es propietario de
un hotel restaurante. Además de ello es bibliófilo
y escritor gastronómico. Su comida, como su pluma, gozan de la mejor fama, y su
biblioteca constituye una de las colecciones
de libros de gastronomía más famosas del mundo.
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Hay también
en las estanterías algunos ejemplares preciosos de la famosa biblioteca del barón Jérôme de Pichon, el fundador de
la sociedad de bibliófilos franceses.
Harry Schraemli es uno de los
bibliófilos gastronómicos más célebres y cultos, pero lo que más avalora sus
trabajos, la verdadera sal de sus escritos, reside en que este literato es a la
vez un experto cocinero.
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Edwin
Arnet
Maestros
del cucharón
Antonio
Carme, el genio
Alexis Soler, el Gil Blas
de la cocina
Augusto Escoffier,
emperador de los cocineros
Gourmand,
gourmet y sibarita
Maestros
del tenedor
Lúculo,
el general glotón
Brillat-Savarin,
el filósofo del tenedor
Grimon
de la Reynière, el cínico del tenedor
Carlos
Federico de Rumohr, el historiador del tenedor
El
barón Eugenio Vaerst, el caballero del tenedor
Análisis
de la minuta
La
literatura del paladar
En el vasto
campo de la Literatura, La Gastronomía, llamada por Montaigne science
de gueule, ocupa orgullosa un lugar privilegiado con relación a otras
ciencias, pues también posee sus manuscritos
antiguos, sus incunables, clásicos de fama mundial y hasta no pocos
autores olvidados.
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Uno de los
más célebres coleccionistas, acaso el más famoso entre todos, fué el fundador
de la Sociedad francesa de Bibliófilos, el barón Jerôme de Pichon. Este
coleccionista, de gran cultura, no sólo nos ha dejado la historia del primer
libro de cocina francés, dándonos a conocer a su autor, Guillaume Tirel, sino no que también ha reunido una colección de
libros preciosos sobre temas gastronómicos, realmente insuperable.
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El mayor
mérito de Pichon fué que Jorge Vicaire,
antiguo director de la Biblioteca
Nacional francesa, pudiese escribir gracias a su colección la Bibliographie gastronomique (1890),
manual que a pesar de sus errores y lagunas es aún hoy día buscado y apreciado.
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El
libro de cocina del imperio romano
El
libro sobre la voluptuosidad permitida al cuerpo
Primeros
libros de cocina españoles
Grabado
de la portada del libro de Ruperto de Nola en la edición catalana de Carles
Amorós
El libro de Ruperto de Nola (escritor que se supone
nacido en Cataluña o en Nola, población cercana a Nápoles) pasa por ser el
libro español de cocina más antiguo; aunque creemos debe llevarse poco con El Arte cisoria o Arte de cortar con el
cuchillo, de Don Enrique de Villena (1384-1434),
pues ambos vivieron en la primera mitad del siglo XV. Lo que sucede es que la
obra de Villena quedó manuscrita hasta 1766, en que la publicó la Biblioteca de
El Escorial, donde se conserva, y fue reimpresa en Barcelona, en 1879.
En cuanto a
la obra de Nola, cuyo título es Llibre
de doctrina per a servir, de Tallar i del Art de Coch, Torres Amat habló de
una edición incunable hecha en Toledo en 1477, pero nadie la ha visto. La
impresión más antigua de él está hecha en lengua catalana en Barcelona, por
Carles Amorós, en 1529 y consta de 50 folios y 2 hojas; existe un ejemplar en
la Biblioteca Central de Cataluña. Posteriormente se hicieron ediciones con
texto catalán en 1568 y 1578. En castellano, la edición más antigua que se
conoce es la de Toledo, 1525.
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Primeros
libros de cocina italianos
Portada
del primer libro de cocina italiano
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Este libro,
muy raro -hasta hoy he visto poquísimos ejemplares del mismo- publica en
noventa y cuatro páginas lo esencial, lo que debe saber todo buen cocinero, sin
entrar en demasiados detalles.
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Este
libro nos cuenta de la buena comida...
La
"Kuechenmeisterei", "Bestseller" del siglo XV
Como
se guisaba en Suiza hace quinientos años
El
valor no es el precio
Muchas veces
los visitantes de mi casa y biblioteca me preguntan cuál es el libro más
precioso de mi colección. Pues bien, les contesto siempre que apenas queda
catalogado un libro, el coleccionista olvida el valor del mismo.
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Los
libros del primer reformador de la cocina
Portada
de la edición más rebuscada del Cuisinier François de La Varenne
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Parece ser
que De la Varenne era un alumno despierto en 1651. A los treinta y tres
años de edad, salió por vez primera a la publicidad con su primera obra el Cuisinier
François, publicada en París, obra que pronto fué el libro de cocina
más popular de toda Francia. Se sucedieron más de treinta ediciones
rápidamente; la más buscada y preciosa, sin embargo, fué la del año 1656,
impresa en La Haya por Adriane Vlacq.
Portada
del libro de cocina más caro del mundo
Dos años más
tarde, el mismo autor publicó en París el Pastissier François, un ejemplar del
cual se hallaba en la colección de Antonin Carême, siendo vendido por 45
francos. Pero llegó la hora de este libro, cuando los hermanos Luis y Daniel Elzevier
decidieron reimprimirlo, cosa que hicieron en su famoso obrador de Amsterdam en
el año 1655.
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El momento
cumbre de los coleccionistas elzevirianos fueron los últimos años del pasado
siglo. Todo coleccionista que deseaba adquirir la colección completa de los
libros Elzevier, nolens volens, tenía que poseer también un ejemplar de nuestro Pastissier.
Aunque impreso en bastantes miles de ejemplares, a los doscientos años de su
publicación casi imposible hallar uno solo. En 1843 se conocían sólo cinco
ejemplares, más tarde aparecieron en el mercado algunos más, y es comprensible
que entre los coleccionistas empezase una lucha violenta por adquirir este libro
tan raro.
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Si pensamos
en lo mucho que significaba en aquella época la suma de 6.000 francos, podremos
comprender que Willems moviese la cabeza sorprendido. ¡Pero la cosa aún irá más
lejos! Los libreros parisienses Morgan y Fatout descubrieron en el año 1878 en
Italia un ejemplar de Patissier. Lo adquirieron y poco
después se lo vendieron
a un
coleccionista llamado Delbergue por la bonita suma de 10.000 francos.
¡Diez mil
francos de oro por un minúsculo libro de cocina! ¡Quien lo creyera!
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Música
de la olla
La
decadencia del puchero
El
faisán de los mares
El
Senado Romano delibera sobre la preparación del rodaballo
Según J. Berchoux.
La Gastronomie, 1803
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Jonathan
Swith (1667-1745) el autor de Los viajes de Gulliver, era también
muy aficionado a los rodaballos tiernos. Alejandro Dumas, que en rigor era un
entusiasta de las carpas, dedicó sin embargo al rodaballo varias páginas en su
gigantesco libro de cocina. Grimond de la Reynière apreciaba mucho también este
pescado y proponía que se sirviese dos veces en la mesa; una del lado blanco, y
otra del lado oscuro. Afirmaba que así uno tenía la impresión de poderse
permitir este lujo varias veces por semana. Cierto es que por entonces, hacia
1803, el rodaballo era un pescado excesivamente caro.
En nuestro
días este pescado aún goza de un privilegio único. En toda cocina de hotel o
restaurante existe la llamada turbotière, donde no se cuece otra
cosa sino este delicado pez. La cocina clásica conoce unas cincuenta maneras de
prepararlo, la más extendida de las cuales es al mismo tiempo la más sencilla,
es decir, hervirlo por ejemplo con una salsa holandesa.
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Breve
loa del huevo
El
arte de trinchar
Del
manuscrito original de L'Art de trancher de J. Vontet
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En 17 76
Johann Georg Cotta, de Tubingen, publicó un excelente Tranchierbuch para uso
doméstico; he aquí un párrafo de su introducción:
"Todos
sabemos que antaño en las cortes y en otras moradas ilustres había maestros de
trinchar, encargados no solamente de cortar la comida sino también de servirla.
Tal clase de servicio, sin embargo, ya no se practica hoy; no obstante, el que
sabe cortar hábilmente y con gracia los manjares y los sirve, lleva aún el
nombre de maestro de trinchar.
Se requiere
que tal persona tenga buen aspecto, que sea muy hábil e ingenioso y esté bien
vestido, ya que tiene que presentarse ante sus señores y a veces también ante
huéspedes nobles extraños. ¿Y quién negará que cortar ante toda una sociedad
ilustre un ave u otra clase de carne no constituye una misión muy
decorosa?"
De
la sal a la salsa
Alrededor
del tarro de mostaza
Sex-appeal
y ensalada
De
la nieve al helado
Portada
de L'art
de bien faire les glaces, 1768
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La historia
de la gastronomía nos dice que fueron los antiguos chinos quienes por vez primera
prepararon con viene un plato dulces. Se añade que ellos transmitieron el
secreto a los indios, a los persas y a los árabes. El refresco helado más
antiguo aún hoy día de moda, es el sorbete, que más bien parecía una bebida. Su
nombre proviene de la palabra árabe scharbat, que quiere decir
simplemente bebida. Antiguamente los chinos mezclaban la nieve con miel; los
árabes eran aún más refinados, añadiendo frutas aplastadas, especialmente pasas.
Los turcos echaban agua de rosas y violetas así como varias clases de especias.
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El
mazapán
Plum-pudding
Golosinas extrañas
El banquete de Trimalción
Extravagancias grandes y chicas
Sobre el néctar de los pensadores
Lo
que todo "gourmand" debe saber del café
Cómo
se prepara un buen café
Alegría y pesares de la achicoria
La literatura del gaznate
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El librito
más antiguo impreso en Suiza sobre el vino, del que poseo un ejemplar, es del
año 1763 y fue editado en St. Gall. Contiene no solamente un "cálculo
exacto sobre los grados del vino", sino también un relato histórico por el
que nos enteramos que en 1426 el vino era más barato que en otras épocas, ya
que entonces una cuba de vino valía un gulden.
Hasta
principios del siglo XIX aún era posible tener una visión de conjunto sobre la
bibliografía enológica; ahora la cosa cambia radicalmente. Todos los países se esfuerzan
en hacer una exposición extensa y detallada sobre su vinicultura y el vino
cultivado en cada región. Francia, Alemania e Italia van a la cabeza en esta
producción literaria.
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Los hombres y el vino
Uvas
y vino
El
vino de la mujer
El
vino del hombre
Los mejores vinos
"Bebidas de mayo" y otras limonadas
Recetas
para la preparación de "bowles".
Kramkambuli
Sobre el espíritu fuerte
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Las redes sociales, internet, los bloggers han permiten que algunas personas puedan compartir algunas aficiones y, también amistad.
ResponderEliminarHoy Sebastián traes un libro que hay coincidencia con el autor y con tu vida ¿verdad?
Has dicho: "El autor de este libro, al igual que su bisabuelo, su abuelo (estos no lo sé) pero si su padre, es propietario de un hotel restaurante. Además de ello es bibliófilo y escritor gastronómico. Su comida, como su pluma, gozan de la mejor fama, y su biblioteca constituye una de las colecciones de libros de gastronomía más famosas del mundo!!" no sé del mundo pero si de esta parte de mundo.
Gracias por tu trabajo y sobre todo por tu generosidad, amistad y todo lo que nos das a conocer.
Lunes!!
Bona nit Sebastián,
que disfrutes de tus días!
seguimos,
Bon dia Sebastián,
ResponderEliminarLas redes sociales, la "nube", los blogs.
Han permitido que algunas personas puedan ser amigas y compartir aficiones.
He conocido a una gran persona que es generosa, amiga y siempre me ayuda. También ha estado conmigo des de que empecé el blog y con sus comnetarios da razón y me anima para continuar.:))
Hoy coincidé el autor del libro que presenta Sebastián con el blog.
Igual que el autor del libro que presenta tiene restaurante y una de las más buenas, completa y variada biblioteca, al menos en esta parte de mundo que conozca.
Un feliz día y gracias por compartir.
vaya, pensé que se perdía y ahora salen los dos comentarios...
ResponderEliminarme voy llego tarde!!
Amiga Fina:
ResponderEliminarLos comentarios en ocasiones se ponen rebeldes y nos hacen dar volteretas, pero nosotros seguimos con el tema.
Este libro era uno de los pocos que, de joven, había repasado y lo tenía en gran estima. Schraemli, según se adivina en sus escritos, disponía de buena situación económica, lo que le permitía comprar libros valiosos.
Mi padre siempre me contaba que en sus visitas por los libreros, le informaban que el Doctor Tolosa, y Luján también, solían hacerse con los mejores ejemplares que aparecían.
Historia de la Gastronomía, fué uno de los primeros que presenté en Libroscocina. Ya en 2008, presenté la Historia de la Gastronomía de Luján y hace un par de semanas descubrí en LISTA DE TÍTULOS DE LIBROS DE COCINA, que la Historia de la Gastronomía de Schraemli no aparecía. En uno de los cambios del programa del blog de La Verdad, al encontrar dos títulos iguales, eliminó uno.
Para remediar la falta, he rehecho la entrada de este título y ahÍ queda.
Un saludo,
Sebastián Damunt
Uno de los mejores libros de cocina que he leído. Gracias, gracias por abrirme los ojos.
ResponderEliminarY ..están disponibles los libros download free?¿?¿?¿?¡
ResponderEliminar