lunes, 6 de agosto de 2012

Historia de la Gastronomía, De Lúculo a Escoffier


Historia de la Gastronomía, De Lúculo a Escoffier
Harry  Schraemli
Barcelona, 1952


INDICE
Prólogo
El autor de este libro, al igual que su bisabuelo, su abuelo y su padre, es propietario de un hotel restaurante. Además de ello es bibliófilo y escritor gastronómico. Su comida, como su pluma, gozan de la mejor fama, y su biblioteca constituye una de las colecciones de libros de gastronomía más famosas del mundo.
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Hay también en las estanterías algunos ejemplares preciosos de la famosa biblioteca del barón Jérôme de Pichon, el fundador de la sociedad de bibliófilos franceses. Harry Schraemli es uno de los bibliófilos gastronómicos más célebres y cultos, pero lo que más avalora sus trabajos, la verdadera sal de sus escritos, reside en que este literato es a la vez un experto cocinero.
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Edwin Arnet
Maestros del cucharón
Antonio Carme, el genio
Alexis Soler, el Gil Blas de la cocina
Augusto Escoffier, emperador de los cocineros

Gourmand, gourmet y sibarita

Maestros del tenedor
Lúculo, el general glotón
Brillat-Savarin, el filósofo del tenedor
Grimon de la Reynière, el cínico del tenedor
Carlos Federico de Rumohr, el historiador del tenedor
El barón Eugenio Vaerst, el caballero del tenedor

Análisis de la minuta

La literatura del paladar
En el vasto campo de la Literatura, La Gastronomía, llamada por Montaigne science de gueule, ocupa orgullosa un lugar privilegiado con relación a otras ciencias, pues también posee sus manuscritos  antiguos, sus incunables, clásicos de fama mundial y hasta no pocos autores olvidados.
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Uno de los más célebres coleccionistas, acaso el más famoso entre todos, fué el fundador de la Sociedad francesa de Bibliófilos, el barón Jerôme de Pichon. Este coleccionista, de gran cultura, no sólo nos ha dejado la historia del primer libro de cocina francés, dándonos a conocer a su autor, Guillaume Tirel, sino no que también ha reunido una colección de libros preciosos sobre temas gastronómicos, realmente insuperable.
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El mayor mérito de Pichon fué que Jorge Vicaire, antiguo director de la Biblioteca Nacional francesa, pudiese escribir gracias a su colección la Bibliographie gastronomique (1890), manual que a pesar de sus errores y lagunas es aún hoy día buscado y apreciado.
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El libro de cocina del imperio romano
El libro sobre la voluptuosidad permitida al cuerpo
Primeros libros de cocina españoles

Grabado de la portada del libro de Ruperto de Nola en la edición catalana de Carles Amorós

El libro de Ruperto de Nola (escritor que se supone nacido en Cataluña o en Nola, población cercana a Nápoles) pasa por ser el libro español de cocina más antiguo; aunque creemos debe llevarse poco con El Arte cisoria o Arte de cortar con el cuchillo, de Don Enrique de Villena (1384-1434), pues ambos vivieron en la primera mitad del siglo XV. Lo que sucede es que la obra de Villena quedó manuscrita hasta 1766, en que la publicó la Biblioteca de El Escorial, donde se conserva, y fue reimpresa en Barcelona, en 1879.
En cuanto a la obra de Nola, cuyo título es Llibre de doctrina per a servir, de Tallar i del Art de Coch, Torres Amat habló de una edición incunable hecha en Toledo en 1477, pero nadie la ha visto. La impresión más antigua de él está hecha en lengua catalana en Barcelona, por Carles Amorós, en 1529 y consta de 50 folios y 2 hojas; existe un ejemplar en la Biblioteca Central de Cataluña. Posteriormente se hicieron ediciones con texto catalán en 1568 y 1578. En castellano, la edición más antigua que se conoce es la de Toledo, 1525.
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Primeros libros de cocina italianos

Portada del primer libro de cocina italiano
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Este libro, muy raro -hasta hoy he visto poquísimos ejemplares del mismo- publica en noventa y cuatro páginas lo esencial, lo que debe saber todo buen cocinero, sin entrar en demasiados detalles.
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Este libro nos cuenta de la buena comida...
La "Kuechenmeisterei", "Bestseller" del siglo XV
Como se guisaba en Suiza hace quinientos años
El valor no es el precio
Muchas veces los visitantes de mi casa y biblioteca me preguntan cuál es el libro más precioso de mi colección. Pues bien, les contesto siempre que apenas queda catalogado un libro, el coleccionista olvida el valor del mismo.
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Los libros del primer reformador de la cocina

Portada de la edición más rebuscada del Cuisinier François de La Varenne
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Parece ser que De la Varenne era un alumno despierto en 1651. A los treinta y tres años de edad, salió por vez primera a la publicidad con su primera obra el Cuisinier François, publicada en París, obra que pronto fué el libro de cocina más popular de toda Francia. Se sucedieron más de treinta ediciones rápidamente; la más buscada y preciosa, sin embargo, fué la del año 1656, impresa en La Haya por Adriane Vlacq.



Portada del libro de cocina más caro del mundo

Dos años más tarde, el mismo autor publicó en París el Pastissier François, un ejemplar del cual se hallaba en la colección de Antonin Carême, siendo vendido por 45 francos. Pero llegó la hora de este libro, cuando los hermanos Luis y Daniel Elzevier decidieron reimprimirlo, cosa que hicieron en su famoso obrador de Amsterdam en el año 1655.
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El momento cumbre de los coleccionistas elzevirianos fueron los últimos años del pasado siglo. Todo coleccionista que deseaba adquirir la colección completa de los libros Elzevier, nolens volens, tenía que poseer también un ejemplar de nuestro Pastissier. Aunque impreso en bastantes miles de ejemplares, a los doscientos años de su publicación casi imposible hallar uno solo. En 1843 se conocían sólo cinco ejemplares, más tarde aparecieron en el mercado algunos más, y es comprensible que entre los coleccionistas empezase una lucha violenta por adquirir este libro tan raro.
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Si pensamos en lo mucho que significaba en aquella época la suma de 6.000 francos, podremos comprender que Willems moviese la cabeza sorprendido. ¡Pero la cosa aún irá más lejos! Los libreros parisienses Morgan y Fatout descubrieron en el año 1878 en Italia un ejemplar de Patissier. Lo adquirieron y poco después se lo vendieron
a un coleccionista llamado Delbergue por la bonita suma de 10.000 francos.
¡Diez mil francos de oro por un minúsculo libro de cocina! ¡Quien lo creyera!
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Música de la olla

La decadencia del puchero

El faisán de los mares

El Senado Romano delibera sobre la preparación del rodaballo
Según J. Berchoux. La Gastronomie, 1803

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Jonathan Swith (1667-1745) el autor de Los viajes de Gulliver, era también muy aficionado a los rodaballos tiernos. Alejandro Dumas, que en rigor era un entusiasta de las carpas, dedicó sin embargo al rodaballo varias páginas en su gigantesco libro de cocina. Grimond de la Reynière apreciaba mucho también este pescado y proponía que se sirviese dos veces en la mesa; una del lado blanco, y otra del lado oscuro. Afirmaba que así uno tenía la impresión de poderse permitir este lujo varias veces por semana. Cierto es que por entonces, hacia 1803, el rodaballo era un pescado excesivamente caro.
En nuestro días este pescado aún goza de un privilegio único. En toda cocina de hotel o restaurante existe la llamada turbotière, donde no se cuece otra cosa sino este delicado pez. La cocina clásica conoce unas cincuenta maneras de prepararlo, la más extendida de las cuales es al mismo tiempo la más sencilla, es decir, hervirlo por ejemplo con una salsa holandesa.
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Breve loa del huevo

El arte de trinchar

Del manuscrito original de L'Art de trancher de J. Vontet
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En 17 76 Johann Georg Cotta, de Tubingen, publicó un excelente Tranchierbuch para uso doméstico; he aquí un párrafo de su introducción:
"Todos sabemos que antaño en las cortes y en otras moradas ilustres había maestros de trinchar, encargados no solamente de cortar la comida sino también de servirla. Tal clase de servicio, sin embargo, ya no se practica hoy; no obstante, el que sabe cortar hábilmente y con gracia los manjares y los sirve, lleva aún el nombre de maestro de trinchar.
Se requiere que tal persona tenga buen aspecto, que sea muy hábil e ingenioso y esté bien vestido, ya que tiene que presentarse ante sus señores y a veces también ante huéspedes nobles extraños. ¿Y quién negará que cortar ante toda una sociedad ilustre un ave u otra clase de carne no constituye una misión muy decorosa?"

De la sal a la salsa

Alrededor del tarro de mostaza

Sex-appeal y ensalada

De la nieve al helado

Portada de L'art de bien faire les glaces, 1768
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La historia de la gastronomía nos dice que fueron los antiguos chinos quienes por vez primera prepararon con viene un plato dulces. Se añade que ellos transmitieron el secreto a los indios, a los persas y a los árabes. El refresco helado más antiguo aún hoy día de moda, es el sorbete, que más bien parecía una bebida. Su nombre proviene de la palabra árabe scharbat, que quiere decir simplemente bebida. Antiguamente los chinos mezclaban la nieve con miel; los árabes eran aún más refinados, añadiendo frutas aplastadas, especialmente pasas. Los turcos echaban agua de rosas y violetas así como varias clases de especias.
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El mazapán

Plum-pudding

Golosinas extrañas

El banquete de Trimalción

Extravagancias grandes y chicas

Sobre el néctar de los pensadores
Lo que todo "gourmand" debe saber del café
Cómo se prepara un buen café

Alegría y pesares de la achicoria

La literatura del gaznate



De Crescentius: De la utilidad de las cosas, Estrasburgo, 1518
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El librito más antiguo impreso en Suiza sobre el vino, del que poseo un ejemplar, es del año 1763 y fue editado en St. Gall. Contiene no solamente un "cálculo exacto sobre los grados del vino", sino también un relato histórico por el que nos enteramos que en 1426 el vino era más barato que en otras épocas, ya que entonces una cuba de vino valía un gulden.
Hasta principios del siglo XIX aún era posible tener una visión de conjunto sobre la bibliografía enológica; ahora la cosa cambia radicalmente. Todos los países se esfuerzan en hacer una exposición extensa y detallada sobre su vinicultura y el vino cultivado en cada región. Francia, Alemania e Italia van a la cabeza en esta producción literaria.
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Los hombres y el vino
Uvas y vino
El vino de la mujer
El vino del hombre

Los mejores vinos

"Bebidas de mayo" y otras limonadas
Recetas para la preparación de "bowles".

Kramkambuli

Sobre el espíritu fuerte


6 comentarios:

  1. Las redes sociales, internet, los bloggers han permiten que algunas personas puedan compartir algunas aficiones y, también amistad.
    Hoy Sebastián traes un libro que hay coincidencia con el autor y con tu vida ¿verdad?
    Has dicho: "El autor de este libro, al igual que su bisabuelo, su abuelo (estos no lo sé) pero si su padre, es propietario de un hotel restaurante. Además de ello es bibliófilo y escritor gastronómico. Su comida, como su pluma, gozan de la mejor fama, y su biblioteca constituye una de las colecciones de libros de gastronomía más famosas del mundo!!" no sé del mundo pero si de esta parte de mundo.
    Gracias por tu trabajo y sobre todo por tu generosidad, amistad y todo lo que nos das a conocer.
    Lunes!!
    Bona nit Sebastián,
    que disfrutes de tus días!
    seguimos,

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  2. Bon dia Sebastián,
    Las redes sociales, la "nube", los blogs.
    Han permitido que algunas personas puedan ser amigas y compartir aficiones.
    He conocido a una gran persona que es generosa, amiga y siempre me ayuda. También ha estado conmigo des de que empecé el blog y con sus comnetarios da razón y me anima para continuar.:))
    Hoy coincidé el autor del libro que presenta Sebastián con el blog.
    Igual que el autor del libro que presenta tiene restaurante y una de las más buenas, completa y variada biblioteca, al menos en esta parte de mundo que conozca.
    Un feliz día y gracias por compartir.

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  3. vaya, pensé que se perdía y ahora salen los dos comentarios...
    me voy llego tarde!!

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  4. Amiga Fina:
    Los comentarios en ocasiones se ponen rebeldes y nos hacen dar volteretas, pero nosotros seguimos con el tema.
    Este libro era uno de los pocos que, de joven, había repasado y lo tenía en gran estima. Schraemli, según se adivina en sus escritos, disponía de buena situación económica, lo que le permitía comprar libros valiosos.
    Mi padre siempre me contaba que en sus visitas por los libreros, le informaban que el Doctor Tolosa, y Luján también, solían hacerse con los mejores ejemplares que aparecían.
    Historia de la Gastronomía, fué uno de los primeros que presenté en Libroscocina. Ya en 2008, presenté la Historia de la Gastronomía de Luján y hace un par de semanas descubrí en LISTA DE TÍTULOS DE LIBROS DE COCINA, que la Historia de la Gastronomía de Schraemli no aparecía. En uno de los cambios del programa del blog de La Verdad, al encontrar dos títulos iguales, eliminó uno.
    Para remediar la falta, he rehecho la entrada de este título y ahÍ queda.
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

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  5. Uno de los mejores libros de cocina que he leído. Gracias, gracias por abrirme los ojos.

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  6. Y ..están disponibles los libros download free?¿?¿?¿?¡

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