miércoles, 14 de diciembre de 2011

Al horno

Al horno
Nicola Pavan
Fotografías: Sabrina Scicchitano
Barcelona, 2011

  
ÍNDICE
LAS BASES
Generaciones de cocineros y amas de casa han preparado fantásticos platos utilizando hornos de leña, de gas y hasta de petróleo. Hoy tenemos a nuestra disposición hornos eléctricos multifunción que nos permiten cocinar los platos más diversos con el método más apropiado. Así, junto a los clásicos de siempre -lasagna, asado, pan y pizza- surgen la pierna de cordero cocida a baja temperatura y las gambas al vapor. Con la ayuda de una guía apropiada y recetas tradicionales e innovadoras, hornear resulta muy fácil, sólo hay que escoger la función adecuada y esperar al "bip" para presentar en la mesa los platos más apetitosos.

Tipos de horno
Horno de gas
Horno eléctrico tradicional
Horno eléctrico multifunción
Horno eléctrico al vapor

La cocción al horno con ayuda del vapor, que adoptan normalmente en la restauración profesional. El vapor permite una cocción sana y sabrosa que preserva las proteínas, las vitaminas y las sales minerales y realza los sabores y los aromas naturales de los alimentos, que se pueden preparar sin añadir condimentos. El vapor, además, permite cocinar a temperaturas medias-bajas y en poco tiempo con un notable ahorro de tiempo y energía. Quién no tenga un horno de vapor puede crear una atmósfera húmeda poniendo agua en un recipiente en la parte baja del horno.
Horno eléctrico multifunción con microondas

Tipos de cocción
Asar
Gratinar
Al papillote

En la práctica, un horno dentro del horno: la vianda se encierra en una envoltura, habitualmente papel especial para horno o papel de estaño, junto con la guarnición y el condimento (aceite, tomate, patatas, aceitunas, etcétera). Gracias al vapor que general los ingredientes en el interior del papillot se obtiene  una elaboración tierna y sabrosa. Este método se utiliza mucho para el pescado. La cocción en costra se puede considerar una variante del papillot: en lugar de papel especial para horno o papel de estaño se hace una envoltura con una pasta (pasta de hojaldre, brisa, de pan, etcétera) con sal gruesa (utilizada sobretodo para el pescado y las aves).

A baja temperatura
Hervir a baja temperatura
Al baño maría
Al vapor

Utensilios

Pastas de base
(Cuatro recetas de Pastas de base. Seleccionamos una)

Pasta de hojaldre
Pasta brisée
Crepes
Pasta fresca

 
Pasta fresca




3 huevos
100 g de harina de grano duro
200 g de harina
2 cucharadas de agua fría





Tiempo de preparación:
15 min. para 450 g de pasta

Trabajar los ingredientes hasta obtener una masa consistente y elástica. Dejar reposar y trabajar según el gusto de cada uno.

Variante: para una pasta un poco insólita, añadir 50 g de remolacha roja hervida (a la venta la lista). Triturarla, pasarla un segundo por el microondas y batirla con los huevos. Amasar como en la receta base. El color será muy intenso, pero pasará a rosa tras un minuto en el agua hirviendo.



Salsas y condimentos
Pesto
Ragú de carne
Bechamel
Ragú de verduras

PAN  Y ACOMPAÑAMIENTOS
Elaborar el pan en casa proporciona grandes satisfacciones. Los aromas, la fragancia y el gusto de este antiguo alimento siempre ejercen una fascinación particular. Para obtener resultados deliciosos es importante, sin embargo, seguir unas sencillas reglas. Los ingredientes de la masa deben de estar templados, nunca fríos. El lugar de fermentación debe estar caliente y alejado de las corrientes de aire.
...

Harina de Kamut y harina de espelta

Harinas
Harina de trigo
Harina de trigo sarraceno
Harina de maíz
Harina de centeno
Harina de salvado
Harina de kamut
Harina de arroz
Harina de espelta

El pan
Pan blanco al aceite de oliva
Pan a la albahaca
Pan integral
Pan de semillas

Foccaccia clásica y de Kamut

La foccaccia
Foccaccia clásica
Foccaccia de trigo sarraceno
Foccaccia de Kamut
Foccaccia de espelta
Foccaccia a la calabaza
...

La pizza
Pizza blanca de calabacines y queso de oveja
Pizza clásica
...

APERITIVOS


Crostini
(Cuatro recetas de Crostini)
Tartaletas de hojaldre
(Catorce recetas de Tartaletas de hojaldre)

PRIMEROS
(Seis recetas de Primeros. Seleccionamos una)

"Fagottini de pasta fresca "mafalda"





300 g de pasta fresca
300 g de requesón
150 g de jamón cocido, crudo, mortadela, emmental, queso caciotta en daditos
perejil
nuez moscada
sal y pimienta
parmesano o grana rallado
bechamel
salsa de tomate






Tiempo de preparación: 30 min.
Tiempo de cocción: 10 min.
Para 4 personas


Mezclar el requesón, los embutidos, los quesos en daditos y el queso rallado (y, si se quiere, con una yema). Condimentar con sal, la pimienta, la nuez moscada y el perejil y poner la mezcla en el frigorífico.

Estirar la pasta y formar uno rectángulos de 10 x 12 cm. Escaldarlos en agua hirviendo con sal con una cucharada de aceite durante 1 minuto. Enfriarlos y secarlos. Extenderlos sobre un paño de cocina, poner en el centro 30 g de relleno y cerrar formando un "fagottino". Preparar  una bandeja o una tartera cubriendo el fondo  con un poco de bechamel. Disponer encima los "fagottini" y cubrir con la bechamel y unas cucharadas de salsa de tomate. Espolvorear con el queso rallado y gratinar al horno a 200º C.


Arroz al horno
(Seis recetas de Arroz al horno)

CARNE
Preparación de la carne al horno
(Siete recetas de Carne)

Pechuga de pato a la miel con jengibre

PESCADO
Marinadas y salsas
(Diez recetas de Pescado. Seleccionamos una)

Salmonetes de roca al gratén de pan mediterráneo






12 salmonetes de roca
50 g de pan de molde
5 hojas de albahaca
2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
1/2 diente de ajo
sal y pimienta
aceite de oliva







Tiempo de preparación: 20 min.
Tiempo de cocción: 8-9 min.
Para 2 personas


Preparar el pan aromático triturando la miga, la albahaca, el aceite de oliva extra virgen, el ajo, la sal y la pimienta.

Limpiar y descamar con delicadeza los salmonetes, procurando quitar muy bien las espinas más pequeñas. Disponerlos con la piel hacia abajo en una fuente o en la placa forrada con papel de horno, distribuir por encima el pan aromático, sin presionar, mojar con un poco de aceite y gratinar al horno a 200º C.








VERDURAS
(Once recetas de Verduras, Seleccionamos una)

Flores de calabaza rellenas con requesón y calabacín








8 bonitas flores frescas de calabaza
150 g de requesón
70 g de calabacín (la parte externa verde de un calabacín de unos 170g)
10 g de cebolla
10 ml de aceite de oliva
10 g de parmesano o grana rallados
unas hojitas de tomillo fresco (opcional)
sal y pimienta
unos copitos de mantequilla



















Tiempo de preparación: 20 min.
Tiempo de cocción: 15 min.
Para 2 personas


Lavar las flores de calabaza y ponerlas a secar encima de un paño.

Cortar la parte verde de los calabacines (con la parte blanca se puede preparar una crema para utilizar como lecho si servís las flores de calabaza directamente en el plato) en daditos  muy pequeños y cocerlos en una sartén con un poco de aceite, la cebolla picada, sal y pimienta durante 3 minutos (deben quedar "al dente").
Dejarlos enfriar y mezclarlos con el requesón, el queso rallado, sal, pimienta y el tomillo fresco (en caso de utilizarlo).

Rellenar las flores con una manga pastelera o bien manteniéndolas  en la palma de la mano e introduciendo el relleno delicadamente con los dedos. Doblar ligeramente las puntas para cerrar la flor, disponerlas en una fuente untada con un poco de mantequilla, espolvorear con un poco de queso rallado y unos copitos de mantequilla en introducir en el horno a 190ºC:

DULCES
Preparaciones básicas
Crema y salsas
(Trece recetas de Dulces)

Galletas venecianas con harina amarilla de maíz

FRUTA
(Siete recetas de Fruta)


 
Piña a la mantequilla y canela

4 comentarios:

  1. Hola Sebastián ¿Qué tal? Precisamente tengo a mi lado este libro, pero la edición de Círculo de Lectores, que me lo prestó una amiga mía. La verdad es que a ninguna de las dos nos ha convencido mucho este libro, no sabría muy bien explicar por qué, pero así es. De todas formas como me lo prestó si que copié alguna receta que me gustó, sore todo unas de pasta rellena.
    Bueno pues muchas gracias por compartir tus opiniones sobre los libros de recetas, ya que a mi me fue muy útil con el libro de los helados que gracias a tu entrada del blog me compré.
    Un saludo desde el blog Pitanza para hoy.

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  2. Amiga Anna:
    Todos los libros tienen algún punto interesante que merece nuestra atención. En ocasiones los dejamos en el estante y, al cabo de unos años, en un segundo repaso, les descubrimos secretillos que nos habían pasado desapercibidos en la primera ocasión.
    El Blog “Pitanza para hoy”, es un sitio muy alegre y colorido que vale la pena visitar.
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

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  3. Buenas noches Sebastián,
    Bonitas fotos.
    De acuerdo con tu comentario, siempre hay libros en la estantería que un día descubres tesoros que no habías visto.
    Nos queda la mitad del fin de semana:))

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  4. Amiga Fina:
    Las fotografías, especialmente en un libro de cocina, son fundamentales. Supongo que encaren la edición pero, a mi entender, son definitivas en el interés que suscitan en quien las contempla.
    Espero y deseo que tu fin de semana, completo, te haya sido positivo.
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

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