Diccionario del amante de la cocina
Alain Ducasse
Ilustraciones de Florine Asch
Madrid, 2011
De Alain Ducasse, uno de los chefs con más renombre del mundo, tenemos un par de títulos más, además del que presentamos hoy:
* Cocina mediterránea. Barcelona, 1999
* Diccionario del amante de la cocina. Madrid, 2011
Índice general
(De los 127 escritos presentados alfabéticamente, señalo partes de algunos para hacernos una idea)
Aceitunas y aceite de oliva
Agua
Ajo
Alcachofa
Alessi
Anchoa
Angulas
Aperitivo
Armonía
Arroz
Arte y artesanía
Arte de la mesa
Atún
Auténtico
Azúcar y caramelo
B
Babá al ron
Bacalao y stockfish
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Y luego está el stockfish: más que un pescado, es un procedimiento de conservación mediante simple desecado de aire, sin salazón; esta técnica se utiliza para el eglefino o el carbonero, pero es especialmente adecuada para el bacalao.
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"Mi" bacalao me lo traen especialmente de Bilbao, que para mí sigue siendo el bastión, el conservatorio por excelencia del bacalao tal como me gusta. Después de desalarlo, la carne aparece muy blanca, muy suave y delicadamente perfumada. No es preciso pochar el bacalao de Bilbao antes de cocerlo en cuerpo graso: dorado con aceite de oliva, su piel se vuelve crujiente y su carne, que se separa en gruesas láminas nacaradas, es particularmente fundente. Los contrapuntos deliciosos a toda esta suavidad: crujientes pétalos de ajo y perejil frito.
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Barbajuans
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Directamente surgidos de la cocina monegasca y totalmente desconocidos fuera de ese rincón de la Riviera, los barbajuans deben su nombre a una expresión familiar que significa "tío Juan" en el dialecto local. Son una especie de pequeños raviolis fritos cuya farsa se compone distintamente, a tenor de la estación, según lo que uno encuentre en su huerto o en el mercado. En definitiva, sólo tienen en común con los raviolis su elaboración y su forma: cuadrados de pasta rellenos. La comparación se detiene aquí, pues la textura, la farsa y el sabor no los emparentan con ninguna otra preparación de pasta rellena.
La pasta de barbajuan es una simple mezcla de harina de trigo, aceite de oliva y agua fría, en la que los ingredientes que se incorporan progresivamente hasta obtener una consistencia flexible se amasan, se enrollan en forma de bola y se dejan reposar antes de la preparación. Pero el gran interés de los barbajuans es, naturalmente, la farsa.
En el caso de los de verano, asocio, por ejemplo, cebolla y la parte blanca del puerro, la parte verde de las acelgas y hojas de espinacas, todo ello mezclado con parmesano y ricotta, ligado con huevo y realzado con cebollino y mejorana. Existen otras fórmulas de farsas, según los gustos, pero en verano domina el verde.
En Liguria, en la Rivera italiana, los barbajuans monegascos adoptan el nombre de pansotti, que se fríen o bien se pochan.
La pasta, finalmente extendida, se llena de montoncitos de farsa y luego se dobla sobre sí misma para encerrarlos. Los barbajuans, cuyo contorno debe quedar bien soldado, no esperan más que su última metamorfosis: el baño de fritura con aceite de semillas de uva para al fin sacarlos bien dorados e hinchados y ofrecerlos a los comensales, fuertemente salpimentados.
Be
Becada
Berenjena
Bisonte
Bistrot y brasserie
Bocuse (Paul)
Bogavante
Buey
C
Café
Calabacín y flor de calabacín
Cep
Ceviche
Champán
Chapel (Alain)
Chocolate
Club-sandwich, hot dog y croque-monsieur
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Me centraré, pues, en tres de estos pecadillos. Fantasías culinarias con las que, si están logradas como es debido, se me hace la boca agua al imaginarlas. ¿Quién ha cantado como es debido las alabanzas de un hot-dog digno de este nombre? ¿Quién ha saludado con reconocimiento la superposición a la vez simple, fresca e inteligente del club-sandwich? ¿Quién no se ha inclinado goloso ante los apetitosos efluvios de un croque-monsieur gratinado en su punto? No perderé en este caso la ocasión de rendirles el homenaje debido.
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Cocción
Cocido
Conejo
Confitura
Cordero
Creación
Cul-noir
Cultura y curiosidad
D
Design/diseño
Despojos, menudos y menudillos
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Pero también quiero hablarles de la supervivencia de otro siglo: las crestas y los riñones de gallo, los sesos y la lengua, que al proceder de un ave de corral ya no llamamos menudos, sino menudillos. Particularmente sabrosos, a veces relativamente escasos, también son de una gran fragilidad y deben ser completamente frescos para que la preparación sea un éxito. En la cocina de antaño, las crestas y los riñones de gallo intervenían en lo que podríamos llamar una cocina "rica", con denominaciones tales como Regencia, financiera, embajadora, que ya indican un grado de sofisticación. Mi "volován de alta cocina burguesa" se sitúa intencionadamente en esta tradición, ya que exige el empleo de crestas y riñones de gallo, riñones y mollejas de ternera, trufas, cangrejos de río y quenelles de ave.
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E
Encuentros
Ensalada
Esencial
Espárrago
Especias y condimentos
Estética
Excelencia
Exprimir
F
Flor de sal
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Más arduo que recoger esta sal gris gruesa resultará todavía recolectar la fina flor de sal, con su delicado perfume de violeta, que aparece en superficie y se coge a mano con paciencia y tacto, con la ayuda de una especie de pala plana, para obtener esa nieve delicada, de un color blanco apenas sombreado de rosa, justo equilibrio de sal y yodo que los auténticos conocedores reclaman con impaciencia.
La flor de sal es, pues, una sal marina formada por cristales finos y ligeros que flotan en placas en la superficie del agua de los oeillets. Es una sal naturalmente blanca, de una calidad excepcional, muy rara, sin moler y sin lavar, particularmente soluble, escurrida al sol, lo cual preserva su riqueza natural en magnesio y otras sales minerales, así como oligoelementos.
La última condición para disfrutar de esta flor es esperar que el viento, en sus infinitos caprichos, se digne soplar desde el lado adecuado. En efecto, la flore de sal sólo se recoge si el viento procede del este, lo cual no sucede necesariamente cada año en el momento justo.
La flor de sal, regalo del mar y del viento, brillante y pura, oculta una parte de magia, y procura un sabor preservando el suyo propio. Y por esta razón me parece irreemplazable.
Focaccia
Foie gras
Francia
G
Gamberoni
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Si hablo de gamberoni no es por sofisticación gratuita, sino porque se trata de un producto que no quiero confundir con otro, que no podría reemplazarlo nunca. En italiano, gambero significa gamba y gamberone "langostino".
Pero justamente los gamberoni no se contentan con ser simplemente "langostinos". Se trata, de hecho, del soberbio espécimen de la especie Plesionika edwardsii, que se pesca en las aguas del golfo de Génova, a 400 metros de profundidad. Esta gamba de color rojo coral intenso, que lleva huevos de color azul turquesa, se lleva a la superficie en nasas blancas -cuyas mallas sólo retienen a los sujetos adultos- que se dejan caer y se levantan a diario. Es un crustáceo que mide de 18 a 25 centímetros de longitud. Su belleza y su sabor son excepcionales. Sería inimaginable querer sustituirlo por otra gamba.
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Gastronomía
Gourmandise
Guérard (Michel)
Guisante
H
Habita
Helados y sorbetes
High-tech
Higo
Hortolano
Huevo
I
Identidad
Italia
J
Jardines, huertos y hortalizas
Judías
L
Liebre
Limón y cítricos
Lubina
M
Magdalena
Material
Mediterráneo
Mercado
Merengue
Mestizaje
Miel
Molteni
Apasionado por la tecnología, Joseph Molteni desarrolló las primeras cocinas de gas. Gracias a su talento, Molteni se convirtió muy pronto en "la" referencia en materia de alta cocina, sinónimo absoluto de calidad, de refinamiento y de prestaciones.
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Cuando tuve que rehacer completamente la antigua cocina de mi restaurante en el hotel Essex House de Nueva York, hice venir de Francia, por barco, un "piano" Molteni de una tonelada y media, una obra maestra de modernidad, de belleza estética y de dominio artesanal, concebido en función de mis deseos y de mi experiencia. Sé que con él la proeza la proeza siempre es posible. Sus superficies de hierro colado, de cromo y de acero inoxidable seguirán brillando durante años y sobre todo sus funciones de cocción nunca disminuirán.
Molusos y crustáceos
Mortero
Mundo y viajes
N
Nata y mantequilla
Naturaleza y estaciones
Nueva York
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Es una ciudad en la que siempre he tenido ganas de hacer algo. Y cuando el propietario del hotel Essex House, en Central Park South, me pidió que "redinamizara" el restaurante y creara un lugar de excepción, la respuesta no se hizo esperar.
Después de la avalancha de críticas, incluso de animosidad, que siguió a la apertura, compensada por otros tantos elogios -era preciso "hinchar el pecho"-, "Alain Ducasse at the Essex House" permitió sobre todo revelar a los propios estadounidenses las maravillosas bazas de su propia tierra, la flor y nata de los ganaderos, los pescadores, los queseros, los agricultores y los viticultores sabían ofrecer.
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O
Objetos antiguos
...
Me gustan los objetos antiguos como en un inventario al estilo de Prévert, pasando fácilmente de una colección de morteros antiguos a bomboneras del siglo XVIII, de pequeños soportes de plata para cortar piernas de cordero a palillos de marfil, de un espejo de lupa de olmo de la década de 1930 a mostaceros de loza de distintos orígenes, de jarras del cristal más puro a apliques de opalina. Con el ojo despierto, con la mano presta para acariciar la superficie pulida de un mueble, de una laca, de una pasta de vidrio, para sopesar un mortero más, soy un insaciable rastreador, deslumbrado y curioso, ávido de descubrir cada vez más acerca de los objetos que ocultan en sí mismos una historia y un pasado.
Olores y perfumes
Oveja
P
Paloma torcaz
Paloma y pichón
Pan
París
Pasta
Patata
Pato
Pimienta
Pistacho
Pizza
Placeres y pasiones
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"El placer es el objeto, el deber y el objetivo de todos los seres razonables", escribió Voltaire. A esta frase que encierra una parte evidente de sentido común, y que suscribo gustosamente, me gustaría añadir otra que podría reunir estas dos ideas que tanto me importan: satisfacer mi pasión por la excelencia saciando el placer de la curiosidad.
La pasión que nos impulsa a buscar lo mejor es, de hecho, un formidable instrumento de placer. Si he conocido en Francia y en Europa experiencias inolvidables, si he vivido descubrimientos apasionantes, siempre me anima la misma pasión: enriquecer mis conocimientos y cultivar mis placeres del apetito para lograr resultados todavía más sorprendentes en cocina.
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Profiteroles
Q
Queso
R
Raíces
Recuerdos
Rodaballo
Rústico y refinado
S
Sabor
Salmonete de roca
San Pedro (pez de)
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El pez de San Pedro gusta de la compañía de las verduras de verano que tienen relieve y sabor, flores de calabacín, cebolletas y alcachofas espinosas, a las que añado un puñado de rebozuelos. El fumet de bullabesa, aromatizado de azafrán, propicia una alianza perfecta con su carne firme, que acepta gustosa una guarnición de patatas boulagnère, pero también está cómodo con una ensalada de mesclum y calabacines troceados con aceite de oliva.
Savoir-faire
Sentido y sensibilidad
Socca
Sopa
Spoon
T
Tajine
Talento
Tatufo di Alba
Terruño
Tomate
Tradición y evolución
Trufa negra
V
Vergé (Roger)
Viennoiserie
Vino
Z
Zuppa inglese
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