Delicias vegetarianas

Delicias vegetarianas

Kaskazuri

Fotografías: Estudio José López

San Sebastián, 2011

Kaskazuri

Elías Argote, alma mater del prestigioso restaurante Kaskazuri, sito al final del Paseo de Salamanca de Donostia, allí donde el río Urumea y el mar Cantábrico confluyen, nació y creció en un entorno rural, entre los fogones de un caserío donde se cocinaba a fuego lento.

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Fruto de la casualidad, o quizá habría que decir de la causalidad, Elías participó en un curso de Javier Arocena, y, sin apenas darse cuenta, se abrió ante sus ojos el maravilloso mundo del naturismo y la macrobiótica. Desde que Elías comenzó a trabajar con dietas novedosas y comprobó las ventajas de la cocina, las ha hecho suyas y no duda en recomendar el uso de las mismas. Todo ello, por supuesto, sin dejar de lado lo aprendido en las diferentes cocinas en las que ha trabajado.

Es cierto que este tipo de alimentación naturista puede resultar un tanto triste a quién no la conoce realmente. Y eso es, precisamente, lo que trata de evitar este libro, presentando para ello recetas vegetarianas elaboradas, coloridas, aromáticas y sobre todo, muy sabrosas.

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Índice

Aperitivos

(Diecisiete recetas aparecen en este capítulo y 2 fotos. Seleccionamos una)

Salmorejo al aroma de alhabaca

Ensaladas

(Once recetas de ensaladas y 2 fotos. Seleccionamos una)

Ensalada de pera, canónigos, nueces y pasas

Sopas y cremas

(Veintiún sopas y 3 fotos. Seleccionamos una foto y una receta)

Crema de castaña 

INGREDIENTES 500 g de castaña 1 cebolla 1 rama de apio 1/2 diente de ajo Aceite vegetal Sal marina Tamari Tahini

Pelar las castañas e introducir en agua hirviendo para extraer fácilmente la segunda piel. Poner a calentar en una sartén 2 cucharadas de aceite. Una vez caliente, freír la cebolla partida con el apio y el ajo. Cuando la cebolla se haya reblandecido y tomado un poco de color, añadir las castañas y poner agua con un poco de sal. Cocer a fuego lento y con la olla cerrada durante hora y media aproximadamente. Cuando estén hechas, pasarlas por el molinillo e introducirlas nuevamente en el agua de cocción. Dejar hasta que hierva de nuevo y condimentar con un poco de tamari y de tahini.

Verduras

(Veintitrés recetas de verduras y 4 fotos. Seleccionamos una)

Tofu rebozado de sésamo con brócoli y coliflor

Quiches, pasteles y pudings

(Catorce recetas en este capítulo y 3 fotos. Seleccionamos una)

Quiche de cebolla y champiñón

Arroz

(Dieciséis preparados de arroz y 3 fotos. Seleccionamos una)

Risotto verde

Cereales

(Catorce recetas con cereales y 4 fotos. Seleccionamos una)

Pautas generales para la cocción de cereales

Arroz integral

1 medida de arroz -doble agua- 1 hora de cocción

Arroz semiintegral

1 medida de arroz -doble agua- 20 minutos de cocción

Arroz basmati

1 medida de arroz -doble agua- 40 minutos de cocción

Cebada

1 medida -4 medidas de agua- remojar y 1 hora de cocción

Polenta

1 medida -3  medidas de agua- 30 minutos de cocción

Mijo

1 medida -3 medidas de agua- 20 minutos de cocción

Bulgur

1 medida -2'5 medidas de agua- 15 minutos de cocción

Quinoa

1 medida -doble de agua- 15 minutos de cocción

Cus cus

1 medida -doble de agua- 1  o 2 minutos previo tostado

Tostar una medida de cus cus seco en una sartén hasta que esté ligeramente

dorado y añadir una cucharada sopera de aceite de oliva. Verter el cus cus tostado

sobre dos medidas de agua hirviendo con una pizca de sal y un puñado de pasas

de Corinto. Si el cus cus es integral dejarlo cocer durante 5 minutos a fuego muy lento. Dejar reposar de diez a quince minutos.

Pasta

(Dieciocho platos de pasta y 3 fotos. Seleccionamos una)

Espaguetis al curry

Legumbres

(Catorce recetas de legumbres y 2 fotos. Seleccionamos una)

Potaje de alubias negras con berza y calabaza

Postres

(Veintidós postres y 4 fotos. Seleccionamos una foto y una receta)

Crepes de sarraceno rellenos de compota de manzana

Ingredientes: Para el relleno: 12 manzanas 2 vasos y medio de agua Canela en palo Sal Para el relleno: 2 vasos de harina de sarraceno Ralladura de limón 1 cucharada rasa de canela en polvo Sal 4 cucharadas de aceite de sésamo 4 vasos y medio de zumo de naranja

Cocer las manzanas peladas durante media hora y dejar reposar en un colador y pasar por un chino hasta obtener una compota fina. Entre tanto, mezclar todos los ingredientes necesarios para la elaboración  de los crepes hasta conseguir la textura deseada; remover con varillas para eliminar grumos. Dejar reposar media hora como mínimo. Poner una sartén a fuego vivo, añadir aceite y extender  con una servilleta de cocina. Una vez caliente la sartén, con un cazo de sopa - medida adecuada para un crepe- coger una ración de masa de crepe y extender sobre la sartén. Una vez dorada por un lado, dar la vuelta y hacer por el otro lado. Ir apilando sobre un plato y rellenar con la compota de manzana.

Aderezos

(Nueve recetas y 1 foto )

Batidos

(Once fórmulas de batidos y 1 foto)