Ruta gastronómica por Cantabria
Inés Butrón
Barcelona, 2009
Inés Butrón
Podemos viajar por Galicia, Andalucía y también por Cantabria amparados con las guías de Inés. Hoy presentamos la tercera de nuestra lista. Aunque siempre podemos consultar su página, para ver más cosas: atable.es
* Ruta gastronómica por Cantabria. Barcelona, 2009
RUTA GASTRONÓMICA POR CANTABRIA Los orígenes, las tradiciones y las mejores recetas de una tierra mágica |
SUMARIO
PRÓLOGO
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El presente libro nace con la convicción de que nuestro patrimonio cultural merece estar por méritos propios a la misma altura que los de los países europeos que hasta ahora han gozado del reconocimiento y el prestigio mundial. Más aún, sin él, nada de lo sucedido hasta ahora en la órbita de los logros culinarios hubiera sido posible.
En cualquier caso, ya no cabe duda de que cultura y gastronomía van de la mano; que está presente en universidades y escuelas; es estandarte de identidades nacionales al mismo nivel que la lengua propia o las creencias religiosas; constituye materia de sesudos libros de historia o intrahistoria -como se prefiera-; está presente en curiosos textos de antropología que aseguran que "la cocina hizo al hombre [Faustino Cordón dixit]; no falta en ensayos etnográficos y es puntal económico de primer orden para un país como el nuestro, que tiene la buena mesa como reclamo turístico.
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INTRODUCCIÓN A SUS GENTES Y PAISAJES
Cantabria: donde el aire se bebe y el agua se respira
El paisaje en el plato
Camino de la marina cántabra
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Durante la época de cuaresma se utiliza también en la cocina el muergo, llamado asimismo navaja en castellano: navalla, en catalán; dátil o longueirón, en gallego. Pío Baroja lo saca a relucir en sus novelas con el nombre de "mango de cuchillo".
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Muergos en salsa
INGREDIENTES
| PREPARACIÓN Se despojan los muergos de las valvas, lavándolos bien en agua salada para que suelten la arena. De preferencia se abrirán en crudo y no en agua hirviendo, pues pierden su sabor. En una olla honda, sin tapar, se fríen con aceite la cebolla picada y abundante, el pimiento verde y unos dientes de ajo. Una vez que todo esté un poco tierno, se pondrá el pimentón y un poquito de sofrito de tomate. Se incorporarán inmediatamente los muergos, despojados de las valvas, y se dejará que hiervan un rato en el agua que va a servir de salsa. Se agrega un poco de harina, cuando esté ya guisado el muergo, procurando que no se agarre. Se vierte el vino blanco, se sazona con sal, se tapa la olla y se deja cocer unos 20 minutos. En Santoña, se conoce este plato de antaño. Se consume durante todo el año, con tal de que haya mareas muy bajas y el muergo no esté «preñado», pues la tripa negra le da muy mal aspecto y hay que cortarla. |
Cantabria: un gran corazón verde
HISTORIA Y COCINA
Historia y cocina en Cantabria
...y lo demás es tierra reconquistada
Una cocina que se pierde en la noche de los tiempos
El mestizaje culinario cántabro: las cocinas vasca,
astur-leonesa, castellana y cántabra
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No obstante, las buenas cocinas, al igual que las lenguas vivas, no son objetos estáticos ni momificados en recetarios en desuso, sino que se enriquecen, se mueven, se transforman sin dejar de ser genuinas. Y eso, precisamente, es lo que ha hecho y hará la cocina cántabra: llenarse de variedad, dejarse fecundar, fundirse, ser permeable al mestizaje, impregnarse de aromas y sabores próximos
cuando le ha sido grato y factible, llenarse, al cabo, de riqueza.
cuando le ha sido grato y factible, llenarse, al cabo, de riqueza.
Esta es una despensa norteña, marinera y de montaña, de «peñas arriba» y de prados infinitos, una despensa que se ha ido llenando durante siglos a base de las aportaciones de pueblos y avatares históricos que se nos han ido presentando a lo largo de este viaje
gastronómico.
gastronómico.
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PRODUCTOS TÍPICOS
La gran piscifactoría del cantábrico
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Los cántabros dominan todas las artes de pesca, pero la que goza de mayor prestigio es la denominada "de anzuelo", mucho más esforzada, pero con la que se consiguen piezas que llegan intactas, casi vivas, a las lonjas. Un buen gourmet agradece una "merluza de picho" o un bonito reluciente y fresco pescado con anzuelo, porque sabe que el trato que le ha dado el pescador hará que su carne llegue más entera al comensal, más recia, conservando su sabor y textura perfectos, intactos.
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Y luego están esas rabas que constituyen el orgullo de muchos restaurantes y hogares cántabros: calamares previamente macerados en leche o limón, harinados y fritos, que probará a la hora del aperitivo en una terraza, en una tasca al atardecer o en una comida, como entrante, junto con otras delicias del mar. En Cantabria todo el mundo recibe con una bandeja de rabas al forastero. Doy fe,
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La riqueza de los valles: quesos y ganado vacuno
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Ya hemos comentado antes cuan importantes eran los quesos de la región, pues ya a Don Pelayo, después de ganar la batalla de Covadonga, se le regaló un queso de tales proporciones que tuvo que ser transportado con un carro tirado por bueyes. También era moneda de cambio en una economía rural primitiva:
Estuvo un añu ordeñandu
Y junto un zurron de quesos
Pa venderles en San Miguel
Para comprar un higueru
A grandes rasgos se suelen destacar 35 variedades, englobadas por comarcas: Liébana, Cabuérniga, Lamasón, San Roque de Riomera, Soba, Ampuero, Guriezo y Valderredible. Comercialmente se resumen en ahumado o de Áliva, picón de Tresviso y Bejes.
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El chon y sus derivados
La huerta
Los secretos de las cumbres: la caza y la pesca fluvial
La repostería
El orujo de Potes
MUNICIPIOS DESTACADOS POR SUS PRODUCTOS
RUTAS GASTRONÓMICAS
La bahía de Santander y la zona costera
Pero no podemos olvidar una pequeña joya de la huerta que sus habitantes cultivan con mimo: los pimientos de Isla. Con ellos se prepara una fresca ensalada de ventresca de bonito, anchoas y pimientos. Más saludable, imposible. La localidad de Pedreña tiene fama por sus espléndidas almejas, finas y llenas de sabor a mar. Castro Urdiales dice tener los mejores besugos de la zona. Santillana del Mar no es propiamente una población costera [ni es santa ni es llana ni tiene mar], pero merece ser tenida en cuenta en este itinerario por su deseo de avistar el océano desde sus balcones y la calidad de su gastronomía, que combina lo más florido de la mesa marinera y lo mejor de la montañesa, como las sopas, las habas con judías verdes, el chuletón de vaca tudanca y un postre que tiene algo de entrañable, pues se dice que hasta hace poco se podía degustar en los portalones de las casas: el vaso de leche con tableta. Se trata de una especie de bizcocho de leche muy tierno. Y, como en casi toda la provincia, quesos y quesucos de la tierra no faltan nunca en la mesa.
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Liébana
Saja-Besaya
Valderredible y Campoo
Valles pasiegos
Valles de Ansón y Soba
FIESTAS, JORNADAS GASTRONÓMICAS Y MERCADOS
Fiestas y jornadas gastronómicas
Mercados
RECETAS PRÁCTICAS
Entrantes
Pescados y mariscos
De la veintisiete que se relacionan, seleccionamos una:
Rape de Cantabria
INGREDIENTES para 4 personas
| PREPARACIÓN Cortar el rape en rodajas y salpimentar. Picar los dientes de ajo y el perejil en el mortero. Esparcir sobre las rodajas de rape y dejar macerar media hora. A continuación, pasar las rodajas por harina y huevo batido. Calentar aceite en una sartén y freír el pescado. Abrir una lata de espárragos, escurrir el agua y reservar. En una cazuela de barro, con el aceite de freír el rape, echar una cucharada de harina, remover y añadir el agua de los espárragos. Agregar el rape, las almejas y las gambas a la cazuela. Comprobar el punto de sal y mover la cazuela para que se vaya espesando la salsa y se abran las almejas. Cocer unos 10 minutos. Cuando esté en su punto, añadir los espárragos troceados. |
Carnes
Once recetas de carnes se setallan
Dulces y repostería
Doce son los postres que aparecen
ANEXO
BREVE DICCIONARIO GASTRONÓMICO
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Maganos: pequeños calamares que en Cantabria se suelen preparar encebollados.
Marmita de Laredo: guiso de bonito, patatas, pimientos y cebolla que en San Vicente de Barquera llaman sorropotun y, en el País vasco, marmitako.
Merdoso: plato tradicional en la comarca lebaniega a base de sangre de cerdo y harina, principalmente, que, en forma de tortitas muy delgadas, se hacen del siguiente modo: se cuece bastante cebolla picada y perejil, hasta que la primera esté blanda. Se cuela aprovechando el caldo que sale, sin apretar ni romper la cebolla, que se mezcla, una vez frío, con sangre de cerdo (no muy espesa). Se sazona con sal y se va añadiendo harina hasta conseguir una pasta ligera. Se tendrá preparada grasa de cerdo mezclada con aceite, que ha de servir para freír dicha pasta. Se echa en la sartén un poco de grasa y aceite y, cuando esté caliente, se vierte en ella una porción pequeña (una cucharadita no llena) del preparado. Se fríe suavemente por ambos lados.
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Asociaciones y cofradías gastronómicas
Sitos web
BIBLIOGRAFÍA
ÍNDICE DE RECETAS
De nuevo la riqueza de Inés Buitron en sus escritos, enhorabuena Sebastián, tienes un instinto especial para seleccionar libros y autores.
ResponderEliminarMe gusta además el tono optimista de esta mujer, que asemeja la cocina a las lenguas vivas, yo que estoy por formar una ONG para salvar los platos en peligro de extinción. Claro que es posible que Cantabria, más recogida, sepa guardar mejor sus platos. En la costa del Levante, sobre todo la turística, parece que nos lo jugamos todo a lo crematístico y rápido y muchos, pero muchos platos están en verdadero peligro de extinción.
Muy bien por Inés y muy bien por ti Sebastián, nos ayudas a mantenernos al día de todas las cosas buenas, novedades o no, es una información de primera.
Un abrazo.
Amiga Viena:
ResponderEliminarLe comenté a Inés que las guías ganarían muchísimo con fotos en color -son mi debilidad-, pues se trata, al fin y al cabo, de libros de lectura reposada, pero argumentó que las editoriales no quieren arriesgar.
Respecto a la cocina levantina, tu labor en Sabores de Viena es encomiable. Has llegado a interesar a Juan Cruz, antropólogo investigador, en platos como la "Pericana".
Un saludo,
Sebastián Damunt
Yo soy de Cantabria y me ha encantado leer sobre mi tierra. Quería, con tu permiso, hacer un aporte de un restaurante, el Cenador de Amós, y como no de su chef y propietario, el reconocido Jesús Sánchez, que si de algo se caracteriza es por la utilización de la materia prima regional. Por si os interesa saber más sobre este gran cocinero os dejo el enlace a su página en facebook, Cocina Jesús Sánchez, además ahora están lanzando promociones y muchas sorpresas más... Un saludo!
ResponderEliminarhttp://www.facebook.com/CocinaJesusSanchez
Amigo Anónimo:
ResponderEliminarDel Cenador de Amós, tenemos también algún dato, que puedes comprobar pinchando AQUÍ .
Un saludo,
Sebastián Damunt
PD. En cualquier caso, agradezco tu comentario.