Con la cocina no se juega
David de Jorge
Fotografía: Lobo Altuna
Barcelona, 2010
De David de Jorge tengo algunos títulos en los que figura su firma:
* El mercado en el plato. Bilbao, 1998
* La joven cocina vasca. Alegia. 2000
* Bacalao. Barcelona, 2003
* A cocinar. Bilbao, 2004
* Con la cocina no se juega. Barcelona, 2010
Índice
Senadores plenipotenciarios de las perolas hasta que el diablo se los lleve y los ensarte a la parrilla
HACIA UNA GEOGRAFÍA DE LA COMIDA
Nuestras verdaderas y perversas intenciones
Escribir da un vértigo con gusto que no pica, y picar y amar tienen una raíz común, de donde viene la palabra picardía. Quizá por eso, nos cuenta el escritor Rocha Monroy, al chile más picante los tarijeños le dicen «chile putita», pues lo muerdes y de inmediato exclamas «está que te parió», seguido de una especie de golpe de bienestar.
La osadía en cocina, como el picante, convierte en manjar la insipidez del agua, la mucosidad vegetariana, la patata cocida, el huevo soso, la salsa más flojeras, el puchero más zonzo y el consomé más cartucho. Y nuestras alegrías riojanas en
conserva albergan picores terapéuticos y curan la depresión, me lo dijo un día un boticario de Logroño, pues es imposible pensar cosas tristes después de haber sentido su punzada bajo la lengua.
conserva albergan picores terapéuticos y curan la depresión, me lo dijo un día un boticario de Logroño, pues es imposible pensar cosas tristes después de haber sentido su punzada bajo la lengua.
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El "cocinólogo" que Oteiza dibujó con un interrogante sobre la cabeza se desayuna con café y periódico.
LA TORRE DE BABEL
LEED, LEED, MALDITOS
Una gran empanada de aquellos libros que un día leí
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Xantana
Busqué refugio en recetarios comme il faut y tropecé con Georges Blanc, Pampille, Michel Guérard, Picadillo, Pierre Gagnaire, Abraham García, Apicio, Bocuse, Sarah Dudley y Elizabeth O'Brien, las hermanas Azcaray y Eguileor, don Teodoro Bardají y Édouard de Pomiane, al que, por cierto, Julian Barnes, en su Perfeccionista en la cocina, dedica el capítulo «El maestro de los diez minutos», una diminuta obra maestra de observación perspicaz.
Después de recrearme con tanto guiso, tropecé con El Festín en palabras de J.-F. Revel, un encuentro electrizante. El escritor marsellés comenzó su carrera literaria cambiando su verdadero apellido, Ricard, por el de un chef de un sucio barrio de París, propietario de un restaurante llamado Chez Revel. Buena declaración de intenciones. Él reafirmó mi fe en la buena literatura gastronómica y todavía hoy me hace obviar la desangelada prosa de nuestros historiadores locales de la alimentación, tan carentes de gracia a la hora de escribir sabroso. Son peores que el pan de gasolinera. Encontrarás en el libro de Revel una hermosa aproximación a la buena cocina que no se esconde jamás y que reivindica con orgullo, su procedencia campesina, su conexión con el fuego, sin dejar de renovar o de enriquecer, al paso del tiempo, todo lo que toca.
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To be or not to be, that is the question (acto III, escena I).
EL VALLE DE LOS REYES
De los 16 personajes que aparecen en este capítulo, seleccionamos uno, del que transcribimos párrafos.
JOSÉ MARÍA PISA
Una aproximación al editor de La Val de Onsera
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P: ¿Se puede obtener rentabilidad editorial siendo editor bibliófilo, apasionado de los libros y lector voraz?
R: No es nada fácil. Ahora bien, si se mantiene dentro de los límites de un negocio familiar, su dimensión es posible que permita vivir decentemente, teniendo en cuenta que, además de los necesarios resultados económicos, existen también otras compensaciones no mensurables en términos materiales, de carácter intangible, que representan muchísimo.
P: ¿Qué autores te parecen imprescindibles para tener una visión cristalina de la gastronomía de los últimos dos siglos?
R: Pensando en España: Berchoux, Brillat-Savarin, el doctor Thebussem, Pérez Galdós, Juan Valera, Julio Camba, Dionisio Pérez Gutiérrez, Teodoro Bardají e Ignacio Doménech, Josep Pla, Álvaro Cunqueiro y Juan Perucho, Néstor Luján y todavía más. Pero de momento, vale.
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Mila y su palometa roja, una verdadera historia de amor.
LENGUA ESCARLATA
De los 20 temas que aparecen en este capítulo, seleccionamos uno, del que transcribimos párrafos.
SOPA DE PESCADO
Una receta para Mila, mi pescadera favorita
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Vete a ver a tu pescadera, ella siempre te espera. Compra un par de perlones que harás trocear en dos o tres pedazos, una red de 777mejillones, un par de cabezas de merluza, un trozo de cabeza de rape y algunas pieles. Será suficiente. Pide perejil.
Ya en casa, ante el desasosiego de un puchero bien grande y vacío, vierte aceite de oliva y rehoga un puñado de chalotas, los dientes de una cabeza de ajos pelados, dos pimientos verdes, una cebolleta y el perejil toscamente troceado con las manos (retuércelo como si agarraras del cuello a un amante sucio y perverso).
Añade salsa de tomate, pimentón de La Vera, unas briznas de azafrán, granos de pimienta negra, una pizca de guindilla picante y pan seco requemado; verás cómo, poco a poco, se te va yendo la mala rasmia en el puchero. Por fin, añade el pescado de un golpe, sin salpicar, los mejillones, un buen chorretón de vino blanco y pastis anisado -licor despechado donde los haya-. Sazona con la generosidad de una madre bien alimentada y cubre de agua.
Tapa la olla.
Surgido el hervor, santíguate si eres cristiano y descubre la sopa; deja hervir agitadamente durante media hora.
Rescata el pescado y los mejillones, déjalos entibiar y recupera los trozos más prietos e inmaculados separados de sus espinas y conchas. Añade a la sopa pieles y pedazos menos vistosos y tritúrala con una batidora y decisión de energúmeno. No te quemes. Rectifica de sal. Añade los pedazos de pescado. Vierte, a pelo, una pizca de pastis, dale unas vueltas a tu molinillo de pimienta y vuelve a probar.
Cierra los ojos: ¡sí!, la has hecho tú, sin ayuda de nadie.
De nada.
A un maestro de diseño internacional le gusta nuestro chocolate
ALÍÑATE EL DÍA
PASTEL CHORREANTE DE CHOCOLATE
En Casa Eceiza son pasteleros desde 1924
Mantienen la excelencia elaborando postres de alta calidad artesanal, utilizando los mejores ingredientes para elaborar infinidad de dulces, desde el turrón, las tejas o los cigarrillos hasta las tartas, el tiramisú o el coulant de chocolate, pastel chorreante con peligro mortal, pues dan ganas de comerse una docena.
El invento tiene su origen en el Aubrac francés, en el corazón del Aveyron y en el restaurante de Michel Bras, que lo creara allá por los años ochenta del pasado siglo; el mundo se rindió a un pequeño cilindro caliente que ofrecía un corazón líquido de ganache de chocolate, artefacto nunca visto hasta entonces. A partir de ese momento el invento corrió como la pólvora, y podemos asegurar hoy que se convirtió en uno de los postres más imitados por la cocina civilizada internacional.
Los benditos amigos de Eceiza han clavado su personal interpretación y se toman la molestia de reproducido a la perfección en su obrador, para que nos lo jamemos tranquilamente en casa, rematado en el horno, todo un detalle.
Si eres adicto al chocolate, que Dios te coja confesado, pues la sensación de haber pecado mortalmente no la borrará de tu alma ni el obispo emérito de tu diócesis parroquial.
Si vas a verle, descúbrete: Michel Guérard es la cocina.
ÑAMPAZAMPA
De los 43 temas que aparecen en este capítulo, seleccionamos uno, del que transcribimos párrafos.
MARTÍN BERASATEGUI
El chef donostiarra vive el mejor momento de su carrera profesional
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A punto ya de rozar la cincuentena, es capaz de deslizar y condensar en cada plato la exageración, la prudencia y la medida, la carnosidad, el sabor explosivo, el perfume sutil, el vacío o la concentración enfrentada en muchas ocasiones a lo disperso de preparaciones que se asemejan a inabarcables extensiones de materia comestible que se adhieren al plato como una fina y delicada piel de colores y volúmenes.
Berasategui huye de esa pelmada de intelectualizar su trabajo y aplica el sentido común de cocinero curtido a todo lo que sale de su cabeza, maquinando platos delicados que se guisan en su cocina inmensa e inmaculada con una densidad abrumadora de chefs dirigidos por Joseba Lezama, lñaki Arregi, David Beltrán y Baltasar Díaz, profesionales capaces de reproducir fielmente los dictados de Martín en cualquier punto del planeta.
Goza como un demonio en su casa de Lasarte, que la vida se acaba y no puedes dejar este mundo sin probar el milhojas de anguila, foie gras y manzana verde o el gazpacho de melocotón de viña; las ostras con berro, rúcola y manzana o el hinojo en crudo, emulsionado; el bombón de queso con endivias y jugo de cebolla o el huevo con remolacha y ensalada líquida de hierbas, que condensa en su yema el misterio de nuestra experiencia primitiva; la ensalada de tuétanos de verdura y los salmonetes con cristales de escamas o el pichón asado con hueso de pasta, setas y crema trufada.
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Que la fuerza de la chuleta de acompañe.
COCINA CANÍBAL
De los 3 títulos que aparecen en este capítulo, seleccionamos uno, del que transcribimos párrafos.
NOSOTROS DOS
Un cóctel de terror
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Hay quienes ejercen de resabiados gourmets y frecuentan las exclusivas mesas de los mejores restaurantes del mundo en busca de aquello que la inmensa mayoría de los mortales no podrían pretender, ni en el más bondadoso de los sueños, llevarse a la boca. Ni tan siquiera un pedacito, una sola migaja. Otros, de vuelta de tanta excelsitud, sienten una irrefrenable curiosidad por morder esa piel que la mayoría nos con conformamos con acariciar o lamer.
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DIRECTORIO DE RESTAURANTES
BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA
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