El libro del queso

El libro del queso

Juliet Harbutt

Madrid, 2010

  

CONTENIDO

Introducción

Se han encontrado indicios de elaboración de quesos en tiempos tan remotos como el 2800 a.C., pero el descubrimiento del queso debió ser un feliz accidente. Un poco de leche que se dejara calentar junto al fuego o que se guardara en un saco hecho con el estómago de un animal se habría agriado, causando que los sólidos de la leche (la cuajada) y los líquidos  (el suero) se coagularan y se separaran.

De este modo, el hombre aprendería que su más preciado bien, la leche, se podía conservar en la forma de queso y, finalmente, que el cuajo que se hallaba en el estómago de un animal lactante era la sustancia que propiciaba la coagulación.

...

Conocimientos básicos sobre el queso

... identifica siete tipos diferentes de quesos:

Fresco, fresco madurado, tierno blanco, semicurado, curado, azul y de sabor añadido.

...

Denominaciones y designación de origen

...

Existen varios sistemas de protección nacionales,

el francés AOC (Appellation d'Origine Contrôlée)

el italiano DOC (Denominazione d'Origine Controllata)

el europeo DOP (Denominación de Origen Protegida)

Cómo utilizar este libro

- Quesos frescos

SIN CORTEZA - ALTO CONTENIDO DE HUMEDAD - SUAVE - FRESCO - CON SABOR A LIMÓN

HALLOUMI

- Quesos frescos madurados

CORTEZA FINA Y RUGOSA - DEGRANULADO A CREMOSO - MOHO BLANCO, GRIS Y AZUL

CLOCHETTE

- Quesos tiernos blancos

CORTEZA BLANCA ATERCIOPELADA - INTERIOR CREMOSO - SABOR A CHAMPIÑÓN

CAPRICORN GOAT

- Quesos semicurados

CORTEZA FINA Y SECA, NARANJA Y UNTOSA - DE SUAVE A ACRE - ENTRE VISCOSO Y FLUIDO

 

LANGRES

- Quesos curados

CORTEZA ÁSPERA O PULIDA - SE DESMENUZA O RESQUEBRAJA FÁCILMENTE - SABORES COMPLEJOS

MANCHEGO

- Quesos azules

CORTEZA DE UNTUOSA A CRUJIENTE -VETEADO DE MOHO AZUL . SABOR PICANTE

STILTON

- Quesos con sabores añadidos

CORTEZAS EXÓTICAS - CURADOS O SEMICURADOS - SALADOS O DULCES

HEREFORD HOP En la corteza

se incrustan lúpulos tostados

- La tabla de quesos perfecta

No existe una regla absoluta e invariable para determinar la categoría o el tipo de un queso, pero siguiendo algunos consejos podrá crear una tabla de quesos magnífica. Si va con la comida, recuerde que debe servirla después del primer plato y antes del postre.

FRANCIA (177 quesos se describen en esta zona)

- Rasgos especiales: Beaufort AOC, Brie de Meaux AOC, Comté AOC, Epoisses de Bourgogne AOC, Reblochon de Savoie AOC, Roquefort AOC, Sainte-Maure de Touraine AOC

(Selecciono uno, para hacernos una idea)

Reblochon de Savoie AOC

Aunque se producía en los pastos alpinos estivales desde el siglo XIII, se conoció tras la Revolución francesa. Se mantuvo en secreto por la introducción de un impuesto, en el siglo XIV, por el que los ganaderos que llevaran sus rebaños a los magníficos pastos de la Alta Saboya estaban obligados a pagar en base a la producción de leche de su ganado.

ITALIA (88 quesos ...)

- Rasgos especiales: Gorgonzola DOP, Mozzarella di Bufala DOP, Parmigiano-Reggiano DOP, Taleggio DOP

ESPAÑA Y PORTUGAL

España (47 quesos ...)

- Rasgos especiales: Mahón DO, Manchego DOC

Portugal (9 quesos ...)

GRAN BRETAÑA E IRLANDA

Inglaterra (90 quesos ...)

- Rasgos especiales: Cheddar, Stilton PDO, Yarg Cornish Cheese

(Selecciono uno, para hacernos una idea)

Yarg Cornish Cheese

Uno de los quesos más atractivos y excepcionales que se crean desde que comenzara la revitalización de los quesos artesanos británicos a principios de la década de1980. Los primeros en hacerlo fueron Alan y Jenny Gray, en Cornwall. Buscando un nombre que guardara relación, se les ocurrió Yarg, Gray deletreado al revés, porque suena a Cornwall y sólo les pertenece a ellos.

Escocia (13 quesos ...)

- Rasgos especiales: Caboc

Gales (13 quesos ...)

- Rasgos especiales: Caerphilly

Irlanda (21 quesos ...)

BÉLGICA Y PAÍSES BAJOS

Bélgica (9 quesos ...)

Países Bajos (7 quesos ...)

- Rasgos especiales: Gouda

ALEMANIA, AUSTRIA, SUIZA

Alemania (9 quesos ...)

Austria(6 quesos ...)

Suiza (13 quesos ...)

- Rasgos especiales: Emmentaler

ESCANDINAVIA

Dinamarca (6 quesos ...)

Noruega (5 quesos ...)

Suecia (7 quesos ...)

Finlandia (3 quesos ...)

EUROPA ORIENTAL Y ORIENTE PRÓXIMO

Grecia (8 quesos ...)

- Rasgos especiales: Feta DOP

Hungría (1 quesos ...)

Eslovaquia (2 quesos ...)

Turquía (2 quesos ...)

Chipre (2 quesos ...)

- Rasgos especiales: Halloumi

Líbano (1 quesos ...)

Israel (5 quesos ...)

AMÉRICA DEL NORTE, CENTRAL Y DEL SUR

Estados Unidos (109 quesos ...)

- Rasgos especiales: Monterey Jack

(Selecciono uno, para hacernos una idea)

Monterey Jack

También conocido como  Monterey Sonoma Jack, o Jack, la organización estadounidense Administración de Alimentos y Fármacos le dio su nombre oficial en 1955 para acoger todas las variedades  que había entonces en el mercado. Se ha polemizado sobre quién lo creó, y los personajes de diferentes historias son tan coloridos y ácidos como el propio queso.

Canadá (24 quesos ...)

México (3 quesos ...)

Brasil (2 quesos ...)

Argentina (1 quesos ...)

JAPÓN (9 quesos ...)

AUSTRALIA Y NUEVA ZELANDA

Australia (21 quesos ...)

Nueva Zelanda (21 quesos ...)

Glosario

Recursos

Índice analítico

Colaboradores

Agradecimientos