Teoría elemental de la Gastronomía

Teoría elemental de la Gastronomía

Juan Cruz Cruz

Pamplona, 2002

Juan Cruz Cruz, Profesor -leemos en el dorso de la cubierta- Ordinario del Departamento de Filosofía de la Universidad de Navarra, imparte la asignatura de "Alimentación y Cultura" en la Diplomatura de Dietética y Alimentación Humana de la misma Universidad.

Tiene un sifín de trabajos publicados, de los que nosotros disfrutamos de algunos. El primero de ellos ya presente en este blog desde octubre de 2008:

* Alimentación y Cultura, Navarra, 1991

* Dietética medieval, Huesca, 1997

* La cocina mediterránea en el inicio del Renacimiento, Huesca, 1998

* Teoría elemental de la Gastronomía. Pamplona, 2002

 

INTRODUCCIÓN

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¿Qué ha significado en nuestra cultura la palabra gastrónomo, y en que se diferencia de otros términos, aparentemente sinónimos? En el lenguaje actual, hay tres palabras que designan a quienes entienden de comidas y bebidas: gastrónomo, gourmand, gourmet. Y como la conducta alimentaria que significan es abierta -o sea, susceptible de direcciones psicológicas y morales diversas- los tres términos mencionados pueden designar tanto el comportamiento como el moderado o templado.

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COMER Y BEBER

 

Libro de las Horas. Anónimo S. XV

Biblioteca Nacional, Madrid

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6. Comida y convivencia

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En la película El festín de Babette -de Gabriel Axel- se describe la portentosa comunicación que Babette hace a un grupo de viejos aldeanos norteuropeos, rigoristas y quisquillosos, a través de un festín...

Eran suspicaces y desconfiados entre sí. Babette les ofrece el banquete de aniversario de la muerte del pastor -un suculento regalo de sopa de tortuga, caviar, codornices al horno, vinos franceses, y frutas mediterráneas de todo tipo-. Dispone armónicamente el fluir de las viandas, en una deslumbrante mesa donde reposaba el fulgurante y labrado cristal de las copas y la remansada oquedad de los platos. Pero los desconfiados aldeanos se conjuran para no hablar de la comida -motivo de pecado, según creían-. Y no hablan realmente de ella, ni siquiera cuando comen. Pero en las secuencias del banquete, y a través del influjo de aquella admirable sintaxis culinaria y convival, se van transformando los rostros y las miradas, vuelan cariñosos cuchicheos y, al final, aquellos mojigatos comensales salen a la calle para cantar en corro.

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MESA Y COMENSALES

 

Déjeuner des conotiers, 1881. Pierre Auguste Renoir

The Phillips Collection, Washington

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IV. EL FUTURISMO CONVIVIAL

1. Principios antropológicos

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El manifiesto culinario del futurismo italiano [La cocina futurista,1985. F.T. Marintetti] reconoce "la influencia de la alimentación en las capacidades creativas, fecundadoras y agresivas de las razas", pues se piensa y se obra "según aquello que se bebe y se come"; pero estima que "los hombres se han nutrido hasta ahora como las hormigas, las ratas, los gatos y los bueyes". Para remediarlo, "se propone el objetivo alto, noble y útil a todos de modificar radicalmente la alimentación de nuestra raza, fortificándola y espiritualizándola con novísimas viandas en las cuales la experiencia, la inteligencia y la fantasía sustituyan económicamente a la cantidad, la banalidad, la repetición y el costo". Frente a las comidas engordantes y paralizantes, propone que el alma futurista, joven y despierta, sienta la rapidez, elasticidad y energía de un cuerpo liberado, nutrido con alimentos sanos, enérgicos, sabrosos, agradables a la vista, al tacto y al paladar, que den vigor abundante y sustancia en pequeña cantidad; alimentos extraídos de la tierra cálida, inquieta y volcánica del área mediterránea. Los futuristas iniciaron sus experiencias gastronómicas en el restaurante "Penna d'Oca" de Milán, el 15 de noviembre de 1930, con una lista de platos que iba desde el caldo de rosas y sol hasta los corazones oportunistas de alcachofa. Se hizo también famosa la futurista "Taberna del Santopalato" de Turín, centro de excursiones especiales.

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DESPENSAS Y COCINA

 

Pescadera. Ignacio Díaz Olano (1860-1936) 

Museo Provincial de Álava, Vitoria

  

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III. LA COCINA COMO ARTE

1. La cocina, modo de investigación

La adopción de las maneras culturales de crudo, cocido, hervido o frito no depende solamente de las preferencias subjetivas de un pueblo -sea de los impulsos individuales, sea de las costumbres colectivas-, sino también de las disponibilidades objetivas de alimentos y de combustibles para cocinarlos.

Un ejemplo lo tenemos en la cocina japonesa. "A primera vista, la manera en que los japoneses insisten sobre el aspecto estético de la comida podría parecer como una mala adaptación, en la medida en que dispendian mucha energía para refinar la presentación, en vez de acumularla en el cuerpo bajo la forma de grasa o proteínas.

Pero, en verdad, su método para preparar la comida es una adaptación benéfica a las condiciones del entorno, las que han prevalecido por mucho tiempo en el Japón. Faltándoles a la vez alimentos en abundancia y combustible para prepararlos, contrariamente a Europa y América del Norte, los japoneses han adaptado su alimentación y su preparación a la pobreza de sus recursos.

Las pequeñas cantidades de alimento que pueden procurarse -en el caso particular de pescados y de carnes- son cortadas en finas lanchas o rebanadas y servidas en minúsculas porciones, después de haber sido sazonadas con especias diversas para variar su gusto. Este método es económico en combustible, porque las finas lanchas permiten una cocción muy breve, a alta temperatura, por lo que consumen menos energía que si fueran cocidas lentamente en trozos enteros con poco fuego; sin hablar, por supuesto, de esos platos de pescado y de carne que, servidos crudos, no exigen ningún combustible.

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SABORES Y GUSTOS

 

Niños comiendo fruta. Bartolomé Murillo (1617-1682) 

Alte Pinakothek, Munich

I. EL ÁMBITO SENSORIAL DEL ALIMENTO

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3. Umbrales o dinteles de sensación

Para cada sensación hay un umbral mínimo y un umbral máximo. Uno y otro varían según los individuos; y, en cada individuo, según el estado fisiológico, la edad, las disposiciones adquiridas, el ejercicio.

Tan es así, que algunos antropólogos, como E. Rothacker, estiman que en el hombre debe distinguirse un umbral biológico y otro umbral cultural. "Donde impera -dice Rothacker- una alta cultura culinaria, es decir, un interés diferenciado distinguirá y contrapesará cuidadosamente.

Véase a este propósito, la terminología usada en una lista de vinos añejos para señalar los productos y sus años respectivos. Para el hambriento y el sediento, en cambio, los manjares exquisitos y los refinamientos de cocina y bodega se confunden en una vaga impresión de conjunto, más o menos equivalente al gusto proporcionado por una cerveza fresca y unas albóndigas con patatas fritas.

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HAMBRE Y APETITO

 

Merienda en el río. Francisco de Goya (1746-1828) 

Museo de Prado, Madrid

I. EL OMNÍVORO

1. Diferenciación evolutiva de la dieta

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Hace un millón y medio de años recorrían erguidos por las llanuras de África oriental y occidental dos tipos de homínidos muy parecidos: el Australopithecus robustus y el Homo habilis. El primero tenía un cuerpo algo más grande y robusto que el otro; el segundo poseía una capacidad craneal algo mayor que el primero.  Pero las diferencias no eran muy sobresalientes. ¿Por qué se extinguió el primero y pervivió el segundo, convirtiéndose en el antepasado de los seres humanos?. Ocurrió que el segundo tenía una "dieta" distinta. Su supervivencia dependió de lo que comía.

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PLACER Y GULA

El comedor de potage. 1650. Jacob Jordaens (1593-1678) 

Colección Príncipes de Liechenstein

III. EL PLACER EN EL GUSTO

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1. "Principios gustativos"

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1.º No hay gustos universalmente idénticos en la raza humana. El hombre no nace determinado por una preferencia gustativa de alimentos concretos . En esto se diferencia de los animales, los cuales llevan genéticamente inscritas sus preferencias y se atan de manera permanente y definitiva a ciertos alimentos bien precisos. Pero el ser humano, en cuanto omnívoro, debe adaptarse continuamente a los cambios de alimentos que se producen en su medio. Una inscripción gustativa genética le llevaría a extinguirse de la tierra tan pronto como dejara de existir el concreto alimento.

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GORDOS Y FLACOS

 

Cecilia. Fernando Botero (1934-) 

Museo de Antioquia, Colombia

I. ESTÉTICA Y DELGADEZ

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2. En busca de la forma corporal ideal

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Entre los barrocos, Rubens fue uno de los que buscó apasionadamente la belleza relativa: en sus Tres Gracias tuvo el atrevimiento de elegir seres vivos, tal como los vio y acarició: precisamente una de las "gracias" era su mujer. Y como la esbeltez no estaba de moda en el Flandes de su tiempo, no le importó eludir las formas idealizadas de la belleza clásica.  Pero introdujo, como efectos estéticos, el toque de luz y vigor, los contrastes vivos, las turgencias rubicundas y los colores brillantes. El alcance antropológico de este esfuerzo es admirable: no vemos ya abstracciones ideales, sino realidades vivas, exuberantes, llenas de agitación estimulante, de alegría intensa, en las cuales parece no haber mediado sustracción artificial alguna. El cirujano estético ha sido eliminado.

Pero el esfuerzo que Rubens hizo por aproximarse a la realidad viva del cuerpo humano quedó neutralizado en las tendencias neoclásicas posteriores. La búsqueda de la belleza ideal sigue todavía latiendo.

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