CAMINANDO ENTRE OLIVERAS

CAMINANDO ENTRE OLIVERAS

Descubriendo los aceites de Murcia

Madrid, 2009

Firo Vázquez

Chema Barroso

Matías Pérez LLera

Luis Mª de Pazos

Guillermo Navarro

A principios de 2008 ya presentamos en Libroscocina el libro estrella de Firo Vázquez, La Cocina de El Olivar de Moratalla.

Su pasión por la cultura del aceite -miembro del Panel Oficial de Catadores de la Región de Murcia- le han animado a publicar;

CAMINANDO ENTRE OLIVERAS

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN

"HACE 20 AÑOS REALICÉ UN VIAJE DE LA CIUDAD AL CAMPO, DE LA IGNORANCIA AL CONOCIMIENTO, DEL RUIDO A LA CALMA".

Así llegue a Moratalla desde Madrid e inicié el descubrimiento de lo que hoy es mi pasión: el aceite de oliva virgen extra.

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GÉNESIS

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El origen de la palabra castellana aceite procede directamente del vocablo árabe AZ-ZAIT, que se traduce directamente como "el jugo de la aceituna". AL-ZAIT proviene a su vez de la raíz hebrea ZAIT a través del árabe ZAITUM, nombre que podría corresponder a la comarca egipcia de Said, en pleno delta del Nilo.

Sin embargo, olivo tiene una etimología vinculada a la raíz OLEO. Mezcla del griego ELAIA, matizado en latín como OLEA, nombre de la comarca del Monte Olimpo.

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EL CAMINO

EL DESPERTAR

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Realmente el olivo es un árbol que no es de ninguna parte, podríamos ver un lugar originario pero está en todo el mundo. El olivo sería un árbol de hermanamiento.

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CONTEMPLACIÓN

EVOLUCIÓN

FRUTOS Y APEGOS

 

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Para obtener calidad en la producción de aceite de oliva virgen, es necesario utilizar aceitunas exclusivamente de vuelo, sanas, que se encuentren en su punto óptimo de maduración, recién recolectadas.

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PRINCIPALES VARIEDADES DE LA REGIÓN

CUQUILLO

CORNICABRA

PICUAL

ARBEQUINA

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EXPERIENCIA

MAESTROS

INTEGRACIÓN

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A.L. Adúriz: ¿quién sería el primer ser al que se le ocurrió que en vez de comerse las aceitunas las machacara o inventase un sistema para hacer algo que además después le gusta a uno de sus usos?

CONOCIMIENTO

DHARMA

Yo hago mi deber; y mi misión en la vida es darle lo que he obtenido. Si he obtenido alegría, doy alegría. Si he obtenido sabiduría a través del poder de la Divinidad, es mi dharma impartir esa sabiduría. Si estoy lleno de amor, es mi deber darle ese amor. Así, la vida misma no es nada más que compartir.

(Gururaj Ananda)

En este capítulo, además de interesante información, aparecen 18 recetas, de las que selecciono tres, para hacernos una idea;

Técnica: Asar        Elemento: Agua

SALMONETES A LA ESPALDA

J. Madrid: Me gustaría conservar mi familia, mis amigos y la ilusión por vivir y trabajar para ayudar a mis pacientes.

Mª D. Garrido: El verde es sosiego, tranquilidad, frescura, bosque...

Ingredientes: Aceite Flor de Cuquillo Salmonetes Ajo Guindilla Ñoras Vinagre de Monastrell Sal Fina

Elaboración: Elaboramos un mojo rojo o del día siguiente. Freímos dos dientes de ajo con las dos ñoras troceadas, cuando esté dorado, retiramos y trituramos con 50 cc. de aceite y añadimos 10 cc. de vinagre. Rectificamos de sal. Metemos en el horno los salmonetes a 180º C durante 2 m. En una sartén con un poco de aceite doramos unos ajos laminados y unas guindillas, al retirar añadimos el vinagre al gusto e incorporamos esta mezcla a los salmonetes rociándolos por encima. Dejamos en el horno 2 min mas a 150º C. Sacamos y servimos sobre el mojo rojo.

Técnica: Saltear        Elemento: Tierra

CHULETITAS FRITAS CON ALIOLI

DE CUQUILLO Y AJO CABAÑIL

S. Botas: Yo conservaría en aceite la ilusión, la integridad y la independencia de criterio, en la vida y el trabajo.

Ingredientes: Aceite Flor de Cuquillo Chuletas de Conejo Aceitunas de Cuquillo Ajo Yema de huevo Limón Patatas Caldo de Verduras Cebolleta Ajo Vinagre de Manzana Germinados de Rock Chives

Elaboración: Desecamos un diente de ajo en el horno a 150º C durante 6 min. Ponemos en un vaso mezclador la yema de un huevo, el ajo desecado y el zumo de medio limón. Añadimos al hilo 50 cc. de aceite y 30 gr. de pasta de aceitunas, mientras emulsionamos la mezcla con el brazo robot. Cocemos unas patatas chascadas en caldo de verduras. En una sartén doramos la cebolla picada junto a un diente de ajo. Incorporamos las patatas hervidas y rociamos con 80 cc. de vinagre de manzana. Rehogamos el conjunto durante 2 min. Sacamos y trituramos en el mortero. Salteamos las chuletitas brevemente en aceite. Servimos acompañado del alioli, las patatas al ajo cabañí y los germinados de Rock Chives.

Técnica: Rebozar       Elemento: 5º

PAPARAJOTE DE HOJAS DE OLIVO

"Cada mochuelo a su olivo"

(Refrán popular)

Ingredientes: Aceite Flor de Cuquillo Hojas de Olivo Harina Leche Azúcar Levadura Ron Azúcar glas Limón Sirope de Arce

Elaboración: Mezclamos 300 cc. de leche, 100 gr. de azúcar y 20 cc. de ron. Añadimos poco a poco, 280 gr. de harina mezclada con una cucharadita de levadura. Mezclamos bien. Rebozamos y freímos las hojas de olivo a 180º C. Sacamos y espolvoreamos de azúcar glass y ralladura de piel de limón. Servimos con sirope de arce.

SERVICIO

AQUÍ Y AHORA

REALIZACIÓN

INVITADOS

CRÉDITOS

CIFRAS

DATOS