Manual del buen catador 2011

Manual del buen catador 2011

José Peñín

Madrid, 2010

Este libro viene incluido con la GUIA PEÑIN de los VINOS de ESPAÑA 2011. 

Leemos en la presentación:

Ya dijimos en la edición 2010 que catador no es una categoría académica del beber. La cata es radiografiar un vino con los sentidos y beberlo es gozar. Ahora bien, para saber beber es necesario tener una liviana idea de la cata y cada año añadimos aquello que clarifica y enriquece nuestro mensaje didáctico.

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Asimismo el lector encontrará también un capítulo sobre el enoturismo, y es que hoy en día, el turismo interior tiene como gran protagonista el vino en su vertiente de viña y de bodega. Un centro
de trabajo que se abre al viajero curioso a través de encantadores hoteles, cursos de cata, todo ello enmarcado en las rutas del vino.

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José Peñín

ÍNDICE

01. LAS CLAVES DEL TERROIR

VARIEDADES BLANCAS ESPAÑOLAS

Distribución geográfica de las cepas blancas españolas

Airén. Uva mayoritaria de los blancos manchegos...

Albarín. Se cultiva principalmente en Asturias...

Albariño. Se produce principalmente en Galicia...

Albillo. Antiguamente uva de mesa de Castilla...

Cayetana blanca. Extremadura, Tierra de Barros ...

Dona Blanca. Se cultiva en la DO Monterrey, en Orense...

Forastera Gomera. Mayoritaria en La Gomera...

Garnacha blanca. Uva blanca mediterránea...

Godello. Blanca gallega de gran calidad...

Hondarrabi Zuri. Elaboración de txacoli en Vizcaya y Guipúzcoa...

Jaén. Variedad que se cultiva en Andalucía...

Lado. Su territorio en la DO Ribeiro...

Listán blanca. Cultivada en Canarias...

Loureiro. Variedad gallega...

Macabeo (o viura). Blancos riojanos de calidad y cavas...

Malvar. Elaboración de vinos blancos de Madrid...

Malvasía. Vino dulce más famoso de la Edad Media...

Merseguera. Valencia, Alto Turia y Utiel-Requena...

Moscatel. Se suele elaborar en mistela...

Palomino. Variedad por excelencia de Jerez...

Pardina. Uva blanca de Extremadura...

Parellada. Zonas altas de Cataluña...

Pedro Ximénez. Se elaboran los vinos de Montilla-Moriels...

Picapoll. Autóctona de la zona catalana Pla del Bagues...

Torrontés. Forma parte del ensamblaje del ribeiro moderno...

Treixadura. Uva gallega del ribeiro...

Verdejo. Variedad española de Castilla ...

Vijariego. Su cultivo se concentra en Canarias y Andalucía...

Xarel.lo. Muy armoniosa...

Zalema. Variedad exclusiva de la DO Condado de Huelva...

VARIEDADES TINTAS ESPAÑOLAS

Distribución geográfica de las cepas tintas españolas

Bobal. Levante Castilla La Mancha (Manchuela)...

Brancellao. Junto a la merenzao, aparece en Ribeira Sacra...

Caíño. Variedad principal en Ribeiro...

Callet. Autóctona de Mallorca...

Cariñena. Tarragona (Priorat y Montsant)...

Garnacha. Principal cepa española en producción...

Garnacha tintorera. Tiene la pulpa de la baya coloreada...

Graciano. Clásica cepa riojana...

Hondarrabi Beltza. Variedad tinta del txakoli...

Juan García. Autóctona de la comarca zamorana de Fermoselle...

Listán Negra. Se cultiva en Canarias y da unos tintos brillantes...

Manto negro. Autóctona de las islas Baleares...

Marselan. Cruce de cabernet sauvignon y garnacha...

Mencía. Cultivo limitado al noroeste de la Península...

Monastrell. Alicante y Murcia...

Moristel. Se cultiva en la DO Somontano...

Negramoli. Canarias, Isla de La Palma...

Parraleta. Autóctona del Somontano...

Prieto picudo. Se asemeja a la graciano en el sabor...

Rufete. Exclusiva de la sierra de Salamanca...

Sumoll. Conca de Barberà...

Tempranillo. La variedad de calidad más extendida en España...

Trepat. Brotación temprana y vendimia tardía...

Tinta de Toro. Clon histórico de la tempranillo...

VARIEDADES EXTRANJERAS EN ESPAÑA

Tintas:

Cabernet Franc. De origen bordelés...

Cabernet Sauvignon. Típica de los vinos de Burdeos...

Merlot. Uva tinta foránea más aceptada en España...

Petit Verdot. Uva originaria de Burdeos...

Pinot Noir. Clásica de Borgoña y Champagne...

Syrah. Cepa del Ródano y Australia...

Blancas:

Chardonnay. Procedente de la Borgoña francesa...

Gewürstraminer. Alsacia y Alemania...

Marsanne. Originaria de la región de  Montélimar...

Riesling. Vinos blancos de Alsacia, Mosela y el Rin...

Roussane. Originaria de la región del Ródano...

Sauvignon blanc. Burdeos (Graves) y en el Loira...

Viognier. La gran joya del Ródano...

02. LOS SECRETOS DE LA ELABORACIÓN

03. LA CATA PASO A PASO

04. EL VINO EN CASA Y EN EL RESTAURANTE

LA TEMPERATURA

Este punto es de vital importancia, porque adecuar el vino a su temperatura de servicio significa, ni más ni menos, poder apreciar sus características en toda su plenitud.

Para lograr la sensación de frescura y vitalidad del vino blanco y de los finos andaluces, éstos se deben servir entre seis y ocho grados. Los rosados, por sus ciertos rasgos de tinto combinados con su "alma" de blanco, se consumirán a 10 grados, para poder apreciar mejor su aroma y matices.

Los tintos jóvenes y también los amontillados se pueden servir a 14 grados, 15° como mucho, porque los caracteres afrutados resisten temperaturas más bajas, mientras que los tintos de más edad, a partir de tres años de crianza, y los olorosos se tomarán de 17 a 19 grados, dependiendo de su vejez. Este aumento es debido a que los aromas desarrollados en su fase de envejecimiento son mucho más delicados. Por otro lado pueden apagarse, por la propia volatilidad del alcohol, si lo servimos a más temperatura.

En cuanto al cava, la potenciación del carbónico para el desarrollo de aromas permite consumirlo aún más frío; es decir, de cuatro a seis grados.

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VINO SOBRANTE

Las botellas que no se terminan en una comida y que se dejan para el día siguiente o posteriores evolucionan de forma diferente; por ejemplo, si es un vino joven, pierde gran parte de su fruta, queda plano, sin matices. Si es vino viejo, sus aromas de crianza y su bouquet se vuelven rancios, se oxidan. Cualquier alargamiento de este período lleva irremisiblemente al vinagre.

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LA COPA IDEAL

1 Copa de Jerez. Diseñada por la firma Riedel, es ideal para catar vinos como finos, manzanillas, amontillados y los clásicos olorosos de mayor crianza, para los que resulta necesario una copa de boca estrecha, a través de la que se puedan expresar en plenitud sus característicos aromas complejos.

2 Copa de champaña. Copa tipo flauta. Es la más recomendable para el cava o champaña. Es fácil visualizar el rosario de burbujas. Este modelo sólo es recomendable para beber o brindar, no para catar.

3  Copa para blancos jóvenes aromáticos. Válida para blancos de cepas de aromas intensos como la verdejo, riesling o sauvignon blanc. El balón de la copa facilita el movimiento de la misma y así poder apreciar toda su riqueza varietal.

4 Copa para blancos tipo Mediterráneo. Es la copa habitual para blancos de uvas con alto grado alcohólico o aquellos que han sido sometidos a una crianza sobre lías. Es la más apropiada para vinos elaborados con garnancha blanca o viagnier.

5 Copa de vino tinto borgoña. Es la copa ideal para tintos con sensaciones complejas como los pinot noir de Borgoña o aquellos vinos de aromas sutiles, fruto de la evolución de una crianza en botella o en barrica.

6 Copa para blancos con crianza en madera. Copa con balón y boca anchos, cuyo diseño se adecúa per-
fectamente a los vinos en los que se expresan, además de la
fruta, los aromas tostados de una fermentación en barrica o
crianza en roble.

7 Copa de vino tinto burdeos. Es la copa más versátil para catar y disfrutar de todo tipo de vinos. Su diseño está enfocado a apreciar vinos de crianza y reserva de uvas de origen francés con taninos más pronunciados, como la cabernet o merlot.

8 Copa para vino tinto tipo Priorat. Ideal para vinos tintos potentes, minerales, con alta graduación y estructura. Sirve también para vinos más florales y, a su vez, consistentes, como los syrah.

05. PARA LLEGAR A SER UN EXPERTO

06. PASADO Y PRESENTE DEL VINO ESPAÑOL