La cocina de la carne

La cocina de la carne

Dani Lechuga López

Barcelona, 2010

(Leemos en el dorso de la cubierta)

Dani Lechuga (Barcelona 1977), de una familia dedicada a la importación de carnes, ha pasado por restaurantes de la talla de Talaia, Vivanda, Mugaritz o La Broche.

En 2005 abrió su propio restaurante en Barcelona, Caldeni, en cuya carta siempre destacan las carnes.

SUMARIO

El placer de comer carne

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El juego que da la carne no tiene parangón De la mano de Dani aprendemos a preparar caldos base, fondos oscuros y salsas aptas para todos los usos. El libro ofrece un auténtico recital de técnicas culinarias. Los platos que presenta son fruto de adobos
y escabeches, de asados y estofados, de confitados y rellenos. Todo expuesto con la justa precisión de quien cocina todos los días, todos los platos. Con saber y sabor. Un libro para devorar, masticando pausadamente, relamiendo con placer, digiriendo lentamente. Una delicia de libro, para leer y comer, que es de lo que se trata.

Pep Palau

Introducción

Cuando me ofrecieron este proyecto dudé. "Todavía soy un cocinero joven", me dije. Tengo mucho que aprender, de hecho, creo que estaré aprendiendo y evolucionando el resto de mi vida. Mi estricto sentido del respeto y la responsabilidad de la profesión de cocinero me aconsejaban prudencia. No obstante, a mi favor tenía la experiencia recogida durante años de estudio y trabajo, sin olvidar los conocimientos adquiridos por tradición familiar acerca de la protagonista de este libro: la carne.

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El autor

SOBRE LA CARNE

Foto de Becky Lawton

La carne como alimento

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Los valores nutritivos de la carne se modifican durante la cocción, principalmente las vitaminas hidrosolubles, que son muy sensibles al calor. De todas maneras, la técnica culinaria empleada influye definitivamente en estas modificaciones. Así por ejemplo, en los asados, frituras y cocciones a la parrilla se pierden menos nutrientes que en los estofados y cocidos, aunque estos últimos los pasan a los Jugos o salsas, por lo que la modificación parece similar. En cambio, los minerales no se destruyen cuando se guisan los alimentos, pero sí pueden perderse en el agua de cocción o en los Jugos que desprenden las carnes si después no se utilizan.

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La compra y la conservación

La carne en la cocina

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Existe una premisa básica para triunfar con la carne en la cocina: elegir la pieza adecuada para el tipo de cocción elegido. Ni las partes más caras funcionan en determinadas preparaciones.

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A. COCCIÓN DIRECTA O RÁPIDA

Las cocciones cortas se realizan normalmente con la carne en contacto directo con la llama o el calor, ya sea asándola con espetón, a la parrilla, a la plancha o en la sartén. Por otro lado, también se denomina cocción rápida a la fritura en que la carne se cuece en grasa (aceite)  a alta temperatura. Los salteados se realizan con poca cantidad de grasa; para las frituras, ya sean con rebozado previo o no, se emplea una cantidad mayor.

SALTEADOS

FRITURAS

PARRILLA

Foto de Becky Lawton

La brasa es la técnica de cocción más antigua. Constituye una de las actividades gastronómicas más sociales de todo el mundo, aunque existen algunas diferencias entre las barbacoas que se preparan en los países americanos y los europeos. Los primeros cocinan piezas de carne enormes o incluso animales enteros en inmensas parrillas o espetones, mientras que en nuestros hogares se suelen emplear piezas de tamaño reducido.

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PLANCHA

Foto de Becky Lawton

La cocción de carne a la plancha sigue los mismos principios que la de la parrilla, aunque la fuente de calor es enteramente controlable. Sólo tenemos que tener en cuenta unas pocas precauciones. La primera, sacar un tiempo antes la carne del frigorífico. La segunda, calentar la plancha y engrasarla. Por último, disponer la carne y cocerla unos pocos minutos por cada lado hasta conseguir el punto de cocción deseado.

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B. COCCIÓN INDIRECTA O LENTA

Las cocciones prolongadas se pueden realizar en el horno, un espacio cerrado en el que se consigue un calor seco y constante, o al fuego, en forma de guisados y estofados. En ambos medios, la carne se sella previamente para preservar todos sus jugos y después cocerla lentamente. Los caldos de carne y los escalfados también precisan de largas cocciones.

CALDO

GUISADO Y ESTOFADO

ASADO EN EL HORNO

LOS TIPOS DE CARNE

Carne bovina

Foto de Becky Lawton

RABO DE BUEY AL VINO TINTO

Ingredientes 2 kg de rabo de buey troceado 3 l de vino tinto 2 puerros 2 zanahorias 1 cabeza de ajo 1 cebolla 1 rama de tomillo 1 cucharada de azúcar Sal Pimienta

Elaboración Salpimentar los trozos de rabo de buey. Luego trocear todas las verduras. En una cazuela colocar la carne y las verduras y cubrirlas con el vino tinto. Reservar en la nevera entre 6 y 12 horas. Pasado este tiempo, ponerlo al fuego a hervir y añadir 1 cucharada de azúcar. Seguir hirviendo a fuego suave hasta que la carne se pueda separar del hueso, durante aproximadamente 3 horas. Separar la salsa de la carne. Pasar el líquido por un colador chino aplastando bien con un cucharón para extraer toda la esencia. Luego añadir la salsa a la carne y darle un último hervor. Servir unos trozos de rabo de buey en el centro de cada plato con su salsa. El rabo de buey se puede acompañar con unos dados de patatas fritas.

Carne porcina

Foto de Becky Lawton

COCHINILLO ASADO CON MANZANAS EN MICROPAPILLOTE

Ingredientes 1 cochinillo de 4 kg 1 kg de sal gruesa 500 ml de vino blanco 2 cebollas 2 manzanas Golden 1 zanahoria 1 puerro Tiempo de preparación 3 h y 30 minutos (más las 4 horas de marinado de la carne) Tiempo de cocción 3 h Pieza recomendada Cochinillo entero

Elaboración Hacer el despiece del cochinillo separando espalditas, piernas y costillares. Ponerlo a marinar en la nevera por espacio de 4 horas, cubierto de sal gorda Pasado este tiempo lavar las piezas bajo el grifo para quitarles toda la sal. Trocear las verduras, ponerlas en una bandeja de horno y regarlas con el vino blanco. Luego colocar el cochinillo con la parte de la piel hacia abajo y hornear 2 horas a 180°C. Pasado este tiempo dar la vuelta a todas las piezas y pintarlas con aceite de oliva. Hornear 1 hora más a 200°C hasta que la piel quede crujiente Pelar y cortar las manzanas a gajos. Ponerlas en un plato cubierto con papel film y cocer en el microondas durante 2 minutos a máxima potencia. Hacer un puré con las verduras del asado y el jugo de cocción del cochinillo. Finalmente repartir la piezas de cochinillo en 4 platos. Acompañar con las manzanas a la micropapillote. La salsa se puede servir en una salsera. Otra guarnición excelente para este cochinillo son unas patatas a la panadera o, se si prepara en los meses otoñales, un delicioso puré de castañas o boniato.

Carne de aves

Foto de Becky Lawton

MAGRET DE PATO CON PERAS

Ingredientes 4 magrets (pechugas) de pato de 300 g 6 peras de la variedad blanquilla 100 ml de salsa de pato 60 g de mantequilla Hierbas frescas Aceite de oliva Sal Tiempo de preparación 30 min Tiempo de cocción 10 min Pieza recomendada Magret (pechuga) de pato

Elaboración Cortar 4 peras en láminas verticales de 1,5 centímetros de grosor, de tal manera que salgan un par por pieza (la parte central se desecha). En una sartén al fuego poner la mantequilla y dorar los trozos de pera.  Quitar el exceso de grasa de las pechugas. En la parte de la grasa realizar marcas con un cuchillo como si se dibujaran las líneas de una parrilla. Salar ligeramente las pechugas y, en una plancha o sartén, cocerlas a fuego medio por el lado de la grasa durante 3 minutos. Cuando se hayan dorado, pasar 30 segundos por el otro lado. Terminar en el horno durante 3 minutos a 180°C (también se pueden acabar en la sartén). Colocar un par de lonchas de pera en el fondo del plato y disponer encima el pato (se puede presentar entero o cortado en filetes). Cortar en palitos las 2 peras restantes y decorar con ellos el plato. Salsear con jugo de pato o de cualquier otra carne al gusto. En lugar de la guarnición de peras, se puede acompañar la pechuga de pato de champiñones al ajillo o de una compota de manzana.

Carne ovina y caprina

Foto de Becky Lawton

PIERNA DE CORDERO CON AJOS ASADOS

Ingredientes 1 pierna de cordero de 2 kg 12 dientes de ajo 3 zanahorias 3 patatas 2 puerros 1 cebolla 2 hojas de laurel 1 rama de tomillo 1 l de vino tinto 10 g de pimienta en grano sal Tiempo de preparación 4 h y 15 min Tiempo de cocción 4 h Pieza recomendada Pierna de cordero

Elaboración Salar la pierna y dorarla en una cazuela con aceite de oliva junto con los ajos machacados. Cortar en trozos gruesos los puerros y las zanahorias, añadir la cebolla picada, el laurel, el tomillo y la pimienta en grano Cuando la verdura coja color, echar el vino tinto, dejar que se evapore y cubrir de agua. Dejar hervir a fuego suave durante 1 hora para luego poner la cazuela en el horno durante 2 horas y media a 180 "C. Pasado este tiempo sacar la pierna de la cazuela y ponerla en una placa de horno sin el Jugo. Hornear 25 minutos más a 200 "C. Mientras tanto colar el jugo de la cazuela, reducirlo y ligarlo con algún espesante instantáneo (tipo maicena) y mantequilla. Cuando la pierna esté totalmente cocida ya se puede servir. Acompañar la pierna de cordero con su jugo y unas patatas hervidas. Con una larga cocción, la pierna de cordero se convierte en una pieza tierna y jugosa.

Otras carnes

ÍNDICE DE RECETAS

Por orden de aparición

Por tipo de plato