Cocina vasca

COCINA VASCA Las recetas de toda la vida Karlos Arguiñano Bilbao, 2009 Karlos Arguiñano es un personaje entrañable. Le recuerdo de cuando se iniciaba -hace ya muchos años- en TVE, con aquello de "¡rico, rico...!, y sigue hoy, con gran éxito de audiencia, explicando recetas con su particularísimo estilo.  Relacionamos los títulos de que disponemos de Karlos Arguiñano: * El menú de cada día. Barcelona, 1992 * El menú de cada día 2. Barcelona, 1994 * La despensa de Karlos Arguiñano. Barcelona, 1996 * La cocina divertida. Barcelona, 1997 * 100 Menús de temporda. Barcelona, 1998 * Cómo preparar pescados y mariscos. Barcelona, 1999 * Cómo preparar la mesa y seleccionar vinos, cafés, infusiones,  licores y puros. Barcelona, 1999 * Cómo preparar carnes y aves. Barcelona, 1999 * Cómo preparar postres. Barcelona, 1999 * Cómo organizar una cocina. Barcelona, 1999 * Cómo preprar huevos, pastas, arroces, verduras, legumbres, hongos y hierbas. Barcelona, 1999 * 1069 Recetas de cocina. Barcelona, 1999 * Recetas ricas, recetas sanas. Barcelona, 2000 * Frutas. Barcelona, 2000 * Pescados y masriscos I. Barcelona, 2000 * Pescados y mariscos II. Barcelona, 2000 * Especias y aceites. Barcelona, 2001 * Cereales, azúcares y cacao. Barcelona, 2001 * Bebidas, café e infusiones. Barcelona, 2001 * Carnes, aves y caza. Barcelona, 2001 * Lácteos y huevos. Barcelona, 2001 * Verduras, hortalizas y legumbres. Barcelona, 2001 * Nutrición. Barcelona, 2001 (copiamos del dorso de la cubierta) La COCINA VASCA, está reconocida como una de las mejores del mundo. Sus cocineros gozan de prestigio internacional, y, entre ellos, Karlos Arguiñano destaca por su labor de difusión de la buena cocina. En este libro el popular cocinero ha reunido las recetas de la Cocina vasca de toda la vida.  ... La COCINA VASCA Las recetas de toda la vida (De las 130 recetas, seleccionamos tres). Prólogo Ensaladas Entrantes Verduras y hortalizas Marmitako de bonito El marmitako es un guiso típico de la cocina marinera vasca que se originó en los barcos de los pescadores de atún y bonito. Aprovechando algunos trozos  de estos pescados y mezclándolos con patatas surge este maravilloso guiso. Con el tiempo, la receta inicial se fue perfeccionando y enriqueciendo con otros ingredientes hasta llegar al popular marmitako. Hay quien dice que es un guiso del siglo XX, alrededor de 1914, cuando los arrantzales abandonaron sus lanchas y traineras centenarias por los primeros vapores pesqueros y comenzaron a alejarse  más de las costas, por lo que necesitaban guisos con los que alimentarse. Lo que sí parece cierto es que la primera vez que se publica una receta de marmitako es en 1932, en un libro de cocina de la marquesa de Parabere. INGREDIENTES 500 g de bonito 800 g de patatas 2 tomates 1 pimiento verde 2 cebollas 2 dientes de ajo 1 l de caldo de pescado aceite de oliva virgen extra sal Elaboración: Pela y pica finamente las cebollas, el pimiento, los tomates y los ajos. Sazona y rehoga durante unos 10 minutos en una cazuela con un buen chorro de aceite. Pela, casca las patatas y agrégalas a la cazuela. Rehoga bien e incorpora el caldo de pescado caliente. Ceja cocer unos 20 minutos aproximadamente. Retira la piel y las espinas del bonito. Córtalo en dados y sazónalo. Incorpóralo a la cazuela y cocina durante 3 minutos más. Pon a punto de sal y sirve. Legumbres Sopas y cremas Huevos Carnes y aves Lechecillas de cordero fritas Las lechecillas o mollejas son unos ganglios que se encuentran situados en la zona del cuello de los corderos. Es uno de los productos más exquisitos utilizados en nuestra gastronomía. Pueden cocinarse a la brasa, en salsa verde o como guarnición de cualquier plato de verduras, aunque como aperitivo pueden servirse empanadas y fritas. Es algo que me hace vibrar… INGREDIENTES 300 g de lechecillas o mollejas de cordero 3 dientes de ajo pan rallado aceite de oliva virgen extra sal pimienta perejil picado Elaboración: Limpia las lechecillas de telillas y grasas. Trocea, salpiméntalas y sécalas con papel de cocina. Pela y pica finamente los dientes de ajo. Colócalos en un cuenco, añade pan rallado y perejil picado. Mezcla bien. Introduce las lechecillas y rebózalas bien. Pon a calentar aceite en una sartén, añade las lechecillas y fríelas bien. Ten en cuenta que saltan bastante, por lo que es recomendable tapar la sartén con una tapa de malla. Cuando estén doradas sácalas y ponlas a escurrir sobre un plato cubierto con papel de cocina. Sirve enseguida. Pescados, mariscos y moluscos Chipirones en su tinta Por su salsa negra, es una de las recetas más características de la cocina vasca. Se desconoce cuándo y dónde surge, ni de quién fue la genial idea de incorporar la tinta al guiso. Tal vez fuera simplemente por un error en  el momento de la limpieza de este estraño cefalópodo. Os voy a contar una historia de chipirones que he oído por ahí: antiguamente, entre los arrantzales vascos era costumbre, cuando comenzaban a capturar los primeros chipironcitos (del tamaño de un dedal), que el primero que se pescaba pasaba directamente vivito y tentaculeando a la boca del pescador, quien se lo tragaba sin masticar. Esta práctica se realizaba porque los pescadores decían que así se aseguraban el éxito de toda la temporada. INGREDIENTES 800 g de calamares pequeños 3 cebollas 3 tomates 1 pimiento verde 2 dientes de ajo 4 huevos 150 ml de vino blanco aceite de oliva virgen extra sal 1 bolsita de tinta de calamar (opcional) Elaboración: Cuece los huevos en una cazuela con abundante agua y una pizca de sal durante 12 minutos a partir de que hierva el agua. Refréscalos, pélalos y pícalos finamente. Limpia bien los chipirones, retirándoles la cabeza, la pluma y las tripas. Dales la vuelta y pásalos bajo el chorro de agua fría. Reserva las tintas, los tubos, los tentáculos, las aletas y las corbatas. Pica los tentáculos, las aletas y las corbatas. Mézclalas con los huevos, y rellena los tubos, cerrándolos por la parte superior con un palillo. Corta las cebollas, los tomates, el pimiento y los ajos en dados y pon todo a pochar en una cazuela con un poco de aceite. Cuando empiecen a coger color disuelve el vino en las tintas (si hiciera falta puedes añadir también una bolsita) e incorpóralo a la cazuela. Sazona y cocina durante 15 minutos. Pasa la salsa por el pasapurés y vuelve a ponerla en la cazuela. Introduce los chipirones rellenos y cocínalos durante 5-6 minutos. Sirve. Postres   Castañas asadas