100 PAELLAS y una fideuá

100 PAELLAS y una fideuá

Ignacio Méndez-Trelles

Ernesto Cantón García

Barcelona, 2004

Recientemente hemos presentado en el blog, un par de libros con el título de paella:

Biografía de la Paella, Huesca,  2011, de José-María Pisa

PAELLA, Barcelona, 2013, de Alberto Herráiz

con lo que parecía que teníamos el tema controlado. Pero ayer, mientras buscaba otra cosa, se me quedó en la mano “100 PAELLAS y una fideuá” y me dije: -¡Al blog vas!

Aunque después de repasar la Bibliografia que el libro incluye, hemos descubierto algunos títulos más que usan “paella”, pero de momento los dejamos para mejor ocasión:

El arroz, de la paella al sushi, Barcelona 1999, de Clare Ferguson

El libro de la paella y de los arroces, Madrid 1987, de Lourdes March

El ocaso de las paellas, San Sebastián 1997, de Arturo Pardos

100 PAELLAS

y una fideuá

Índice

Presentación

…

La “paella” es sin duda nuestra receta más popular. Y, para comprobarlo, nada mejor que observar su presencia en los menús de todas las regiones de España y también en los hábitos culinarios de quienes nos visitan, cuya imagen más reconocible les presenta disfrutando de una paella en la terraza de un paseo marítimo del Mediterráneo.

Pero esta popularidad no implica que la verdadera paella sea suficientemente conocida, sino todo lo contrario, puesto que, alrededor del concepto esencial artesano, han ido surgiendo infinidad de variaciones, más o menos creativas, más o menos industriales, que han contribuido a distorsionar la receta. Aunque es cierto que el de la paella ha sido siempre un universo rico y diverso, como en este libro tendrán la oportunidad de comprobar.

…

Sí que consta documentalmente que los franceses divulgaron en 1856 (La cuisine clasique, de Duboris y Bernard) la fórmula del “arroz a la valenciana”, en donde el cereal aparecía acompañado de pollos y codornices en guisos diferentes. Es decir, aunque, con muchos matices, ha habido unos determinados cánones en cuanto a sus ingredientes y, por ejemplo, Joan Perucho cita en su Estética del gusto el guiso que disfrutaron durante una visita a la Albufera valenciana el insigne pensador Marcelino Menéndez Pelayo y el bibliófilo Serrano y Morales en 1903: “Una paella descomunal con arroz de tombeta, pollo, cerdo, vaquetes, anguilas, alcachofas y orondos langostinos”, a la que también hace referencia José María Pisa en sus Cuadernos de gastronomía. 

…

RAFAEL ANSON

Presidente de la Academia Española de Gastronomía

Brevísima introducción

El arroz es…

…

El cultivo de este cereal milenario está ampliamente mecanizado en los países occidentales, mientras que en las regiones asiáticas continúa realizándose de la extenuante forma tradicional: a mano. Aquí son las mujeres las encargadas históricamente de realizar la recolección y en muchos sitios aún conservan el ritual milenario de mantener escondido el cuchillo con el que van a cortar los tallos del arroz para que el espíritu de éste no sepa que va a morir en ese momento, tan lejos llega la veneración por su ancestral sustento.

…

Historia mágica del arroz

Algunos conceptos nutricionales

Arroces y arroces

…

Nuestra conclusión final, con respecto al tipo de arroz a emplear en la paella, es que resulta válido cualquiera de los de precio medio pertenecientes a las marcas respetables, conocidas y de difusión generalizada. Esta línea de arroz, pero siempre ¡de grano medio! Quien utilice los arroces de gran calidad –bomba y Calasparra- debe saber, con respecto a las recetas de este libro, que tendrá que aumentar el tiempo de cocción y el líquido a aportar.

Pasado, presente y futuro de la paella

…

Como ocurrió con muchas recetas tradicionales, la paella nació como un plato que hacían los agricultores en su comida al aire libre de mediodía, en el campo en donde estaban trabajando, utilizando un recipiente que los valencianos llaman paella y que, a su vez, provenía de la palabra latina patella, que no es otra cosa que “sartén”.

…

Paella o paellera: terminología definitiva

…

Para nosotros es mucho más claro y diacrítico emplear paella para hablar del plato o receta y paellera para referirnos contundentemente al recipiente característico en donde se cocina, siempre y cuando estemos hablando en castellano, naturalmente. Es, sin duda, la mejor forma de distinguir entre el continente y el contenido.

…

De los errores de la literatura gastronómica

La herejía de la paella mixta

…

La paella mixta, en definitiva, es una herejía, por mucho que se quiera ser condescendiente con ella. Culinariamente no se sostiene, choca frontalmente con la lógica gustativa, desarma los más elementales principios de cocina y representa un agravio para cada uno de los ingredientes que participan en tan grotesco ruego, pues elimina la personalidad de sus sabores.

…

¿La paella en el restaurante o la paella en casa?

…

La paella, por otra parte, es una celebración que se ha de realizar –siempre que sea posible- con los mejores familiares y amigos, en el entorno distendido de la casa de uno de ellos, con plena serenidad, disfrutando de cada minuto, de cada palabra conversada, colaborando activamente en la elaboración tanto del plato como de las bebidas que deberán acompañarlo. El restaurante impone una incómoda rigidez de movimientos, impide el vocerío alegre y libertino, las risas estruendosas, cohíbe la exaltación de la amistad propia de las sobremesas… y al final sale uno con el presupuesto mensual de comidas reducido a la mitad.

…

La fiesta de la paella

La paella no es una comida cualquiera, igual que la sidra natural asturiana tampoco es una bebida cualquiera. Tanto una como otra constituyen rituales gastronómicos que precisan de una liturgia muy particular.

…

La paella de mi madre

Fuegos para la paella: de la mar el mero, de la tierra el paellero

El fuego para cocinar una paella es casi tan importante como los ingredientes que vamos a usar. Si el fuego no es el adecuado no sacará la paella adelante ni el más encopetado y blanquilustrado de los cocineros valencianos.

La ortodoxia más radical a este respecto exige que la paella se haga sobre un fuego de leña, o más concretamente de brasas. Y aún más, los fundamentalistas no permiten otra leña que no sea la del naranjo.

…

Clases y tamaños de las paelleras

Conservación de las paelleras

Técnica de la cocina de la paella

…

Estos puntos clave constituyen los secretos mejor guardados del mundo de la paella. Son unas reglas áureas que sacamos a luz aquí aun a riesgo de sufrir algún atentado –dialéctico- de los alquimistas paelleriles más celosos del secreto. Préstese mucha atención:

El tiempo de cocción del arroz –hablando siempre del arroz blanco común- varía según la altura del nivel del mar. Como medida orientativa diremos que, a pie de mar, el tiempo normal es de 12 a 14 minutos, mientras que a la altura, digamos de la meseta, es de entre 13 y 15 minutos, con el consiguiente aumento de demanda de líquido. En cualquier caso, nunca son los típicos 20 minutos. Con tanto tiempo sólo conseguiremos un “grumo arrocero”. A esto deberá añadírsele  la consideración de si el arroz se rehogó previamente y cuánto tiempo.

…

La regla de Bodoni

…

…lo que queremos decir es que las paellas deben llevar unos ingredientes que contrasten entre ellos, que sean de naturaleza claramente diferenciada. Y, lo más importante, no deben usarse más de tres tipos de ingredientes, sin contar con el arroz y demás sustancias que lo aderezan (aceite, sal, pimentón, azafrán, etcétera).

…

La paella por “serendipidad”

La “serendipidad” es la facultad de hacer un descubrimiento o un hallazgo afortunado de manera accidental.

…

Con el tiempo, con la práctica, con tesón paellero, acabaremos desarrollando la azarosa facultad de conseguir hacer paellas, literalmente, con cualquier cosa: arroz + lo que sea. El instinto nos llevará por el buen camino para rematar arroces en apella con los medios más exiguos, o más opulentos.

…

Azafrán versus colorante

…

Nuestro consejo final al respecto es que se use azafrán (en hebra) siempre que sea posible, pero, casi de no ser así, que no se tenga ningún reparo en utilizar colorante alimentario y, mucho menos, en confesarlo.

Cómo se hacen los caldos

Homenaje rimado a la “paella”

Paellas de carne

(45 recetas de paellas de carne, de las que selecciono 3 fotos)

Paella valenciana

Algo que contar … Perdónenos también el viejo olvidado poeta de la cocina, Mestre Josep, por “emplear prosa llana para hablar de la paella valenciana”, si aclaramos tan sólo una breves –pero ineludibles- rúbricas con las que nunca errará el parlanchín conocedor de este galardonado e internacional plato. Los ingredientes de inexcusable uso serán siempre, aparte del arroz, el pollo, el conejo, las judías conocidas en la región levantina como ferraúra y las pequeñas alubias llamadas tavella, el garrofó (habas blancas muy grandes y aplanadas), tal vez los caracoles (vaquetas) y el azafrán. El resto, todo lo que se quiera y más, queda al personalísimo criterio de cada cual, pues en ningún sitio como en la paella valenciana se puede aplicar con tanto acierto aquel de cada maestrillo tiene su librillo.

  

Paella ibérica

Algo que contar Más famoso aún que el macho ibérico es –o debería ser- el “cerdo ibérico”. … Arrojarlo así, por las buenas, a las turbulencias arroceras de una paella podría parecer un sacrilegio, salvo y sólo con la salvedad de hacerlo con la delicadeza que se indica en esta receta (deberíamos ponernos guantes blancos para realizar esta operación). …

Paella de carrileras

de cerdo ibérico

al Oporto

Algo que contar … La formulación de esta receta, basándose en los efectos de la maceración y posterior guiso en Oporto, recrean una combinación magistral de textura y aroma que, aunque poco habituales en platos de fuerte tradición campestre como la paella, son inevitables de guisar una vez que se conoce su secreto. …

Paellas de pescado

(50 recetas de paellas de pescado, de las que selecciono 3 fotos)

Paella caviar de oricios

Algo que contar … Una paella pintada con este tesoro gastronómico es un placer que debemos probar al menos una vez en nuestra vida. Es una paella auténticamente cantábrica.

Paella ciega de moluscos

Algo que contar Las paellas ciegas, las que no tienen cáscaras ni espinas, ni nada que impida comerlas a ciegas, como ya se comentó en recetas anteriores, tienen su particular encanto al evitar el molesto ensuciamiento de manos que conlleva su degustación. …

Paella negra de calamar y mariscos

Algo que contar Las paellas negras suelen tener en casi todas partes al calamar por molusco invitado. Es probable que sea por la abundancia de tinta que proporciona, aunque también tiene que influir su versatilidad de guiso y su apreciado sabor. …

Paellas vegetarianas

(5 recetas de paellas vegetarianas)

La fideuá

(1 receta de fideuá, de la que copiamos la foto)

  

Fideuá

Algo que contar La fideuá ha conseguido tanta popularidad en los últimos tiempos que ya resulta frecuente oír el comentario cuando se cocina una paella que se prefiere la fideuá a ésta o viceversa. Sin embargo, esto ha de quedar relegado indiscutiblemente al gusto personalísimo de cada uno, pues nadie podría asegurar objetivamente que una es mejor que la otra. Lo que sí es ya un hecho cierto es que la fideuá avanza con paso inexorable por la gastronomía española, empezando a abrirse paso airadamente por la cocina internacional, como hizo la paella hace mucho tiempo. …

Índice alfabético de paellas

Bibliografía