Aprende a cocinar en un mes con Fernando Canales

Aprende a cocinar en un mes con Fernando Canales

Fernando Canales

Fotografías: Mikel Alonso

León, 2011

Bilbao y la cocina del Palacio Euskalduna, es el otro título que tengo de Fernando Canales, que ya presenté en 2006.

Le conocí gracias a Canal Cocina con sus estupendas recetas que tal como las iba desarrollando, con soltura y calidez, daban ganas de poner manos a la obra, lo que hicimos en más de una ocasión y siempre con resultados positivos.

Índice

Introducción

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Más que trabajar con las manos y realizar una cadena de movimientos, cocinar es una forma de ver las cosas: los productos y su frescura, el corte y la proporción, el tamaño y la dosis. Antes de cada paso que das existe un pequeña reflexión y, por tanto, una decisión que condiciona todo el desarrollo del plato y afecta su sabor y al placer que genera.

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Fernando Canales Etxanobe

(Seleccionamos algunas fotos y recetas, para hacernos una idea)

Ensaladas

Ensalada de aguacate y anchoas

Ensalada de tomate y remolacha con queso

Ensaladilla rusa

Ensalada de patata, huevo y mayonesa de yogur y bonito

Arroz

Arroz cremoso de conejo y laurel

Risotto de setas y pulpo

Arroz en ensalada con pollo

Paella mixta

Arroz marinero

Pasta

Tallarines con salsa de champiñones

Raviolis con crema de tomate

350 g de raviolis (pueden ser frescos, congelados o secos)

5 tomates maduros

1 patata de más o menos 60 g

1 hoja de laurel

2 dientes de ajo

Sal

Azúcar

Pimentón dulce

Queso parmesano para rallar

1 dl de aceite

1 hueso de jamón

En una cazuela, echar 1/2 l de agua, el hueso de jamón, un chorrito de aceite, los tomates previamente lavados y cortados, la patata pelada y cortada, el laurel y el ajo. Hervir con tapadera para que tarde menos (se ahorra un 25 % de energía, tiempo y dinero) y cocer hasta que la patata esté tierna.

En este momento, desechar el hueso de jamón, triturar el conjunto y colar para quitar la piel del tomate. Añadir sal, azúcar y pimentón. Ésta será la crema, pero en un principio nos dará la impresión de que está demasiado líquida, no importa porque al cocer los raviolis en la salsa, ésta se espesará.

Poner la crema a hervir, añadir los raviolis y cocer hasta que estén tiernos (a la hora de añadir los raviolis en la cazuela, hacerlo de uno en uno, como si se tratara de las cartas de una baraja, para que no se pequen entre sí). El tiempo de cocción de la pasta es de 7 a 12 min, hasta que estén tiernos, pero hay que probarlos. Los raviolis absorberán el sabor del relleno y de la salsa.

Cuando estén cocinados, servirlos en una fuente amplia y rallar el queso parmesano por encima. Para obtener un sabor homogéneo, es importante esparcir bien el queso y repartirlo uniformemente para evitar que quede apelmazado en un solo punto.

A destacar

A la hora de echar los raviolis en la cazuela, lo haremos de uno en uno, como al dar los naipes de una baraja de cartas, para que no se peguen entre ellos.

Nada más terminar de cocer, extenderlos sobre una fuente amplia y espolvorear de parmesano.

Si el tomate no fuera muy maduro, poner un poco más de azúcar.

Si empleamos raviolis congelados, dejarlos descongelar estirados sobre una fuente para que la cocción no se prolongue demasiado.

Canelones de carne, tomate y albahaca

Espaguetis carbonara

Legumbres

Garbanzos de vigilia

Alubias roja con calabaza

Alubia blanca con almejas

Lentejas con verdura y costilla

Frituras

Empanadillas de diario

Croquetas de chorizo

Buñuelos de bacalao

Verduras en tempura

Verduras y hortalizas

Crema de espinacas

Acelgas en menestra

Timbal de berenjenas

Gratinado de puerros, zanahoria y pasas

Pudin de verduras

Sopas

Sopa de marisco

Porrusalda

Sopa de gallina

Sopa de cocido

Pescados

Bacalao fresco con sofrito de ajos tiernos

Tirabuzones de salmón

  

Chicharro con patatas panadera

El chicharro es un pescado azul y su contenido en materia grasa es muy alta, por lo que se debe consumir muy fresco. Cuando vayamos a comprarlo, debemos decirle al pescadero que nos retire la tripa y la espina, para evitar que al cocinarlo quede una parte más hecha que otra.

El chicharro tiene una espina por la parte exterior de la piel que se puede retirar fácilmente con ayuda de unas tijeras.

4 chicharros de 350 g

2 patatas grandes

1 vaso de vino blanco

1 guindilla

1 diente de ajo

Sal

1 cebolla

1/4 de l de caldo de pescado

1 dl de aceite de oliva

Encender el horno a 250ºC.

Pelar las patatas, lavar bien y corta con ayuda de una mandolina en rodajas de 0,5 cm de grosor, todas del mismo grosor para que queden hechas de forma homogénea. ¡Ojo, después de cortadas no se deben lavar!

En una bandeja del horno, echar un poco de aceite y colocar las patatas, cubriendo toda la superficie, añadir sal y la cebolla cortada en juliana muy fina. Añadir el vino blanco e introducir en la parte media del horno durante 10 min.

Transcurrido este tiempo, cuando el vino blanco haya evaporado, añadir el caldo de pescado, dejar durante 7 min. y colocar encima los chicharros abiertos a la mitad (sin la espina). Si no caben, retirar las cabezas y las colas, para que entren bien.

Añadir por encima un poco de sal y aceite, y dejar el horno durante 7 min. para que se cocine  junto con la patata. Pasado este tiempo, retirar del horno y en el momento de servir, añadir un sofrito de ajo y guindilla por encima.

A destacar

Si abrimos los chicharros, retirar la espina para que se hagan de forma homogénea.

Cortar la patata  en rodajas del mismo grosor.

No lavar la patata después de cortada.

Introducir la patata en el horno precalentado.

Merluza en salsa verde

Trucha con jamón y queso

Chipirones en su tinta

Sardinas en cama de cebollas y piñones

Gallo con crema de limón

Carnes

Pollo guisado de la abuela

Cerdo asado con manzana

Costilla en la olla a presión

Riñones al Jerez

Alitas de pollo en salsa

Salchichas con salsa de ajo y vino blanco

Redondo en salsa de zanahoria

Cordero asado a la antigua

Postres

Arroz con leche estilo montañés

La mousse de chocolate exprés

Manzanas asadas en el microondas y crema de yogur

Tarta de galletas

Flan de huevo y canela

Tostadas caseras

Crepes con salsa de naranja

Las crepes, que también se llaman filloas en Galicia, reciben el nombre técnico de "obleas", que es como se conoce a cada unidad.

Su versatilidad es tan grande, que se puede decir que existen más crepes saladas que dulces; se pueden comer frías o calientes; se pueden cerrar a lo largo o en forma de pañuelo, o en pequeños círculos que los italianos llaman crespelles. En fin, tiene miles de variedades, pero todas envueltas bajo la fina capa de la masa que vamos a hacer ahora.

Para la masa de crepes:

60 g de harina

150 g de leche

2 huevos, 30 g de mantequilla y sal

Para la salsa:

3 naranjas de zumo

50 g de azúcar

1 cs de confitura de naranja, pero con su piel

20 g de nata y 20 g de mantequilla

Para la masa:

Hacer un volcán con la harina y añadir la mitad de la leche, la mantequilla, los huevos,  una pizca de sal y mezclar bien. Cuando esté todo bien mezclado, añadir el resto de la leche y mezclar el conjunto hasta obtener una masa densa y sin grumos.

Esta mezcla se puede hacer también con un robot o incluso con la batidora. Dejar reposar la masa durante 30 min.

Una vez haya reposado, poner una sartén antiadherente al fuego y cuando esté caliente echar la mezcla con ayuda de un cacillo, justo que cubra la superficie de la sartén. Cuando cuaje (con el calor va adquiriendo consistencia), dar la vuelta con ayuda de unos tenedores y dejar que termine de cuajarse por el otro lado (aproximadamente 1 min).

Repetir esta misma operación para cada crep, pero es importante que al retirar cada crep de la sartén, no se amontonen en caliente ya que se nos quedarían pegadas entre sí, esperar a que se enfríen para colocarlas unas encima de las otras.

Para la salsa:

Hacer el zumo de naranja y poner una sartén muy amplia al fuego. Echar el azúcar y la confitura de naranja. Cuando la confitura junto con el azúcar se haya convertido en un almíbar o se haya espesado, añadir la nata y la mantequilla. Hervir el conjunto durante 3 min e introducir las obleas enrolladas en este almibar. Hervir durante 2 min para que se impregnen de todo el aroma a naranja.

En algunos sitios se echa un poco de Grand Marnier y se flambea para quemar el alcohol de este licor.

A destacar

Mezclar bien la masa para que no queden grumos.

Para hacer las crepes, echar en la sartén justo la cantidad para cubrir la base, ya que cuanto más finas, más ricas.

No amontonarlas recién hechas, porque se pegarían entre sí y se estropearían (el calor las suelda).

Conseguir con el zumo de naranja y el azúcar un almíbar espeso, antes de añadir la nata y la mantequilla.

Natillas caseras

Brownie

Tarta cremosa de almendras

Bizcocho de pera

Cake de aceite de oliva

Leche frita

Biscuit de café