Entre mar i muntanya

Entre mar i muntanya

Xavier Sagristà

Fotografies de Frances Guillamet

Il.lustracions de Perico Pastor

Barcelona, 2002

En julio presenté Reinventar la cocina, de Colman Andrews y descubrí que me faltaba -además de otros- Entre mar i muntanya de Xavier Sagristà. Gracias a Iberlibro, tardé poco en hacerme con él y hoy lo presento en el blog, por si alguno no lo tiene y quiere hacerse una pequeña idea.

Por cierto que el que me falta y no consigo localizar para hacerme con él -me refiero a los de Adrià y su entorno- es El sabor del Mediterráneo. Cierto que tengo el libro en PDF, pero me gustaría disponer de un ejemplar. Si alguno sabe de uno disponible...

Entre mar i muntanya

Apunts de cuina a l'Empordà

  

SUMARI

Pròlegs

(Traduzco, mal que bien, del catalán)

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Trabajamos duro, muy duro. Con el paso de los años y mirando hacia atrás, me doy cuenta que sin Xavi habría sido difícil El Bulli actual. Es uno de los creadores. La personalidad de Xavi fue determinante, porque contrarrestaba todos mis defectos y eso me ayudó. Para mi fue no menos importante Xavi como persona que como cocinero. Como  cocinero, les puedo decir que durante años hicimos centenares de platos, seguro, miles. Y aprendimos los dos juntos a entender que era un momento vital para modernizar la cocina catalana y española. Fueron los tiempos de las tapitas, del mar y montaña, de la adaptación y de tantas otras cosas.

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Ferran Adrià

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Xavier Sagristà es diferente, muy diferente. No se que mimetismo me ha hecho creer siempre que soy como este o como aquel..., o seguramente me gustaría serlo, pero desde que nos conocimos en la prehistoria (gastronómica, claro) su libertad personalizada, su carácter, su brillo intelectual y el talento capaz de jugar de forma irracional con la ironía cotidiana me decían que nos lo pasaríamos bien. Muy bien.

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Juli Soler Lobo

També pot ser divertit

No és el que sembla

Jo no he inventat la sopa d'all

Las recetas que explico en este libro son una parte del trabajo realizado durante ocho años en el Mas Pau. Son, en cierta manera, un documental de todo lo que he aprendido al lado de otros cocineros y amigos. No pretendo haber inventado nada: la sopa de ajo ya hace tiempo que está inventada.

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Xavier Sagristà

Glossari

Sumari de receptes

Les receptes

El rebost

Entreteniments

De las 18 recetas que figuran en este grupo, selecciono una

"Mongetes de gall" amb espardenyes

(Copiamos el texto de Las recetas, en castellano)

Se llaman alubias por su forma, pero no lo son en realidad, sobre todo por el lugar en el que las encontramos y el huso que de ellas hace el gallo.

Ingredientes: 250 g de "alubias" de gallo 180 g de cohombros de mar 1 c/s de aceite de oliva Harina Sal Para los acabados: 30 g de mantequilla 2 c/c de vinagre de Jerez 1 c/s de perejil picado

Elaboración Blanqueamos las "alubias". Quitamos la piel que las envuelve con mucho cuidado de que no se partan. Las reservamos. Abrimos los cohombros de mar a lo largo y, con la ayuda de un cuchillo, les quitamos la piel. Salamos y enharinamos suavemente las "alubias". Ponemos el aceite en una sartén a fuego medio y, cuando esté caliente, las salteamos un buen rato hasta que queden tostadas. Añadimos la mantequilla y esperamos a que tome un color avellana. A continuación desglasamos con el vinagre de Jerez fuera del fuego. Disponemos las "alubias" en los platos y guardamos el jugo en caliente. En otra sartén, con un chorrito de aceite, salteamos a fuego vivo los cohombros limpios. Los colocamos en el plato sobre las "alubias" y lo aliñamos todo con el jugo que hemos guardado. Espolvoreamos con el perejil picado.

L'hort de l'Empordà

De las 14 recetas incluidas, vemos una foto

Sopa freda de farigola amb pernil de Jabugo

El mercat de Figueras

De las 11 recetas de este capítulo, vemos una foto y una receta.

Empedrat de morro de vedella, cervellets de xai, cigrons i bou de mar

 

Arròs de colomí

Ingredientes: 3 pichones 5 dientes de ajo 1 cebolleta 1 pimiento rojo 3 tomates pelados 1 vaso de vino rancio 6 tazas de arroz 15 tazas de agua aceite de oliva sal

Elaboración Limpiamos bien los pichones y les separamos los muslos. Los reservamos. Pelamos y limpiamos bien las verduras, las picamos por separado y las reservamos. Ponemos una cazuela al fuego con un chorro de aceite de oliva, y cuando esté muy caliente asamos los muslos y las pechugas de pichón durante cinco minutos. Retiramos las pechugas de pichón, las salamos y las reservamos. En la misma cazuela doramos los ajos y a continuación la cebolla, el pimiento y finalmente los tomates. Una vez hecho el sofrito, añadimos el vino rancio y dejamos que reduzca. Lo salamos todo e incorporamos el arroz, removiendo hasta que quede dorado. Vertemos el agua hirviendo, rectificamos de sal y lo dejamos a fuego medio durante quince minutos hasta que el arroz se haya cocido. Deshuesamos con un cuchillo las pechugas de pichón y las ponemos sobre el arroz. Lo tapamos con un trapo y lo dejamos reposar unos minutos. Servimos caliente. Resulta atractivo que las pechugas de pichón queden poco cocidas, es decir, rosadas.

La subhasta de Roses

De las dieciséis recetas, vemos una foto

Platillo de llagostins amb carxofes

Carns, ploma y cacera

De la 15 recetas, seleccionamos una

Tatin de siurenys i cérvol

Ingredientes: 350 g se sombreretes de hongos medianos 60 g de pasta de hojaldre 3 manzanas Golden Para el estofado de ciervo: 900 g de carne de ciervo limpia (preferentemente, de la parte del cuello 1,5 l de vino tinto 1 rama de apio 2 puerros 1 cebolla 1 cabeza de ajos 4 tomates 1 rama de tomillo 1 rama de romero 1 rama de canela Pimienta negra en grano 1 c/s de azúcar 50 g de mantequilla Sal Aceite de oliva

Elaboración Veinticuatro horas antes limpiamos de nervios la carne de ciervo, la deshuesamos y la cortamos en tacos. Limpiamos bien las verduras y las cortamos en jualiana. Ponemos la carne de ciervo a marinar con las verduras (excepto el tomate), el vino tinto y las especias. Al día siguiente, escurrimos el vino tinto de la carne y la separamos de las verduras. Reservamos los tres ingredientes. En una cazuela con un poco de aceite de oliva, a fuego medio, rehogamos la carne. Cuando esté dorada, la salamos y añadimos las verduras. Cuando éstas estén doradas, incorporamos el tomate y la cucharada de azúcar. Lo dejamos un ratito para que se cueza todo junto y lo mojamos con el vino tinto. Tiene que borbotear suavemente hasta que la carne que bien cocida. Lo retiramos del fuego y separamos  la carne. Pasamos la salsa y las verduras por un colador fino, aplastándolas bien con la mano de mortero. Reservamos. Cogemos los sombreretes de los hongos y, en una sartén a fuego vivo, los salteamos. Los retiramos del fuego y, cuando se hayan quedado fríos, los vaciamos y cortamos en brunoise la pulpa que hemos extraido. Formamos los seis moldes de tartaleta con las láminas de hongos que nos han quedado al vaciarlos. Pelamos las manzanas, las cortamos en dados y las mezclamos  con la carne de ciervo estofada y la brunoise de hongos. Terminamos de rellenar los moldes con esta mezcla. Estiramos la pasta de hojaldre hasta que quede muy fina y recortamos seis redondeles de unos 6 centímetros de diámetro. Tapamos los moldes con estos seis redondeles. Los dejamos reposar una hora en la nevera y seguidamente los cocemos en el horno a 180º/200º durante unos diez minutos. Los sacamos del honro, los desmoldamos en caliente y los colocamos en el plato. Calentamos la salsa y la ligamos con la mantequilla. Rectificamos de sal y pimienta y salseamos.

Dolços

De los 10 postres que aparecen, vemos una foto

Timbal de poma amb botifarra dolça

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Una mica de vi fa de bon acompanyar

Alguns del meus herois

El Mas Pau de Jaume i NuriReig

Alguns dels meus col.laboradors

Apèndix

Las recetas, en castellano

Les recettes, en français