Helados y sorbetes

Helados y sorbetes

Carla Bardi

Barcelona, 2011

contenido

helados

Treinta y nueve diferentes recetas de helados figuran en este grupo.

Parece ser que resulta necesario disponer de una heladora. De todas maneras la autora nos explica que también podemos sin la heladora.

Seleccionamos una receta entre las 39, y le añadimos al final las explicaciones de la autora, para cuando no se dispone de heladora.

  

helado de chocolate con avellanas

Esta receta procede del Piamonte, en Italia; allí se conoce como gianduia. La crema de chocolate y avellanas no se utiliza sólo en helados; también en tartas y pasteles, para untar en pan. 

Ingredientes: 1/2 taza de avellanas tostadas sin salar (60 g), y algunas más para decorar 4 cdas. de azúcar glasé 120 g de chocolate negro 4 yemas de huevo grandes 3/4 de taza de azúcar (150 g) 2 1/3 tazas de leche (600 ml) 1/2 taza de nata para montar (125 ml)

Para 4 * Preparación 20 min + 30 min en el frigorífico + tiempo para remover * Cocinar 10-15 min * Dificultad 1 1. Pique las avellanas, junto al azúcar glasé, en un robot de cocina hasta obtener un polvo homogéneo. Luego funda el chocolate al baño María con agua a punto de hervir. Añada el chocolate a la mezcla de avellanas, removiendo. Reserve. 2. Mezcle la leche y la nata en un cazo de base gruesa. Ponga el cazo a fuego medio; llévelo a ebullición. 3. Bata las yemas y el azúcar en un cuenco mediano con una batidora a máxima potencia hasta que esté cremoso. Vierta la mezcla de leche en la de huevo, sin dejar de batir. Luego devuelva la mezcla resultante al cazo; póngalo a fuego muy bajo, sin dejar de remover, hasta que la mezcla se adhiera a la cuchara. No deje que hierva. 4. Vierta, removiendo, un poco de la mezcla de leche en la del chocolate. Vierta la mezcla del chocolate en la de leche. Bata hasta que se enfríe. Métala en el frigorífico 30 min. 5. Pase a la heladora y siga las instrucciones del fabricante.

Si no tiene una heladora, vierta la mezcla en un recipiente que se pueda congelar (de plástico  o acero inoxidable) y póngalo en el congelador hasta que los bordes comiencen a congelarse (unos 45 minutos). Remueva con unas varillas o la cuchara. Devuelva el recipiente al congelador 30 min. Repita el proceso 4 o 5 veces  más, hasta que el helado quede cremoso y suave,

Pase el helado al recipiente que desee y guárdelo en el congelador hasta que lo necesite.

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sorbetes

Veintidós  diferentes recetas de sorbetes se incluyen en este capítulo.

Seleccionamos una receta entre las 22.

Los helados, sorbete y granizados se pueden preparar con antelación. Si no los va a servir de inmediato, póngalos en un recipiente adecuado para congelar, cúbralos con papel para horno y déjelos en el congelador. Si los va a almacenar más de un par de horas, asegúrese de cerrar bien el recipiente,  pues podría absorber otros olores y estropear su delicioso aroma casero.

  

sorbete de NARANJA

Ingredientes: 1 1/4 tazas de azúcar (250 g) 1 taza de agua (250 ml) 3 naranjas para zumo 1 cda. de Grand Marnier o cualquier otro licor de  naranja Hojas de menta frescas, para decorar.

Para 4 * Preparación 30 min + 2 en el frigorífico + tiempo para remover * Cocinar 2-3 min * Dificultad 1 1. Mezcle el azúcar y el agua en un cazo de tamaño medio. Póngalo a fuego medio y llévelo a ebullición, removiendo a menudo, hasta que el azúcar se disuelva. 2. Corte las naranjas por la mitad. Extraiga 1 1/4 de tazas de zumo (300 ml); conserve las naranjas vacías. Incorpore el zumo y el Grand Marnier a la mezcla de azúcar. Pásela por un colador de malla fina a un cuenco. Meta luego el cuenco en el frigorífico hasta que la mezcla esté fría. 3. Retire cualquier resto de pulpa de las naranjas vacías. Escoja las mitades más bonitas y recorte un poco sus bases, si es necesario, para que se aguanten de pie. Métalas en el congelador hasta el momento de servir. 4. Vierta la  mezcla de naranja, ya fría, en la heladora y siga las instrucciones del fabricante. 5. Disponga las naranjas vacías en platos individuales. Luego rellénelas con el sorbete y decórelas con hojitas de menta.

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granizados

Diecinueve diferentes recetas de granizados  aparecen en este grupo.

Seleccionamos una receta entre las 19.

Un granizado es hielo con algún sabor y tiene una textura que está a medio camino entre el sorbete y el aguanieve. Es originario de Sicilia, donde se ha hecho desde hace siglos. Entre los sabores tradicionales de Sicilia están el café, el limón, las almendras, las mandarinas, la menta y la naranja. Los granizados de café o almendra se suelen servir en el desayuno acompañados de un brioche siciliano.

granizado de MOJITO

Ingredientes: 2 1/2 tazas de agua  (600 ml) 1/2 taza de azúcar (100g) Piel de 2 limas, muy rallada 1 taza de hojas de menta fresca (50 g), y 8 hojas más muy picadas 1/2 taza de zumo de lima recién exprimido (125 ml) 3 cdas. de ron blanco, y un poco más para servir.

Para 4-6 * Preparación 15 min + 30 min de enfriado + tiempo en el congelador * Cocinar 5 min * Dificultad 2 1. Ponga a fuego medio-bajo el agua, el azúcar y la piel de lima en un cazo pequeño. Lleve a ebullición. Manténgalo 2 o 3 min, sin dejar de remover, hasta que se disuelva el azúcar. Añada las hojas de menta y retírelo del fuego. Cúbralo y déjelo en reposo 10 min. Destape el cazo y déjelo 30 min más hasta que se enfríe a temperatura ambiente. 2. Cuele la mezcla sobre un recipiente para congelador porco profundo; presione sobre las  hojas para extraer el sabor. Descarte las hojas enteras. Vierta, removiendo, el zumo de lima, el ron y la menta picada. Cubra con film trasparente. 3. Métalo en el congelador entre 1 y 2 h, hasta que quede casi helado. Rompa el granizado en trozos grandes con un tenedor o batidor de varillas. Vuelva a colocarlo en el congelador otra hora y vuelva a romperlo. Repita el proceso 3 o 4 veces  más, hasta que los cristales estén separados y completamente helados. 4. Sírvalo en vasos. Puede rociarlos con un chorrito de ron.   5. Disponga las naranjas vacías en platos individuales. Luego rellénelas con el sorbete y decórelas con hojitas de menta.

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postres helados

Veinticinco recetas de postres helados  hemos contado en este conjunto.

Seleccionamos una.

  

cassata SICILIANA

Esta tradicional tarta helada siciliana consiste en un bizcocho humedecido con zumo de fruta o licor, relleno con ricotta, fruta confitada y chocolate. Se cubre con mazapán y se decora con más fruta confitada. En la receta que sigue se ha aromatizado el mazapán con agua de azahar, pero también puede agregarle colorante verde para que tenga la tradicional apariencia de pistacho. ¡No es un postre sencillo, pero vale la pena prepararlo!

Ingredientes: 1 1/4  tazas de azúcar (250 g) 1/2 taza de agua (125 ml) 1 vaina de vainilla 500 g de queso ricotta fresco, escurrido 150 g de chocolate negro picado en trozos 3 tazas de fruta confitada variada (300 g), y un poco más para decorar (opcional) 2 cdas. de pistachos sin cáscara 2 cdas. de Maraschino o kirsch 1 bizcocho comercial de  30 cm de diámetro, en láminas finas 1/2 taza de mermelada de albaricoque (125 g), tibia 250 g de mazapán 2 cdas. de agua de azahar

Para 6-8 * Preparación 30 min + 30 min de macerdado + 5 h en el refrigerador* Cocinar 10-15 min * Dificultad 3 1. Mezcle el azúcar, el agua y la vainilla en un cazo; ponga a fuego muy bajo y lleve a ebullición. Manténgalo entre 2 y 3 min, hasta que el azúcar se disuelva. Déjelo enfriar. 2. Bata vigorosamente la ricotta, añada gradualmente el jarabe frío y remueva hasta que la mezcla quede suave y cremosa. Agregue gradualmente el chocolate y la fruta confitada, removiendo, y luego los pistachos y el licor. 3. Coloque luego láminas delgadas de bizcocho en un molde desmontable de 25 cm. Utilice un poco de mermelada de albaricoque para unirlo a la base. Rellene con la mezcla de ricotta y extiéndala de manera uniforme. Cubra con láminas de bizcocho. Refrigérelo al menos 4 h. 4. Amase el mazapán hasta ablandarlo y añádale el agua de azahar. Coloque la tarta en una bandeja. Úntela con el resto de mermelada de albaricoque y cúbralo con el mazapán. Puede decorarlo con más fruta confitada.

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