Gastronomía. La historia del paladar

Gastronomía. La historia del paladar Paul Freedman (editor) Valencia, 2009 Paul Freedman, editor del libro y titular de la cátedra Chester D. Tripp de Historia en la Universidad de Yale, presenta en diez capítulos, firmados cada uno de ellos por relevantes historiadores, catedráticos y autores de temas medievales, nos ofrece importante información sobre la alimentación y su historia. INTRODUCCIÓN Una nueva historia de la cocina PAUL FREEDMAN ... Entre los recuerdos de la infancia, Proust recordaba al detalle unas comidas mucho más complejas que la simple magdalena. En unas memorias sobre su niñez en el Livorno de la posguerra, Patrizia Chen recuerda el contraste entre los insulsos timbales, la pasta sin más y el pescado hervido que tomaban sus abuelos, y las creaciones más originales y variadas de su cocinera, en compañía de la joven y embelesada autora. ... El té de la esposa del mercader, de Boris Kustodiev, capta un momento próspero y tranquilo y expresa una forma cotidiana de placer. Pintado en 1915, una época de guerra y agitación social prerrevolucionaria en Rusia y a cargo de un pintor que sufría una enfermedad tuberculosa que le paralizaba, este cuadro es un recordatorio de la fragilidad del disfrute y del resplandor de los recuerdos. 1  EVOLUCIÓN DE LOS CAZADORES-RECOLECTORES El sentido del gusto en la prehistoria. ALAN K. OUTRAM 2  LOS MANJARES AL ALCANCE DE LA MANO El paladar de las antiguas Grecia y Roma. ALAN K.            OUTRAM ... Los romanos heredaron de los griegos los dos condimentos que más les gustaban, el silfio y el tristemente famoso gárum. El silfio, era una planta similar al hinojo que crecía silvestre en el norte de África. Se utilizaban como condimento casi todas las pates de la planta: la resina del tallo, la raíz desecada y molida, y las hojas. Cualquiera que fuese su sabor, era muy atractivo, pues la ciudad griega de Cirene, que la recolectaba, se enriqueció con su comercio, un hecho anunciado con orgullo en las monedas de la ciudad con la imagen de la planta que llevaban. ... Arcesilao II, rey de Cirene, vigila a sus obreros que cargan fardos de silfio, pintado sobre una copa laconia de alrededor del año 565 a.C. El silfio, un condimento muy atractivo para las cocinas griega y romana fue explotado en exceso y se extinguió hacia mediados del siglo I. 3  LA BÚSQUEDA DEL PERFECTO EQUILIBRIO El gusto y la gastronomía en la China imperial. JOANNA WALEY-COHEN 4  LOS PLACERES DEL CONSUMO El nacimiento de la cocina islámica medieval. H. D. MILLER. ... La escasez de recetas de pescado en el Kitab al-tabikh de al-Bagh-dadi no es extrana dado el contexto de Bagdad, una ciudad situada a cientos de kilómetros del golfo Pérsico. El tratado de cocina del siglo X de Ibn Sayyar al-Warraq, el primer  Kitab al-tabikh, sólo menciona tres tipos de pescado por su nombre: la carpa, el esturión y el más preciado de los pescados del Tigris, el shabbut, valorado a lo largo de toda la historia de Mesopotamia por su carne suave y suculenta. Como más gusta a los modernos bagdadíes es asado en una hoguera a la orilla del río nada más capturarlo, y lo pescan ávidos con dinamita y granadas de mano. ... Uno de los platos favoritos de los bagdadíes de todas las épocas es el shabbut, un suculento pescado de río, y no hay mejor modo de prepararlo que sobre una hoguera a orillas del Tigris inmediatamente después de su captura. Esta miniatura persa del siglo XV muestra dicha escena. 5  BANQUETES Y AYUNOS La comida y el sentido del gusto en la Europa medieval. C. M. WOOLGAR. 6  NUEVOS MUNDOS, NUEVOS PALADARES Modas culinarias tras el Renacimiento. BRIAN COWAN ... Colón encontró el tabaco en su primer viaje a las Américas y en la segunda mitad del siglo XVI ya se importaba y más tarde incluso se cultivaba en algunas zonas de Europa. Otro producto originario de América, el chocolate, llegó también a España hacia 1544, cuando una delegación de nobles mayas hizo entrega de la bebida como presente para Felipe II, y en 1585 ya se había iniciado un comercio transatlántico de semillas de cacao al partir el primer cargamento desde Veracruz al puerto de Sevilla. El café ya se consumía en el Imperio otomano cuando colón se topó con las islas del Caribe, y a finales del siglo XVI ya había llegado a los consumidores italianos de Venecia; a mediados del XVII estaría disponible también en ciudades inglesas, francesas y holandesas. Junto con el café, el sorbete turco se introdujo asimismo en la Europa occidental en el XVII. ... En la pintura de François Boucher, El Almuerzo (1739), las bebidas calientes se hallan en el centro de un nuevo ritual doméstico. En la "sociedad correcta" del siglo XVIII, tomar café, té o chocolate era del dominio femenino. 7  EL NACIMIENTO DE LA ERA DEL CONSUMIDOR Innovaciones en la alimentación desde 1800. HANS J. TEUTEBERG 8  CHEFS, GOURMETS Y GOURMANDS La cocina francesa en los siglos XIX y XX. ALAN DROUARD ... Chefs como Alexandre Dumaine, Fernand Point y André Pic representaban y expresaban el éxito de esta cuisine bourgoise. En el Hotel de la Côte d'Or, en Saulieu, Borgoña, Dumaine (1895-1974) -que fue galardonado con su tercera estrella Michelin en 1935- creó una grande cuisine d´hôtel inspirada en Escoffier, como ejemplifica el siguiente menú: Hors d'oeuvres variés, beurre Truites de la Cure à la façon des meuniers Feuilletté de queus d'écrevisses Petits pois à la françáise Poularde de Bresse rôtie Pâté de gibier en croûte Salade de saison Fromages Entremets Corbeille de fruits ... En 1956, Alexandre Dumaine se encontraba en la cúspide de su gloria. Todo gastrónomo francés hacía cola a la puerta de su Hôtel de la Côte d'Or y los periódicos de la época mostraban fotografías de este hombre regordete y sonriente. 9  COMER FUERA DE CASA Evolución de los restaurantes. ELLIOT SHORE 10 NOVEDAD Y TRADICIÓN El nuevo panorama de la gastronomía. PETER SCHOLLIERS