COQUE

COQUE

Una historia que contar

Fotografía: Félix Soriano Escribano

Textos: Víctor de la Serna

León, 2014

26x30, 311 páginas

ÍNDICE

PRÓLOGO

…

Como nosotros, hermanos; en la cocina, Mario, y los otros dos atendiendo a los comensales, Rafael en la bodega como sumiller, y Diego como jefe de sala y dirigiendo todo el grupo de negocios familiares. Sin embargo, ellos son cuatro hermanos. De no haber sido por el futbol, por la suerte de cumplir la ilusión de ser entrenador y llegar a primera división, la cosa estaría más repartida, pues serían dos en la cocina; me consta que, como escribís en este estupendo libro que me habéis concedido el gran honor de prologar, José Ramón gozó de un gran prestigio a cargo del horno, siguiendo la tradición de su familia. Nosotros casi nos quedamos sin Josep por la obsesión que tenía de pequeño con el futbol.

Joan Roca

INTRODUCCIÓN

…

La historia de Coque, la de las familias Huertas y Sandoval, no es solo la de un negocio de familiar de hostelería en un lugar alejado de las grandes urbes y las grandes vías de comunicación, como tantos que, por fortuna, subsisten y prosperan en toda España. Es una historia con elementos propios y diferenciales, con componentes inhabituales de dedicación, de sacrificio, de ambición, de talento y de creatividad. Y siempre dentro de una unidad familiar, de una compenetración sin fisuras que ha permitido a la casa sobrevivir a la crisis, a las modas, a las dificultades.

…

Víctor de la Serna

ORIGEN 1956-2014 Una historia que contar

TERESA HUERTAS Y RAFAEL SANDOVAL

En una imagen más reciente, Teresa Huertas y Rafael Sandoval se muestra felices en un Coque mucho más actual.

…

“La coliflor, la lombarda, la lechuga, las zanahorias, las judías verdes… Todo era muy bueno, y cada mañana venían, huerta por huerta, del mercado del Legazpi a llevárselo a Madrid”, recordaba a finales de 2012 (poco antes de su fallecimiento) doña Teresa Huertas, gran cocinera con apellido predestinado que, siguiendo los pasos de su madre, supo traducir aquella riqueza hortícola en una sabrosa cocina familiar que inició la fama del restaurante Coque. O, para ser exactos, del bar La Peña, de su sucesor La Rueda del Carro y finalmente, del Coque, múltiples veces transformado a lo largo de cuatro decenios por la laboriosa y emprendedora familia Sandoval hasta convertirse en una de las mecas culinarias españolas.

… 

RAFAEL SANDOVA

FINO ESTILISTA EN LA BODEGA

…

Desde que servía chatos de vino de adolescente, a Rafael lo había atraído siempre esa parte del negocio, y con el empeño propio de la familia pulió sus conocimientos iniciando los estudios de enología en la Escuela de la Vid de Madrid, para seguir formándose con cursos de perfeccionamiento en la Unión Española de Catadores de Madrid y viajando por Francia visitando los grandes château. Allí conoció a uno de los personajes más relevantes del vino bordelés, Christian Moueix, y sobre todo el concepto de vinificación de su enólogo en Pétrus, Jean-Claude Berrouet, que luego cedió su puesto a su hijo Olivier.

…

JOSÉ RAMÓN SANDOVAL

EL HIJO PRÓDIGO

Con todo el equipo de cocina de aquellos años, cuando el segundo de los hermanos Sandoval –José Ramón- formaba parte de él.

…

“En Coque no se descansaba ni los fines de semana, y también había que atender los servicios fuera de casa. Por eso no podía ni pensar en dirigir un partido lejos de Madrid. Ya no faltaba a nada, pero mi vida era una locura. Salía a veces de Humanes vestido de cocinero, y siempre llegaba de chándal o traje para el entrenamiento o el partido. Me metía luego en el coche con ese chándal, pero llegaba al restaurante vestido de cocinero. Sí, me las arreglaba para cambiarme en el coche. Más vale no dar detalles. Pero nunca, nunca, dejé de llegar a uno de los dos trabajos ataviado como debía”.

  

JUAN DIEGO SANDOVAL

LA SALA Y LA EMPRESA

…

Empezó a trabajar en Coque con 13 años, cuando su padre lo sentó en una de las butaquitas del bar y le dijo: “Sé que te gusta estudiar, pero te necesito aquí, detrás de la barra. Necesito tu ayuda”. Esa noche, en la cama, nervioso, incapaz de dormir, dando una y otra vuelta, Diego se fue convenciendo: ”Toca ser mayor”. Y cuenta que no se sintió abrumado ni triste, sino ilusionado.

…

MARIO SANDOVAL,

DE LAS RAÍCES A LA TÉCNICA

…

Con tan corto pero bien escogido recorrido llegó, un tanto precipitadamente tras la muerte de su padre, a hacerse cargo de la cocina de Coque en 2001. Tan solo a principios de 2003, meses antes de recibir la estrella Michelin muy poco antes de salir por primera vez en un periódico de difusión nacional, Mario sacó la primea carta totalmente suya. Eran tiempos en que se agolpaban los acontecimientos sin solución de continuidad, cuando Mario alineaba un campeonato de España de cocineros y una selección para representar a España en el Bocuse d’Or, el Mundial oficioso de la cocina. Pese a estas primeras apariciones de Coque en la prensa nacional, son quizá los galardones obtenidos por Mario los primeros que atraen la atención de unos futuros clientes que saben de ellos sin haberse aprendido aún el camino de Humanes.

…

Rafael Sandoval

Juan Diego Sandoval

Mario Sandoval

...

ENTRE MADRID… Y TOLEDO

LA PRENSA Y COQUE

…

“Cuando, de forma casi improvisada, Víctor de la Serna, Juan Manuel Bellver y un servidor dimos a luz los primeros premios Metrópoli de Gastronomía, tuvimos claro que el ganador como restaurante del año debía ser un mesón familiar de Humanes de Madrid que, de la mano de los cuatro hermanos Sandoval, había sabido reconvertirse en un restaurante de vanguardia sin renunciar a sus orígenes  ni dejar de preparar el mejor cochinillo de la Comunidad. La continua evolución de Coque en la siguiente década, con Mario convertido en un chef de prestigio internacional, con Diego controlando la sala con maestría y con Rafael manejando con soltura una de las mejores bodegas de España (sin olvidar a José Ramón, que cambió con éxito el horno por el balompié) no ha hecho sino darnos la razón . Pero el mérito no es nuestro, es de ellos”.

…

  

ARQUELOGÍA DE LOS SABORES

COQUE. SU EVOLUCIÓN EN TRES FASES

CLAVES DE SU COCINA

HORNO DE VANGUARDIA

Una pieza clave que ha perdurado a lo largo de todos los años de historia de Coque, además del apellido Sandoval, es su horno de leña. Con más de seis décadas, ocupa un puesto central físicamente en la cocina del restaurante y es la pieza empleada para el acabado de muchos de los platos de Coque.

…

HUERTO Y GRANJA PROPIOS

La preocupación por el origen de cada producto, la necesidad de mostrar autenticidad en cada plato, viene de la mano de una producción directa  en muchos casos. La familia Sandoval dispone de huerta propia a pocos kilómetros del restaurante.

…

INNOVACIÓN Y GASTRONOMÍA

Desde Coque, el trabajo de investigación es continuo. Lo importante es no parar nunca en la investigación, esa es su base, esa exploración de los sabores en la que se encuentran constantemente. La autenticidad, la mejor materia prima… Innovar pasa por descubrir: la mejor manera de hacer algo es conocer al 100% todo de esa materia para cambiarla o mejorarla.

…

EL ESPACIO

EL EQUIPO

MENÚS Y BODEGA

HITOS

EMPRESAS

COQUE. LA ESENCIA

(En este capítulo aparecen todas las fotos de las recetas)

TAPAS

CROCANTE DE TURRÓN CON FOIE

Y NARANJA LÍQUIDA

MAR

TIMBAL DE GALLO Y BOGAVANTE

  

VEGETALES

EXPRESIÓN BOTÁNICA

TERRUÑO

JUDIONES MODIFICADOS CON

TEXTURAS DE COCHINILLO EN

PEQUEÑOS BOCADOS

CARNES

JARRETE DE CORDERO CHURRO  CON

QUESO FRESCO DE OVEJA Y UVAS

CON MIGAS AHUMADAS

DULCES

PESTIÑOS MADRILEÑOS CON

ÁTOMOS FRUTALES DE OTOÑO

RECETARIO

(En este capítulo aparecen todos los textos de las recetas)

TAPAS(11 recetas)  

MAR(18 recetas)

VEGETALES(9 recetas)

TERRUÑO(11 recetas)

CARNES(15 recetas)

DULCES(17 recetas)