miércoles, 29 de agosto de 2012

CUINA CATALANA


CUINA CATALANA
Tradicional i moderna
Pere Sans
Barcelona, 1991

Mi amiga Fina comento en su CUINA CINC algún detalle de Pere Sans y, si no recuerdo mal, mencionó también por alguna parte a Pep Salsetes a quien recientemente he visto en algún video. Esto me hizo recordar que fue precisamente Pep Salsetes quien me regaló CUINA CATALANA en su visita a La Manga.

Vamos pues a repasar este estupendo trabajo de Pere Sans.

CUINA CATALANA
Tradicional y Moderna

ÍNDEX
Pròleg
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He aquí un trabajo de investigación que recupera y actualiza, sin frenar la curiosidad para lo nuevo.
Esta curiosidad es imprescindible para las cocinas, la catalana en este caso, asumiendo el vanguardismo de los autores, de esta cocina de autor que tiene la llave del futuro. Por todo esto y a manera de conclusión, diré que este libro alimenta y que está pensado para todos.
Manuel Vázquez Montalbán
Abans de començar
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Partimos de un hecho contrastado: hay platos, sabores, que se recuerdan más que otros; suelen ser platos sencillos, heredados de la antigua tradición culinaria, con un notable grado de suculencia. Estos sabores despiertan en nosotros recuerdos atávicos adormidos en el subconsciente. La búsqueda del arte culinario se ha de basar en este principio, de manera que nuestra creaciones tengan verdadero sentido.
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Teoria i pràctica de la cuina
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Me referiré brevemente al que hasta ahora es el primer libro de cocina escrito en catalán, el llamado Llibre de Sent Soví, escrito probablemente a principios del siglo XIV, del cual se conocen dos ejemplares, copias posteriores al manuscrito original.
Al mencionar los métodos de cocción diversos, indico algunas recetas (en las que se emplea este sistema) de manera que quede constancia de su autenticidad tradicional.
A título de curiosidad, ahora que mencionamos los libros, y también para demostrar es algo tradicional y antiguo en nuestra cultura culinaria, señalaré como el primer tratado práctico sobre la elaboración de vinos hecho en Cataluña (verdadero tratado de enología de la época) fue escrito el siglo XII por el moje bodeguero de la abadía de Sant Pere de Roda, Ramon Pere de Novàs.
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Mètodos d'espessiment: la picada y l'alidem

La picada, otra de las bases de nuestra cocina, es el principal método de espesamiento de salsas y jugos. Se ha conservado desde las épocas pretéritas, aunque de forma adulterada, a nuestra cocina moderna.
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Anem al bosc, anem al camp


Rovellons i pebrassos a la llauna (o a la brasa)

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La versión más refinada de este método, y también una de las más habituales, son las setas a la brasa. Hay que limpiarlos bien de tierra y hojas, a ser posible sin usar el agua, o si no, debajo del grifo. No deben estar remojo y hay que secarlos rápidamente. Pondremos una parrilla al fuego y encima, en su posición natural, las setas. Al cabo de un rato los giraremos cabeza abajo y les pondremos sal y aceite preparado con una fina picada de ajo y perejil. Los dejaremos cocer y, si es necesario, los regaremos nuevamente con la mezcla de aceite, ajo y perejil.
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A l'hivern, menges de cullera


Escudella de carabassa

En agua o en un caldo ligero pondremos a cocer alubias secas, previamente remojadas, junto con un hueso de jamón curado o de cerdo salado y algo rancio. Lo dejaremos cocer una media hora.
En un sofrito de cebolla pondremos a estofar calabaza roja, cortada en láminas finas, hasta que quede blanda. Lo añadiremos a la olla en compañía de trozos de butifarra negra. Lo haremos hervir todo junto hasta que las alubias estén cocidas, añadiremos arroz y dejaremos que cueza lo justo. Los ingredientes, exceptuando el arroz, deben quedar algo deshechos.

A cal flequer


Coques de recapte
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Debemos proveernos de pasta de pan que sugiero adquirir congelada en la panadería, dada la larga y enojosa tarea de prepararla uno mismo. Si siempre la compramos en el mismo sitio y la trabajamos en el mismo horno obtendremos una regularidad que no tendríamos de otra manera.
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El camí de l'horta


Carxofes a la brasa

Parece improcedente hablar de un plato tan simple, pero por su gran calidad gastronómica merece prepararlas como es debido, con fuego de leña, y esto me anima a declarar, por convencimiento personal, que ésta es la mejor manera de comerlas.
Para prepararlas debemos cortar el tronco de la alcachofa, que podemos usar para hacer tortilla, y, tomándola por esta base, picaremos las hojas sobre la mesa de la cocina para conseguir que se abran. Las pondremos un rato en agua o las limpiaremos bien bajo el grifo. Bien escurridas con las hojas hacia abajo, abiertas, las colocaremos encima de una parrilla que colocaremos sobre unas buenas brasas. Transcurridos 10 o 15 minutos les daremos la vuelta quedando las hojas mirando hacia arriba y en su interior pondremos sal, aceite, vinagre y pimienta negra si se quiere. Las dejaremos cocer como mínimo 30 minutos, hasta que estén bien hechas. Las comeremos bien calientes, hoja por hoja y con delectación suprema. Para quedar satisfechos debemos preparar tres o cuatro por persona.

Entrem al galliner


Conill a la xocolata

En una sartén con aceite freiremos una rebanada de pan, un par de dientes de ajo y el hígado del conejo, y lo reservaremos todo. Después freiremos los trozos de conejo bien tostados y los pondremos escurridos en una cazuela. A la cazuela le añadiremos un ramito de hierbas (laurel, orégano, ajedrea y un bastoncito de canela) y unas cuantas cucharadas de cebada, un vaso de vino blanco, medio de vino rancio y agua suficiente para cubrir los trozos de conejo. Dejaremos que haga chup-chup hasta que esté cocido.
Hacia el final de la cocción, un cuarto aproximadamente, le añadiremos una picada con los ajos fritos, azafrán, nuez moscada, almendras tostadas, una buena dosis de chocolate fuerte, el hígado y el pan fritos, todo bien deshecho con el caldo de la cocción. Debe quedar una salsa que cubra bien los trozos de conejo. Para servir, lo pasaremos a una fuente caliente.
  
El rebost de l'àvia


Generalitats sobre l'embotit de botifarres

El rei del corral


Llom amb mongetes a la barcelonina

El lomo, cortado bien fino, lo freiremos en una sartén con aceite y manteca. Una vez tostado lo retiramos y lo reservamos caliente. A continuación pondremos las judías cocidas (hervidas con agua, ajos y laurel) y las saltearemos a fuego vivo para que se vayan dorando. Añadiremos una picada de ajo y perejil y cuando ya estén doradas un chorrito de jugo del asado. Lo serviremos en una fuente con el lomo encima.

Si a la mar vas


Musclos de roca

En ocasiones casi se pueden coger desde fuera del agua, hablo de los pequeños que son de sabor delicado. Una vez extraídos los animaremos colocándolos en un cubo con un poco de agua de mar, los lavaremos bien y los comeremos simplemente abiertos al vapor. Colocados en una olla de cierre hermético, los pondremos a fuego vivo durante pocos minutos y los sacudiremos hasta que los veamos abiertos. Se pueden comer tal cual, con unas gotas de limón o una salsita hecha con aceite, pimentón y vinagre.

...I si tens pastor


Ronyons de vedella amb patatas al vi ranci
Los riñones se deben limpiar siempre bien con sal y vinagre, ponerlos en agua y dejarlos un buen rato en remojo. De esta manera desparecen los sabores desagradables.
En una sartén con aceite freiremos patatas cortadas a dados pequeños o bien en tiras delgadas; cuando estén bien doradas las sacamos y reservamos. En el mismo aceite de freír las patatas colocaremos los riñones cortados en finas rodajas y los saltearemos , añadiendo en seguida una copa de vino rancio, un picado de ajo y perejil y al poco tiempo, las patatas ya fritas. Daremos un par de hervores y serviremos bien caliente. También se prepara el plato con riñones de cordero.

Grans cuinats ancestrals


Trinchat de la Cerdanya

Excelente plato de montaña propio del invierno. En una olla con agua y sal herviremos patatas cortadas y col medio partida. Una vez cocidas, las escurrimos bien, chafamos las patatas, trinchamos la col y lo mezclamos. En una sartén un poco más pequeña que el plato de servicio, colocaremos una tiritas de tocino y cuando estén rosadas, añadiremos unos ajos picados; cuando empiecen a dorarse, añadiremos la col y las patatas (una ración) y lo mezclaremos bien. Dejaremos que se tueste por la parte inferior, cosa que sabremos por los bordes dorados. Usaremos un plato para darle la vuelta, de manera que quede lo tostado en la parte superior. Lo serviremos bien caliente.

Algunes salses


Allioli

No oblidem els llaminers


Mel i mató

Plato tradicional y muy conocido, puede esta desvirtuado por culpa de un determinado sector de la restauración que lo presenta envasado y de mala calidad. Con un requesón fresco hecho con una leche noble y auténtica de cabra, o de vaca, y una miel natural de procedencia conocida, el plato adquiere todos los honores, y aún podemos mejorarlo añadiendo unas nueces peladas y troceadas por encima. La preparación es bien sencilla, solo hay que colocar en el plato rebanaditas no demasiado finas de requesón y cubrirlas de miel y añadir por encima trocitos de nuez.

I també cal beure

Per estar còmodes del tot

viernes, 24 de agosto de 2012

HIERBAS Y ESPECIAS


HIERBAS Y ESPECIAS
Avril Rodway
Barcelona, 1980

SUMARIO
Introducción
La fascinación de las hierbas y las especias se extiende a niveles muy variados. Su historia, cuyo inicio se remonta a las épocas más antiguas, abunda en asociaciones mágicas y astrológicas y, en el caso de las especias, se halla íntimamente ligada con los grandes descubrimientos de los siglos XV y XVI y el desarrollo del comercio a escala mundial; su utilización en la cocina puede convertir la degustación de un plato sencillísimo en un acontecimiento memorable.
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La historia de las hierbas y de las especias
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Durante las dos guerras mundiales del siglo XX no fue fácil continuar importando las drogas medicinales de allende los mares y se produjo un resurgimiento del interés por las hierbas. Entre las dos guerras apareció el más reciente de los grandes herbarios: Un herbario moderno, de Mrs. M. Grieve, editado por Mrs. C.F. Leyel, un trabajo de gran complejidad.
En la última década el interés popular por la ecología, la comida sana y la adopción de un sistema de vida natural ha llevado a muchos a cultivar y utilizar de nuevo las hierbas. Las plantas siempre han estado ligadas al bienestar de la humanidad, y la reciente reacción general contra la comida "de plástico", los colorantes artificiales, los aditivos químicos y el refinamiento exagerado de los alimentos naturales son en cierto modo las expresiones externas de un amplio movimiento que trata de recuperar la parte buena del pasado y dejar de lago algunos del "adelantos" peligrosos introducidos por la ciencia y la tecnología. "¿Es que alguien puede mirar los planetas con desconfianza -preguntó John Gerard- y las plantas con tranquilidad?"

Cubierta del famoso Herbario publicado por John Gerard en 1597

La "magia" de las especias y de las hierbas
Existen tantas leyendas e historias antiguas relacionadas con las hierbas y las especias que no sería difícil escribir un libro sobre este tema. Quizá una de las plantas con mayor poder evocador sea la mandrágora (Mandragora officinalis o Bryonia dioica) que se muestra.  Se consideraba antiguamente que su raíz, llena de bifurcaciones y nudos, constituía una representación del cuerpo humano masculino o femenino, y se la tenía en gran estima, como medicamento (se la utilizaba y todavía se la utiliza en algunos países orientales como calmante, emético y purgante) y por sus propias mágicas y su reputación como afrodisíaco.


Mandrágora masculina reproducida de un manuscrito

(Mientras el perro arranca esta mandrágora macho, el herborista se tapa prudentemente los oídos para no oír el grito de la planta).
Jardines de hierbas famosos
Enciclopedia de las hierbas y especias
(45 hierbas)


(22 especias)
(15 hierbas silvestres)
(20 plantas tóxicas)
El cultivo y la cosecha de las hierbas
Las hierbas y las especias en la cocina
ALGUNOS PLATOS SENCILLOS
(20 recetas)
Para dar mayor interés a los platos vegetarianos y ensaladas, se les puede añadir trocitos de hierbas, así como aceite y vinagre preparados con ellas. En la fotografía se muestra una ensalada de arroz con cebollinos, una ensalada de tomate y albahaca, una ensalada de remolacha y un plato de rábanos con mayonesa.


CURRYS Y OTROS PLATOS RICOS EN ESPECIAS
(9 recetas)
Estas deliciosas gambas al curry están acompañadas por rodajas de plátanos y pepinos, salsa de mango, lima al vinagre, yogur y rodajas de pepino.
Gambas al curry
2 cucharadas de aceite
2 dientes de ajo machacados
1 cucharada de café de semillas de comino molidas
1 cucharadita de café de polvo de chile
1/2 cucharadita de café de cúrcuma
3 cebollas grandes, peladas y cortadas en lonchas
4 chiles rojos, sin semillas y cortados
3 cucharadas de puré de tomate
30 g de tamarindo en polvo
Leche de coco obtenida manteniendo 15 g del mismo sumergidos durante 30 minutos en 300 c,c, de agua
300 c.c. de caldo
1 patata grande cortada en cubitos
500 g de gambas
250 g de acedera cortado en trocitos
Sal  y pimienta

Caliente el aceite y añada el ajo, las semillas de comino, el polvo de chile y la cúrcuma. Fría el conjunto durante dos minutos. Añada la cebolla y saltéela durante ocho minutos. Añada los chiles, el puré de tomate, el tamarindo, la leche de coco, el  caldo y las patatas. Deje que el conjunto hierva a fuego lento durante diez minutos. Añada las gambas y la acedera y manténgalo todo al fuego durante otros cinco minutos. Pruebe las gambas y añada sal y pimienta si le parecen necesarias.



ALGUNAS RECETAS ANTIGUAS
(12 recetas)
En esta pacífica escena del pasado vemos a una mujer preparando chirivías para su cocción. Cuadro pintado en 1655 por el artista holandés Nicolaes Maes.

PAN Y PASTELES
(12 recetas)

Sírvase de hierbas y especias para añadir una nueva dimensión al o a los pasteles caseros. Vemos una trenza de semillas de adormidera, galletas de azafrán, pastelitos de menta, un pastel de manzana con clavos y una selección de mantequillas con hierbas.

POTPURRI DE HIERBAS
(13 recetas)
Para contar con una interesante variedad de aderezos para ensalada, prepare varios aceites y vinagres de hierbas.
Vinagre de estragón
Varias ramitas tiernas de estragón
El luquete de 1/2 limón
2 clavos
Vinagre de cidra o de vino blanco

Merece la pena que uno mismo elabore los vinagres de hierbas, vista la sencillez del proceso y los elevados precios a que se venden. Como base lo aconsejable es servirse de vinagre de cidra o de vino blanco; se puede incorporar una gran variedad de hierbas: menta, perejil, cebollinos, estragón, pimpinela, ajedrea, mejorana, hinojo, perifollo oloroso, flores de capuchina, pétalos de rosa, etc. Las instrucciones valen si se emplean otras hierbas.
LLene dos botellas de 600 c.c. con tapón de rosca con hojas de estragón limpias, machucadas ligeramente. Ponga la mitad del luquete y un clavo en cada botella y rellene ambas con vinagre. Ciérrelas y déjelas durante quince días en el alfeizar de una ventana donde les dé el sol, dándoles la vuelta de cuando en cuando. Cuele y filtre el líquido y póngalo en botellas limpias, en cada una de las cuales se mete una ramita de estragón.


DEJANDO VOLAR LA IMAGINACIÓN
(7recetas)
La elaboración de flores y hierbas confitadas toma un poco de tiempo, pero los resultados obtenidos merecen la pena. En estas páginas se muestran también la mermelada de bayas de saúco, la jalea de menta y el azúcar de espliego.

Algunos regalos aromáticos

He aquí romero, que es para el recuerdo; acuérdate, amor mío, te lo ruego; y aquí trinitarias, que son para los pensamientos... Aquí os traigo hinojo y aguileñas...
William Shakespeare

Belleza natural de la cabeza a los pies


Medicamentos sencillos y refrescos
Plantas de ayuda en la casa y en el jardín
Las hierbas y las influencias astrológicas

lunes, 13 de agosto de 2012

MURCIA. Las rutas del vino en España


MURCIA
Las rutas del vino en España
Bullas* Jumilla* Yecla
Madrid, 2006

Este título forma parte de una colección de 22 volúmenes, que se dividen en dos grupos:
Las rutas del vino en España
con 15 títulos y
Las rutas del vino en el mundo
con  7

Hemos presentado ya los 8 primeros, y hoy vamos a por el noveno:
MURCIA
PRÓLOGO
Alegría de nuestras gentes
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En el campo de Cartagena, la comarca literal, se hace un vino no comercial clarete, añejo, "vino del campo", se le llama, áspero y graduado, que obviamente no es vino de mesa sino de humilde entrada y que acompaña bien tanto la matanza o lo michirones, en el campo, como los salazones (hueva, mojama) o la prueba de los calderos, junto al mar. Para este arroz de pescado de roca, el rey de nuestra gastronomía litoral, prolijo en ajos y ñoras en su condimentación, es muy buen acompañante el rosado de Bullas, una de nuestras acreditadas denominaciones de origen y de prestigio dentro y fuera de la región murciana, gracias a sus tintos de nueva generación.
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Racimo de la variedad tinta en la D.O. Yecla

En Yecla se hacen vinos de mesa con denominación de origen propia. Y aunque los tintos son extraordinarios, creo que el blanco -que suele tener un tono amarillo pajizo- merece ser señalado como el mejor de su especie en la región, afrutado y de baja acidez, resulta un fresco y sabroso acompañante de los pescados de nuestro mar, salmonetes o doradas, sin que pueda faltar una ensalada de la huerta.
Uva de la variedad monastrell
en viñedos de los alrededores de Mula

En Jumilla por su parte, se honran con la elaboración más antigua y autóctona de vinos tintos de mesa, de la que se hacen eco las antiguas letras castellanas o las recientes sátiras del gran Jaime Capmany. Es un vino el Jumilla, fuerte y áspero, de un color cereza intenso, a veces con ribetes anaranjados o teja. Tradicionalmente de alta graduación, se ha ido moderando en su cuidada elaboración en los  últimos treinta años, llegando a alcanzar una calidad de primera, especialmente cuando en la cepa han arraigado las uvas de merlot, cabernet o syrah con la autóctona monastrell.
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Federico Trillo
Jumilla ha sido una localidad con una dinámica actividad artesanal. Trabajos con esparto; alpargatas, cestos, esteras, paneras o capazos que se pueden adquirir en distintos comercios de la localidad.



BODEGAS AGAPITO RICO
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Agapito fue un pionero que tuvo la visión -y el atrevimiento- de explorar nuevos caminos en una zona tan anclada en el tipismo como Jumilla. Experimentó con nuevas variedades y empezó a elaborar unos vinos concentrados y equilibrados, fuera de la norma, apoyados en la finura, la elegancia y la madera fina. Evidentemente, recurrió también a otras variedades como la syrah, la tempranillo, la cabernet o la merlot, pero la monastrell siempre ha figurado como variedad dominante en su Carchelo tradicional.
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CARCHELO TINTO JOVEN
Elaborado a base de tempranillo y la autóctona monastrell, este tinto joven es una exaltación para los sentidos ya desde su color violáceo, pasando por sus aromas de cerezas en licor y terminando por su paladar sabroso, frutal y maduro en el ataque, con un final limpio y fresco, como una bocanada de fruta.

CASA DE LA ERMITA
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Además de petit verdot y viognier, el alma de Casa de la Ermita sigue siendo la monastrell, una variedad que, procurando un exquisito cuidado en vendimia y en elaboración, produce vinos que sorprenden a más de uno de los que creían saberlo todo de la monastrell, también posee clones poco conocidos, hasta llegar a uvas que no han sido experimentadas en esta zona de España y muy poco en el resto del país. Así, en Casa de la Ermita están convencidos de que la touriga nacional, una variedad portuguesa, puede dar aquí grandes vinos, como también las dos francesas caladoc y egiodolá. Recientemente se han injertado dos variedades más, la rousanne y la marsanne, muy utilizadas en el Ródano, ambas para la elaboración de vinos blancos de alta calidad.
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CASA DE LA ERMITA PETIT VERDOT
Poca gente hubiera dado crédito a que en Jumilla se pudiera elaborar un vino tan elegante y a la vez profundo y sofisticado. Huele a confituras de ciruela y zarzamoras, a cedro, y posee una nota balsámica fresca. De ataque suave, aterciopelado y muy sabroso, con un espinazo tánico maduro y una sabrosidad carnosa y sofisticada.

BODEGAS EL NIDO
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El viñedo está compuesto por 32 hectáreas de monastrell cultivadas en vaso de viñas viejas, 12 de cabernet sauvignon y 10 de syrah, que no se incorporó en el coupage hasta la añada de 2003. La primera elaboración se realizó en el año 2000 y, a pesar de su corta andadura, sus vinos ya han conseguido valores destacados en las catas del prestigioso enólogo Robert Parker. Son vinos complicados de adquirir, pues se venden por cupos y se reservan a clientes especiales. El Nido es un vino con mayor fama: elaborado con un 30% de monastrell y un 70% de cabernet sauvignon, y una crianza en barricas de roble francés y americano de 26 meses. Por su parte, el Clio es un coupage de monastrell (70%) y cabernet sauvignon (30%).


EL NIDO
La cabernet le aporta la buena estructura y la esbeltez, mientras que la monastrell, la carnosidad y la madurez. Posee aromas afrutados, a arándanos y cassis, humo, con notas de hoja de tabaco y una insinuación algo mineral. La estructura es impresionante y asombra al terciopelo de sus taninos, casi dulces, que impulsan un final largo y sabroso.

BODEGAS OLIVARES
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Parte de sus 275 hectáreas de viñedos propios de monastrell, syrah y tempranillo se encuentran en una parcela en el municipio de Tobarra, de viña muy vieja y de pie franco, a más de 800 metros sobre el nivel del mar. De estas cepas exclusivas, se extrae el Olivares, su vino especial: un dulce licoroso 100 % monastrell. Las uvas, sobremaduradas en la viña, son sometidas a una larga maceración para extraer todas las esencias, y el resultado es único y espectacular: en este elaborado, los aromas de fruta pasificada, higos secos y gratos tonos florales se funden en un paladar cremoso y dulcificado.


OLIVARES DULCE
Este monovarietal de monastrell posee una intensidad aromática impresionante, con notas maduras a fruta pasificada -a higos, a confituras-, que se envuelven en un paladar especiado, cremosos¡ y dulcificado, con cierta espiritualidad, y unos matices balsámicos que impulsan un final fresco y cautivador.

PROPIEDAD VITÍCOLA CASA CASTILLO
Esta bodega está ubicada en una preciosa finca de más de 400 hectáreas que se asienta en la pendiente de la sierra Molar, que antiguamente se utilizaba para la producción de esparto y pino, en la que había viñedo cuyo fruto se vendía a bodegas de la zona. Tiempo después fue recuperada para la producción de vinos por Nemesio Vicente, padre del actual cabeza visible de la bodega, el joven José María Vicente. Entre almendros y olivos, en un entorno cuidado, manteniendo la vegetación y la fauna autóctonas, se encuentran las cerca de 175 hectáreas de viñedo que componen los vinos comercializados con el nombre de la propiedad, Casa Castillo. El nombre fiscal de la bodega (Julia Roch Melgares e Hijos) rinde título a Julia Roch, la abuela de José María.
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CASA CASTILLO MONASTRELL DE PIE FRANCO
Este tinto siempre impresiona ya con su color picota, con gran concentración de fruta, muy madura, casi en confituras, donde las vainillas y las especias se dejan notar. Sabroso y bien estructurado, con una carnosidad envolvente y unos taninos maduros pero firmes.


BODEGAS CASTAÑO
El comienzo del nuevo milenio trajo a Bodegas Castaño una etapa de ampliación y modernización. En el año 2002, se terminó de construir una enrome nave de almacenaje, que actualmente ocupa 3000 metros cuadrados repartidos en dos plantas. El paso siguiente fue habilitar una cava subterránea para 2000 barricas de roble americano y francés y una nave de envejecimiento de botellas donde los vinos reposasen en silencio. El total de las 400 hectáreas de viñedos propios de la familia se extienden por cuatro parcelas diferentes. La mayor de todas, y también la que Ramón Castaño adquirió primero, es Las Gruesas, que tiene 160 hectáreas de viñedo, con las cepas monastrell, garnacha, merlot, cabernet sauvignon y syrah. En el Pozuelo, con 115 hectáreas se cultivan las mismas variedades, y en el Espiral se da entrada a las uvas tempranillo, macabeo y chardonnay. La parcela menor es Arabi, una pequeña porción de terreno de 18 hectáreas en la que se cultiva la monastrell de cepa baja. Esta variedad es la base de la mayoría de los vinos de Bodegas Castaño, y con ella se han experimentado nuevas técnicas, tanto en varietal como en coupage
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La familia Castaño


HÉCULA
Es un buen ejemplo de la expresividad de la monastrell. Muestra un aroma limpio, a fruta roja bien madura y en buena armonía con los especiados del roble y, al final, una personal nota balsámica fresca. En boca es amplio, carnoso y satinado, con un cuerpo envolvente y una buena estructura tánica.

BODEGAS BALCONA
El proyecto Bodegas Balcona surgió a partir de la celebración en Bullas de unas jornadas sobre viticultura y enología en las que participó Josep Lluís Pérez Verdú, de Más Martinet (Priorat). Su ponencia animó a los fundadores a elaborar sus propios vinos, así que adquirieron 100 hectáreas de viñedos en el valle de Aceniche, un paraje declarado de interés paisajístico. Con este entorno natural como telón de fondo, se cultiva uva monastrell (con cepas de edad comprendida entre los 25 y 50 años y otras variedades utilizadas para la elaboración de vinos de larga vida, como  pueden ser la tempranillo, cabernet sauvignon, syrah y merlot. Los responsables de esta bodega emplean solamente abonos orgánicos en el cuidado de las plantas porque siguen las pautas de cultivo ecológico de la viña.
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PARTAL SELECCIÓN 37 BARRICAS
Aroma envolvente y frutal, maduro, casi en confituras, y tampoco esconde el roble limpio, con las notas de cedro y canela. En boca es rico, con un fruto maduro envolvente y algunos balsámicos frescos, donde los taninos muy bien pulidos impulsan una gran suavidad y un final sápido.

Arte ibérico del Cigarralejo.