zer0gluten
Recetas para celíacos y no celíacos
Fotografía:
José
Luis Lozano
Barcelona, 2013
20x26, 192 páginas
Hace
un par de años me escribió una amiga
preguntando si tenía algún recetario
para celíacos. Seguro que cuando vea esta entrada se alegrará de poder
acceder al trabajo de María Luisa
Barreiro, blog
incluido.
Sumario
Prólogo
Introducción
…
El propósito de este libro es que alguna de sus fotografías te
invite a pasear por los mercados en busca de productos frescos, ponerte el
delantal y disfrutar en la cocina. Si dedicas un tiempo a los tuyos, te
diviertes y el resultado te regala un momento de felicidad, esta aventura habrá
merecido la pena.
…
(Selecciono una foto de
cada grupo, para hacernos una idea)
CREMAS Y SOPAS
Vichyssoise
con foie a la plancha y trufa
Sopa
de cebolla gratinada
Hummus
de ajo asado
Puchero
Crema
de guisantes con pimentón de la Vera
Sopa
vegana picante “garam masala”
Crema de calabaza asada y setas
A
menudo me preguntan cómo dar un toque diferente a las cremas de verduras para
que no resulten aburridas. Esta receta combina el truco de asar la verdura,
aportándole un toque delicioso, junto con el aroma extra de la salvia y las
setas, que la hace sabrosa, intensa pero tremendamente agradable. Me encanta
servirla con unos costrones de pan sin gluten, las pipas de calabaza especiadas
y una buena cucharada de crème fraîche. ¡Increible!
APERITIVOS Y ENTRANTES
Gofres
de patata y chorizo
Chips
La
regla número uno, absolutamente inquebrantable, cuando se reciben invitados en
casa es no improvisar. Jamás pongas en la mesa un plato que no hayas probado
varias veces, y recurre siempre a la sencillez de unos buenos ingredientes. Aun
no conozco a nadie que no disfrute con unos buenos chips dorados y crujientes.
Mi consejo: ofréceles a tus amigos la novedad de unos chips de remolacha y
boniato para convertir un aperitivo en algo diferente y original.
Gougères
de roquefort y pimienta negra
Blinis
con salmón marinado y salsa de eneldo
Jamón
de pato
Mozzarella
frita
Hot
dog cake
ENSALADAS Y VERDURAS
Mi
gratinado de coliflor
Espinacas
baby, sanguina y bacalao
Ensalada
de cuscús
Tartaleta
salada de verduras
Galettes bretonnes rellenas de setas
En
Cádiz tenemos un mercado central que es una auténtica gozada. Uno de los
atractivos que ofrece es que puedes tomarte un tentempié en uno de los
variopintos puestos del rincón gastronómico que han creado para que disfrutes
doblemente haciendo la compra. Entre mis preferidos se encuentra un puesto que
ofrece exclusivamente productos autóctonos de la sierra gaditana. Si eres
amante de las setas debes hacer una parada en él. Las galettes bretonnes están
deliciosas con cualquier relleno salado que se te ocurra, pero yo me quedo con
el de las setas.
Ensalada
de otoño
Rollitos
vietnamitas
SENZA
GLUTINE
Conchiglioni
rellenos de salami napolitano
Focaccia
La
foccacia es indudablemente una de las estrellas de la cocina italiana. Su
preparación es sencilla, pero no lo es tanto cuando tenemos que eliminar el
gluten, que es el encargado de aportar elasticidad a las masas e influye de
manera decisiva en el proceso de fermentación. En esta receta he querido evitar
el uso de preparados comerciales empleando una parte de harina de teff, un
cereal consumido en Etiopía que tiene unas cualidades nutritivas excepcionales
y que cada vez es más fácil de encontrar en los comercios. En un libro de
cocina sin gluten no podía faltar una receta de pan y esta es la mía.
Spaghetti con le sarde
Pizza
Risotto
Fusilli
con pesto de pimientos asados
Farinata
CARNE
Timbal
de pato y setas
Hojaldres
alemanes de salchicha y mostaza antigua
Picantones
rellenos a la naranja
Boeuf
bourguignon
Curry
rápido de cordero
Paté al oporto
Con
dos niños pequeños, un trabajo fuera de casa y una actividad frenética algunas
tardes, muchas noches llego a la hora de la cena escasa de fuerzas e ideas. Un
paté casero en la nevera es una garantía de que podré sentarme rápido y comer
rico. Le he puesto oporto y tomillo porque forman una pareja clásica pero
segura, aunque puedes añadirle las hierbas a tu gusto o cambiar el oporto por
un buen Pedro Ximénez, por ejemplo. Cuando tengas invitados puedes prepararlo
como aperitivo, añadiéndole nueces o higos secos y acompañado de un buen
chutney casero.
Croquetas
de cola de toro
PESCADO
Atún
en escabeche “Chani”
Paté
de cabracho
Boquerones
en vinagre
Carpaccio
templado de gambas
Sardinas asadas con piriñaca
Se me
ocurren pocas cosas tan gaditanas como un pescado asado con piriñaca, sobretodo
caballas o sardinas, dos pescados azules bien sabrosos y de precio muy
asequible. No niego que para preparar esta receta lo ideal sería tener buenas
brasas y una compañía agradable en una noche de verano, pero no vayamos a
quedarnos con las ganas de disfrutar de este manjar que anuncia vacaciones solo
por el olor que puedan dejar en casa las sardinas. Te regalo un pequeño truco
que ayuda a animarse. ¿Te atreves?
Lubina
al horno con flor de hinojo
Cazón
en adobo
DULCE
Bizcochos y tartas
Angel food cake con naranja confitada
Este
es un bizcocho con muchas historias y todas interesantes. Podría estar horas
leyendo versiones sobre el origen de la receta, las fiestas en las que se
servía o acerca de la abundancia de este tipo de molde en una zona concreta de
los Estados Unidos. Lo que finalmente queda claro es que los secretos, ahora ya
no tan secretos, para disfrutar de esta delicia son el punto exacto del batido
de las claras, un tamizado exhaustivo de los ingredientes en polvo, el uso del
crémor tártaro y el tipo de molde utilizado. Si seguimos todos los pasos,
tendremos un pastel de ángel perfecto.
Tarta
de zanahoria
Pastel
glaseado de trigo sarraceno
Tarta
rústica de manzanas y arándanos
Pan
de plátanos y nueces pecanas
Tarta
de queso con salsa de caramelo salado
Lemon
pie
En vaso
Pink
lemonade
Pannacotta de nutella
No
descubro nada nuevo si digo que la pannacotta es, junto con el tiramisú, el
postre italiano que goza de más popularidad en nuestro país. Resulta difícil
encontrar un solo restaurante italiano o pizzería que no lo ofrezca en su
carta. Panna cotta significa literalmente “nata cocida”, y este postre debe su
origen a la necesidad de aprovechar la gran producción de leche de la región
piamontesa en la que nació. Pese a la sencillez de los ingredientes y de la
elaboración, el resultado final será magnífico si sabes elegir una materia
prima de calidad. A lo largo del tiempo la receta original ha sido aromatizada
y acompañada de miles de ingredientes. Mi propuesta es esta pannacota de
Nutella, la favorita de mis hijos.
Trifásico
Mango,
yogur y granola
Mousse
de chocolate y compota de frambuesas
Rebujito
que se come
Compota
de manzana caramelizada con crema tostada
A media tarde
Madeleines
con arándanos y pistachos
Bocaditos
de pera y vainilla con compota de cerezas
Speculoos
Palets
bretons
Bundt
cake de haba tonka
Cupcake
milola de calabaza, naranja y especias
Cake de avellanas y miel
Este
es uno de esos bizcochos que mientras se hornean despiertan el interés del
vecindario. La sensación de llegar al portal de casa y descubrir que alguien
está cocinando algo que te abre el apetito es estupenda. Hoy te toca a ti. El
aroma del bizcocho es intenso, pero su sabor no lo desmerece. Las avellanas y
el azúcar mascabado le dan ese maravilloso color tostado y la miel le ayuda a
conservarse tierno más tiempo.
Bajo zero
Polos
del capitán América
Helado
exprés de Nutella
Biscuit
glacé de avellanas con compota de higos
Kulfi
Sorbete
de frutos rojos
Granizado
de capuchino
Batido helado de chocolate con
marshmallows
Para
disfrutar a tope de este batido:
*
Elige un helado de buena calidad o hazlo tú mismo. Puedes usar el de Nutella.
¡Queda genial!
*
Busca los auténticos marshmallows. Su suavidad y esponjosidad no se pueden
comparar con nada.
* Asegúrate
de que estás solo. Si llega alguien y lo prueba estás perdido.
Chocolate
Bomba
de chocolate
Chocolate
caliente especiado
Galletas
de chocolate
Brownies
Trufas
de pimienta rosa
Creo
que somos muchos los que pertenecemos al “club de la dosis diaria de
chocolate”. El formato trufas hace que esta necesidad pueda ser religiosamente
cubierta, sin que el látigo de la culpabilidad nos castigue con toda su fuerza.
Son tan pequeñas…
Otra
de sus ventajas es que, con una receta básica como la que os ofrezco y
diferents sabores para aromatizar la ganache, desde los más clásicos hasta los
más arriesgados, sumado a una extraordinaria calidad de los ingredientes que
uséis, podréis tener siempre trufas caseras para recrearos en el placer del
chocolate y pensar que así nada puede ir
mal.
Marshmallows
pop
Fudge
Índice
de recetas
Agradecimientos