lunes, 31 de marzo de 2014

NO MÁS PLATOS DE MAMÁ

NO MÁS PLATOS DE MAMÁ
SESENTA RAZONES PARA NO ECHARLA DE MENOS
Carlos Román, Adrià Pifarré y Marc Castellví
Barcelona, 2013
17x24, 253 páginas



Cocinar a martillazos
        Nunca está de más rebelarse y liarse a mamporros con los cimientos de todo aquello a lo que nos hemos acostumbrado. Al fin y al cabo, los grandes cambios vienen siempre precedidos por una época de tedio que da lugar al inconformismo, el cual genera descontento, lo que deriva en rabia y, por último, en una revolución. Hoy en día, es muy fácil comer un menú compuesto por un primer plato japonés, un segundo etíope y un postre noruego. Para bien o para mal, estamos en el punto de inflexión más importante de la historia de la gastronomía. Con estas premisas, supondremos, por un momento, que nos hemos adueñado de sartenes, ollas y hornos al igual que hizo un número  incontable de guerrilleros en las décadas de los sesenta y los setenta con rifles, pistolas y escopetas. ¿Qué hacemos a partir de ahora? Lo que nos venga en gana. Adiós a los manuales, adiós a las modas y adiós a las reglas.
Ajoblanco
Albóndigas al curry
Arroz con leche y turrón
Asadilla

Bizcocho de chocolate
Bravas no bravas

Conejo al chocolate
Conejo frito con alioli
Costillas al horno
Cuscús con samfaina

Dorada con piriñaca

Ensalada César de puerro y manzana
Ensalada de pollo y fruta
Ensalada Marcelo


Fondue


Galletas de avena
Garbanzos con espinacas y gambas
Gazpacho de frutas

Hamburguesa


Judías blancas con mejillones

Lasaña de salmón


Parmigiana
Patatas a la riojana
Patatas con bacalao
Patatas tártaras
Penne alla carbonara
Penne con chorizo y setas
Pescado al horno
Polenta con coliflor
Pollo con patatas
Porridge con sobrasada y pimientos
Pulled cochinita pibil roll
Puré de lentejas


Quiche de verduras


Ragú
Risotto alla milanese

Salmorejo, brevas y salchichón
Sándwich de remolacha
Smoothie de plátano
Sopa de puerros y chirlas
Sopa de sandía, chile y curry
Sopa de ajo y cebolla
Sopa oriental
Spanakopita


Tarta de queso
Tarta de mató
Tarta exprés de mascarpone
Tartar de salchichón
Tiramisú
Torrijas

( Este sorprendente libro incluye una original historia incrustada en páginas a color, de la que intento copiar tres detalles, para hacernos una idea.
De las sesenta razones o recetas que presenta, veo que, además de aparecer en su blog, incluyen también un video a 24 fotogramas por segundo, por lo que me limito a señalar algunas fotos y links)
  
Lo típico, vienen Marc y Adrià a cenar y no me avisan. Manda huevos, los gorrones. Por suerte, tengo un poco de salmón en la nevera y media hora que ellos me conceden misericordiosamente. De sobra. Mientras voy preparando las cosas, Marc pone música, Adrià se entromete y le pide que la cambie, yo me río, casi me corto con el cuchillo -¡cagoentodo!- al picar el salmón, me desespero porque les digo que pongan la mesa y vayan a la panadería a por un poco de pan árabe que tanto nos gusta, y ellos pasan de mí.
Video a 24 fotogramas por segundo en:




Todo empezó en Manchester. O no. Quizás, todo empezó en 1989 y 1988, cuando nacimos. O no. Quizás, todo empezó en los cincuenta, cuando lo hicieron nuestros padres. O no. Para evitar seguir así hasta el infinito, diremos que todo empezó en Manchester –it all cames back to good ol’ Manchester-, donde nos lanzamos a probar cualquier tipo de mezcla, desde guarradas imposibles hasta algunas combinaciones más decentes. Allí nos aventuramos a cocinar un jamón de cerdo que nos costó cinco libras.




Sí, hay partido, película, fiesta, cena en casa ajena -¡con rima y todo!- o reunión informal de amigos. Sí, salta el listo de turno diciendo que va a comprar patatas fritas y panchitos varios. No, me niego a comer eso. Sí, me gusta, pero sí, me cansa. Así que sí, hoy estoy on fire y he decidido sacarle –más- jugo al hecho de estar rodeado de tiendas de comida internacional, que me vuelven loco. Sí, voy a una de ellas. No, no tienen pistachos iraníes, lo sienten en el alma. Sí, por supuesto que hay plátano macho, ¿qué me creo? Sí, esta es mi noche. ¿Queso quark? Por supuesto, está en el tercer estante de la nevera, empezando a contar por debajo. Sí, lo cojo, pago y lo meto todo en una bolsa. Sí, vuelvo volando a casa, donde me queda media cebolla y un resto de roquefort que me vendrá que ni pintado para esta receta. Sí, me corto con el cuchillo. No, no pasa nada. Sí, me emociono a medida que voy cocinando porque sí, soy un flipado. Termino, me lavo las manos, meto los chips en un bote, guardo la salsa aparte y me lo llevo. Sí, he triunfado.
                                                                                     
Video a 24 fotogramas por segundo en:


Un buen día, tres chavales la mar de majos nos propusieron montar un huerto urbano en la terraza. ¿Por qué no? Al fin y al cabo, nos vuelve locos la idea del metro cero, de tener al alcance de la mano acelgas del tamaño del abanico de Gulliver visto por un liliputiense, y de morder tomates dulces como las cañas de azúcar que con tanto empeño chupan en México. Ellos son Growinpallet y esto es lo que hicieron. These are our babies.





 
Lo último que he averiguado es que están preparando un reality show en Marte para, si no me equivoco, el año 2022. Encima, el billete es solo de ida, ya que el que se vaya morirá allí. Diría eso de “Lo que pasa en Marte, se queda en Marte”, pero mucho me temo que no va a ser así. La idea es hacer esta misión rentable mediante la creación y emisión de un programa sobre la misma. Mezcla la mayor vergüenza de la historia de la televisión, Gran Hermano, con un toque de Bradbury  -el pobre tiene que estar revolviéndose en su tumba- y obtendrás un cóctel explosivo. Me atrevería a decir que rentable también. De lo contrario, dudo mucho que se metieran en semejante barrizal. Esta sí que es, como diría una amiga, una historia alucinante. A mí, en realidad, lo que me preocupa es cómo será la superficie. La superficie de mis galletas, claro.
  

Video a 24 fotogramas por segundo en:



Ah, sí, fuimos a la Fábrica Moritz Barcelona, nos pusimos en contacto con Leti y Francesc y conseguimos que nos prestaran su gran sala para organizar una fiesta en condiciones. Hablamos con Betty Belle y con Carles López para que se encargaran de la música.
Hicimos lo propio con Dani Armengol montando una cámara en encuadre cenital que permitiera hacer miles de GIF.
Nosotros, por otro lado, preparamos muchos litros de salmorejo –algunos de ellos, incluso, en vivo y en directo-.
A partir de ahí, Sodoma y Gomorra: cerveza, baile, saltos, abrazos y muchos te quiero que nos dijimos los unos a los otros. Lo típico de cualquier fiesta, vaya.



Soy muy torpe. Tanto, que lo más parecido a surfear que podré hacer es mojar barquillos de pan en una fondue. No es que me preocupe, ya que el surf no me llama especialmente la atención. De pequeño, tenía un skate, pero nunca le di demasiado uso. Creo que me pegué un par de leches y acabé por desanimarme. Ah, ¡cuántas cosas he dejado en la cuneta por falta de constancia! La guitarra, la melódica, miles de libros y unos cuantos hobbies que no recuerdo o prefiero no hacerlo. Eso sí, para bien o para mal, he continuado con otras cosas que me han hecho llegar hasta aquí, delante de un plato bien rebosante de queso derretido que solo espera que un animal como yo se lo meta en la boca de un sopetón, aunque se vaya a quemar la lengua y las papilas gustativas pierdan la sensibilidad durante unos cuantos días. Eso sí, ha valido tanto la pena que estoy dispuesto a tropezarme con esta misma piedra la próxima vez que haga fondue.

Video a 24 fotogramas por segundo en:

miércoles, 26 de marzo de 2014

zer0gluten

zer0gluten
Recetas para celíacos y no celíacos
Fotografía: José Luis Lozano
Barcelona, 2013
20x26, 192 páginas


Hace un par de años me escribió una amiga preguntando si tenía algún recetario para celíacos. Seguro que cuando vea esta entrada se alegrará de poder acceder al trabajo de María Luisa Barreiro, blog incluido.

Sumario
Prólogo
Introducción
El propósito de este libro es que alguna de sus fotografías te invite a pasear por los mercados en busca de productos frescos, ponerte el delantal y disfrutar en la cocina. Si dedicas un tiempo a los tuyos, te diviertes y el resultado te regala un momento de felicidad, esta aventura habrá merecido la pena.

(Selecciono una foto de cada grupo, para hacernos una idea)

CREMAS Y SOPAS
Vichyssoise con foie a la plancha y trufa
Sopa de cebolla gratinada
Hummus de ajo asado
Puchero
Crema de guisantes con pimentón de la Vera
Sopa vegana picante “garam masala”

Crema de calabaza asada y setas

A menudo me preguntan cómo dar un toque diferente a las cremas de verduras para que no resulten aburridas. Esta receta combina el truco de asar la verdura, aportándole un toque delicioso, junto con el aroma extra de la salvia y las setas, que la hace sabrosa, intensa pero tremendamente agradable. Me encanta servirla con unos costrones de pan sin gluten, las pipas de calabaza especiadas y una buena cucharada de crème fraîche. ¡Increible!

APERITIVOS Y ENTRANTES
Gofres de patata y chorizo

Chips

La regla número uno, absolutamente inquebrantable, cuando se reciben invitados en casa es no improvisar. Jamás pongas en la mesa un plato que no hayas probado varias veces, y recurre siempre a la sencillez de unos buenos ingredientes. Aun no conozco a nadie que no disfrute con unos buenos chips dorados y crujientes. Mi consejo: ofréceles a tus amigos la novedad de unos chips de remolacha y boniato para convertir un aperitivo en algo diferente y original.

Gougères de roquefort y pimienta negra
Blinis con salmón marinado y salsa de eneldo
Jamón de pato
Mozzarella frita
Hot dog cake

ENSALADAS Y VERDURAS
Mi gratinado de coliflor
Espinacas baby, sanguina y bacalao
Ensalada de cuscús
Tartaleta salada de verduras

Galettes bretonnes rellenas de setas

En Cádiz tenemos un mercado central que es una auténtica gozada. Uno de los atractivos que ofrece es que puedes tomarte un tentempié en uno de los variopintos puestos del rincón gastronómico que han creado para que disfrutes doblemente haciendo la compra. Entre mis preferidos se encuentra un puesto que ofrece exclusivamente productos autóctonos de la sierra gaditana. Si eres amante de las setas debes hacer una parada en él. Las galettes bretonnes están deliciosas con cualquier relleno salado que se te ocurra, pero yo me quedo con el de las setas.
  
Ensalada de otoño
Rollitos vietnamitas

SENZA GLUTINE
Conchiglioni rellenos de salami napolitano

Focaccia

La foccacia es indudablemente una de las estrellas de la cocina italiana. Su preparación es sencilla, pero no lo es tanto cuando tenemos que eliminar el gluten, que es el encargado de aportar elasticidad a las masas e influye de manera decisiva en el proceso de fermentación. En esta receta he querido evitar el uso de preparados comerciales empleando una parte de harina de teff, un cereal consumido en Etiopía que tiene unas cualidades nutritivas excepcionales y que cada vez es más fácil de encontrar en los comercios. En un libro de cocina sin gluten no podía faltar una receta de pan y esta es la mía.

Spaghetti con le sarde
Pizza
Risotto
Fusilli con pesto de pimientos asados
Farinata

CARNE
Timbal de pato y setas
Hojaldres alemanes de salchicha y mostaza antigua
Picantones rellenos a la naranja
Boeuf bourguignon
Curry rápido de cordero

Paté al oporto

Con dos niños pequeños, un trabajo fuera de casa y una actividad frenética algunas tardes, muchas noches llego a la hora de la cena escasa de fuerzas e ideas. Un paté casero en la nevera es una garantía de que podré sentarme rápido y comer rico. Le he puesto oporto y tomillo porque forman una pareja clásica pero segura, aunque puedes añadirle las hierbas a tu gusto o cambiar el oporto por un buen Pedro Ximénez, por ejemplo. Cuando tengas invitados puedes prepararlo como aperitivo, añadiéndole nueces o higos secos y acompañado de un buen chutney casero.

Croquetas de cola de toro

PESCADO
Atún en escabeche “Chani”
Paté de cabracho
Boquerones en vinagre
Carpaccio templado de gambas

Sardinas asadas con piriñaca

Se me ocurren pocas cosas tan gaditanas como un pescado asado con piriñaca, sobretodo caballas o sardinas, dos pescados azules bien sabrosos y de precio muy asequible. No niego que para preparar esta receta lo ideal sería tener buenas brasas y una compañía agradable en una noche de verano, pero no vayamos a quedarnos con las ganas de disfrutar de este manjar que anuncia vacaciones solo por el olor que puedan dejar en casa las sardinas. Te regalo un pequeño truco que ayuda a animarse. ¿Te atreves?

Lubina al horno con flor de hinojo
Cazón en adobo

DULCE

Bizcochos y tartas

Angel food cake con naranja confitada

Este es un bizcocho con muchas historias y todas interesantes. Podría estar horas leyendo versiones sobre el origen de la receta, las fiestas en las que se servía o acerca de la abundancia de este tipo de molde en una zona concreta de los Estados Unidos. Lo que finalmente queda claro es que los secretos, ahora ya no tan secretos, para disfrutar de esta delicia son el punto exacto del batido de las claras, un tamizado exhaustivo de los ingredientes en polvo, el uso del crémor tártaro y el tipo de molde utilizado. Si seguimos todos los pasos, tendremos un pastel de ángel perfecto.

Tarta de zanahoria
Pastel glaseado de trigo sarraceno
Tarta rústica de manzanas y arándanos
Pan de plátanos y nueces pecanas
Tarta de queso con salsa de caramelo salado
Lemon pie

En vaso
Pink lemonade

Pannacotta de nutella

No descubro nada nuevo si digo que la pannacotta es, junto con el tiramisú, el postre italiano que goza de más popularidad en nuestro país. Resulta difícil encontrar un solo restaurante italiano o pizzería que no lo ofrezca en su carta. Panna cotta significa literalmente “nata cocida”, y este postre debe su origen a la necesidad de aprovechar la gran producción de leche de la región piamontesa en la que nació. Pese a la sencillez de los ingredientes y de la elaboración, el resultado final será magnífico si sabes elegir una materia prima de calidad. A lo largo del tiempo la receta original ha sido aromatizada y acompañada de miles de ingredientes. Mi propuesta es esta pannacota de Nutella, la favorita de mis hijos.

Trifásico
Mango, yogur y granola
Mousse de chocolate y compota de frambuesas
Rebujito que se come
Compota de manzana caramelizada con crema tostada

A media tarde
Madeleines con arándanos y pistachos
Bocaditos de pera y vainilla con compota de cerezas
Speculoos
Palets bretons
Bundt cake de haba tonka
Cupcake milola de calabaza, naranja y especias

Cake de avellanas y miel

Este es uno de esos bizcochos que mientras se hornean despiertan el interés del vecindario. La sensación de llegar al portal de casa y descubrir que alguien está cocinando algo que te abre el apetito es estupenda. Hoy te toca a ti. El aroma del bizcocho es intenso, pero su sabor no lo desmerece. Las avellanas y el azúcar mascabado le dan ese maravilloso color tostado y la miel le ayuda a conservarse tierno más tiempo.

Bajo zero
Polos del capitán América
Helado exprés de Nutella
Biscuit glacé de avellanas con compota de higos
Kulfi
Sorbete de frutos rojos
Granizado de capuchino

Batido helado de chocolate con marshmallows

Para disfrutar a tope de este batido:
* Elige un helado de buena calidad o hazlo tú mismo. Puedes usar el de Nutella. ¡Queda genial!
* Busca los auténticos marshmallows. Su suavidad y esponjosidad no se pueden comparar con nada.
* Asegúrate de que estás solo. Si llega alguien y lo prueba estás perdido.

Chocolate
Bomba de chocolate
Chocolate caliente especiado
Galletas de chocolate
Brownies

Trufas de pimienta rosa

Creo que somos muchos los que pertenecemos al “club de la dosis diaria de chocolate”. El formato trufas hace que esta necesidad pueda ser religiosamente cubierta, sin que el látigo de la culpabilidad nos castigue con toda su fuerza. Son tan pequeñas…
Otra de sus ventajas es que, con una receta básica como la que os ofrezco y diferents sabores para aromatizar la ganache, desde los más clásicos hasta los más arriesgados, sumado a una extraordinaria calidad de los ingredientes que uséis, podréis tener siempre trufas caseras para recrearos en el placer del chocolate y  pensar que así nada puede ir mal.

Marshmallows pop
Fudge
  
Índice de recetas
Agradecimientos


jueves, 20 de marzo de 2014

Las recetas más fáciles. Directo al paladar

Las recetas más fáciles. Directo al paladar
María José Amengual
Paco Becerro
Esther Clemente
Miquel Corbí
Liliana Fuchs
Pamela Rodríguez
Barcelona, 2014
17x24, 162 páginas



Directo al paladar es ya algo así como la Wikipedia de la gastronomía. Estoy suscrito al blog y todos los días recibo información por correo. Hace pocos días descubrí que -¡por fin!- teníamos libro de esta bitácora.

Leo que se inició en 2006, mismo año que comencé con Libroscocina en La Verdad. La diferencia es que yo no tenía ninguna experiencia y Directo al paladar era ya número uno desde el primer día. Precisamente, a finales del verano, leí un artículo de El País en donde nos descubrían a Javier Penalva, como profesional del blog. Se me ocurrió felicitarle y me sacaran en Directo al paladar. ¡Qué ilusión!

DIRECTO AL PALADAR

LOS AUTORES


Impresiona leer el detalle de los editores de Directo al Paladar. Aunque claro, no podía ser de otra forma. La calidad del blog no se improvisa.






ÍNDICE
PRÓLOGO DE MARIO SANDOVAL
Cuando era pequeño me encantaba callejear por los mercados de Madrid de la mano de mi padre para percibir los aromas de los alimentos, los colores tan llamativos, las texturas, en definitiva, “el sabor de la vida”. Muy pronto me di cuenta de que me gustaba manipular los alimentos con mis propias manos y de que, a la vez, al hacerlo, podía hacer feliz a las personas que me rodeaban.
En este libro, Directo al Paladar, he vuelto a recordar mi infancia con las recetas sencillas con las que empecé mi carrera como chef.

APERITIVOS
(De las 11 recetas de aperitivos, selecciono una foto. Solo tenéis que pinchar para ver la receta en Directo al Paladar)

Mejillones en escabeche
con vinagre de sidra




ENSALADAS
(De las 4 recetas de ensaladas, selecciono una foto. Solo tenéis que pinchar para ver la receta en Directo al Paladar)
Ensalada de persimón
y granada
  

PRIMEROS
(De las 10 recetas de primeros, selecciono una foto. Solo tenéis que pinchar para ver la receta en Directo al Paladar)

Pochas guisadas con chorizo


CARNES
(De las 9 recetas de carnes, selecciono una foto. Solo tenéis que pinchar para ver la receta en Directo al Paladar)

 Pollo al ajillo
al estilo tradicional


PESCADOS
(De las 6 recetas de pescados, selecciono una foto. Solo tenéis que pinchar para ver la receta en Directo al Paladar)
Caramel
en escabeche



PANES
(De las 4 recetas de panes, selecciono una foto. Solo tenéis que pinchar para ver la receta en Directo al Paladar)

Panecillos de calabaza
con arándanos rojos


POSTRES
(De las 22 recetas de postres, selecciono una foto. Solo tenéis que pinchar para ver la receta en Directo al Paladar)

Pastel de melocotón y tomillo