Recetas con pollo, picantón, pavo, pato,
codorniz…
Anneka Manning
Barcelona, 2013
Índice
Introducción
…
Con
más de 70 recetas accesibles e inspiradoras, aptas para la cocina de cada día o
para las ocasiones especiales, todas ellas explicadas paso a paso, Recetas
con pollo, picantón, pavo, pato, codorniz… es una guía indispensable
para todo lo relacionado con la cocina de aves. Las técnicas explicadas en el
apartado “Aspectos básicos” –por ejemplo, atar un pollo, trocear un pavo o
hacer nuestro propio caldo de pollo-, se aplican a las recetas y sirven para
desarrollar las habilidades de preparación y elaboración necesarias para
cocinar cualquier plato a base de aves de corral.
Aspectos
básicos
…
Distintos tipos de
aves
La
carne de ave no se limita al pollo, sino que abarca una serie de viandas de
distintas formas, tamaños y sabores.
Pollo.
Es una de las carnes más populares en todo el mundo…
Picantón.
Pollo de unas seis semanas y unos 500 g de peso. Su carne es muy
tierna pero poco sabrosa, adecuada para marinar.
Pavo.
Ave grande y con la mitad de grasa que el pollo. …
Pato.
Su carne no es tan carnosa como la del pollo, aunque tiene mucha
más grasa y un sabor más intenso. …
Codorniz.
Es un ave pequeña de caza, de unos 150 g de peso. …
Ganso.
Hay que encargarlo especialmente a pollerías o carnicerías. …
Faisán.
Se le considera el ave de caza más sabrosa…
Pichón,
pintada y perdiz. Son aves pequeñas de caza;
hay que encargarlas especialmente a pollerías o carnicerías.
…
Corte de alas del
pollo para hacer drumettes
La drumette
es la parte central del ala del pollo, y cortada constituye un bocadito ideal
para canapés. Las puntas del ala pueden guardarse para hacer caldo y la parte
superior o blanqueta para marinarse y cocinarse como aperitivo.
…
Pato confitado
Tradicionalmente,
el confitado de pato se realizaba cada año en el suroeste de Francia para preservar
la carne en sal. Las esposas de los granjeros lo hacían poco antes de Navidad,
antes de sacrificar las aves criadas para producir foie gras. En la actualidad,
los patos se crían durante todo el año, pero se siguen confitando a la sal para
que los sabores penetren en la carne y la grasa.
Fritos
y salteados (De las 18 recetas que aparecen, selecciono
algunas fotos)
Pollo con tomates,
alcaparras y albahaca
Salteado picante de
pollo
Risotto de pollo
con menta y guisantes
Croquetas
de pollo tai
A los
amantes de las clásicas croquetas de pescado tai les encantará esta versión de
pollo. Además de ser increíblemente adictivas, su preparación es pan comido.
Pollo relleno de
piñones, parmesano y perejil
Escalopes de pollo
Pechuga
de pato con verdura asada y salsa de pimiento rojo
Un
plato fabuloso para el verano. Si lo desea, puede preparar la verdura al aire
libre en una barbacoa. La pechuga de pato se fríe en la sartén y se hornea
después para que la cocción sea uniforme.
Pollo pad thai
Complementos
ideales para las aves
Albóndias de pollo
en salsa de tomate
Pato confitado
frito con ensalada de remolacha baby
Palitos de pollo a
las finas hierbas con mayonesa al limón
Pollo satay
Paella de pollo
Paté
de hígado de pollo con mermelada y tostadas melba
Lo
más importante para preparar un paté de pollo perfecto es no sobrecocinar los
hígados, que deben quedar rosados y jugosos en el centro. Esta misma receta
sirve para hacer paté de pato.
Pollo con pasta,
albahaca y limón
Pollo sang choy bau
Pollo frito con
arroz estilo tai
Asados
y horneados (De las 16 recetas que aparecen, selecciono
algunas fotos)
Pollo asado relleno
de limón y tomillo
Pollo asado Medio
Oriente
Alitas
de pollo al estilo asiático
Estas
sabrosas drumettes son ideales para comer con los dedos. Su preparación
lleva algo de tiempo, pero quedan muy distinguidas y son fáciles de coger.
Picantones asados
con mantequilla aromatizada
Pavo asado con
relleno tradicional y salsa de arándanos
Pollo
asado con peras, panceta, hinojo y romero
Este
asado sencillo combina algunos de los mejores sabores del Mediterráneo y puede
hacerse con sin aderezo, al gusto. Podemos usar las piezas de pollo ya
preparadas, aunque el sabor del plato gana puntos con un pollo entero cortado
por nosotros mismos.
Horneado de las
aves
Pastel de pollo a
la griega con salsa tahini
Codorninces
asadas con chermoula
En
este apetitoso y atractivo plato, la chermoula de Oriente Medio y el esponjoso
cuscús se combinan a la perfección con el sabor delicado de las codornices. Las
codornices se atan con los muslos apretados y junto a la punta de la pechuga
para evitar que se hagan demasiado y la carne se seque.
Picantón asado con
uvas y con puré de coliflor y judías blancas
Pollo asado con
limón y orégano
Pato glaseado con
miel y anís estrellado
Muslos de pollo
asados y especialmente con ensalada de espinacas, naranja y menta
Alitas de pollo
glaseadas con miel
Pollo asado con
hinojo y chile molido
Braseados
y en cazuela (De las 5 recetas que aparecen, selecciono
algunas fotos)
Pollo
asado en cazuela clásico
Codornices a la
cazuela al estilo asiático
Pollo braseado a la
soja
Picantón a la
cazuela con olivas y tomillo
Pollo con cuarenta
dientes de ajo
Estofados
y guisos (De las 8 recetas que aparecen, selecciono algunas
fotos)
Pollo a la naranja
con menta
Coq
au vin
Es
difícil mejorar este clásico plato francés. No obstante, el uso de jamón,
salvia, anchoas y un buen pinot noir, además de las sabrosas
setas lo actualiza perfectamente. Cocine la carne a fuego muy lento. Si hierve
a fuego vivo se endurecerá y secará, por mucho tiempo que cueza.
Pollo cremoso a la cazuela
Estofado de muslos
de pato, patata y verdura
Tajine de codorniz
con tabulé
Curry de pollo al
estilo hindú
Tarrinas de pollo a
la crema con maíz
Pollo al curry
verde
Cocidos
y al vapor (De las 10 recetas que aparecen, selecciono algunas
fotos)
Pollo laksa
Ensalada de pavo y
col
Papillotes de pollo
asiático
Sopa de pollo con
crema de maíz
Jiaozis
de pollo
El
caldo de pollo reforzado y en infusión en el que se cuecen las empanadillas
chinas (jiaozis), añade profundidad y sabor a estos bocados irresistibles.
Si lo desea, use el caldo como base para
una sopa.
Raviolis de pollo
con salsa de champiñones
Ensalada vietnamita
de pollo y fideos
Arroz con pollo
Hainan con setas de jengibre y cebolletas
Sopa de pollo y
verduras con pistou de perejil
Pollo en jugo de
coco
Parrilla
y barbacoa (De las 11 recetas que aparecen, selecciono algunas
fotos)
Pollo toscano a la
barbacoa
Brochetas libanesas
de pollo
Ensalada César a la
brasa
Alitas
de pollo a la barbacoa
Estas
alitas se cocinan con dos métodos diferentes. La cocción les aporta sabor y
ayuda a que queden jugosas por dentro, mientras que la barbacoa produce un
exterior crujiente y tostado.
Aves a la barbacoa
Pollo a la barbacoa
con salsa verde
Pollo tandoori
Codorniz a la
barbacoa con ensalada de melocotones y espárragos
Picantones
piri piri
Piri
piri es un marinado clásico portugués para pollo, aunque aquí lo usamos con
picantones. Esta receta es un poco picante. Si la quiere más explosiva, use
solo pimentón picante.
Hamburguesas de
pollo
Pinchos con laurel
y limón y salsa de perejil