sábado, 29 de diciembre de 2012
LA TAULA D'EN BERNAT
LA TAULA D'EN BERNAT
Anna Rius i Mas
Barcelona, 2011
Nuestro amigo Xesco,
extraordinaria persona, chef y también bloguero,
aprovechando una rápida
visita tuvo la gentileza de regalarme este libro, que hoy
presentamos.
(Del dorso de la cubierta)
Desde 2008,
el blog La Taula d'en Bernat dio a conocer la pasión por la gastronomía de Anna Rius, cocinera amateur y
autodidacta que presenta en esta colección una selección de sus mejores
recetas, además de otras elaboradas especialmente para éste volumen.
Índex
Pròleg
de Xesco Bueno
La
proliferación de blogs de gastronomía es un fenómeno fascinante que, a lo largo
de ésta última década, ha ido creciendo de la mano del incesante interés que
siente la sociedad de hoy por el mundo de la cocina. Decir que la cocina está
de moda es, sin duda, quedarse corto: la gastronomía interesa de verdad y cada
vez a más gente. Desde que en 1999 blogger entró en acción, cada día
nace un nuevo blog gastronómico. En estos momentos solo hace falta apretar una
tecla para obtener la receta que estábamos buscando. La mayoría de los blogs de
cocina son verdaderos compendios de recetas, algunas más tradicionales, otras
más creativas e innovadoras, en mucha ocasiones explicadas paso a paso e
ilustradas con imágenes cada vez más profesionales. Pero lo que más me
maravilla es que todos ellos están aportando, sin darse cuenta, su granito de
arena al conocimiento colectivo, al corpus de la cocina universal, que poco a
poco se va nutriendo de estas aportaciones desinteresadas.
...
Xesco
Bueno
Pràmbul
de l'autora
...
La Taula d'en Bernat ha sido, para mí, una manera de conjugar mi amor
por la cocina, mi afán de creación y mi pasión por la escritura. Y esta misma
pasión es la que me ha llevado a escribir este libro, donde encontraréis
diversas recetas de La Taula d'en Bernat
y otras nuevas, siempre escritas desde la sencillez y la modestia de una
apasionada de la cocina que nunca ha pisado una escuela de hostelería.
Aperitius
Croquetes
de carn d'olla
Crestes
de tonyina i pebrot
Pop
a la badalonina
2 tortas
de harina 1 kg de tomates maduros, 250 g de azúcar.
aceite
de oliva virgen extra, una ramita de albahaca,
200
g de queso Brie, 3 sardinas en conserva con aceite
y
pepinillos en vinagre
Esta
es una receta muy sencilla que puede resultar ideal como aperitivo de un día de
fiesta. La combinación se me vino tomando ideas de una tapa de Juan Mari Arzak
y una de Quimet & Quimet, un de los mejores restaurantes de tapas de
Barcelona. Añadiendo un poco de imaginación, conseguí obtener un resultado que
me dejó muy satisfecha y que entusiasmó a todos los comensales. Lo que más me
gusta es que, en un solo bocado, se concentra el dulce de la mermelada de
tomate, el salado de la sardina, la untuosidad del Brie, el avinagrado de los
pepinillos y el toque aromático de la albahaca.
1 Picar la albahaca y ponerla en un frasco de cristal con 200 ml
de aceite de oliva.
2 A continuación, escaldar los tomates para pelarlos mejor. Yo
acostumbro a usar tomates de colgar, que son los más sabrosos, pero también hay
que decir que son carísimos, de manera que podéis usar cualquier tomate maduro.
3 Una vez escaldados, pelad los tomates, partidlos por la mitad,
escurrirlos bien y cortarlos en trozos. Hay quien prefiere quitarle las pepitas
pero, en este caso, al ser para una receta salada, pienso que le dan un toque
más natural.
4 Colocad el tomate escurrido en una cazuela con el azúcar a
fuego muy bajo y dejarlo cocer durante 45 minutos. Un vez hecho, el tomate
tomará un color rojo intenso. Dejarlo enfriar y colocarlo en un bote de
cristal.
5 Cortad los pepinillos en vertical y hacer cuadraditos pequeños.
Para
presentar la tapa, primero hay que recortar dos rectángulos de cada torta
y pasarlos por la plancha con una chispa de aceite.
6 Cuando hayan tomado un color tostado, podéis retirar las bases y
veréis como, en seguida, quedan rígidas y crujientes.
7 Extended un poco de mermelada sobre la oblea. Encima, colocar
dos tiras de queso Brie. A continuación, le añadís los dos lomos de sardina sin
la espina ni la tripa.
8 Para decorar el plato, colocar el pepinillo extendido y
finalmente perfumáis todo con el aceite de albahaca.
Una
de las ventajas de esta receta es que la mayor parte de los ingredientes se
pueden dejar preparados la víspera, y, el día indicado, solo hay que preparar
las bases y montar el plato.
Vol-au-vents
de bolets
Entrants
Alvocats amb tonyina i salmó
Canelons de pollastre
Amanida
de cansalada i formatge de cabra
L'escudella
de l'àvia Montserrat
Crema
de carabassa amb pernil i oli de tòfona blanca
Ous
trufats amb sobrassada de Mallorca
Vieires farcides de rap i gambes
Arròs verd amb gambes
i parmesà
1
cebolla tierna pequeña, 1 ajo, 350 g de arroz bomba, 1 l de caldo de pollo,
8
gambas, aceite de oliva, sal y parmesano rallado
Para
la salsa verde: 50 g de aceite de oliva, 20 g de perejil, 10 g albahaca, 20 g
de espinacas, 5 g de cilantro, 50 g de piñones, un ajo, 1/4 de agua y un
pellizco de sal
Esta receta
la aprendí en el Taller de Cuina Sabores,
en un curso impartido por Xesco Bueno,
antiguo profesor de la escuela de cocina de Mey Hofmann y actual Chef de Ca l'Esteve. Se trata de una
receta sencilla, aromática y colorida que consigue de un ingrediente tan común
como el arroz un plato diferente y original que despierta la curiosidad de los
comensales.
1 Para empezar, preparad la salsa verde triturando todos los
ingredientes con una batidora eléctrica.
2 Para hacer el crujiente de parmesano, hacer cuatro montañitas
de parmesano rallado sobre un papel de horno. Taparlo con otro papel y
colocarlo en el horno previamente calentado con una placa encima. Al cabo de 5
minutos retirar la placa y el papel de encima y dejarlo unos minutos más para
que tome un poco de color. Retirarlo y dejar enfriar.
3 Seguidamente, picar el ajo y la cebolla bien finos y colocar en
una paella con un chorrito de aceite y el fuego bajo. Es importante que la
cebolla no se tueste demasiado para que el arroz tome le color deseado.
4 Mientras, colocar el caldo de pollo a fuego bajo, para que se
vaya calentando sin llegar a hervir.
5 Cuando la cebolla esté cocida, añadir el arroz y remover todo
bien. Dejarlo cocer un par de minutos, e ir incorporando el caldo poco a poco,
esperando que el arroz se beba todo el jugo antes de incorporar otro cucharón.
6 Mientras tanto, pelar las gambas dejando la cola entera,
partirlas por la mitad para retirar la tripa y saltearlas en una sartén con un
chorrito de aceite y una pizca de sal.
7 Cuando el arroz se ha bebido prácticamente todo el caldo,
añadirles 6 cucharadas de salsa verde y el parmesano rallado. Remover un poco y
apagar el fuego.
8 Podéis servir el arroz en un bol o en un plato montado en forma de timbal.
Colocar encima las gambas y el crujiente de parmesano.
Si
seguís las medidas que os indico veréis que os sobra mucha salsa verde. Ningún
problema: la congeláis y ya tenéis salsa verde para hacer un buen guisado.
...
Spaghetti alle vongole
Peixo, carns i aus
Llobarro
al forn
Pastís
d'escórpora amb vinagreta de sèsam
El
bacallà de la Teresa
16
langostinos, una botella de cava brut, 1 taza
de
café de aceite de oliva, 1 cucharada de postre de
harina,
12 almendras tostadas, 2 ajos y perejil
Esta es una
de esas recetas que siempre va bien tener a mano por si se presenta una cena
inesperada y tenemos poco tiempo para prepararlo. Seguro que os hace quedar
bien con los invitados y solo necesitaréis unos minutos para preparar el plato.
La receta es de Maria Neus, de la pescadería Puig-Patau de Badalona, una
gran cocinera que, afortunadamente, comparte sus trucos con los clientes. En su
pescadería, además, podéis encontrar marisco fresco y congelado de primerísima
categoría.
1 Para empezar, hacer una picada con los ajos, el perejil y las
almendras.
2 Seguidamente, añadirle el aceite y la harina y remover hasta
que quede una pasta.
3 Colocad los langostinos en una cazuela en frío y verter por
encima la picada.
4 Añadirle media botella de cava y dejarlo cocer con la cazuela
tapada 8 minutos a partir de que empiece a hacer chup-chup.
5 Destapad la cazuela y dejarlo cocer 6 minutos más. Si veis que
los langostinos se ha bebido el cava, podéis añadir un poco más. La idea es que
quede una salsita donde se pueda mojar pan.
6 Emplatad y decorad con una ramita de perejil.
Eso
si, que no falte pan en la mesa porque no mojar esta salsa seria un pecado. Si
queréis tener un plato más completo podéis acompañar los langostinos con una
patata hervida partida por la mitad o un poco de arroz blanco, que también
puede servir de sustituto del pan.
Fricandó
de vedella
Estofat
de vedella a la cerveza negra
Espatlla
de cabrit al forn
Filet
de porc amb confit déscalunyes
Pollastre rostit amb prunes i pinyons
Escalopes
de gall dindi a l'Oporto
Confit
d'ànec amb compota de poma
Postres
1
litro de leche, 250 g de azúcar, 8 yemas de huevo, 60 g de almidón en flor,
1
ramita de canela, 2 pieles de limón
El día de
San José, en la época de nuestros abuelos, era un día especial: para desayunar,
se inauguraba la temporada estival con unos melindros con chocolate; al mediodía,
era obligado comer a la una menos cuarto y las mujeres preparaban una buena
olla a las "quatre ordres mendicants", es decir, con ternera,
cordero, cerdo y gallina; y para postres, evidentemente, unas buenas cazuelitas
de crema catalana, que se ha convertido en el postre más genuino de nuestra
casa.
1 Unas horas antes de empezar a preparar la crema, colocar la
leche en una olla con el limón y la canela, y dejarla en la nevera. Por otra
parte, poner el almidón en un vaso de leche para que vaya blandeando.
2 A continuación, mezclar las yemas con el azúcar y la leche con
el almidón. Conviene colar el almidón con un colador fino para evitar que se
formen grumos.
3 Calentar la leche con el limón y la canela. Cuando parezca que
va a arrancar a hervir, retirar del fuego y colar la leche con un colador fino
para evitar que queden trocitos de canela. Volver a colocar la leche en el
fuego y añadir la mezcla de las yemas.
4 Remover con energía y de manera constante hasta que la crema
empiece a espesar. Entonces retiráis la olla del fuego y continuáis removiendo
durante unos segundos. Inmediatamente, llenáis los recipientes con la crema.
Podéis emplear cualquier recipiente que no tenga más de dos dedos de alto, pero
el más tradicional son las cazuelitas de tierra.
5 Dejad que las cremas se enfríen. Un vez frías las podéis
adornar con un trocito de canela y una piel de limón, o si lo preferís, podéis
quemarlas con azúcar y un hierro de quemar. Lo ponéis al fuego durante 5
minutos (también se puede hacer con vitrocerámica), cubrir la crema con una
cucharada sopera de azúcar y quemar el azúcar con un hierro al rojo. También
podéis usar quemadores eléctricos pero el resultado no es el mismo.
6 Siempre es mejor preparar la crema un día antes. La ponéis en la
nevera y si la queréis quemada, la quemáis en el último momento. Así lo dice
esta canción popular:
La crema quan crema no és bona crema
Cal deixar-la reposar i posar-la a la nevera per fer postres
l'endemà.
L'endemà fa un tel gruixut que si se'l toca per sobra sembla ben
bé de vellut.
Dessota hi ha un mar molt dolç que fa ben poques onades i agrada
a moltes i a molts.
La crema quan crema, no és bona crema.
Parece
ser que los orígenes de la crema catalana se remontan a la antigua cocina
judía. La tradición de comer crema se extendió en Cataluña especialmente
durante las fiestas de San José, ya que el 19 de marzo se consideraba como una
especie de paréntesis dentro de la Cuaresma. A demás, en esta época del año las
vacas ya habían parido y las ovejas también de manera que la leche empezaba a
abundar.
Bunyols
de Quaresma
Coca
de llardons
Tatin
de poma
Coulant
de xocolata
Pastís
de tres xocolates
lunes, 24 de diciembre de 2012
Semillas germinadas y brotes tiernos
Semillas germinadas y brotes tiernos
Valérie Cupillard
Fotografías: Philippe
Barret
y Myriam Gauthier-Moreu
Barcelona, 2011
Valérie
Cupillard
Premiada
autora de un montón de libros de cocina, cocina ecológicamente desde hace más
de quince años. Elabora recetas que conjugan la gastronomía con las
preocupaciones dietéticas. En la actualidad da conferencias y dirige talleres
para dar a conocer la cocina ecológica.
Philippe
Barret
Fotógrafo y
gourmet, vive y trabaja en la Drôme. Ha
ilustrado numerosas obras y colabora en diversas publicaciones donde presenta
las recetas de los más grandes chefs de la cocina y la repostería.
Myriam
Gauthier-Moreau
Joven
fotógrafa apasionada de la cocina y de los productos ecológicos. Ha participado
en numerosas obras en este ámbito. Desde la elaboración de una receta hasta su salida a la luz, adora evolucionar en ese
universo de sabores, texturas y colores.
Prefacio
Los brotes
de semillas germinadas forman parte de los ingredientes que podemos clasificar dentro de todo lo que
contribuye a una alimentación viva.
Introducirlos en nuestros menús, junto con el zumo de hierbas, las algas, los
oleaginosos, la fruta y la verdura fresca y cruda (proveniente de la cultura
ecológica), es una de las mejores formas de aportar al organismo un excelente
potencial de energía.
...
Con toda
lógica, se puede pensar que éstos ofrecen
al cuerpo una información de "arranque". Por ello, la
primavera y el inicio del verano (períodos en que las semillas germinan con más
facilidad en nuestras cocinas), así como las mañanas, en el desayuno (el inicio
de una jornada que puede beneficiarse
así de una energía que "brota"), son a menudo los mejores
momentos para consumirlos.
...
Índice
Brotes y salud
La
germinación transforma el grano y comporta una serie de modificaciones
positivas: las encimas proceden a una predigestión en la cual el almidón se
transforma en compuestos más fáciles de digerir; ¡las tasas de vitaminas y
oligoelementos aumentan! Tras la germinación, el valor nutritivo de las
semillas se multiplica por diez y aportan al organismo vitaminas y
oligoelementos que podemos considerar como biológicamente disponibles.
...
¿Semillas germinadas o
brotes tiernos?
Algunos
prefieren consumir las semillas recién germinadas en las que solo aparece el
germen, mientras que otros prefieren alargar el proceso hasta que aparezcan los
primeros brotes tiernos de hojitas. En general, se trata de optimizar la
duración de la germinación para cada tipo de semilla.
...
Los zumos de hierbas
Cuando se
dispone de condiciones diferentes a las
del tarro o la germinadora, que nos permiten obtener semillas germinadas y
brotes tiernos, podemos cultivar algunos cereales como el trigo, el centeno, la
espelta o el kamet hasta el estadio de hierba. La semilla de los cereales se
transforma en hierba al contacto con el agua, el aire y la luz del sol. Dicha
hierba no tiene los mismos componentes. Por ejemplo, la hierba del trigo no
tiene gluten.
El consumo
de estas hierbas se hace exclusivamente en forma de zumo, que es la forma más
adaptada para nuestro sistema digestivo. Muy ricos en fibras, se necesita un
aparato digestivo muy particular para digerirlas tal cual, y tampoco pueden
alterarse, por ejemplo, es indispensable no someter dichas hierbas a ninguna
fuente de calor para extraerle el zumo.
...
Germinar las semillas en
casa
A los que
les pirra el sabor de los brotes no les cuesta nada dar el paso de cultivarlos
en casa. ¡Pequeños y mayores disfrutan en casa de sus propios brotes!
Aconsejamos brotes de alfalfa para los principiantes, porque germinan muy
fácilmente, igual que el girasol y las lentejas...
...
Consumir brotes
Los brotes
siempre se consumen en crudo para aprovechar todos sus beneficios
nutricionales. Hay solo dos excepciones: algunos brotes deben consumirse tras
un ligero cocido al vapor o un hervido suave (con el fin de eliminar ciertos
compuestos indigestibles); es el caso de los brotes de lenteja verde y de los
garbanzos. Si se cuecen levemente se digieren mejor.
...
Poner las semillas en
remojo
Poner las
semillas en remojo permite desencadenar el proceso de germinación. Las semillas
cuyo germen acaba de salir o está a punto de hacerlo, son más fáciles de
digerir y se cuecen más rápido. Por ambos motivos, legumbres como el azuki, las
lentejas verdes o los garbanzos deben ponerse a remojo antes de cocinarlos.
...
La pre-germinación antes
de la cocción de cereales y legumbres
Escoger la germinadora
¿Cómo hacer germinar la
alfalfa?
¿Cómo hacer germinar el
girasol?
¿Cómo hacer germinar las
lentejas?
¿Cómo hacer germinar la
quinoa?
¿Cómo hacer germinar el
fenogreco?
Los diferentes tipos de
brotes
Una semilla
brota, explota y consigue, en poco tiempo el máximo desarrollo posible bajo las
condiciones a las que se la somete. En tarro o en germinadora, todos los brotes
tienen un límite a partir del cual han agotado todas sus reservas, dado que no
están plantados en tierra. Se estima que para cada tipo de semilla hay una
"talla límite" en la que presentan su momento óptimo para ser
consumidas, con las mejores tasas de nutrientes.
...
Un pan a base de
brotes: el pan esenio
Se
hace con cereales germinados que se reducen a puré. La pasta obtenida se seca
con una fuente de calor suave durante varias horas.
Estos
panecillos energéticos son muy densos, fáciles de llevar encima y se
conservan varias semanas. Podemos encontrarlos listos para comer en algunas
tiendas de productos biológicos.
...
|
Recetas
(Selecciono tres recetas y
algunas fotos, para hacernos una idea)
Los
brotes en el aperitivo
Zumo
de tomate con hinojo
Zumo
de zanahorias primaverales con alfalfa
Zumo
de zanahorias y apio al fenogreco
Cóctel
rojo
Montaditos
de crudités con brotes de trigo
Lechuga
de mar con alfalfa sobre tortitas de arroz inflado
Crujiente
de polenta al sésamo
Crema
para untar con avellanas y fenogreco
Ésta es una crema de avellanas para
untar en tostadas o para rellenar hojas de endivia en el aperitivo... Un
puñadito de brotes decorarán al mismo tiempo que resaltarán los sabores.
Variante: el fenogreco puede sustituirse por alfalfa.
1 bote de 235 g de
crema de soja espesa
4 cucharadas soperas de
aceite de avellana
1/2 vaso de avellanas
enteras, peladas
6 cucharadas soperas y
colmadas de brotes de fenogreco
2 ó 3 endivias o
tostaditas de pan de espelta.
|
Dorar las avellanas en una sartén, en seco,
enteras y peladas. Cuando se hayan enfriado, las machacaremos un poco con el
mortero.
Diluir la crema con el aceite de avellana, salar
ligeramente e incorporar las avellanas machacadas.
Cortar la base de las endivias y retirar las hojas
delicadamente. Rellenar cada hoja con una cucharada de esta mezcla, o bien
untarla sobre tostaditas de pan integral.
Añadir un buen puñadito de brotes de fenogreco
sobre cada tostada o cada hoja de endivia.
|
Crema
para verduritas crudas
Crema
de aguacate con girasol germinado
Canapés
de páprika a la col lombarda
Los
brotes en las sopas y las cremas
Crema
de guisantes y brotes de rábanos
Crema
de zanahorias al aroma de anís
Potaje
chino con brotes de judías mungo
Crema
de calabacines al frenogreco
Sopa
de tomate con brotes de lentejas de coral
Gazpacho
de pimiento rojo al dúo de girasoles
Crema
ligera de puerros con brotes de ajo
Minestrone
de brotes de lentejas
Crema
de berenjenas blancas
Salsas
con brotes
Salsa
para ensaladas con tomari y brotes de girasol
Sasla
de brotes de lentejas coral
Mayonesa
con brotes de sésamo
Salsa
coral para el invierno
Salsa
de hinojo con brotes de alforfón
Salsa
muselina con brotes de mostaza
Composición
de crudités para los brotes
Jardín
de lechugas con perejil
Ensalada
de espinacas y girasol a la salsa de limón
Ensalada
de brotes al tofu
Ensalada
rallada de col lombarda, mitad y mitad
Colores y vitaminas del precioso color
naranja de la calabaza y las zanahorias, con el toque rojo de los brotes de col
lombarda.
1/4 de calabaza pequeña
(de unos 100 g)
2 zanahorias
5 ó 6 cucharadas
soperas de brotes de col lombarda
Para la salsa de soja con gomasio
1 cucharadita de salsa de soja (tamari o shoyu)
6 cucharaditas de aceite de oliva o de girasol
1 cucharadita de gomasio
|
Verter la salsa de soja e incorporar el aceite de
oliva, una cucharada detrás de otra, añadiendo el gomasio. Remover bien para
que la salsa ligue.
Raspar las zanahorias
Si la piel es dura, la calabaza se corta a
rebanadas para pelarla mejor. Rallar las zanahorias y la calabaza. Mezclar
con la salsa y espolvorear con los brotes de col lombarda.
|
Rollitos
de primavera con salsa de miso y cacahuete y
mouse de remolacha
Revuelto
de brotes y chucrut fermentado
Composición
de crudités invernales en vasito de leche con avellanas
Tabulé
veraniego con crudités
Lechuga
con brotes de lentejas, aceite de nueces y cúrcuma
Brotes
en los platos
Ensalada
dos lentejas
Ensalada
tibia de brotes de garbanzos a la vinagreta de umé
Flan
de hinojo
Tortilla
cremosa con brotes
Risotto
cremoso al girasol
Paella
con brotes
Tortitas
vegetales
Tortas
de quinoa con brotes de puerro
Los brotes de sabor intenso, como los
del puerro, la cebolla o el rábano, pueden incorporarse, de vez en cuando, con
copos de cereales para hacer tortas. Reemplazan también las hierbas aromáticas.
8 cucharadas soperas de
quinoa cocida
4 cucharadas soperas de
copos de garbanzos
4 cucharadas soperas de
leche de arroz
6 champiñones
1 chalota
2 huevos
4 cucharadas soperas de
brotes de puerro
|
Echar los copos de garbanzos en una ensaladera y
remojarlos con la leche de arroz. Pelar y picar la chalota y los champiñones.
Mezclar la quinoa con los copos de garbanzos, incorporar los huevos, los
champiñones, la chalota y los brotes de puerro. Salar.
Colocar una sartén engrasada a fuego lento. Cuando esté caliente, verter la preparación
y tapar. Tras 5 ó 10 minutos, la cara
de abajo está dorada y, con una espátula, le daremos la vuelta. Es preferible
que cortemos la torta en cuatro trozos para que no se rompa.
|
Rollitos
de primavera con salsa de miso y cacahuete y
mouse de remolacha
Revuelto
de brotes y chucrut fermentado
Composición
de crudités invernales en vasito de leche con avellanas
Tabulé
veraniego con crudités
Lechuga
con brotes de lentejas, aceite de nueces y cúrcuma
Creps
rellenas
Ensalada
de berenjenas en tabulé
Pisto
con brotes de trigo
Puré
ligero con brotes tiernos
Judías
a la cazuela con brotes
Patatas
salteadas con cebolla
Combinar
brotes con quesos y yogures
Frescos
con brotes
Dados
de tofu con sésamo
Cremoso
de soja
Tostadas
con brotes arriba y abajo
Yogur
batido con brotes
Sándwich
de tofu ahumado
Los
postres: fruta y brotes
Compota
de peras con brotes de trigo
Manzanas
rellenas de brotes de sésamo
Dátiles
rellenos ... con dátiles
Mousse
de piñones con brotes de girasol
Batidos
vegetales con brotes
Melón
con brotes
Refrigerio
de yogur vegetal
Crema
de plátano para el desayuno
Los
zumos y potajes vegetales
Gazpacho
"tónic"
Vinagreta
de centeno
Potaje
tibio al minuto
Puré
de apionabo
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