miércoles, 25 de septiembre de 2013

El Bulli el sabor del Mediterráneo

El Bulli el sabor del Mediterráneo
Ferran Adrià
Fotografías: Francesc Guillamet
Octubre, 1993


Como entusiasta y seguidor de Ferran Adrià, estrella indiscutible de la cocina, tengo todos –bueno, cuando menos todos los que se me ponen a tiro- los libros que firma e incluso los que a él están dedicados.

Hace algunos años ya me dí cuenta de que me faltaba el primero que publicó, El Bulli el sabor del Mediterráneo. Todos los intentos que hice para conseguirlo fueron en vano. No había dónde comprarlo.

Finalmente, como uso bastante iberlibro.com, en una de las búsquedas rutinarias que hacía me apareció una indicación señalando que, en el caso de no encontrar un título, podía dejar la solicitud de compra pendiente por si aparecía. Iberlibro es un enlace a un sinfín de librerías de lance y existe la posibilidad de que en algún momento aparezca el título que uno está buscando.

Así lo hice y, al cabo de un par de años, cuando ya casi había perdido las esperanzas, ¡libro disponible!
  


*El Bulli el sabor de MediterraneoBarcelona, 1993.
*El Bulli: el sabor de MediterraneoBarcelona, 1998. (En PDF)
*Los secretos de El Bulli, recetas, técnicas y reflexionesBarcelona, 1997
*Cocinar en 10 minutosBarcelona, 1998
*elBulli 1998-2002. 3Barcelona, 2002
*elBulli 1994-1997. 2. Barcelona, 2003
*elBulli 1983-1993. 1. Barcelona, 2004
*elBulli 2003. Barcelona, 2005
*elBulli 2004. Barcelona, 2005
*elBulli 2005Barcelona, 2006
*Un dia en elBulli. Barcelona, 2007
*ElBulli, historia de un sueño.(Catálogo audiovisual 1963-2009). Barcelona, 2009
*Como funciona elBulli. Barcelona, 2010
*La comida de la familia. Barcelona, 2011
*edén.pe. Lima, 2012


Ferran Adrià



EL BULLI EL SABOR
DEL MEDITERRÁNEO


PRESENTACIÓN

Aunque la literatura gastronómica catalana posee una tradición larga y fecunda, que se remonta al anónimo Llibre de Sent Soví (s. XIV) y al renacentista Llibre de doctrina per a ben servir de tallar i d’art de coc… del maestro Ruperto de Nola (s. XV) y que, pasando por una serie inacabable de recetarios domésticos y populares, llega a las más recientes aportaciones de los escritores que se han sentido atraídos por el tema –Pla, Luján, Domingo, Vázquez Montalban…-, los libros escritos por cocineros en activo son escasos, y aún más los que, como el que tengo el placer de presentar en esta ocasión, incluyen platos y preparaciones que son fruto de la imaginación, la creatividad y la sabiduría de un verdadero artista.
LLUÍS ALEGRE I SELGA
Conseller de Comerç, Consum i Turisme
Generalitat de Catalunya



ÍNDICE



INTRODUCCIÓN

Presentar esta obra, fruto de un trabajo entusiasta, no es tarea fácil. Encargada desde hace tiempo ha divagado por mi cabeza de cien formas diferentes. A modo de aperitivo, el autor os ofrecerá, en su primer libro, desde una explicación lógica del origen de sus nuevas recetas hasta una especie de divertido listado en forma de “juego” para poder deambular con la imaginación en la confección de vuestras nuevas y propias recetas. Después vendrán los “clásicos” e iniciaremos un paseo por Cala Montjoi para degustar unos deliciosos menús. Ferran  Adrià ha logrado crear su propia  línea con platos extraordinarios en cuanto a concepción y armónicos en contenido de materias primas: siempre con un auténtico swing para el paladar.
JULI SOLER


LA MANERA DE CONCEBIR NUEVOS PLATOS


El rasgo característico de la cocina de autor radica en el hecho que, anteriormente, los cocineros se sujetaban a un recetario clásico mientras que en la actualidad tienen entera libertad para crear su propia partitura.
INSPIRACIÓN

La magia del detalle. Un mundo entero en una parcela que antes de ser visitada por el cocinero nadie conocía. El cocinero se fija en un fragmento de aquella cerámica ignorada de Gaudí y crea un mosaico de verduras: esto es la inspiración.

LA REMOLACHA CRUDA Y COCIDA
CON CAVIAR EN ENSALADA

EL LAZO DE ALCACHOFAS
CON BUEY DE MAR


La inspiración nace aquí a partir de un reto curioso: ¿puede el pistacho tener una cáscara comestible? El resultado es un aperitivo sorprendente.

TEMPURA DE PISTACHOS

EL NIDO DE JUDÍAS VERDES CON
PINZAS DE BOGAVANTE

ADAPTACIÓN

Adaptar significa confeccionar de nuevo. Se trata de considerar platos ya existentes según los parámetros, a partir de los métodos del cocinero. Estos platos pueden ser regionales o nacionales, de cualquier parte, porque, como ya he comentado antes,  el cocinero ha de partir de las costumbres que conoce sin cerrar nunca la puerta a las aportaciones de otras culturas.

GAZPACHO

GAZPACHO DE BOGAVANTE

MUSLITOS DE CODORNIZ
A  LA SALSA DE SOJA

CONEJO CON CARACOLES

LOMO DE CONEJO CON MANITAS
DE CERDO Y CARACOLES



No es exactamente un plato sino la adaptación de un sistema de cocción que en mi cocina es predilecto y muy característico: la parrilla. La parrillada, en este caso de verduras, puede presentarse en distintas versiones, tantas como permite el variado surtido de hortalizas, verduras y salsas.
PARRILLADA DE VERDURAS
CON TRUFAS FRESCAS Y JAMÓN
  
ASOCIACIÓN

La asociación es el fruto de muchos años de recopilación de materiales de variada procedencia, de naturaleza  distinta. Leyendo, archivando, consultando fuentes de todas clases he elaborado un listado con relaciones de ingredientes, técnicas, cocciones…

EL CARPACCIO DE CEPS CONFITADO
Y LA ENSALADA DE PATATAS, TRUFAS
Y MACHE CON RIÑONES DE CONEJO

GRANIZADO DE SALADO DE TOMATE
CON ORÉGANO FRESCO Y MANJAR BLANCO

TERRINA DE ALMENDRA TIERNA Y TRUFAS
CON BROCHETA DE CHIPIRONES


En este ejemplo partiremos de la idea de elaborar una sopa fría de almendras, a la cual le añadiremos ajo, transformándola en un Ajo Blanco moderno, ya que estos dos ingredientes forman parte del plato tradicional andaluz.
AJO BLANCO CON CIGALAS Y SEPS

LENGUADO CON SESOS, PUERROS Y ENSALADA
DE BERROS, JAMÓN Y ALMENDRAS

TAPITAS

...
En Cataluña, las tapas no están tan enraizadas y se presentan como antesala del almuerzo. En El Bulli sentimos una gran predilección por ellas y las tratamos con sumo cuidado y cariño.

LA COCA CON BERENJENA ESCALIBADA,
BACON Y COSTILLITAS DE CONEJO

TARTA DE SABLÉ CON PARMESANO, CEBOLLA
Y ENSALADA DE HIERBAS FRESCAS

EL IRISH-COFFEE” DE ESPÁRRAGOS
AL JUGO DE TRUFA

LOS DÁTILES DE MAR EN GELÉE
CON SOPA FRÍA DE HINOJO

EL MATÓ CON AMAPOLA
AL TOMATE FRESCO Y ANCHOAS


LAS CIGALAS CON SEPS

LOS ERIZOS DE CALA MONTJOI
EN GELÉ DE CEPS


LOS ERIZOS DE MAR GRATINADOS

LA MOUSSE DE TRUFAS CON SU GELÉE
Y ENSALADA DE PASTA FRESCA Y JAMÓN

CAVIAR CON GELÉE DE MANZANA

EL SALPICÓN DE SESOS Y LANGOSTINOS, CON
EL GRATÉN DE TOMATE A LA HIERBABUENA

LA SEPIA CON TUÉTANO
Y ACEDERAS

EL ATÚN MARINADO A LA ANCHOA

LA BROCHETA DE BONITO Y BACON
CON JENGIBRE Y COCO

LA GELÉE DE SARDINAS DE LA
COSTA Y OREJA CON CRUDITÉS

PEQUEÑA COCA DE AGUACATE, ANCHOA
Y CEBOLLA TIERNA AL VINAGRE DE MÓDENA

LA CRUDITÉ DE ALCACHOFAS Y PARMESANO
CON COSTILLITAS DE CONEJO

TARTA DE TOMATE Y CALABACÍN
AL QUESO DE CABARA

LA LENGUA DE CORDERO A LA PARRILLA
CON PEQUEÑOS SALMONETES AL MAÍZ

MAR Y MONTAÑA

El concepto de “Mar y Montaña” deja traslucir una “amistad” que no solo es peligrosa, sino que genera unos resultados gastronómicos altamente productivos. Se trata, evidentemente, de conjuntar dos conceptos aparentemente antagónicos, y en su unión se consigue crear un mundo de sensaciones y gustos que nace de las aportaciones del mar y de la montaña y que es, al mismo tiempo, un universo nuevo, apasionante.

TUÉTANO CON CAVIAR

MARIANDA DE VIEIRAS Y FOIE-GRAS

TRINCHADO DE BOGAVANTE
Y OREJA

ESCABECHE DE PERDIZ CON LANGOSTA

EL FRÍO-CALIENTE DE MOLLEJAS
Y PEQUEÑAS CIGALAS

MANITAS DE CERDO CON CALÇOTS,
ESPARDENA Y CEPS

RODABALLO CON SALSIFÍS,
TRUFAS Y CRESTAS DE GALLO



HABITAS EN GELÉE DE HIERBABUENA
CON JAMÓN Y GAMBAS, Y GUARNICIÓN
DE SESOS DE CORDERO ASADO

ESPALDITA DE CONEJO CON PULPITOS

SALMORREJO DE CONEJO Y BOGAVANTE

BACALAO CON ALUBIAS, MORRO Y OREJA

ALAS DE POLLO  CON LANGOSTA

LENGUA DE TERNERA CON CHOCOS,
CASTAÑAS Y NEGRILLAS

MOLLEJAS CON CALAMARES



CIGALA DE MAR CON MENUDILLOS DE CONEJO

SUBASTA DE ROSES

El pescado es un regalo del mar (si la costa es de Levante, como aquí, se trata además de una lotería suplementaria: la variedad de pescados y mariscos es enorme, singular) que no disfrutaríamos si no fuera por el trabajo constante y por la sabiduría de los pescadores, quienes inundan las lonjas con los tesoros más preciados.

SUQUET DE GAMBAS

ENSALADA DE LANGOSTA, PATATAS Y CEPS

RAVIOLIS DE CIGALAS,
PATATAS Y TRUFAS

BOGAVANTE CON BACALAO

ENSALADA DE PASTA,
SEPIAS Y HABITAS


CHIPIRONES RELLENOS CON ESPÁRRAGOS
Y SETAS CON ARROZ

MEJILLONES DE ROCA CON TOMATE Y
TOSTADITAS CON MOZZARELLA

ATADILLOS DE ESPARDENYES
CON HABAS Y MERMELADA DE TOMATE
AL JENGIBRE Y HIERBA LUISA

ESCÓRPORAS A LA PIMIENTA

LLUCETS CON ESPARDENYES


ESCÓRPORA CON LANGOSTA Y CARACOLES

MÓLLERA CON FARCELLET
DE SEPIA Y COL

RAPES ENANOS CON ESPIÑACAS,
PASAS Y PIÑONES

RAPETS CON SALMONETES Y ESPARDENYS



RAPE CON AJOS, BÍGAROS Y TROMPETAS

ALMEJAS CON GALTES DE
RAPETS Y OUS  DE REIG

ANGULAS EN EMPANADILLA
ORONJAS Y TARTUFO

GELÉE DE PERCEBES AL LAUREL
CON SABAYHÓN DE ALBARIÑO

OSTRAS CONFITADAS

OSTRAS CALIENTES CON ESCALONIAS
Y PIE DE TERENERA


DESHILACHADO DE VIEIRAS AL CAVIAR

PATATAS RELLENAS CON TRUFAS,
COCOHAS Y ESPÁRRAGOS
  
EL BULLI

Viajar hasta El Bulli es el resultado de una cierta premeditación. Es imposible recalar por azar en este lugar alejado del ruido y del asfalto. Es imposible que un visitante ocasional, una vez superados paisajes y caminos remotos (la roca inmisericorde muere ante un mar acogedor y sus últimos estertores son fastuosos), se detenga ante El Bulli sin una información previa, sin la cultura que le enseña la placidez del descanso, lejanas ya las prisas y la angustia.
MOUSSE DE MAÍZ AL JUGO DE TRUFAS

SOPA DE COCO CON SALMONETES


VIRUTAS DE PATO AL ACEITE DE CANELA

CARPACCIO DE SESOS AL CAVIAR


CEPS AHUMADOS CON CAP-I-POTA GRILLÉ

PATATAS A LA VAINILLA CON
CIGALAS AL LIMÓN

RODABALLO CON ESPÁRRAGOS,
 CHIPIRONES Y PURÉ DE APIO A LA
VINAGRETA DE FOIE-GRAS

COSTILLITAS DE CABRITO CON
MOZZARELLA Y ENDIVIAS


CRISTALINO DE MIEL CON MATÓ Y FRAMBUESAS

HOJAS DE HIERBABUENA
CON MOUSSE DE CACAO


La familia que forma el equipo de El Bulli es la base más sólida en que se fundamenta el éxito del restaurante: Xavier Sagristà como jefe de cocina, Antonio Gerez como responsable de sala y Alberto Adrià como pastelero, son fieles exponentes de esa familia.

RECETAS BÁSICAS