martes, 30 de agosto de 2011

DE RE CIBARIA

DE RE CIBARIA
Ioannes Bruyerinus Campegius
Lyon, 1560


  
De cuando en cuando procuro incluir algún título de los, digamos, antiguos. Me gustan las fotos de colorines pero, con estos ejemplares, hay que pensar en otra cosa. Si encima están en latín, pues eso. ¡Menos mal que todavía me acuerdo de leer los números romanos y no hay problema en señalar que la fecha de publicación es 1560! Lo que ya resulta más delicado es el lugar de publicación. Lvgdvni me ha costado revolver unos cuantos diccionarios y, finalmente, gracias al Lexicon Geographicvm, Parisiis, 1670, leemos: Lugdunum..., Lyon, urbs archiepiscopalis... En cuanto al título, me imagino que significará algo así como De los alimentos.



En la red, siempre de la mano de Google, localizamos un ejemplar digitalizado; De re cibaria (Podemos pinchar para verlo entero), del que me bajé un PDF.
  
La Bibliographie Gastronomique, de Georges Vicaire es nuestra siguiente consulta y enseguida encontramos la referencia:

(En la columna 124)
BRUYERINUS (Campegius)
Primera edición de este tratado sobre los alimentos, sus cualidades, propiedades y uso citado a menudo por Le Grand D'Aussy, en su Historia de la vida privada de los Franceses.
...
Los tratados, De re cibaria, de Bruyerin Champier son muy raros; difíciles de encontrar.


Con ganas de conseguir más detalles del libro, y viendo que por Internet no aparecía nada, recurrí a Les fastes de Baccus et Comus, de Gérard Oberlé y, ¡como no! enseguida aparece la ficha del libro que nos ocupa.

Al estar en francés, nos  resulta más accesible que el latín, por lo que copiamos algunos datos:

(Página 58)
BRUYERINUS (Campegius)
El autor de este importante tratado sobre los alimentos es un médico lionés, sobrino de


Symphorien Champier, autor del código de alimentación Rosa Gallica, 1514.

Bruyerinus fue requerido a la corte de François I y enseguida se situó como médico de Henri II.

En 22 libros pasa revista a todas las especies de alimentos de los que cada uno se convierte en protagonista de un capítulo. Reúne los consejos de los autores antiguos que discute con discreción; compara los diferentes usos, sobretodo de los franceses, y añade numerosos comentarios personales  sobre la manera de vivir en el siglo XVI.


Un libro entero está dedicado al pan, otros a las legumbres, especias y condimentos, frutas, carnes (detalle casquería, riñones, sesos, tripas, huesos, etc., caza, aves, etc.) Y, como se ocupa de todos los pueblos del mundo, aparecen platos exóticos e insólitos: serpiente, camello, oso, león, elefante, etc. Un capítulo trata de la leche, la mantequilla y el queso. Los libros XVI y XVII están dedicados a las bebidas y sobretodo al vino, los últimos libros hablan de peces , moluscos y frutos del mar.
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sábado, 27 de agosto de 2011

Entre mar i muntanya

Entre mar i muntanya
Xavier Sagristà
Fotografies de Frances Guillamet
Il.lustracions de Perico Pastor
Barcelona, 2002


En julio presenté Reinventar la cocina, de Colman Andrews y descubrí que me faltaba -además de otros- Entre mar i muntanya de Xavier Sagristà. Gracias a Iberlibro, tardé poco en hacerme con él y hoy lo presento en el blog, por si alguno no lo tiene y quiere hacerse una pequeña idea.

Por cierto que el que me falta y no consigo localizar para hacerme con él -me refiero a los de Adrià y su entorno- es El sabor del Mediterráneo. Cierto que tengo el libro en PDF, pero me gustaría disponer de un ejemplar. Si alguno sabe de uno disponible...


Entre mar i muntanya
Apunts de cuina a l'Empordà
  
SUMARI

Pròlegs

(Traduzco, mal que bien, del catalán)

Trabajamos duro, muy duro. Con el paso de los años y mirando hacia atrás, me doy cuenta que sin Xavi habría sido difícil El Bulli actual. Es uno de los creadores. La personalidad de Xavi fue determinante, porque contrarrestaba todos mis defectos y eso me ayudó. Para mi fue no menos importante Xavi como persona que como cocinero. Como  cocinero, les puedo decir que durante años hicimos centenares de platos, seguro, miles. Y aprendimos los dos juntos a entender que era un momento vital para modernizar la cocina catalana y española. Fueron los tiempos de las tapitas, del mar y montaña, de la adaptación y de tantas otras cosas.
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Ferran Adrià


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Xavier Sagristà es diferente, muy diferente. No se que mimetismo me ha hecho creer siempre que soy como este o como aquel..., o seguramente me gustaría serlo, pero desde que nos conocimos en la prehistoria (gastronómica, claro) su libertad personalizada, su carácter, su brillo intelectual y el talento capaz de jugar de forma irracional con la ironía cotidiana me decían que nos lo pasaríamos bien. Muy bien.
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Juli Soler Lobo



També pot ser divertit
No és el que sembla

Jo no he inventat la sopa d'all
Las recetas que explico en este libro son una parte del trabajo realizado durante ocho años en el Mas Pau. Son, en cierta manera, un documental de todo lo que he aprendido al lado de otros cocineros y amigos. No pretendo haber inventado nada: la sopa de ajo ya hace tiempo que está inventada.
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Xavier Sagristà


Glossari
Sumari de receptes

Les receptes

El rebost


Entreteniments
De las 18 recetas que figuran en este grupo, selecciono una



"Mongetes de gall" amb espardenyes


(Copiamos el texto de Las recetas, en castellano)

Se llaman alubias por su forma, pero no lo son en realidad, sobre todo por el lugar en el que las encontramos y el huso que de ellas hace el gallo.




Ingredientes:
250 g de "alubias" de gallo
180 g de cohombros de mar
1 c/s de aceite de oliva
Harina
Sal

Para los acabados:
30 g de mantequilla
2 c/c de vinagre de Jerez
1 c/s de perejil picado








Elaboración


Blanqueamos las "alubias". Quitamos la piel que las envuelve con mucho cuidado de que no se partan. Las reservamos.

Abrimos los cohombros de mar a lo largo y, con la ayuda de un cuchillo, les quitamos la piel.

Salamos y enharinamos suavemente las "alubias". Ponemos el aceite en una sartén a fuego medio y, cuando esté caliente, las salteamos un buen rato hasta que queden tostadas.

Añadimos la mantequilla y esperamos a que tome un color avellana. A continuación desglasamos con el vinagre de Jerez fuera del fuego. Disponemos las "alubias" en los platos y guardamos el jugo en caliente.

En otra sartén, con un chorrito de aceite, salteamos a fuego vivo los cohombros limpios.

Los colocamos en el plato sobre las "alubias" y lo aliñamos todo con el jugo que hemos guardado. Espolvoreamos con el perejil picado.




L'hort de l'Empordà
De las 14 recetas incluidas, vemos una foto


Sopa freda de farigola amb pernil de Jabugo


El mercat de Figueras
De las 11 recetas de este capítulo, vemos una foto y una receta.


Empedrat de morro de vedella, cervellets de xai, cigrons i bou de mar

 

Arròs de colomí




Ingredientes:
3 pichones
5 dientes de ajo
1 cebolleta
1 pimiento rojo
3 tomates pelados
1 vaso de vino rancio
6 tazas de arroz
15 tazas de agua
aceite de oliva
sal









Elaboración


Limpiamos bien los pichones y les separamos los muslos. Los reservamos.

Pelamos y limpiamos bien las verduras, las picamos por separado y las reservamos.

Ponemos una cazuela al fuego con un chorro de aceite de oliva, y cuando esté muy caliente asamos los muslos y las pechugas de pichón durante cinco minutos. Retiramos las pechugas de pichón, las salamos y las reservamos.

En la misma cazuela doramos los ajos y a continuación la cebolla, el pimiento y finalmente los tomates.

Una vez hecho el sofrito, añadimos el vino rancio y dejamos que reduzca. Lo salamos todo e incorporamos el arroz, removiendo hasta que quede dorado.

Vertemos el agua hirviendo, rectificamos de sal y lo dejamos a fuego medio durante quince minutos hasta que el arroz se haya cocido.

Deshuesamos con un cuchillo las pechugas de pichón y las ponemos sobre el arroz. Lo tapamos con un trapo y lo dejamos reposar unos minutos. Servimos caliente.

Resulta atractivo que las pechugas de pichón queden poco cocidas, es decir, rosadas.


  
La subhasta de Roses
De las dieciséis recetas, vemos una foto



Platillo de llagostins amb carxofes

Carns, ploma y cacera
De la 15 recetas, seleccionamos una



Tatin de siurenys i cérvol


Ingredientes:
350 g se sombreretes de hongos medianos
60 g de pasta de hojaldre
3 manzanas Golden

Para el estofado de ciervo:
900 g de carne de ciervo limpia (preferentemente, de la parte del cuello
1,5 l de vino tinto
1 rama de apio
2 puerros
1 cebolla
1 cabeza de ajos
4 tomates
1 rama de tomillo
1 rama de romero
1 rama de canela
Pimienta negra en grano
1 c/s de azúcar
50 g de mantequilla
Sal
Aceite de oliva








Elaboración


Veinticuatro horas antes limpiamos de nervios la carne de ciervo, la deshuesamos y la cortamos en tacos. Limpiamos bien las verduras y las cortamos en jualiana.

Ponemos la carne de ciervo a marinar con las verduras (excepto el tomate), el vino tinto y las especias.

Al día siguiente, escurrimos el vino tinto de la carne y la separamos de las verduras. Reservamos los tres ingredientes.

En una cazuela con un poco de aceite de oliva, a fuego medio, rehogamos la carne. Cuando esté dorada, la salamos y añadimos las verduras. Cuando éstas estén doradas, incorporamos el tomate y la cucharada de azúcar. Lo dejamos un ratito para que se cueza todo junto y lo mojamos
con el vino tinto. Tiene que borbotear suavemente hasta que la carne que bien cocida. Lo retiramos del fuego y separamos  la carne. Pasamos la salsa y las verduras por un colador fino, aplastándolas bien con la mano de mortero. Reservamos.

Cogemos los sombreretes de los hongos y, en una sartén a fuego vivo, los salteamos. Los retiramos del fuego y, cuando se hayan quedado fríos, los vaciamos y cortamos en brunoise la pulpa que hemos extraido.

Formamos los seis moldes de tartaleta con las láminas de hongos que nos han quedado al vaciarlos.

Pelamos las manzanas, las cortamos en dados y las mezclamos  con la carne de ciervo estofada y la brunoise de hongos. Terminamos de rellenar los moldes con esta mezcla.

Estiramos la pasta de hojaldre hasta que quede muy fina y recortamos seis redondeles de unos 6 centímetros de diámetro. Tapamos los moldes con estos seis redondeles. Los dejamos reposar una hora en la nevera y seguidamente los cocemos en el horno a 180º/200º durante unos diez minutos. Los sacamos del honro, los desmoldamos en caliente y los colocamos en el plato.

Calentamos la salsa y la ligamos con la mantequilla. Rectificamos de sal y pimienta y salseamos.

Dolços
De los 10 postres que aparecen, vemos una foto


Timbal de poma amb botifarra dolça

 *   *   *

Una mica de vi fa de bon acompanyar
Alguns del meus herois
El Mas Pau de Jaume i NuriReig
Alguns dels meus col.laboradors

Apèndix
Las recetas, en castellano
Les recettes, en français

domingo, 21 de agosto de 2011

Gran Diccionario del Vino

Gran Diccionario del Vino
Mauricio Wiesenthal
Madrid, 2011


Mauricio Wiesenthal, como podemos comprobar en la Wikipedia, tiene muchas obras publicadas. En mi listado, además de la que presentamos hoy,  solo figuran algunas y generalmente firma  como colaborador:



*Los vinos de España, Barcelona, 1983

*Guía de los vinos y bodegas de España, Barcelona, 1986
*Enciclopedia del vino (18 vol.), Barcelona, 1987
*La gran cocina, Vitoria, 1987




Memorias del Château Wiesenthal


Escena de vendimia y consumo de vino. Egipto (s. XI-XII).
Werner Forman Archive/Museo de Cultura del Islam (Berlín)

...
Recuerdo en los años de mi juventud en Viena, esperaba con ilusión el otoño porque, en las puertas de las tabernas, colgaban las ramas de pino que anunciaban la llegada de los Heurigen: vinos nuevos, chispeantes y todavía inquietos. El pino era el árbol que los griegos consagraban a Diónysos, porque es él quien hace fluir la savia en las plantas. El dios que empuja la savia de los viñedos debe ser el mismo que mueve la sangre en las venas y nos hace sentir la vida como un placer caliente; denso como una gota de miel.

Los hijos de Noé conduciendo sus viñas. Puede observarse el apero en forma de doble hacha
(como el misterioso símbolo de la civilización minoica) que, en la Edad Media, se utilizaba aún para la poda.
Por un lado cortaba y por el otro se desgarraba la rama. 
Basílica de Santa María Annunciata (Otranto) Album/Enrich Lessing

...
Y por eso, Yahveh le advierte de que puede hacer brotar el "agua por la roca"; aunque Moisés -en un rapto de desconfianza que le coloca a la altura de los magos paganos- golpea insistentemente la montaña con su báculo, como le enseñaron las sacerdotisas de Isis. Comete así una falta ritual escandalosa para la identidad mística y la fe del pueblo hebreo, ya que un profeta no tiene que golpear la piedra -como hacen las ménades con sus tirsos-, sino que debe realizar el milagro solamente con la "palabra". Y por eso Yahveh, Dios de la Palabra, castigará a Moisés con no entrar en la Tierra Prometida, aunque le permitirá verla antes de morir.

Mosaico romano en que aparece Dyonysos con una copa y, a su lado, su esposa Ariadna.
(Museo del Bardo de Túnez) Mauricio Wiesenthal.

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Diónysos es la savia, la sangre, la vida, la danza, el dolor, el amor... Y esas hojas caídas que se ven al comenzar el otoño, a los lados del camino, significan que Diónysos se ha ido ya de la fronda de los árboles y se ha escondido en las uvas calientes. Ahí pues, la nueva cosecha...

Estos hongos (Cladosporium cellare) son típicos de las cavas de Tokay y contribuyen a la crianza de sus famosos vinos licorosos. Los  hongos se nutren de los vapores de alcohol, dando a cambio oxígeno a la atmósfera de la bodega. John Lipitch Associates.

...
Gracias de corazón a Francesc Navarro -valiente cómplice y compañero- por el tiempo que ha dedicado a repasar mis textos y actualizar los datos de bodegas. Sin él no hubiese insistido tanto en este proyecto, no me habría entretenido, en esta hora de mi vida, deconstruyendo la oración de mi literatura en un Diccionario de Enología.


...
Y debo reiterar mi agradecimiento a Daniel Fernández, que ha querido que este librito  se titulase Gran Diccionario del Vino. Como es buen amigo, lo ha vestido con  una etiqueta blanca,  un castillo y la cifra de una cosecha. Es un reconocimiento generoso a las madrugadas que dejé en el estudio, en el laboratorio o en mis viajes de trabajo (pagados siempre à mes frais, porque no he percibido nunca becas ni ayudas universitarias ni me han sustentado apoyos oficiales ni cobré jamás una comisión).

La maduración de las buenas reservas es mejor cuando las botellas permanecen
en posición acostada, para que los tapones de corcho estén siempre humedecidos -y protegidos- por el vino. Mauricio Wiesenthal.

...
Acabo ya mi jornada de labor y, en soledad -escuchando el rumor de las hojas y el silbido de los aires-, regreso al sosiego de la oración y al abrigo de la noche. Sólo he golpeado la tierra con la palabra para no ofender a los dioses. Estoy convencido de que, a pesar de todo, se me ha escapado algún error o necedad en este Diccionario. Pido disculpas. Es la ventaja que tenemos los escritores, frente a los cirujanos...
Mauricio Wiesenthal


(El Gran Diccionario del Vino recoge 6.500 entradas, 2.500 voces de léxico vinícola y más de 5.000 artículos. Señalamos algunos detalles para hacernos una idea).


Imágenes del Tractatum de septem vitiis (s. XIV)


A
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aloja
Jarabe o bebida típica española, de origen árabe y parecido al hidromiel. El gran dramaturgo Lope de Vega da una fórmula para preparar la aloja:"Soy un mixto que se hace/ poco menos que jarabe,/ de miel, canela y especias". Por su parte, el Dr. Jerónimo Pardo, en el Tratado del vino aguado dice:"Así como hubo varios nombres entre los antiguos, para significar la bebida que hoy llamamos aloja, como son, hidromiel, melicratum, acua mellis, etc., así también hubo varios modos de componerla. Porque unos la componía con miel y agua solamente... y éstos no convienen en las proporciones y cantidades que se han de echar de agua y miel... Otros, además de la miel y el agua, echaban especies aromáticas, como hoy también se echan".
De todos los establecimientos de bebidas que existían en Madrid en la época de los Austrias, los más populares eran las alojerías. La bebida también era apreciada por la nobleza, y las damas de doña Mariana de Austria la bebían habitualmente para acompañar barquillos, tablillas, suplicaciones, obleas y otras golosinas. En verano se servía con hielo y recibía el nombre de aloja de nieve. Los médicos recomendaban no echar el hielo picado dentro, sino refrescarla exteriormente.
...

Tapiz con escenas de vendimia (s. XV).
Las viñas están conducidas sobre tutores, podadas en porte alto.
Primero la uva se pisa para obtener el mosto. Y, luego, se obtiene el "vino de prensa" en una pequeña prensa manual (representada al fondo) con unos tablones y un tornillo.
The Bridgeman Art Library/Archivo Alinari


C
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clarete
Vino tinto afrutado y ligero en cuya fermentación se han macerado muy levemente los hollejos y que debe consumirse joven. La mención viene del nombre que los ingleses dieron siempre al Burdeos tinto (claret), en contraposición a otros vinos más oscuros del Mediterráneo o del Alto Duero. En algunos lugares llaman así a los rosados elaborados con mezclas de vinos tintos y blancos.


 
Mural en el que los bodegueros venden el vino nuevo (ya trasegado y filtrado) a los parroquianos. Las botellas con su cubierta de paja son ya los típicos "fiaschi" toscanos. La capacidad de cada "fiasco" de chianti era de 2,280 litros.
Iglesia de San Martino de Buonomini (Florencia) Scala, Florencia/ San Martino de Bu onomini, Florencia.




D
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damajuana
Garrafa o bombona de contenido variable, guarnecida con mimbre o madera y provista de asas, que sirve para el transporte de vinos. Su capacidad oscila entre los 2,5 l (capacidad de la dame jeanne o marie jeanne bordelesa) y los 4,5 l. Las damajuanas se utilizan también para la crianza de los vinos rancios, al antiguo estilo mediterráneo.

La niebla cubriendo los viñedos del valle de Wachau (Austria).
Mauricio Wiesenthal





E
...
Eiswein
En alemán, "vino de hielo" (en inglés, icewein). Vino blanco licoroso y la especialidad más rara y excelsa de los vinos de postre, en los países de clima frío. Para elaborar estos vinos es preciso realizar vendimias extremadamente tardías, ya que hay que esperar las primeras heladas, que tienen lugar generalmente en el mes de noviembre. Las uvas, heladas por el frío de la madrugada, se vendimian y se llevan rápidamente a la prensa, antes de que se descongelen. Se trata pues de una crioextracción natural. El agua que compone la uva (un 85 %) llega a la prensa en forma de hielo y, por eso, la pequeña cantidad de mosto que se escurre, es muy concentrado. Generalmente, los granos de uva congelados están sobremadurados y, a veces, ligeramente pasificados por la Botrytis cinerea.
Los Eisweine pertenecen a la categoría de vinos licorosos, ya que la tasa de azúcar es muy elevada. Pero su elegancia se equilibra con su notable acidez. Se trata de vinos azucarados, nerviosos, frescos, aromáticos, ricos y a veces, más complejos que los vinos que proceden exclusivamente de uvas con Botrytis, como los Trockenbeerennauslesen. Estos vinos de postre alcanzan extraordinaria calidad en Alemania, Austria o en otras regiones frías, como el Niágara.

Los vinos espumosos acaban su crianza, permaneciendo en punta, de forma que las lías se depositan en el gollete de la botella y  el vino  va haciendo la autolisis de sus levaduras. Así, en estas condiciones, pueden beberse champagnes viejísimos en los que aparecen misteriosos aromas de alheña y, a veces, de trufa.
Mauricio Wiesenthal


M
...
millésime
En francés, añada, año de recolección de un vino. La influencia de la cultura francesa en el vino ha impuesto esta palabra para ciertas especialidades, como el champagne millésimé. Sin embargo, en los vinos de influencia inglesa, como el oporto, se emplea la voz vintage. La máxima expresión del millésime viene dada por estos vinos especiales, como el champagne o el oporto, que solo sacan al


mercado vinos millésimés en las mejores cosechas absteniéndose en las menos buenas y elaborando únicamente cuvées sin añada (v. champagne; oporto; vintage)
...                                      

Pierre-Auguste Renoir representó así El almuerzo de los remeros, a orillas del Sena, en la Maison Fournaise: un restaurante que aún existe. El artista pintó con detalle el diseño de las diferentes copas.
Francis G. Meyewr/Corbis




P
...
Parker, Robert
Escritor y crítico del vino en Baltimore (EE.UU.) en 1947. En 1979 fundó la revista The Wine Advocate, que se convirtió en una de las publicaciones más autorizadas en todo el mundo. Su sistema de cata, basado en la puntuación, es pragmático: más útil para el comercio que para los amantes de la cultura del vino. Al margen de su autoridad dogmática, se encuentran opiniones muy interesantes en sus libros: Bordeaux (1986), The wines of the Rhône Valley and Provence (1987) y Burgundy (1990).



R
...
rubí
Se dice de un vino tinto, con una capa de color vivo y brillante, que recuerda esta piedra preciosa. El rubí, como el antiguo claret, fue un color muy apreciado entre los catadores. Hoy día los expertos buscan vinos tintos con más pigmento y mejor maceración, aunque no todas las variedades tintas pueden ofrecer la misma intensidad de pigmento.
...

Manuscrito del siglo XIII que muestra a un bodeguero benedictino.
British Library



S
...
sommelier
Experto que se encarga de la administración de la bodega y del servicio de los vinos y espirituosos en un restaurante, en un establecimiento, en los supermercados, etc. Ganimedes, el joven pastor que escanciaba el néctar a los dioses, ha sido elegido universalmente  como representante mitológico de todos los sommeliers. El origen de la palabra viene de somme, que en francés medieval significaba "carga", especialmente la de los toneles de vinos que se transportaban en un carro. El sommelier tenía que vigilar su descarga y eventuales trasvases. En realidad no se ocupaba del servicio, que correspondía al chambelán o al escanciador, que cuidaba de la cava, y a los coperos o maestresalas, que servían los vinos.
Cuando el sommelier desarrolla su trabajo de cara al público asume la responsabilidad de asesorar y aconsejar, pero también debe catar los vinos y ocuparse del servicio correcto. Por eso el buen sommelier es, en cierta manera, una persona dotada para las relaciones  públicas. Debe tener un buen conocimiento del sector vitivinícola, una discreta elegancia y un buen nivel de cultura general, porque no hay que olvidar que el vino forma parte de la cultura, de la historia, de la sensibilidad. La mayor parte de las escuelas de hostelería ofrecen una especialización para el oficio de sommelier. El catavinos de plata suele ser el símbolo "suntuario" del sommelier, a pesar de que es un mal instrumento para la cata, porque no permite oler bien los vinos.
...
sumiller
V. sommelier.

jueves, 11 de agosto de 2011

Al Calor del Sabor

Al Calor del Sabor
Carmen Mendoza Cámara
México. 2009


Gracias a Viena figura en mi listado este "delicioso libro", que a su vez me ha descubierto a Carmen Mendoza, de quien, a través de su blog, descubrimos las maravillas de los alimentos, merced a su "paladar aventurero y su afición hidropónica".
Al Calor del Sabor

Carmen Mendoza Cámara
Sobre la autora
...
Ha aprovechado la experiencia de vida, lo cual resalta en una de sus principales virtudes: insiste. Busca y a menudo encuentra, a veces con imágenes y otras con el sabor, ese punto movedizo en donde la palabra se confunde con el cuerpo. Sobre todo, es un yacimiento que está por ofrecer lo mejor de sí.
Eduardo Parra Ramírez
Presentación

En defensa de un buen cocinero
...
Un buen cocinero no es un mago que guarda bajo la manga un caudal de recetas, es una persona con suficiente sensibilidad para interpretar los recursos y el entorno con que cuenta. Quienes cocinamos, tratamos de transformar la monotonía de los alimentos cotidianos agregándole alguna exquisitez, creando así algo nuevo o preservando métodos y recetas heredadas de generación en generación.

En este pequeño recetario se notan mis gustos, mi herencia, mis creaciones, mi universo obsesivo. El hilo conductor narrativo que los une son las fiestas gastronómicas de mi calendario personal y de las estaciones del año. Muchos de los platillos son festivos, tal vez gran parte de lo que cocino en mi hogar sea así.
...

(De las trece recetas que aparecen en el libro, selecciono dos y detalles de una tercera. Al iniciar la lectura de las recetas, cuando leí "ceviche" enseguida me interesó. En general me gusta e intriga este preparado y al continuar leyendo, y ya en mayo, me clavé en "receta lúdica" y me quedé leyendo a García Lorca. Incluyo también detalles de Chiles en Nogada, ya vistos en Amigos de La Tana). 

enero
Rosca de reyes
febrero
Tamales de mi mamá 

marzo
Ceviche verde


Ingredientes:

600 g de pescado sierra picado en 2 x 2 cm.
1/2 taza de jugo de limón
2 cucharaditas de sal marina
250 gr. de tomates verdes picados en 1 x 1 cm.
1 cebolla mediana picada finamente
10 ramas de cilantro picado finamente
20 aceitunas verdes picadas
6 cucharadas de aceite de oliva
2 aguacates picados
1/2 jícama rallada
chiles serranos picados finamente
2 toronjas
2 naranjas



***
Procedimiento:




El pescado se macera en el refrigerador con la 1/2 taza de jugo de limón y la sal por cuatro horas. Luego se escurre, se le agrega la cebolla, los tomates picados, el aceite de oliva, las aceitunas, el jugo de dos limones más y el chile al gusto. Se vuelve a refrigerar por otras dos horas. Al momento de servirse se agrega el cilantro, aguacates picados y la jícama rallada. Se pone en un platón y alrededor, alternando las toronjas y las naranjas en supremas*. Se acompaña con galletas saladas o tostadas.

*NOTA: Para hacer las toronjas y las naranjas en supremas,  se les quita la cáscara con todo y la piel blanca con un cuchillo bien filosos. Primero se cortan las tapas y luego de arriba hacia abajo sin dejarles perder su forma redonda, después se sacan en gajos completos enteros y se quitan las semillas. Es muy fácil si se guía con la separación que hay entre cada gajo y ahí se introduce el cuchillo.


abril
Sopa de habas
Tortitas de gualumbos

mayo
Receta lúdica
para gozar
las vacaciones
sin salir de casa

Ingredientes:

1 docena de alcachofas
1 docena de higos
6 granadas rojas
4 botellas de vino
1 litro de leche
1 taza de garbanzos cocidos
6 cucharadas de miel virgen
6 cucharadas de pan molido
6 cucharadas de queso de cabrita
6 cucharadas de alcaparras molidas
6 flores favoritas
1 pieza de pan
1 hamaca
1 pareja apetecible
1 esclavo






Las alcachofas se escogen tiernas, no deberán ser muy grandes ni tampoco muy pequeñas. Se lavan, se colocan en un plato y se observan con detenimiento, junto con las granadas y los higos previamente lavados y abiertos. Se contemplan durante el tiempo que tarde en decir en voz alta: "El soneto de la Dulce Queja", de Federico García Lorca. Una vez maravillado ante la perfección de la naturaleza de las alcachofas, las granadas, los higos y el soneto, procederá a cocer al vapor las alcachofas por quince minutos. Ya cocidas y escurridas, haga una salsa con las alcaparras, el pan molido y el queso de cabrita, rellénelas. Póngalas al horno unos cinco minutos.

Reserve los granos de las granadas y los higos. Los garbanzos se cuecen con la miel y la leche, hasta que se reduzca esta a una taza. Si la pareja apetecible es varón: se le deberá hacer comer las granadas, los higos y por último los garbanzos. Si la pareja es mujer: solamente las granadas y los higos. Las frutas con semillas son buenas para la simiente de hombres y a las mujeres les da una mirada de encantamiento. Los garbanzos cocinados con miel y leche son suficientes para complacer por lo menos a seis mujeres jairosas.

Saque las alcachofas, adorne el plato con sus flores favoritas, descorche las botellas de vino, tenga a la mano la hamaca, la pareja apetecible y al esclavo. Comience a deshojar las alcachofas con avidez hasta llegar al corazón, corte el pan con las manos, de la manera como se recibe el amor: sobre el pecho y hacia adentro. Comparta con su pareja apetecible las alcachofas y el vino. En estos momentos los deseos de ambos estarán al máximo y para disfrutarse mutuamente, con habilidad suba a la hamaca, perfeccione el pecado original y permita que el esclavo recobre su libertad.




SONETO DE LA DULCE QUEJA

Tengo miedo a perder la maravilla
de tus ojos de estatua y el acento
que de noche me pone en la mejilla
la solitaria rosa de tu aliento.
Tengo pena de ser en esta orilla
tronco sin ramas; y lo que más siento
es  no tener la flor, pulpa o arcilla,
para el gusano de mi sufrimiento.
Si tú eres el tesoro oculto mío,
si eres mi cruz y mi dolor mojado,
si soy el perro de tu señorío,
no me dejes perder lo que he ganado
y decora las aguas de tu río
con hojas de mi otoño enajenado.

Federico García Lorca

junio
Pasta de empanadas
julio
Tarta Sacher
agosto
Chiles en nogada




NO LE TENGAS MIEDO AL CHILE AUNQUE LO VEAS COLORADO

¿Puede haber algo más provocador que un chile? Él es un tipo bravucón y envalentonado que te busca para date bulla en el paladar.  Te hace sudar, llorar y provoca  un movimiento intestinal, por eso hay que tenerle respeto.

El chile es un alimento que se asocia con el pene, en la forma, en la excitación, la agresividad, las venas y las semillas. Con él también se comparan tamaños y colores: grande, chaparro, chueco, derecho, arrugado, prieto, rojo, amarillo. También se arruga cuando se seca, pero mantiene todo su sabor y vigor para usarlo.

Uno come chiles por el sabor, no por sus nutrientes, igual que el sexo, que no se busca simplemente para engendrar. Una buena enchilada es tan disfrutable como una buena cogida. Se siente como el ardor acelera la sangre hasta en la pulsación en las sienes, el sudor que rodea la frente y esa necesidad de seguir comiendo chile. Dolor y placer en los labios y la boca, se entabla una lucha de dominio y sometimiento entre el comensal y el chile, que puede ir de la sutileza a la intensidad.
...




septiembre 
Pozole vegetariano
octubre
Panuchos campechanos

noviembre
Pan de muerto


diciembre
Pierna de cerdo al horno