Revista Culinaria
Órgano de la Asociación Profesional
de Cataluña
Barcelona, 1928 - 1930
Encuadernadas en un tomo,
desde el número 1, Enero de 1928, hasta Diciembre de 1930, están todos los
números de Revista Culinaria. Seguramente su cubierta de cartón duro, con el
lomo con nervios forrado de piel, han permitido que hoy podamos consultar Revista
Culinaria.
En realidad, el primero
que se interesó y me preguntó si la tenía, fue Eduardo Martín Mazas
y, cuando gracias a mi listado la localicé, recuerdo que mostró gran interés.
Recientemente, Josep García Fortuny,
amigo de mi padre -y ahora también mío-, autor de libros de cocina,
investigador del tema y que está preparando un libro donde investiga las
andanzas de algunos maestros del fogón, se ha interesado también por detalles
de la revista y, tanto rebuscar, al final me he dicho:
-Pues yo también quiero
poner mi granito de arena y presento pequeños recortes de Revista Culinaria en el blog.
Año
I
Barcelona, Enero de 1928 Número 1
|
Al
maestro Augusto Escoffier
...
Al dedicar
estas notas al gran apóstol de la cocina, aparte de nuestros deseos de
rendirle, como antes hemos señalado, nuestro moderno homenaje, no nos guía otra
finalidad que mostrar sus enseñanzas y sus principios que, a criterio nuestro,
deberían servir de norma a los cocineros españoles; con conseguiremos el
resurgimiento de nuestro arte, el bienestar moral y material para todos los
compañeros y un bien para nuestra querida industria.
PEDRO
VILALTA
Año
I Barcelona, Julio de 1928 Número 7
|
(Nos estrenamos con Escoffier, pero enseguida aparece Bardají, que será protagonista
indiscutible de Revista Culinaria,
con un merecido homenaje presentado
en el número 18 de Junio de 1929. Señalamos de sus escrito, La salsa mahonesa y sus épocas, Carta - polémica culinaria y también Del homenaje a Bardají ).
La
salsa mahonesa y sus épocas
EPOCA
ANTERIOR A 1756
En ninguna
parte del mundo se conocía antes de esta fecha (sitio de Mahon por los
franceses) la salsa mahonesa con ninguno de los nombres que actualmente se
disputan la propiedad. Ningún libro de cocina trata de esta salsa. Existe, en
cambio, un libro español, citado por el maestro Barbieri, escrito en lengua
romance, compuesto el año 1024 y titulado "Llibre de Sent Soví", de
autor desconocido. En este libro se halla la receta del "all-y-oli",
que no es otra cosa que la salsa "mahonesa" en sus orígenes. Veámoslo
con las siguientes recetas:
RECETA
CLASICA DEL "ALL-Y-OLI"
Se mondan
los ajos que componen una cabeza, después de mondados se abren en dos a lo
largo y se les quita un tallo o gérmen que tienen dentro.
Se machacan
en un almirez, añadiendo un poco de sal hasta que forma una pasta lisa y
compacta. En esta pasta se va incorporando poco a poco una cantidad de aceite
hasta que forme una especie de pomada espesa y consistente, terminando con unas
gotas de limón.
En esta
forma, que es la auténtica, se hace el "all-y-oli". Sucede con mucha
frecuencia que se "corta" antes de terminar la incorporación del
aceite; por esta causa, y para facilitar la elaboración de la salsa, había
costumbre de añadir a los ajos, mientras se machacaban, una o dos yemas de
huevo crudas, que facilitaban la trabazón, y un trozo de miga de pan mojado,
llamado "porra", que al aumentar la salsa economizaba un poco de
aceite; el pan se reemplazaba en muchos casos por una patata cocida que se
machacaba igualmente con los ajos.
SEGUNDA
EPOCA: DE 1756 A 1814
El mariscal
Richelieu y su séquito comieron en Mahon el “all-y-oli” (1856); aprendieron su
receta y la llevaron a Francia bautizada con el nombre de “Mahonesa”. La receta
refinada y desprovista de ajo se hizo popular, y fue el gran cocinero Carême el
primero que la publicó en su obra “La
Cocina francesa en el siglo XIX”, dándole en nombre de
“Magnonnaise”. Y ya tenemos al “all-y-oli” disfrazado y perdiendo al mismo
tiempo que su desagradable olor a ajos, su nombre y hasta su nacionalidad.
RECETA
DE LA MAGNONNAISSE DE
CAREME
En un tazón
de porcelana se ponen dos yemas de huevo, se trabajan con un batidor y se añade
poco a poco un cuarto de litro de aceite y unas gotas de vinagre o limón, se
sazona de sal y se deja en sitio fresco hasta el tiempo de emplearla.
TERCERA
EPOCA: DESDE CAREME HASTA NUESTROS DIAS
Las obras de
cocina de Carême han sido campo fértil donde han espigado todos los autores
antiguos y muchos modernos, de ellas salieron materiales para miles de libros y
con esos materiales salió la salsa “Magnonnaise” transformada en “Mayonnaise,
Bayonnaise y Mahonnaise”.
Nosotros
pretendemos que su verdadero nombre debe ser “Mahonesa” y en demostración de
ello hemos reunido y publicado las opciones que va a continuación, terminando
este pequeño “prólogo” con varias recetas de la salsa tal y como se practican
en la actualidad.
SALSA
MAYONESA
Se ponen en
una sopera o en una cazuela de barro tres yemas de huevos crudos, algo se sal y
pimienta molida y se trabaja con un
batidor y se añaden unas cucharadas de vinagre, después se va añadiendo aceite
fino a chorrito continuo sin deja de batir, una vez las yemas bien trabadas, se
sigue meneando y echando alternativamente aceite y de vez en cuando alguna gota
de vinagre o limón.
Si resultare
demasiado espesa se aclara con algo de vinagre o consomé hirviendo. –I. Doménech.
MAYONESA
CON CLARAS DE HUEVO
Pongo una
clara de huevo en una ensaladera, la muevo un poco con una varilla, sin
batirla, añado poco a poco aceite removiéndola sin cesar como en la mayonesa
ordinaria, añado pimienta, sal y jugo de limón; de lisa que estaba se pone un
poco granulada, pero conservando su homogeneidad general y sin cortarse.
Es algo más
líquida que la líquida que la mayonesa con yemas, pero puede muy bien servirse
en salseras. – Joseph
Favre.
MAYONESA
CON HUEVO ENTERO
En una
ensaladera o barreño pequeño se rompe un huevo entero, el cual se bate bien,
añadiéndole un poco de sal y pimienta molida; cuando se ha mezclado todo se
incorpora el jugo de medio limón y se continúa agitando la mezcla, luego se
comienza a incorporar el aceite poco a poco añadiendo zumo de limón o vinagre
si la salsa está demasiado espesa.
Una vez
terminada, escaldarla con un cacito de agua o caldo hirviendo, mezclarla bien,
cerciorarse del perfecto funcionamiento y queda en disposición de emplearse.
En esta
forma un huevo absorbe una botella entera de aceite, cantidad que serían
precisas tres yemas de hacerla por el procedimiento rutinario de yemas solas.- José García Patrón.
Como nota
final, recomendamos a nuestros compañeros emplear, de preferencia, para hacer
estas salsas, el jugo de limón.
El huevo
(yema o clara) necesita estar acidulado para mezclarse bien con una materia
oleaginosa como el aceite; los vinagres hoy en día están muchas veces
falsificados, siendo esta la causa de que no resulte bien la salsa; el jugo de
limón, imposible de falsificar, es en todos los casos el ácido ideal para las
salsas "Mahonesas".
UNA
OPINION DE CALIDAD
Pablo Reboux
es un célebre escritor francés que a imitación de bastantes literatos de la
vecina República gusta de cultivar la cocina y enriquecer la literatura
gastronómica.
Hace tiempo
que viene publicando en Je-sais-tout" una serie de recetas de cocina, no
del todo mal explicadas, y comentadas con fina ironía y esprit.
Recientemente
ha publicado un libro de unas 350 páginas, en el cual, con el título de
"Plats Nouveaux!" agrupa varias de aquellas recetas y comentarios.
El libro,
impreso en París en el año 1927, explica en su página 95 una receta de truchas,
y dice lo siguiente, que yo traduzco en castellano para mayor claridad:
SERVIR
CON UNA SALSA MAHONESA, ETC.
Luego añade
remachando el clavo, al final de la receta.
Se han
fijado ustedes que he escrito Salsa "Mahonesa".
Un guasón ha
dicho que debiera de escribirse: salsa "maionaise", por ser una salsa
que se "manie" (manipula).
Nada más
absurdo; debe usarse siempre el término: "Salsa Mahonesa", porque
esta salsa fué inventada por el duque de Richelieu, quién la bautizó así en
recuerdo de su victoria de la toma de Mahón en 1756. "Mayonesa" no
quiere decir nada. Es un francés de cocina.
Esta opinión
no debe parecer sospechosa a los que todavía duden de que la salsa
"mahonesa" fué creada en Mahón (España) y la "inventó" el duque de
Richelieu durante el sitio de la célebre ciudadela.
Lo que no
dice Pablo Revoux, y por eso vamos a tratar de demostrarlo nosotros, es que el Mariscal Richelieu "inventó" la
salsa Mahonesa, en cuanto le sirvieron para aderezar unos pescados un estupendo
"all-y-oli", y que más tarde, refinado y pulido ha vuelto a España
con marchamo francés y convertido en Mayonesa.
TEODORO
BARDAJÍ
Año
I Barcelona, Agosto de 1928 Número 8
|
Carta
- polémica Culinaria
De nuestro
colega de Madrid, señor Teodoro Bardajì; hemos recibido últimamente la presente
carta, que publicamos, por el interés que profesionalmente encierra.
LA
REDACCIÓN
*
* *
Madrid, julio de 1928
Sr. don Pedro Vilalta
Barcelona.
Distinguido
amigo y compañero: En menudo berenjenal me ha metido usted con haber publicado
en esta simpática REVISTA CULINARIA las dos cartas anteriores que yo envié,
creyendo al escribirlas, que no pasaría de los estrechos límites de una
correspondencia particular.
Ingrato y
árido es el tema que yo defiendo en ella; árido, por mi falta de amenidad, e
ingrato, por ser muy pocos, desgraciadamente, los que en España se ocupan de
cocina española; resulta más cómodo y vistoso bombear el arte francés,
inspirándose en los miles de copias que, como clisés estereotipados, circulan
por el mundo ensalzando la supremacía de Francia. Supremacía que nadie intenta
discutir, todos la acatan por costumbre y por la comodidad que supone no gastar
tiempo en adquirir una documentación que procure lo contrario; además, hay
muchos cocineros españoles que creen rebajada su categoría profesional, si se
ocupan de cocina española.
Usted, amigo
Vilalta, me llama en su primera carta "apasionado", y afirma
categóricamente en la segunda, que "padezco un error", al afirmar que
la cocina española es la mejor del mundo.
La confusión
existe en el distinto punto de mira en que los dos nos colocamos. Yo sostengo y
procuraré demostrar que lo que hoy día se llama indebidamente "cocina
francesa", no es tal cocina francesa, sino una feliz recopilación de las
diversas cocinas mundiales, especialmente latinas, adaptadas al gusto moderno;
en esta adaptación contribuyeron todos los cocineros, sin distinción de
nacionalidades, pero se aprovecharon solamente los franceses, que en un
exagerado chauvinismo les llevó a nacionalizar en su país todos los platos
notables del resto del mundo.
La cocina
que hoy se hace en todos los hoteles y restaurantes cosmopolitas, no es
francesa, ni española, ni de ninguna otra nación determinada; es una cocina
especial, que las modernas corrientes de igualdad imponen; aparte de esta
riqueza gastronómica, refinada y moderna, cada país conserva su cocina nacional
típica, y en este sector puedo asegurarle, sin ningún género de dudas, que no
hay ninguno tan rico como España, cuyos hijos, conquistando medio mundo
impusieron, junto con su civilización, sus costumbres y su cocina, cocina que,
al modificarse por las necesarias adaptaciones al clima y productos de cada
país conquistado en el fondo de sus cazuelas un sello inconfundible, que
constituye su levadura hispánica.
Labor de
investigación harto pesada, es hallar esta levadura a través de las reformas
sufridas por los manjares al refinarse; en esta labor debemos ocuparnos los que
tengamos interés en ello, defendiendo nuestro patrimonio, en lugar de bombear
el ajeno.
No creo
oportuno remontar nuestra discusión a los tiempos de Grecia y Roma:
Arquestrato, Apicio, Lúculo, Eleogábalo y otros nombres más o menos
distinguidos entre los tragones de aquella época, adornan mucho una polémica
culinaria, pero solo demuestran la comodidad de que yo hablo al principio,
comodidad que consiste en tratar asuntos gastronómicos a través de
"Brillat Savarin" y Berchoux.
"La
Fisiología del Gusto" (1) y "La Gastronomía", son dos libros que
todo el mundo cita como autoridades en gastronomía y tanto en uno como en otro,
sólo se pretende ridiculizar, con fino humorismo, el arte culinario.
En cambio
nadie se acuerda de nuestros clásicos castellanos. El Arcipreste de Hita, que
tanto y tan sabroso escribió de cocina, es tan desconocido como Baltasar de
Alcázar (de este último se recuerda siquiera su cena jocosa). Por encima de
todos brilla con luz propia el Marqués de Villena, que el año 1423 escribió su
libro "Arte Cisoria" (arte de trinchar), tan perfectamente escrito
que hoy día, al cabo de 405 años todavía pudieran seguirse sus enseñanzas.
Alfonso el Sabio, nos dejó en sus famosísimas partidas, reglas y leyes para
guisar y comer, y hasta en los ayunos que usted cita impuestos por la iglesia,
pudiéramos hallar un profundo conocimiento de la fisiología humana y un gran
presentimiento del futuro, pues nadie ignora que todos los higienistas modernos
prescriben la parquedad en los alimentos, como panacea para curar todas las
enfermedades y conseguir una raza más fuerte, más esbelta, más longeva y más
sana.
Para
terminar por hoy, y para demostrar a usted que en España hubo siempre cocinas y
cocineros, le citaré a usted unos versos del Arcipreste de Hita que, como es
sabido, floreció en el siglo XIV; describe en ellos el traje de un cocinero en
aquella época y como puede ver difiere muy poco del que usamos hoy. Dice así el
Arcipreste:
"En derredor traía cennida de la su cinta
Una blanca rodilla, esta de sangre tinta...
. . .
. . . . .
. . .
. . .
. . .
. . .
Tenía cofia en la cabeça quel cabello non l'salga
Quiça tenía vestida blanca é rabilarga".
Usted como
yo, señor Vilalta, habrá leído que fue Careme el que "inventó" el
gorro para los cocineros; vea usted por donde, en estos versos de hace cinco siglos
ya tenían los cocineros, en España, gorro en la cabeza y chaqueta (Quiça)
blanca.
Le saluda,
atentamente su compañero y amigo,
TEODORO
BARDAJÍ
(1) Por un error muy extendido se llama así a
este libro de Brillat-Savarin; su verdadera traducción castellana debería ser
"La fisiología del Saber".
Año
II
Barcelona, Mayo de 1929 Número 17
|
El Restaurante cierra a las diez
Año
II
Barcelona, Junio de 1929
Número 18
|
Del
homenaje a Bardají
El Sr.
Vellado, Director General de Administración Local en representación del Sr.
Ministro de Trabajo, entregando el pergamino que como homenaje de gratitud a
don Teodoro Bardají y Mas, y a los ilustres literatos don Dionisio Pérez y don
Alberto Insua, el Sindicato Libre Profesional de Cocineros de Madrid.
Don Teodoro
Bardají Mas, culto escritor y prestigioso maestro culinario a quien el S.L.P.
de Cocineros de Madrid, al cual pertenece dicho señor, ha tributado un justo y
merecido homenaje.
Año
II
Barcelona, Septiembre de 1929
Número 21
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Dos bandejas
de costillas de carnero remitidas por un carnicero de Chicago a la E.I. de
Reclamo, en el "Gran Zeppelin".
El jefe
postal y el cocinero del gran navío aéreo, sonríen contentos de su suerte, que
les permite escabechar un pollo volando y despachar la correspondencia en un
vuelo.
Año
III Barcelona,
Enero de 1930 Número 25
|
Año
III Barcelona,
Febrero de 1930 Número 26
|
El
hombre que lleva cincuenta años de cocinero, durante los cuales
ha dado muerte a dos millones de pollos
Dos
millones de pollos
-Pavos,
gallinas, palomas, pollos, conejos, faisanes... De todo he matado en mis
cincuenta años de cocinero. Desde luego pollos, pollos son los que más he
matado...
Se queda un
rato pensativo recordando. Mueve el bigote chasqueando la lengua, y dice:
-Mire usted;
ajustando la cuenta, pollo más, pollo menos, he matado unos dos millones. No,
no se asuste usted. Es que en cincuenta años ya se puede matar...
El
plato que más odio: las ranas
-Dirá usted
que no hay motivo para "tener manía" a ciertos platos. Pues yo... Hay
platos a los que tengo un odio mortal. El mayor disgusto que pueden darme, por
ejemplo es decirme que "haga ranas". Las ranas son mi pesadilla. Si
se secaran los charcos...
Platos
españoles incorporados a la cocina mundial
El jefe de
la cocina del Gran Hotel ha viajado mucho y ha estudiado arte culinario en
París. También es alto, fuerte y recio. Pero no padece reuma.
-Hay platos
españoles que se han incorporado a la cocina mundial. Vera usted...
La paella
valenciana -¡qué suerte tiene valencia!´-, el bacalao a la vizcaína, callos a
la madrileña y algún otro.
Un plato que
gusta mucho es el pote gallego.
José
DIAZ MORALES
(De
"Estampa")
Año
III Barcelona,
Marzo de 1930 Número 27
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DEL
BUEN COMER Y DEL MEJOR PENSAR
En
la notable revista madrileña "Mundo Grafico" ha publicado don Antonio
Zozaya un artículo maravilloso, como todos los suyos, que no podemos
sustraernos a la tentación de reprodur íntegramente.
...
D. Dionisio Pérez (Post-Thebussem). Ilustre
polígrafo, presidente honorario de nuestra agrupación, autor de bello libro a
que se refiere el presente artículo.
...
Queriendo
dar a entender que no se trata de un libro de cocina, sino de una guía de
investigadores de una rama del saber esténico, y que al placer de ingerir
manjares selectos debe ir siempre unida la espiritualidad hidalga, lo ha
titulado Guía del buen comer español.
...
El libro de
Dionisio Pérez es mucho más que un manual de cocina; es la obra de un gran
crítico, que lo mismo conoce la historia culinaria española que la literaria,
la política o la artística. Habla de cocina como puede hablar de cualquier otra
especialidad; por que con su saber y su preparación recuerda como nadie a
Menéndez Pelayo. La rehabilitación de la cocina española está hecha con una
riqueza de datos y una elevación de ideas que pasma. Es un libro el suyo que no
solamente enseña a comer, que ya es bastante, porque comiendo mal no se puede
hacer cosa de provecho, y "todos los males se fraguan -como dijo el
Hidalgo de los Hidalgos- en la oficina del estómago"; no solamente enseña
a comer, sinó a pensar, harto más que muchos que pretenden ser doctrinales y
adoctrinadores y que no hacen sino desviar el entendimiento de su derecha vía.
...
Año
III Barcelona,
Agosto de 1930 Número 32
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DON
ALBERTO INSÚA
El novelista
por antonomasia, don Alberto Insúa, se asoma hoy, a las columnas de
"Revista Culinaria" donde tiene, desde hace tiempo, un puesto de
honor.
...