jueves, 28 de febrero de 2013

Reinventores


Reinventores

Marta Fernández Guadaño
Barcelona, 2012


 (De la solapa de la cubierta)
Marta Fernández Guadaño
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El salto de la economía a la cocina se gestó al convertir un hobby en parte de su trabajo en el diario Expansión, donde estuvo casi quince años...
El 1 de abril de 2011 decidió cambiar de vida para dedicarse como periodista free lace a escribir sobre gastronomía. El 30 de julio de este año, día que cerró elBulli como restaurante, lanzó Gastroeconomy, portal sobre "gastronegocios" y tendencias para foodies.
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Sumario
PRÓLOGO
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En cuanto a los propietarios de restaurantes, cocineros o restauradores, la mayoría de ellos no seguían ninguna estrategia empresarial, ni contaba con experiencia en temas económicos ni de gestión; administraban sus negocios por intuición y experiencia y, desde luego, lo hacían con una pasión enorme. Hoy, cuando hablamos de la cocina española de vanguardia, hablamos tranquilamente de creatividad, I+D, innovación, talleres, interdisciplinariedad. Esto era impensable hace apenas veinte años. Y, todo hay que decirlo, en este aspecto también fuimos pioneros en el mundo.
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Ferran Adrià
Cocinero, copropietario de elBulli
y presidente de elBullifoundation

INTRODUCCIÓN
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A través de estas páginas descubrirá tendencias gastronómicas, pero, sobre todo, encontrará ejemplos que podrían ponerse en práctica en casi cualquier ámbito, a pesar de provenir de un sector donde por norma general los cocineros se resisten a asumir su papel de gestores. Esta es una historia de paradojas, contradicciones y genios creativos que no quieren habla de números, pero que actúan con una ventaja: su imaginación les juega la "mala pasada" de no tener barreras. Así que están dispuestos a asumir riesgos y a afrontar proyectos que en otros sectores serían impensables. Y este es su punto fuerte: esta norma de pensar ha conducido al éxito de la cocina española de vanguardia, que ha logrado ocupar un puesto de liderazgo mundial y que, a veces, ha generado negocios rentables.
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1. Una pizca de creatividad
(Selecciono algunos párrafos del capítulo, para hacernos una idea)
La creatividad es contagiosa. En la cocina y en cualquier ámbito. Y aún lo es más si no hay barreras mentales, organizativas y empresariales que impidan la propagación de este "virus". Esta fue la baza de la cocina española en su proceso de transformación, que arrancó a mediados de los años noventa del siglo pasado y que dio lugar a un movimiento de vanguardia. Andoni Luis Aduriz no duda en ensalzar un lirio cortado al atardecer en la huerta de su restaurante que presentó como plato de lujo, Dani García sirve croquetas premeditadamente huecas, Jordi Roca cree que un gol de Leo Messi puede comerse, Quique Dacosta homenajea al Museo Guggenheim con una ostra, Diego Guerrero remata su menú con un huevo poché que resulta ser dulce y David Muñoz da formato de dim sum (empanadilla oriental) a la tortilla española.
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(De los 3 resúmenes de los chefs, copio uno)

Ferran Adrià, veinte años de una idea descabellada
Andoni Luis Aduriz, creatividad y empresa

Andoni Luis Aduriz
Si un empresario tiene el perfil de un creativo y no el de un gestor, ¿por qué tiene que cambiarlo? Seguramente fracase como gestor cuando es un genio como creativo. ¿Solución? Delegar en otros profesionales parte de la gestión de la compañía. En eso consiste el "modelo Mugaritz", al que se suman otros ingredientes: la capacidad de liderazgo de Aduriz; la búsqueda de sinergias en otros ámbitos, positiva la salud de una empresa; y la forma de entender la relación con el cliente, a quien se gana y fideliza, gracias a una mezcla de creatividad, originalidad y capacidad de sorprender o de mantener el suspense.

Su frase: "El problema es cuando no tienes ideas; ahí estas muerto".
                  

Ángel León, el inventor del mar

Conclusión: Autodidactas
2. ¡No quiero ser empresario!
(Selecciono algunos párrafos del capítulo, para hacernos una idea)
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La crisis económica iniciada en 2008 empujó a  los cocineros a buscar nuevas líneas de trabajo que les permitieran rentabilizar sus restaurantes de alta cocina. Se involucraron en negocios de catering, eventos, asesorías en torno al diseño de conceptos gastronómicos, lanzamientos de productos comercializables o de inventos que pudieran dar lugar a patentes. Es lo que Joan Roca, cocinero y copropietario de El Celler de Can Roca (Girona), denomina "negocios complementarios". Además, como analizaremos más adelante, se lanzaron formatos asequibles con precios más acordes con la crisis económica.
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(De los 2 resúmenes de los chefs, copio uno)

Quique Dacosta, un caso paradigmático de gastroempresario
Dani García, el gestor de la tapa

Dani García
A partir de un establecimiento de alta cocina, ha creado varias marcas para lanzar versiones asequibles de su gastronomía, apoyado por un equipo con el que ha tenido que ir asumiendo funciones de empresario, sin perder de vista su objetivo estratégico: Calima, su casa matriz como rincón de cocina de vanguardia.

Su frase: "Un cocinero ahora habla de ideas de negocio, gestión y relaciones comerciales con los proveedores y sus colegas; antes, solo hablábamos de recetas".
                  

Conclusión: nuevos líderes de management

3. Negocios de familia
(Selecciono algunos párrafos del capítulo, para hacernos una idea)
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Aunque hay una característica que llama la atención en los negocios hosteleros familiares: la generación más joven es innovadora, revolucionaria y, en parte, rupturista, cosa que en otros sectores es posible que no se dé de forma tan pronunciada. ¿No es aparentemente más cómodo tomar el testigo de una empresa sin acometer cambios cuando funciona? Los chefs no piensan así: ellos imaginan un futuro que tiene su origen en la tradición de las generaciones anteriores, adaptado a las innovaciones en gastronomía del siglo XXI. "Renovarse o morir", parece ser su lema empresarial.
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(De los 6 resúmenes de los chefs, copio uno)

El Celler de Can Roca, gestión a tres bandas
Francis Paniego o cómo adelantarse al futuro
Arzak, empresario por intuición

Juan Mari Arzak
Estas son las reglas de un cocinero que se ha resistido siempre a su papel de empresario: intuición para gestionar y revisar los números, búsqueda de sinergias y de posibles oportunidades de diversificación, proceso paulatino de cambio generacional, gestión compartida en un negocio familiar, diálogo entre generaciones, esfuerzo inversor en aspectos que pueden ser cruciales para la vida futura de la empresa y considerar al cliente una prioridad estratégica.

Su frase: "Hay que pensar como un niño, andar por la calle escuchando y ser siempre humilde. El día que pierdas la capacidad de asombro estás muerto".
                  

Pedro y Marcos Morán, tándem en dos generaciones
Pepe Solla o la rentabilización de cincuenta años de historia
Pepe Viera, dos hermanos en la vanguardia rural
De saga en saga
Conclusión: "Renovarse o morir"

4. Cocina y... haz equipo
(Selecciono algunos párrafos del capítulo, para hacernos una idea)
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Y es que la formación se ha convertido en un elemento crucial para el management del sector gastronómico. En los últimos tiempos han proliferado las escuelas de cocina en España, se ha creado la sección española del centro francés Le Cordon Bleu, en la Universidad Francisco de Vitoria, en Madrid, las escuelas de negocios empiezan a asomarse al gastrosector y, como hito histórico, se ha creado el Basque Culinary Center, que hace realidad la primera facultad de Ciencias Gastronómicas del mundo.
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(De los 5 resúmenes de los chefs, copio uno)

Martín Berasategui, de la cantera a la deslocalización
Carme Ruscalleda, la chef de los locales gemelos

Carme Ruscalleda
Aunque prefiere ser "artista antes que comerciante", asume la gestión de sus restaurantes como una empresa, donde gracias a la implicación de su familia y a un equipo bien organizado, puede mantener dos locales gemelos en Sant Pol de Mar (Barcelona) y en Tokio.

Su frase: "En cualquier ámbito, la paridad en el trato profesional a una mujer debe lograrse con talento. Hay que ganársela".
                  

Ramon Freixa o como triunfar fuera de casa
Sergio y Javier Torres, cocina en directo
Paco Morales, de la artesanía al gran evento

Conclusión: el activo del talento

5. La conexión mágica con el cliente
(Selecciono algunos párrafos del capítulo, para hacernos una idea)
Dar de comer es el negocio, cocinar es la excusa y crear es la obsesión. Quizá esta podría ser la clave del motor estratégico de la cocina española de vanguardia y también el hilo conductor común de sus protagonistas. Es decir, en primer lugar, está el negocio y, en segundo, la relación con el cliente. En el mundo occidental, el comensal, con la necesidad básica de alimentarse más que cubierta, visita un restaurante con una nueva razón: no solo busca comer, ahora aspira a vivir una experiencia, que debe ser especialmente buena.
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(De los 2 resúmenes de los chefs, copio uno)
                                                                                                                                                                                                 
Diego Guerrero, el cómplice del comensal
David Muñoz, la gestión de una mesa


David Muñoz
Desde que en la adolescencia decidió que quería ser cocinero, tuvo claro a qué modelo de negocio aspiraba: un local propio donde sería el chef. A través de su creatividad se comunica con el cliente, a quién desafía con platos complejos que reflejan una arriesgada cocina de fusión. En DiverXO, la gestión de las reservas es un reto empresarial constante y clave para entablar una buena relación con los comensales.

Su frase: "Mi estilo suma creatividad, sorpresa y ser diferente".
                  

Conclusión: feedback en tiempo real

6. El stock perfecto
(Selecciono algunos párrafos del capítulo, para hacernos una idea)
¿Cuánto cuesta el mejor tomate del mundo? Y, sobre todo, ¿dónde puede encontrarse? La búsqueda obsesiva de los mejores productos no es un rasgo de un chef de vanguardia, sino que es algo que todos los cocineros vocacionales tienen en común. Una cuestión diferente es que sus restaurantes se apoyen en infraestructuras lo suficientemente potentes para poder soportar la compra de productos de buena calidad a precios elevados.

(De los 5 resúmenes de los chefs, copio uno)

Oriol Rovira, Fina Puigdevall, Artur Martínez y Nandu Jubany, catalanes de la tierra
Josean Alija, el gurú de las verduras
Rodrigo de la Calle, la doble huerta
Marcelo Tejedor, del barco al restaurante
  
Marcelo Tejedor
Es el artífice de un modelo de negocio que en su día resultó revolucionario -un restaurante sin carta, sujeto a un menú y con la cocina abierta a la sala-. lo que demuestra visión de negocio y capacidad para asumir riesgos. Su concepto vive, además, vinculado a una selectiva búsqueda de proveedores.

Su frase: "En la gastronomía española ha habido una eclosión de productores que suministran muy buenas materias primas y un público que demanda calidad".
                  

Javier Olleros, la alianza chef-productor
Conclusión: despensas a la carta

7. La pasarela prêt-à-porter
(Selecciono algunos párrafos del capítulo, para hacernos una idea)
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Los bares de tapas reinventados son un ejemplo de la democratización de la cocina de vanguardia a través de recetas tradicionales. Pero no son el único modelo de negocio surgido del ingenio de grandes chefs. A raíz de la crisis económica que sufrimos desde 2008 y la consiguiente caída del consumo, los cocineros impulsan la búsqueda de modelos asequibles basados en una oferta atractiva con el objetivo de atraer clientes y, de paso, aumentar la rotación de las mesas, lo que permite multiplicar la facturación.
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José Andrés, el embajador de la tapa en Estados Unidos
Sergi Arola, la exportación de una marca
Fenómeno bistronomie
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Le Chateaubriand se convirtió en el máximo exponente de esta tendencia culinaria. Con una vocación que parece buscar la antítesis de la alta cocina -un dato que debe considerarse: tiene un minúsculo y más que sencillo cuarto de baño unisex-, este local funciona solo de noche y con un único menú diario (a un precio fijo de 55 euros o, si se acompaña con vinos -muchos biodinámicos-, de 105 euros, según los precios vigentes en 2012). Se sirve un aperitivo, tres platos, queso y dos postres.
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Hisop, una estrella sin cubiertos de alpaca
Coure, barra low cost y espacio gastronómico
Narru, talento juvenil en versión asequible
Manuel Domínguez, el economista-pulpeiro
Conclusión: catálogo de modelos de negocio

8. Visionarios
(Selecciono algunos párrafos del capítulo, para hacernos una idea)

En un mercado competitivo y en plena crisis económica hay prioridades, en este caso: diferenciarse. Es una regla básica, al margen de la actividad que desarrolle una empresa. En el gastrosector, los restaurantes deben ser originales si quieren triunfar. En el contexto de parón de la economía de los últimos años, proliferaron conceptos como los gastrobares y bistró, que ya hemos visto en el capítulo anterior. Pero, además de estos formatos más o menos rentables, nacieron otros modelos atípicos, singulares o, incluso, casi inéditos.
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(De los 7 resúmenes de los chefs, copio uno)

Albert Adrià, la democratización de elBulli
Albert Raurich, el "toque Bulli" en una barra asiática
Íñigo Lavado, el formato para todos los bolsillos
Abastos 2.0, innovación en la taberna
¿Qué tienen que ver las neotabernas con la cámara Polaroid?
O te reconviertes, o te superespecializas
Carl Borg, el chef orquesta

Carl Borg
Representa la consolidación de un nuevo perfil en el gastrosector, el chef asesor, y el nacimiento de una nueva carrera con potencial para extenderse como salida profesional: el cocinero multidisciplinar-hombre orquesta con conocimientos empresariales aplicables a los negocios culinarios.

Su frase: "Un experto es alguien que ha cometido todas las equivocaciones que pueden cometerse, pero en un campo muy estrecho".
                  

Oriol Rovira, el payés convertido en urbanita
Le Cabrera, la pareja cóctel-snack
Conclusión. tipos similares

CONCLUSIONES
Hay personas que no emprenden un negocio por miedo, otras que no lo hacen por falta de financiación y algunas que prefieren la estabilidad de la nómina a la incertidumbre de una aventura empresarial. Pero el mayor obstáculo y lo que impide realmente el lanzamiento de nuevos proyectos es la ausencia de ideas y, sobre todo, de ideas originales y atípicas.
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ÍNDICE ONOMÁSTICO


martes, 26 de febrero de 2013

Teodoro Bardají Mas y su influencia en la cocina española


Teodoro Bardají Mas y su influencia en la cocina española
Eduardo Martín Mazas
Madrid, 2012


Eduardo Martín Mazas, bibliófilo, investigador, colaborador de Planeta Vino y biógrafo de Bardají ha publicado recientemente la conferencia pronunciada en el Ayuntamiento de Binefar en el cincuenta aniversario de la muerte de Teodoro Bardají;

Teodoro Bardají Mas y su influencia en la cocina española

 
*Teodoro Bardají Mas y su influencia en la cocina española. Madrid, 2012

ÍNDICE
Presentación del autor en el Centro de Estudios Literarios el 31 de octubre de 2008
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Teodoro Bardají, cocinero vocacional de formación autodidacta y con una clara visión de futuro, representa la renovación en la cocina española, preservando nuestra tradición culinaria e integrándola con la cocina moderna. Esta renovación la trasfiere principalmente con la publicación de su libro La cocina de Ellas en 1955 en el que codifica las cocinas de las regiones de España.
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Presentación del autor en la Cátedra de Ferran Adrià el 21 de enero de 2009
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Viniendo a esta universidad Camilo José Cela, iba pensando en la satisfacción que le causaría a Teodoro Bardají comprobar la progresión culinaria que se ha producido en España en estas últimas décadas,  en que la cocina española de vanguardia es un referente  mundial, habiendo desplazado a la francesa, cocina de la que él tanto sufrió su influencia. ¡Cuántas veces expresó Bardají el potencial que poseía nuestra cocina! También se sorprendería por la consideración que se le presta al aspecto pedagógico, tal como lo demuestra esta Cátedra Ferran Adriá.
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Datos biográficos
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Como distinción y reconocimiento a sus méritos profesionales, el Sindicato Libre Profesional de Cocineros de Madrid, entre los que Bardají era una autoridad profesional, celebró en el hotel Florida en abril de 1929, un homenaje en su honor y en el de los ilustres escritores, Dionisio Pérez y Alberto Insúa, a éstos, por su tarea divulgadora de la cocina española. En el acto, el Sr. Vellando, Director General de la Administración Local, en representación del Ministro de Trabajo, entregó a Bardají el correspondiente pergamino que lo acreditaba como presidente de honor de esta asociación. Asistieron a este homenaje representantes de las sociedades de cocineros de París y Berlín como prueba de la reputación que igualmente tenías fuera de España.
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Mediático y desconocido a la vez
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Además de pertenecer a la brigada de la Casa Real, fue requerido para servir en diversos eventos a S.M. el rey don Alfonso XIII. Incluso le vemos en una foto junto a Perico Chicote y todo el personal que dispuso una recepción diplomática en Burgos, el 6 de enero de 1938. Por lo tanto, podemos considerar que Bardají era solicitado para las grandes ocasiones a consecuencia de ser apreciado como el gran cocinero del momento.
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Adelantado a su época
Su visión de la cocina no solo se proyectaba en el pasado, estudiando a los clásicos, renovando y adaptando recetas, sino que también o quizá a consecuencia de ello, veía una evolución en la cocina.
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Culto, intelectual, investigador y estudioso de los clásicos
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Gran aficionado a la lectura, adquirió un importante bagaje cultural y consiguió ser un apasionado investigador. Durante los primeros años del siglo XX, frecuentaba la Biblioteca Nacional "deseoso de leer lo poco que había catalogado de gastronomía, cocina y economía doméstica". Fue allí donde conoció al que llegó a ser su íntimo amigo, el cocinero catalán Ignacio Doménech, de quien fue estrecho colaborador en sus proyectos editoriales.
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Erudito, tratadista y preceptista de la cocina española
A Teodoro Bardají además de leer e investigar, comprobamos que le gustaba escribir, y lo hizo, no sólo en publicaciones profesionales sino también en las que iban dirigidas al público en general, difundiendo su saber culinario y gastronómico para provecho de las amas de casa y de los profesionales de la cocina preocupados en tal instrucción. A consecuencia de ello llegó a ser un gran tratadista y preceptista de la cocina española, que queda reflejado en todas sus obras: sus libros, sus colaboraciones en publicaciones periódicas, como prologuista y en sus aportaciones con recetas y artículos publicados en otros libros.
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Defensor, enaltecedor y renovador de la cocina española
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Bardají rehusaba todo tipo de exhibición y además de llevar una vida activa de trabajo ininterrumpido, se dedicó al estudio de la cocina retrospectiva con un entusiasmo encomiable analizando recetarios antiguos para recuperar platos, renovarlos y adaptarlos al gusto moderno. Destaca por la tenacidad analítica de sus investigaciones, más que por la cantidad de libros publicados.
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Importante labor pedagógica y divulgadora de la cocina española
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Una muestra de la importancia en su labor de divulgación fue que, el 12 de octubre de 1934 cuando comienza en Radio España la Emisión de Ellas, se incluyera en la misma las Recetas culinarias de Bardají. Así queda de manifiesto en la programación de dicha emisora de radio. Se emitieron hasta el 31 de mayo de 1935, fecha de la última emisión del programa. Si bien no es el primer programa donde emitieron recetas de cocina, sí es la primera vez que se difunden "firmadas" por un cocinero.
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Crítico en su afán de preservar y ensalzar la cocina española
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Es de suponer que jamás dudó, tratase de quien se tratara, criticar el afrancesamiento de la cocina española. Así lo demuestra en el artículo que dirige a su colega y paisano José Sarrau, el que fuera fundador y director de la Academia Gastronómica de Madrid, con motivo de la publicación de su libro Nuestra Cocina. Bardají se manifestaba especialmente molesto por el uso, por parte de Sarrau, de la palabra mayonesa en lugar de la que el tanto preservó, mahonesa. No depara en elogios a Sarrau pero no van en detrimento de sus críticas.
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La cocina de Teodoro Bardají
Teodoro Bardají cocinó la mayor parte de su vida profesional en la casa de los duques del infantado, donde practicaría todo tipo de cocina, tanto la familiar del día a día, como la de celebraciones  con recepciones y banquetes, así como las comidas que debían seguir a ojeos y cacerías. Pero para hablar de su cocina debemos analizar su extenso recetario impreso y desglosar sus distintas etapas.
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Reconocimiento por parte de escritores
A través de los años, muchos han sido los escritores que han dejado testimonio, para alabar, impulsar o simplemente reconocer la meritoria labor de Bardají a favor de la cocina española. Algunos de ellos le conocieron personalmente, otros solamente su obra.
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Menú servido por Bardají a S. M. don Alfonso XIII en abril de 1905
Su sentimiento aragonés
A pesar de dejar Binéfar a corta edad y haber vivido prácticamente toda su vida lejos de su tierra, nunca dejó de sentirse aragonés. Por lo que se desprende en sus escritos siempre tuvo presente a Aragón y a su pueblo natal.
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La figura de Teodoro Bardají en la actualidad
Una vez expuesta la gran labor que desarrolló Teodoro Bardají, es más fácil comprender que realmente no se le han reconocido suficientemente los méritos contraídos a favor de la cocina española. Incomprensiblemente los profesionales de la cocina no han estudiado lo suficiente el legado de este maestro, pero quién realmente lo ha hecho no depara en reconocer la importancia que tiene para la culinaria española.
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Cronología de la vida de Teodoro Bardají
Bibliografía y fuentes consultadas


domingo, 24 de febrero de 2013

El mundo de la cafeína


El mundo de la cafeína
Bennett Alan Winberg
Bonnie K. Bealer
Diseño de portada: Paola Álvarez Baldit
Gestión de iconografía: Bárbara Santana
Diseño y cuidado de la edición: Javier Ledesma
México, 2012



Bárbara Santana escribió un comentario en el blog solicitando -en nombre del Fondo de Cultura Económica, editorial mexicana- que le enviara la imagen del frontispicio del Traitez de Doufour para incluirla en el libro El mundo de la cafeína. Se la envié con mucho gusto, y me olvidé del asunto.
Por alguna razón, recordé de pronto la historia del libro de la cafeína -Bárbara me aseguró que me enviaría un ejemplar- y empecé a investigar, hasta que finalmente localicé el título.

Pensaba comprarlo, sin más historias, pero vi que valía 450 $, lo que me pareció excesivo. Rebusqué la dirección de la Editorial y me respondieron que Bárbara ya no estaba en la empresa. Entonces me di cuenta de que se trataba de moneda mexicana, y al cambio eran unos 35 dólares, cantidad asequible para mí, con lo que pude hacerme con un ejemplar.


Y sí, ahí está la imagen. No me enviaron el libro, pero al menos mencionaron la procedencia del grabado.



El mundo de la
cafeína
la ciencia y la cultura en torno
a la droga más popular del mundo


(Copio integro en Índice y selecciono algunas fotos con su pie, para hacernos una idea del libro).

Índice general
Sumario
Reconocimientos
Panorama general: Encuentros con la cafeína
Prólogo: El descubrimiento de la cafeína
Primera parte
La cafeína en la historia
El café y sus orígenes árabes


Fotografía de campesinos palestinos o sirios jugando al backgammon mientras beben café y comparten una pipa hookah en una versión reciente de las modestas tiendas de café árabes que han sido tradicionales desde hace varios cientos de años. La impresión proviene de una fotografía de albúmina, ca. 1885-1901, tomada por Bonfils, activo desde 1964 a 1916. (Cortesía del Penn Museum #142209.)


Campesinos árabes preparando café en Gaza, ca. 1885-1901. La impresión fue hecha con una fotografía de albúmina tomada por Bonfils, quien estuvo activo de 1862 a 1916. Se pueden apreciar todas las etapas del proceso: el hombre sentado a la izquierda tuesta los granos en una sartén, el que está sentado a la derecha los muele en un motero, mientras el que está sentado al centro cuida la cafetera y el que está de pie espera con una tacita en la mano para beber la infusión.

El té y sus orígenes asiáticos
El cacao y sus orígenes americanos


Fotografía de unos tibetanos que cargan ladrillos de té de China, donde lo obtuvieron mediante el trueque. Avanzan unos diez kilómetros al día con sus cargas de 135 kilogramos de la mercancía, que en su país se considera una necesidad. (Fotografía de E.H. Wilson, President and Fellows of Harvard College.)

Segunda parte
Europa despierta a la cafeína
Monjes y hombres de armas:
las primeras relaciones de Europa con la cafeína


"Americano con su chocolate y su tazón" Este grabado francés de finales del siglo XVII muestra la concepción del artista de un azteca con vestiduras de plumas, armado con arco, flechas y una macana con plumas, e ilustra una jarra para preparar chocolate, el molinillo que se usa para hacer levantar la espuma y el tazón de dos asas para disfrutar el chocolate. (The Library Company of Philadelphia.)

El comercio de la cafeína reemplaza
al de especias: el té y el café llegan a Occidente


Chino con su jarra de té. Grabado del tratado de Dufour de 1685 sobre el café, el té y el chocolate. Este grabado francés muestra una concepción europea contemporánea de un chino con su tetera y la taza de porcelana en la que se servía el té. (The Library Company of Philadelphia.)


Ibrik o jarra para cocer el café. Grabado del tratado de Dufour de 1685 sobre el café, el té y el chocolate. Este grabado francés muestra a un turco bebiendo café de una taza sin asas, con un ibrik o jarra turca para hervir el café en el extremo inferior izquierdo. (The Library Company of Philadelphia.)


El Café de Kolschitzky, pintura al óleo de Franz Schams. Esta pintura cuelga en la sala de juntas principal de Julius Meinl, A.G., compañía internacional que inició sus actividades hace casi ciento cincuenta años como empresa vienesa de torrefacción de café. El fundador de la compañía construyó una fábrica en el lugar donde Kolschitzky encontró los sacos de café turco abandonados.
  

Hombre y niño bebiendo té, de artista desconocido, ca. 1725. En ocasiones, esta pintura recibe el nombre de Tertulia de té en la época de Jorge I. Entre los utensilios de plata figuran un recipiente con tapa, un bote hexagonal para té, una jarrita de agua caliente o leche, una tetera y unas pinzas para azúcar. Las tazas y platos son de porcelana china importada, que abundaba en las colonias, al igual que en todas partes de Europa. (Colinial Williamsburg Foundation)

Los últimos adoptantes:
Alemania, Rusia y Suecia se suman


Familia rusa de la Siberia rural bebiendo té en torno a un samovar de cobre, utensilio que indicaba una posición social alta. La fotografía fue descubierta en 1898 por la expedición de Harrison y Hiller. El zar reinante, Nicolás II, prohibió la producción y venta de vodka y alentó el consumo moderado de té. "La khlebosolstvo -que literalmente se traduce como "pan y sal", pero que en la práctica es la palabra rusa para "hospitalidad"- tenía como centro el gran samovar que toda hogar poseía. Este utensilio exclusivamente ruso para mantener el agua para el té siempre a punto de ebullición permitía dar la bienvenida a las visitas durante todo el día. Consistía en un brasero en la base para el carbón, una chimenea en el centro, rodeada por un recipiente para el agua, y una rejilla en la parte superior para colocar la jarra en la que se hacía la infusión" (cita de Hale, The Horizon Cookbook: An Illustrated History of Eating and Drinking through the Ages, American Heritage, 1968). (Cortesía de Penn Museum, #142231.)

Los juicios de la historia: expertos
en medicina debaten sobre la cafeína
¿Por qué la cafeína llegó cuando llegó?
Tercera parte
La cultura de la cafeína
Las islas de cafeína, I
Japón: la tradición del té, la novedad del café
Las islas de cafeína, II
Inglaterra: la cafeína y el Imperio


Acuarela de una casa de café londinense, de un artista desconocido que vivió a principios del siglo XVIII. En All about Coffee, W.H. Ukers la describe como sigue: "Este pequeño dibujo en color de cuerpo completo por un artista inglés desconocido del reinado de la reina Ana fue donado por el señor R.Y. Ames al Museo Británico. Es un documento de considerable interés para los estudiosos de la historia social. Es una representación ingenua y evidentemente fue del interior de una casa de Londres, con sus clientes sentados a las mesas, fumando y bebiendo café, que un joven camarero les sirve de una jarra negra, mientras otras jarras de café se mantienen calientes frente a un fuego abrasador. Es posible que esas jarras también se usasen para el té en esa época.  A la izquierda, una elegante dama vestida con un fontage preside tras una barra bajo un baldaquín y está pasando un vaso, cuyo contenido se puede suponer por un aviso enmarcado en la pared: "Aquí hay verdadero whisky irlandés". De los periódicos que reposan en las mesas, sólo se puede leer la palabra "Abril". Unos cuadros, quizás en venta, adornan las paredes: un conocedor está examinando uno de ellos a la luz de una vela. Los colores predominantes son escarlata, azul pálido, gris y blanco, contra el fondo de los diversos marrones de la pared,m las mesas y el piso. La fecha probable, a juzgar por los trajes, es aproximadamente 1705. El dibujo se parece en varios aspectos a un pequeño grabado de una casa de café que apareció en 1710, pero no es el original de ese grabado, pues representa las modas de un período ligeramente anterior. La fecha "A.S." (por Anno Salutis) 1668 que aparece a la izquierda es obviamente un añadido posterior y espurio". (Fotografía cortesía del Museo Británico)

La ebullición lenta e interminable:
los Estados Unidos y el siglo XX toman cafeína
La cultura de la cafeína y el fin del milenio
  

Cartón de Robert Therrien hijo, también conocido como BadBob. En esta extravagante versión de la historia de la cafeína, los jeroglíficos representan a unos egipcios manipulando una gigantesca máquina de café exprés, aunque, claro, no existen pruebas de que los egipcios ni ningún otro pueblo hubiera conocido ya el café o la cafeína hace 3500 años. (Cortesía de Robert Therrien Jr.) [La cafeína. Después de 3500 años: todavía la droga más popular.]
  

Cartones de Robert Therrien hijo, conocido como BadBob [Bob el Malo]. Estas vigorosas imágenes, de una serie del artista en la que celebra el lugar de la cafeína en la cultura contemporánea, han sido profusamente reproducidas en camisetas y tarros de café. (Cortesía de Robert Therrien Jr.) [El gritón con cafeína.-La cafeína es mi droga predilecta./ Di no al "decaf". Relájate.]
Cuarta parte
La historia natural de la cafeína
La cafeína en el laboratorio
La cafeína y el reino de las plantas:
"Mi amor vegetal..."
Quinta parte
La cafeína y la salud
La cafeína y el cuerpo:
la salud, la reproducción y el estado físico
Reflexiones sobre la cafeína: la cognición,
el aprendizaje y el bienestar emocional
La cafeína:
dependencia, intoxicación y toxicidad
Un brindis por el futuro
Apéndices e índices
La casa de café londinense durante
la República y la Restauración
Cuadros suplementarios
Estudios adicionales sobre los efectos físicos
de la cafeína
Las trampas metodológicas