PAELLA
Alberto Herráiz
Fotografía: Jean-Marie del
Moral
Barcelona, 2013
SOBRE LA PAELLA
(Seleccionamos algún
detalle de éste capítulo)
…
Lo
importante para mí, como cocinero, es simplificar la técnica de la paella sin
desnaturalizarla ni privarla de su esencia: se trata de hacer universal esta
preparación para que cualquiera pueda realizarla en cualquier parte del mundo.
No deseo traicionar la identidad de la paella, sino actualizarla y hacerla
evolucionar.
…
LA
PAELLA Y YO
LOS
UTENSILIOS
UNA
RECETA SENCILLA, UN ABANICO DE POSIBILIDADES
COMO
HACER UNA PAELLA
El socarrat
es una capa de arroz tostado que se forma en el fondo de la paella. Esta capa,
se obtiene tanto en la barbacoa como sobre cualquier otra fuente de calor, debe
ser crujiente y pegarse al fondo de la paella sin ser amarga ni estar quemada.
El socarrat
debe tener el espesor de un grano. Para realizarlo, cuando todo el líquido se
haya evaporado, ponga la paella al fuego vivo. Se desprenderá entonces un humo
blanco, de agradable aroma. En cuanto comience a volverse acre, retire la
paella del fuego.
…
LOS
INGREDIENTES
LA
COCCIÓN
LA
MESA
RECETAS BÁSICAS
(De las 36 recetas
de este capítulo seleccionamos una foto y una receta)
SALSAS
PARA ACOMPAÑAR LAS PAELLAS
Estas
salsas, destinadas a acompañar las paellas, no deben enmascarar el sabor
natural del plato. Sirven sobre todo para romper la monotonía, refrescar el
paladar y ayudar al comensal a apreciar todos los matices de la receta. Las
ensaladas de verano también son excelentes como acompañamiento. Se puede
servir, por ejemplo, una ensalada de brotes de espinacas, rúcula, hinojo o col
blanca con u arroz en paella.
ALIOLI
ALIOLI DE
RÚCULA
ROUILLE
DE PIQUILLOS
SALMORRETA
FONDOS,
CALDOS Y FUMETS
Estos
fondos y fumets son especialmente apropiados para la cocción de la paella.
Transmiten al arroz el sabor de la mezcla de ingredientes. Como el arroz es el
elemento principal de la paella, la confección de estos fondos es una etapa muy
importante.
CALDO DE
VERDURAS
FUMET DE
BULLABESA
FUMET DE
PESCADO
FUMET DE
ANGUILA
FUMET DE
BONITO
FONDO DE
SEPIA
FONDO
PARA FIDEUÁ DE MARISCO
FONDO DE
GAMBAS Y SALMONETES
FONDO
NEGRO
FUMET DE
CIGALAS CON HONGOS
FUMET DE
MARISCO
FUMET DE
PESCADO
FUMET DE
PESCADO DE ROCA
CALDO DE
CERDO
CALDO DE
JAMÓN IBÉRICO
CALDO DE
CODORNIZ
CALDO DE
POLLO O CONEJO
PREPARACIONES
BÁSICAS Y SOFRITOS
El
sofrito es un condimento que se añade a un guiso y consiste en freír una serie
de ingredientes a fuego muy lento en aceite de oliva. Sirve de base para infinidad
de recetas en todo el Mediterráneo y es uno de los principales fundamentos de
la paella. Los ingredientes del sofrito varían en función de la receta, aunque
la base es siempre la misma: aceite de oliva, ajo y tomate.
ALGUNOS
GESTOS BÁSICOS
SOFRITO DE
TOMATE
SOFRITO
DE TOMATE 2
SOFRITO
DE TOMATE CON PICADA Y BOGAVANTE
PICADA
ACEITUNAS
FOGÓN
CONDIMENTO
DE LIMÓN
ACEITES
AROMÁTICOS
El
nacarado del arroz es una de las etapas más importantes de la preparación de un
arroz en paella. Esta expresión significa que lo rehogamos en una materia grasa
hasta que queda traslúcido. Con esta operación fijamos el sabor y evitamos que
el arroz se pegue. Le aconsejo realizarla con un aceite aromático diferente en
función de cada paella.
…
ACEITE DE
AJO
ACEITE DE
CÍTRICOS
ACEITE DE
JENGIBRE
ACEITE DE
HONGOS
ACEITE DE
SARDINAS
ACEITE DE
GAMBAS
ACEITE DE
BOGAVANTE O LANGOSTA
ACEITE DE CIGALAS
Para 60 centilitros
Cocción: 30 minutos
250 g de
cabezas de cigalas, con sus pinzas
40 cl de
aceite de girasol
|
Este aceite se conservará varios días en el frigorífico y podrá
utilizarlo para guisar un pescado o para preparar una salsa o una mayonesa.
Ponga las cabezas y las pinzas de las
cigalas en una olla con el aceite. Fríalas durante 30 minutos hasta que adquieran
un bonito color dorado. Pase el aceite por un colador fino y consérvelo en el
frigorífico en un recipiente cerrado.
|
ACEITE DE
JAMÓN IBÉRICO
PAELLAS SOBRE EL
FUEGO Y AL HORNO
(De las 41 recetas
de este capítulo seleccionamos tres fotos)
LAS
OCHO ETAPAS DE LA PREPARACIÓN DE UNA PAELLA
He
decidido dividir la preparación de una paella en ocho etapas pata definir bien
las bases. Con esto pretendo ayudar a los lectores, sea cual sea su nivel de
experiencia, a racionalizar una receta y realizar su propia paella. Cuando
domine estas bases, la libertad de acción será mayor y podrá ser creativo en la
cocina.
…
ARROZ EN
PAELLA A BANDA
ARROZ EN
PAELLA A BANDA SIN BADA EXTRAFINO
ARROZ EN
PAELLA NEGRO CON TINTA DE SEPIA
ARROZ EN
PAELLA DE RAPE, ESPINACAS Y ALCACHOFAS
ARROZ EN
PAELLA CON ATÚN, VERDURAS, GARBANZOS Y PASAS
ARROZ EN
PAELLA DE POLLO CON GAMBAS Y CALAMARES
ARROZ EN
PAELLA CIEGA
ARROZ EN
PAELLA CON PESCADO EN ADOBO
ARROZ EN
PAELLA DE BARCELONA, LOS JUEVES
ARROZ EN
PAELLA DE RESTOS INTENCIONADOS DEL PUCHERO
ARROZ EN
PAELLA CON JUDÍAS BLANCAS Y ALBÓNDIGAS
ARROZ EN
PAELLA DE COSTILLAS DE CERDO ADOBADAS
ARROZ EN
PAELLA CON VERDURAS DE PRIMAVERA
ARROZ EN
PAELLA DE TRUFA NEGRA EN COSTRA
ARROZ EN PAELLA MÁS QUE NEGRO
ARROZ EN
PAELLA BLANCA DE LENGUADO Y CHAMPAGNE
ARROZ EN
PAELLA CON LENTEJAS
ARROZ EN
PAELLA ABANDA INVERTIDO DE RODABALLO
ARROZ EN
PAELLA CON SARDINAS Y ACEITUNAS
ARROZ EN
PAELLA DE CANGREJOS DE CAPARAZÓN BLANDO
ARROZ EN
PAELLA BLANCA CON ANGUILA
ARROZ EN PAELLA DE CIGARRA DE MAR CON CHOPITOS E HINOJO
ARROZ EN
PAELLA CON BOGAVANTE
ARROZ EN
PAELLA DE CIGALAS CON COLMENILLAS
ARROZ EN
PAELLA DE TRUFA BLANCA, SALMONETES Y GAMBAS
ARROZ EN
PAELLA DE BACALAO CON AJOS TIERNOS Y COLIFLOR
ARROZ EN
PAELLA CON CHOPITOS Y SETAS LACTARIUS DELICIOSUS
ARROZ EN
PAELLA BLANCA DE BACALAO
ARROZ EN
PAELLA DE LANGOSTA “ALLER-RETOUR” A COLOMBO
ARROZ EN
PAELLA DE CIGALAS CON BOLETUS EDULIS
ARROZ EN
PAELLA ALICANTE-MARSELLA “ALLER-RETOUR”
ARROZ EN
PAELLA CON SALMONETES Y CALABAZA
ARROZ EN
PAELLA DE ARGENTAN
ARROZ EN
PAELLA DE JAMÓN IBÉRICO, VERDURAS Y FOIE GRAS
ARROZ EN
PAELLA NEOYORQUINA CON SALCHICHAS DEL MUNDO
ARROZ EN
PAELLA BLANCA DE BONITO CON JAMÓN IBÉRICO
ARROZ EN
PAELLA “ALLER-RETOUR” A LA INDIA
ARROZ EN
PAELLA “ALLER-RETOUR” A LA HABANA “MOROS Y CRISTIANOS”
ARROZ EN
PAELLA DE CONEJO CON VINAGRE
ARROZ EN PAELLA “PARÍS-PARÍS”
ARROZ EN
PAELLA CON VINO TINTO Y CODORNIZ
PAELLAS EN BARBACOA
(De las 13 recetas
de este capítulo seleccionamos dos fotos)
HACER
UNA PAELLA AL AIRE LIBRE
Las
siguientes recetas son arroces en paella cocinados al aire libre, sobre un
fuego de leña o carbón. En este caso, el fumet se prepara en la misma paella.
Hay que añadir el agua en dos veces. Primero echaremos el agua que necesita el
arroz para hidratarse, marcando el nivel con una tira de papel de aluminio
plegada que usaremos como referencia. Después, el agua para hacer el fumet, que
se dejará evaporar hasta llegar a la referencia y a continuación, echaremos el
arroz.
…
LAS
OCHO ETAPAS DE UNA PAELLA EN BARBACOA
PAELLA
VALENCIANA
ARROZ EN
PAELLA A LA MARINERA
ARROZ EN
PAELLA DE VERDURAS DE PRIMAVERA
ARROZ EN
PAELLA BLANCA DE SETAS DE OTOÑO
ARROZ EN
PAELLA DE LANGOSTA
ARROZ EN
PAELLA DE CENTOLLO CON GUISANTES
ARROZ EN
PAELLA DE CARACOLES Y CONEJO
ARROZ EN PAELLA DE CANGREJOS DE RÍO CON CINDRONELA
ARROZ EN PAELLA DE POLLO Y CIGALAS
ARROZ EN
PAELLA DE CAZA
ARROZ EN
PAELLA “ALLER-RETOUR” BUENOS AIRES
ARROZ EN
PAELLA DE LIEBRE CON SETAS
ARROZ EN
PAELLA BRUT DE MALLORCA
PAELLAS SIN ARROZ
(De las 9 recetas de
este capítulo seleccionamos una foto)
EL
PORQUÉ DE LAS PAELLAS SIN ARROZ
…
Les
propongo a continuación unas paellas a base de productos menos frecuentes. Al
igual que el arroz y la pasta, están destinados a potenciar el sabor del resto
de ingredientes. Como están poco hecho deben quedar sueltos.
FIDEUÁ DE
MARISCO
FIDEOS
FRITOS EN PAELLA CON CALAMARES
QUINOA EN PAELLA CON VEDURAS DE PRIMAVERA
FIDEOS
FINOS EN PAELLA CON MARISCO Y PESCADO
FIDEOS
NEGROS EN PAELLA CON TROMPETAS DE LA MUERTE
BULGUR EN
PAELLA DE CHIPIRONES, REBOZUELOS, RAPE Y VERDURAS
TRIGO EN
PAELLA CON SALCHICHAS Y ALBÓNDIGAS
BROTES DE
SOJA EN PAELLA COM BOTARGA
TRIGO EN
PAELLA “ALLER-RETOUR” A MARRAKECH
PAELLAS DULCES
(De las 9 recetas de
este capítulo seleccionamos una receta y una foto)
LA
PAELLA COMO POSTRE
La
colección de postres de Pierre Hermé llamada Entre –recetas ligeras,
servidas en fuentes de porcelana y concebidas para comerlas con cuchara,
alrededor de una mesa- me recordó muchos postres de mi infancia y me inspiró la
idea de adaptar la técnica de la paella al mundo dulce.
…
ARROZ
DULCE EN PAELLA CON PERAS AL VINO BLANCO
ARROZ
DULCE EN PAELLA CON FREASAS, ALMENDRAS FRESCAS Y ROMERO
ARROZ
DULCE EN PAELLA CON FRUTAS Y FRUTOS SECOS
ARROZ
DULCE EN PAELLA CON TÉ VERDE Y JUDÍAS SECAS ROJAS
ARROZ
DULCE EN PAELLA CON PIÑA A LA ASTURIANA
ARROZ DULCE EN PAELLA DE COCO Y MANGO
Para 6 personas
Preparación: 15 minutos
1 tallo de
cidronela
6 hojas de
verbena
6 hojas de
menta
6 hojas de
melisa
400 g de
mango
90 cl de
leche entera
40 cl de
leche de coco
175 g de
arroz redondo
150 g de
azúcar
1 lima
ecológica
3 frutas de
la pasión
25 g de
mantequilla
Frambuesas,
hojas de mena fresca y azúcar glas para servir
|
Los sorbetes de frutas (limón, frambuesas o mango, por ejemplo) combinan
muy bien con este postre, así como el vino de moscatel que aconsejo para
acompañarlo.
Utilice una paella de 34 cm de diámetro de acero inoxidable o esmaltada.
Retire las capas exteriores y fibrosas
de la cidronela y córtela en rodajas finas. Coloque la cidronela, la verbena,
la menta y la melisa en una bolsita de muselina. Corte el mango en dados de
1,5 cm.
En la paella, caliente la leche y la
leche de coco con la bolsita de hierbas. Cuando el líquido comience a hervir,
baje el fuego al mínimo, eche el arroz y déjelo cocer a fuego muy lento.
Programe 45 minutos en un temporizador de cocina. Agregue el azúcar. Ralle la
piel de lima sobre el arroz y mezcle todo. Cuézalo, removiendo cada 5 minutos
hasta el final de la cocción.
Pasados 30 minutos, abras las frutas
de la pasión por la mitad, retire la pulpa y el jugo con una cuchara y
añádalos a la paella. Retire la bolsita de hierbas y prosiga la cocción a
fuego muy lento durante 15 minutos. Cuando el arroz esté hecho, retírelo del
fuego.
En una cacerola, derrita la
mantequilla y saltee los dados de mango hasta que se doren. Añada al arroz
cocido y mézclelo bien. Cuando ya no queme, cúbralo con film transparente y
resérvelo en el frigorífico.
En el momento de servir, decore el
arroz con frambuesas y menta fresca y espolvoree con azúcar glas.
|
TAPIOCA
DULCE EN PAELLA CON CEREZAS
ARROZ
DULCE EN PAELLA DE LECHE DE CABRA CON RUIBARBO Y QUESO DE CABRA
ARROZ
DULCE EN PAELLA CON MANZANAS Y QUESO CAMEMBERT
GLOSARIO
DIRECCIONES
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