Cómo quiero que me sirvan el vino

Cómo quiero que me sirvan el vino

Arturo Pardos

Madrid, 2011

ÍNDICE

PROEMIO DEL AUTOR A LA 2ª EDICIÓN Cómo quiero que me sirvan en vino

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Me viene ahora al recuerdo el maravilloso catedrático italiano, experto en Dante y descendiente directo de Beatrice Portinari, Folco Portinari. A finales de los 80, comiendo con él y su esposa en La Gastroteca, nos confesó a Stéphane y a mí que a él, de noble espíritu anarquista, no lo podrían ejecutar ante el paredón porque pediría un último deseo inalcanzable. Le pregunté cual sería tamaño deseo y Folco me respondió, riendo: "¡Pediría una botella de Château d'Yquem!". Para él, se trataba de un palmario       CQQ: Cómo quiero que no me maten. Hice al camarero una discreta señal y a los dos minutos aparecía una botella de Château d'Yquem sobre la mesa. Osé, audaz, recitar a Folco, estupefacto, el primer verso del Infierno de Dante: "Nel mezzo del cammini di nostra vita..."

-Caro Folco -dije, muy despacio, abriendo la botella-, en el medio del camino de nuestra vida..., me debes la tuya. Por cierto, ¿cómo quieres que te sirva el Yquem?

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PRIMERA PARTE Cómo quiero que me sirvan el vino

Prólogo. Elogio de la impertinencia

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Desde que ha aparecido este maravilloso libro-guía-manual-biblia del buen servicio del vino, ya nadie tiene escusa para desconocer tanto los derechos del bebedor, como las obligaciones del sumiller.

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No cabía esperar menos de Arturo Pardos, Duque de Gastronia, restaurador él mismo junto a la inefable Stéphane Guérin, en su entrañable "Gastroteca" madrileña.

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Carlos Delgado

Algunos derechos del bebedor

El deseo y el conocimiento

Capítulo I: El servicio del vino

Capítulo II: Ofrecer la carta de vinos

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Las cartas (de vinos, comida, licores, cafés, infusiones, puros, aguas, aceites, mantequillas, vinagres, etcétera) revelan los gustos, conocimientos, criterios y, sobre todo, los precios de la casa. Por eso, hay que ofrecerlas.

La de vinos es un magnífico testigo de cómo es la calidad de la cocina del restaurante: es infrecuente encontrar una excelente lista de vinos en una casa con mediocre cocina.

La carta es pedagógica, al figurar en ella topónimos, añadas, tipos de uva, denominaciones de origen...

La presencia de un vino inesperado convierte en fiesta la que, en un principio, sólo era comida de rutina.

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Capítulo III: Cómo se localiza y prepara la botella seleccionada

Capítulo IV: Cómo se transporta la botella hasta la mesa de usted

Capítulo V: Cómo le debe presentar a usted la botella el sumiller

Capítulo VI: Cómo se abre una botella de vino

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El sumiller debe abrir la botella tras depositarla sobre la mesita auxiliar situada cerca de la mesa de usted, de modo a poder ver cómo se abre la botella que ha solicitado, y que no hay cambios.

No somos partidarios de abril las botellas en el aire o sobre la mesa de los clientes. Y tampoco, por supuesto, de traerlas abiertas...

Le deben enseñar el tapón por múltiples motivos:

a. El estado del corcho es un buen indicador de la salud del vino y de su conservación.

b. Usted, como entendido, no puede dejar de mirar, oler y tocar el corcho, así como hablar de él e, incluso, partirlo.

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Capítulo VII: Cómo se trasvasa y decanta

¿Se cata antes o después de decantar el vino?

Es decir, ¿debe catar el vino el sumiller justo tras abrir la botella o una vez que lo ha decantado y está en la garrafa?

Argumentos a favor de probar antes de decantar:

1. Conviene probar el vino justo tras abrir la botella, pues ni no está en buenas condiciones no sirve para nada decantarlo...

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Argumentos a favor de probarlo después de decantarlo:

3. Consideramos que catar un vino antes de decantarlo presenta más riesgos que ventajas...

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En resumidas cuentas: si el vino tiene pocos depósitos y se procede con sumo cuidado, se puede catar antes de decantar. Ante la duda, mejor la cata a partir del vino ya en garrafa.

  

Ca pítulo VIII: El sumiller le da a probar el vino a usted

Capítulo IX: El primer servicio del vino

Capítulo X: Servir más vino y final del servicio

El sumiller debe entender (logos) y sentir (pathos) la mesa de los bebedores -la de usted, señor Hedoné- como un conjunto de elementos conexos {una mesa es algo más que la mera suma de sus partes; servir el vino es algo más -bastante más- que descorchar la botella, echar vino en las copas y cobrar el servicio}.

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Pide usted otra botella de vino diferente o una segunda botella del mismo (se trata de un vino de cierta relevancia).

En ambos casos, es preceptivo poner copas limpias.

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Capítulo XI: Otros servicios: aperitivos y copas

Miscelánea

Cómo enfriar una botella en la champanera

1. La champanera ha de ser lo suficientemente alta como para que el agua cubra la botella hasta la cápsula, al menos. Es decir, el agua fría debe cubrir generosamente los hombros de la botella y parte del cuello. De no ser así siempre habrá una cantidad de vino que no alcanzará a enfriarse.

2. Lo que enfría el vino es el contacto con el agua fría, próxima esta a la temperatura de 0º C, con la botella. Y para enfriar el agua, el hielo.

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SEGUNDA PARTE Pauca, sed bona Pocas cosas, pero buenas, amén de Pocas personas, pero buenas

Cómo quiero que me aconseje mi experto en vinos

"Hay que saber concentrarse", me dijo Pedro Larumbe, oliendo su Petrus en La Gastroteca, aquella noche de 1988.

Cómo quiero que sean mis princesitas

Este bello cuento se lo conté yo una noche a Salvador Gallego en su Cenador, y suspiró, recordando aún su cercana infancia.

Érase una vez...

Cómo quiero que critiquen mi vino

Cómo quiero que mi vino esté a su temperatura

Cómo quiero que no me sirvan vinos deteriorados

Cómo quiero que sea el "descorche" de mi botella

Cómo quiero que me sirvan el vino por copas

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-Sospecho fuscos tejemanejes, mezclas de vinos para completar las botellas que están a medias y darles un aire de recién abiertas, sugiriendo que sólo se ha servido una copa antes de la mía -nos soltó desde el umbral María España, dispuesta a retratarnos, como así lo hizo, con nuestra Paella de raya, codornices y erizos de mar (la primera del mundo) en equilibrio sobre mi cabeza.

La Gastroteca, foto de María España, Interviu, nº 589, 26 de agosto de 1987

Cómo quiero que me sirvan mi champaña por copas

En 1986, Fabrice Rosset, entonces PDG de Roederer, me reveló que el Cristal no solo no se podía servir por copas, sino que, además, convenía acabar la botella.

¡Gran lección!

y, por eso, en el año 2000, me retraté entre dos Maurice Chevalier.

Cómo quiero que sea la marca del Zorro

Cómo quiero que no me decanten mi vino

Cómo quiero que me cuenten el champancava y el cavampaña

Cómo quiero que sean mis copas y flautas

Largas horas le dedicamos al tema Ramón Ramírez y yo en El Amparo: él era, y es, como yo, de copa, pero a escondidas

Cómo quiero que sea mi escala diatónica para tapones

Cómo quiero que me cubran mis cielos rasos