lunes, 21 de mayo de 2012

SERRAT GROS


SERRAT GROS
Eulàlia Torras Elias
Tremp, 2008


Mi amiga Fina, desde su cuidado blog CUINA CINC, me va mostrando lugares y personas, que, sin su ayuda ya no hubiera llegado a conocer. Extraordinario es lo que nos cuenta la autora del libro, Eulàlia Torras, cuando además, me ha sido posible probar su SERRAT GROS -Internet ayuda- y ha sido una experiencia maravillosa. No en vano Enric Canut afirma que es el mejor queso de cabra de Cataluña y seguramente, de toda España.


Eulàlia Torras, en esta ocasión en compañía de Roger Alcaraz, joven y experto chef, vinculado familiarmente a Quesería Serrat Gros, y de la mano de SD.ediciones, nos ofrecen diez excelente y originales recetas  en este libro publicado en Barcelona, en 2011.

Tenemos pues dos títulos relacionados y empezamos con:

SERRAT GROS
HISTÒRIA D'UN
FORMATGE PIRINENC

Las primera cabras, de procedencia y raza diversas. bebiendo debajo de el Roc de Forn

PRESENTACIÓ
REBLANT EL CLAU
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Cuando conocía a Eulàlia, a principio de los ochenta, me explicó cómo hacía y como quería hacer sus quesos, con un pequeño rebaño de cabras de razas variadas y autóctonas de montaña. Me sorprendió el cuidado y el amor que tenía por sus animales y me dejó perplejo su paciencia para ir de pastoreo diariamente con el rebaño. Me dijo que así ahorraba pienso y que las cabras, y de rebote la leche, lo agradecían, pero también que aquellos eran sus momentos de esparcimiento, de descanso, de reflexión y de circunspección... Seguramente era consciente -o no- de lo que hacía, pero este manejo y la vida de las cabras felices era, y continúa siendo, la base de la mejor leche y del éxito y la personalidad del Serrat gros.
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Enric Canut


El pueblo de Ossera en invierno


QUAN ETS PETIT TOT ET FA BON PROFIT
A FRANÇA TOT SE T'ENGANXA
DE FÍGOLS A FORN NO ÉS COM UN TOMB
DE LA SAVIESA POPULAR
DE MICA EN MICA S'OMPLE EL CORRAL
LLENYA SECA, BONA LLUM


Hoy tienen mucho apetito

EL PRIMER MATÓ I COM EL VAIG FER
El primer requesón, y cómo lo hice
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El requesón es bueno con todo: con azúcar y también con mermelada o miel. Uno de los postres típicamente catalanes es el requesón con miel. En los Pirineos nunca se hizo para venderlo, ya que normalmente los mercados están lejos y el requesón es muy delicado, se estropea enseguida.
Con mucho esfuerzo, todo fue encajando poco a poco. En la primavera vendíamos y después los quesos en el mercado de Organyà, donde siempre se podía incluir la venta de alguna lechuga del huerto. Un restaurante nos compraba las longanizas de la matanza y los años que había setas también íbamos a cogerlas para venderlas. Todo esto, además de la paga para correr detrás de las vacas, constituía nuestra economía.
Hasta que un día, un día memorable, mientras vendía contenta mis quesos, recibí la visita del veterinario. Me dijo que no podía vender más quesos, ya que no tenía registro sanitario. Justamente aquellos días se había descubierto el escándalo del aceite de colza, que tanto daño iba a hacer a mucha gente. Pensé que, de acuerdo, se había terminado mi medio de vida, pero pensaba terminar aquel mercado.
Al cabo de media hora, ya vino la Guardia Civil y me llevaron al cuartelillo. Rotundamente: no acabé de hacer el mercado.
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El primer trabajo de Enric Canut fue conseguir que la Administración nos homologase como artesanos y pudiéramos disponer de un registro sanitario. Hicimos muchos papeles y, al mismo tiempo, cursos de quesería a Torre Marimon, una escuela que tiene la Diputación de Barcelona en Caldes de Montbuí. De cursos, también hicimos uno en Francia, en Aix-en-Provence.
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HERBACOL, CARD FORMATGER

Ordeñar las últimas gotas de leche, las más ricas en grasa

CAP A OSSERA HI FALTA GENT
En Ossera falta gente
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Cal Codina, así se llamaba la casa del pueblo donde me instalé. No era una ruina, pero había mucho trabajo por hacer. Después de acomodar el sitio para dormir -por cierto, nunca he pasado tanto frío como aquel invierno- ya empezamos con los trabajos de la quesería. La pusimos en los bajos de la casa, donde antes estaban los cerdos y las gallinas. Aquello fue un trabajo de locos. Todavía se me pone la carne de gallina cuando me acuerdo. No había dinero y todo tuvimos que hacerlo nosotros.

CABRES FELICES

Es mejor regresar a casa

TREBALAR SENSA PARAR
Trabajar sin parar
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Hacía queso dos veces al día. La leche acabada de ordeñar pasaba directamente a la quesería. Dejaba madurar la leche con un poco de suero y después le ponía el cuajo. Eran jornadas interminables, ya que en verano cuajaba a las doce de la noche y a la mañana siguiente empezaba bien temprano. Dos elaboraciones diarias son toda una epopeya. Daba muchísimo trabajo, pero era una manera de asegurar un buen resultado de las cuajadas, si tenemos en cuenta que controlaba mejor el proceso porque no tenía que "termitzar" o guardar la leche de un sesión de ordeño hasta la siguiente.
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QUI TREBALLA EL DIA DE CAP D'ANY
LA CABRA PELS SEUS PECATS
LA CABRA, PER LES SEVES CULPES
TOT EL QUE NEIX AL CORRAL ÉS DEL BOC
EL FILL DE LA CABRA HA DA SER CABRIT
COM FRUIR FENT, MENJANT I CONVIDANT

Diferentes momentos de la elaboración

EL BROSSAT. ANY ACABAT, PORC ENGREIXAT
El requesón. Año terminado, cerdo engordado

El requesón se hace con el suero que queda después de hacer el queso.
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Hay otra manera de aprovechar el suero que sobra de hacer el queso. Los primeros años, y hasta finales de los ochenta, engordábamos dos cerdos cada año  con el suero en cuestión. Comprábamos dos lechones y cada día, mañana y noche, les dábamos salvado de trigo con el suero, todo bien mezclado. Y sí que les gustaba mucho.
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Cuando los queso y el trabajo de la quesería se convirtieron en un todo, una especialización absoluta, al cien por cien, ya no engordamos ningún cerdo más.  También los tiempos fueron cambiando: llegaron los primeros congeladores, hubo también un poco más de dinero y entonces la matanza dejó de ser una manera de garantizar el poder comer durante el invierno, comer de subsistencia. Tampoco nunca más hemos comido tanto cerdo, ni tan bueno. 

SANT QUIRO I SANTA JULITA
EL 10 D'AGOST, PLUJA DE SANT LLORENÇ


La cava

EN EL COMERÇ NO ÉS PREUAT
EL NO DIR LA VERIDAD
En el comercio no es apreciado el no decir la verdad
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En algunos casos, en los quesos de coagulación encintica no deja salir el hongo. Entonces, periódicamente, en la cava se friegan con un trapo mojado y escurrido con agua y sal o vinagre. Pero cada queso es un mundo; cada queso tiene sus particularidades y sería muy extenso explicar los diferentes tipos de quesos que existen.
Con el Serrat Gros ocurrió. Tenía una base técnica, los conocimientos esenciales para elaborarlo, pero fue la adaptación a las condiciones   (de espacio, sobretodo) lo que dio el último toque a la receta. Y la cava. No puedo olvidar el día que vi salir el primer hongo de Penicillium sobre el queso. Estaba contentísima porque confiere al queso un sabor peculiar, muy exquisito,      que es el súmmum en cuanto a la obtención de un buen queso lácteo. Y es que la satisfacción de ofrecer un queso que tú mismo has transformado (de la leche, hacer un producto sólido) y que es buen manjar, es muy muy agradable.

RESPECTE PER AL NOSTRE OFICI
ELS PASTORS, ABANS

Cada día, todos los días, hay que ir a apacentar                   

TRANQUIL.LITAT I BONS ALIMENTS
TENEN SANES LES GENTS.
EL MÍTIC FORMATGE DE TUPÍ
La tranquilidad y buenos alimentos mantienen sanas a las gentes.
El mítico queso de Tupí

El  tupí o tupina es una olla pequeña de barro cocido que antiguamente se utilizaba para conservar diferentes alimentos: el queso, la manteca, la miel, algunas partes del cerdo...
Por lo tanto, el queso de tupí recibe su nombre del cacharro que lo contiene. Se trata de un queso que se elabora con leche cruda de cabra. Según el método tradicional, hay que partir de un "mare" que consiste en queso fresco escurrido, queso seco rallado que hay que dejar fermentar unos dos meses. Mientras hay que remover a menudo la masa para que no se hagan grumos y se vaya oxigenando. De esta manera se obtiene una textura de manteca semi fundida, untuosa, de color ligeramente amarillo, de olor y sabor fuertes y penetrantes.
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CANVIS


Ossera cuando nacen las primeras hierbas

NEIX UNA NOVA ESTRELLA
EL MÍTIC FORMATGE DE TUPÍ
Nace una nueva estrella
El mítico queso de Tupí

El año 1994 empecé a hacer un nuevo queso: Lo Pebrat d'Ossera. La verdad es que despertó pasiones, especialmente entre la gente más quesera. Es un queso muy fino, de textura muy cremosa, muy vivo, que se transforma cada día que pasa y que no sabrías decir en que momento de la maduración es mejor. Es una pirámide truncada y envuelta en pimienta muy fina. Después de unos días en la cava, sale el hongo blanco y después el azul. Si, cosa rara, te olvidas, va perdiendo la forma piramidal altiva y se  convierte en  una pasta imponente por su gusto penetrante del cual todo el cuerpo se satisface y quedas satisfecho para el resto del día.
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FIRA DE SANT ERMENGOL
CONEC ALTRES MUNTANYES
COM CONSERVAR EL FORMATGE A CASA
EL TEMPS S'ACABA
DE LES PLANTES QUE VIVIEN AMB NOSALTRES
GLOSSARI
MEMBRES DE L'ASSOCIACIÓ D'ARTESANS ALIMENTARIS DEL PIRINEU


7 comentarios:

  1. Bona nit Sebastián,
    Es increíble el trabajo que has hecho: traducir el libro!!!
    Es muy importante dar a conocer el trabajo de personas como Eulàlia, Mercè, Raül que han trabajado y se han esforzado para conseguir esta maravilla: El Serrat Gros.
    En nombre de Eulàlia muchas gracias.
    Bueno que decir? y CC se sorprende que te guste y sorprende y apuro!!
    En cualquier caso muchas gracias.
    Te envío un párrafo que he copiado para Sebastián Damunt.
    "Los primeros tranvías empezaban a cruzar la ciudad, y amortiguado por la casa cerrada, llegó hasta mí el tintineo de uno de ellos, cómo aquel verano de mis 7 años, cuando mi última visita a los abuelos. Inmediatamente tuve una percepción nebulosa, pero tan vivida y fresca cómo si me trajera el olor de una fruta recién cogida de lo que era Barcelona en mi recuerdo..."Carmen Laforet, Nada. Novela ganadora de la 1ª edición del Premio Nadal 1944.

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  2. Me ha gustado mucho el artículo y como se explica el proceso de elaboración del queso desde que se ordeña al animal hasta que termina su proceso de curación. Le doy un Diez a la web, Felicidades.

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  3. Amiga Fina:
    La historia que nos cuenta Eulalia es verdaderamente extraordinaria. Hace falta una enorme voluntad y fuerza personal para resistir todos estos años en la montaña con los animales. Me refiero a las cabras. Las experiencias que nos relata son tremendas. Las fotos maravillosas. Incluso su viaje a Nepal, haber mantenido la ilusión hasta poder conseguirlo, me deja boquiabierto. Esta historia, en manos de un escritor, sería tremendo.
    Bonita evocación de aquella Barcelona. Mi padre, en esa época, iba y venía del trabajo en tranvía y guardaba los billetes. Especialmente cuando eran "capicuas". Todavía aparece alguno entre los libros. Los usaba como señal.
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

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  4. Amigo Restaurantes en Valencia:
    Veo que tienes dos restaurantes en Valencia, con el sello de La vaca argentina. Me pilla más cerca que Madrid, pero sigue estando fuera de mi alcance. De todas formas tomo nota.
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

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  5. Muy buena explicación. Es curioso por que se detalla tanto que se aprenden muchas cosas.

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  6. Bona nit Sebastián,
    Lo serrat Gros se ha incorporado al menú del restaurante Sant Pau de la xef Carme Ruscalleda.
    Estan muy contentos.
    Te envío enlace:))
    saludos,

    http://www.ruscalleda.com/sites/default/files/santpau_menu_junio2012_cast.pdf

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  7. Amiga Fina:
    Me alegro por Mercè, se lo merecen.
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

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