martes, 21 de febrero de 2012

La comida de la familia


La comida de la familia
Ferran Adrià
Barcelona, 2011


De Adrià, lógicamente tenemos alguna documentación:

*El Bulli: el sabor de Mediterraneo. Barcelona, 1998. (En PDF)
*Los secretos de El Bulli, recetas, técnicas y reflexiones. Barcelona, 1997
*Cocinar en 10 minutos. Barcelona, 1998
*elBulli 1998-2002. 3. Barcelona, 2002
*elBulli 1994-1997. 2. Barcelona, 2003
*elBulli 1983-1993. 1. Barcelona, 2004
*elBulli 2003. Barcelona, 2005
*elBulli 2004. Barcelona, 2005
*Léxico científico gastronómico. Barcelona, 2006
*elBulli 2005. Barcelona, 2006
*Un dia en elBulli. Barcelona, 2007
*ElBulli, historia de un sueño.(Catálogo audiovisual 1963-2009). Barcelona, 2009
*Como funciona elBulli. Barcelona, 2010
*La comida de la familia. Barcelona, 2011

La
comida
de la
familia
coma lo que se comía en elBullli de seis y media a siete

Hemos confeccionado estos 31 menús con un precio
de 3 a 4 euros por persona

ÍNDICE
INTRODUCCIÓN
*¿Qué es la comida de la familia?
*¿Por qué este libro?
-Este es un libro de cocina fácil. Lógicamente se necesita cierta práctica para cocinar estas recetas, pero este libro puede ser ideal para iniciarse.
-En cierto modo pretende ser más un estilo de vida que un estilo de cocina. El espíritu del libro se puede resumir en esta frase: "Si no comemos bien es porque no queremos".
*¿Un libro de recetas... o de menús?
*¿Qué se ha tenido en cuenta a la hora de confeccionar un menú?
...
-En estos 31 menús hemos recurrido a todo tipo de ingredientes. El equilibrio alimentario se consigue, pues, gracias a la variedad, a la combinación de todo tipo de productos. En realidad, esta es la respuesta más realista, lógica y, a nuestro entender, satisfactoria a las exigencias nutricionales de un menú: la variedad de comer todo tipo de ingredientes, con unas cocciones saludables, es lo que los especialistas suelen destacar como una alimentación equilibrada.
*Características generales de los menús

1. Cómo nos organizamos en elBulli
*Fichas de producción
*Hojas mensuales y semanales
*El día a día
*Los "violines" y los boles, perfectos para servir... y para ahorrar
...
-Por ejemplo, si quisiéramos servir 75 platos de puré de patata, nos daríamos cuenta de que a lo mejor hay 10 personas que no lo comen, con lo cual nos veríamos obligados a tirar literalmente a la basura el sobrante. Por esta razón, cuando cocinamos para un equipo de 75 personas no emplatamos todas las recetas, sino que servimos buena parte de ellas en bandejas ovaladas que conocemos por el nombre de "violines". Se trata de una fuente que permite que cada comensal pueda servirse la cantidad que desea. Si aún así sobra comida, esta se puede reciclar o aprovechar.
...
*Los gustos del personal
-El equipo tiene sus preferencias, que, de hecho, no se alejan mucho de lo que suele gustar a la gente que no trabaja en un restaurante. Nos hemos dado cuenta, por ejemplo, de que los miembros del equipo suelen repetir más con la pasta que con otros productos. Por este motivo solemos hacer más cantidad, de modo que quien quiera puede volver a servirse un plato.
...
*Un café y a recoger

TRUCOS PARA EL MUNDO PROFESIONAL
*Cómo aprovechamos productos o elaboraciones en el Bulli
*El espesante mágico
-En el mundo profesional hace ya algunos años que es frecuente emplear la xantana, un hidrocolode de gran poder espesante con el cual se pueden ligar o densificar jugos o salsas.
...
*Técnicas CRU
*Agua de parmesano, un queso líquido
-Esta agua de parmesano tiene muchos usos en cocina, o bien aplicándolo directamente en risottos o pastas o bien para obtener elaboraciones: helados, gelatinas, etc.


INGREDIENTES                           Para 2 l

Parmesano Reggiano                             2 kg
Agua                                          2 l

1. Ponga el agua a hervir. Cuando hierva añada el parmesano triturado sin para de remover.
2. Deje de remover cuando vea que el parmesano ha quedado completamente fundido, formando una masa viscosa. Tape y mantenga fuera de la nevera. Remueva cada 10 minutos.
3. Una hora más tarde cuele el parmesano con un colador fino.
4. Deje el líquido fuera de la nevera para que se decante bien e introdúzcalo en la nevera para que la parte superior solidifique. De esta forma podrá extraer con facilidad el agua de parmesano.

2. Cómo nos tenemos que organizar en casa
LA IMPORTANCIA DE PLANIFICAR
LA HORA DE LA COMPRA
COMENTARIOS SOBRE ALGUNOS PRODUCTOS
*Las verduras y las frutas
*Los lácteos
* El pan
*El aceite

ELEGIR Y COMPRAR UN PESCADO
*Ahorrarse trabajo con el pescado
*Algunos de los pescados más frecuentes


COMPRAR Y COCINAR LA CARNE
...
-Pero existen posibilidades fantásticas para hacer platos de carne variados y de calidad. Por ejemplo, tenga en cuenta que es mejor una buena codorniz que un entrecôte mediocre, y que hay carnes que tienen precio asequible, caso de las aves de corral, el pavo, el pato, el cerdo y ciertos cortes de ternera o de buey.
...
*¿Cómo cocinar la carne?
*Posibles guarniciones
*¿Cómo hacer unas buenas patatas fritas?

¿CÓMO COCINAR LOS HUEVOS?
CONSEJOS SOBRE HIERBAS AROMÁTICAS, ESPECIAS Y CONDIMENTOS
-Las hierbas aromáticas son un ingrediente muy atractivo en cocina, ya que permiten modificar o matizar el sabor de un plato con una cantidad relativamente pequeña.
...
-Por su parte, los condimentos, que no pertenecen a la familia de las especias, comparten con estas la facultad de incidir fuertemente en el sabor, hasta el punto de otorgar un carácter inequívoco a las elaboraciones y platos.
- En este libro aparecen las siguientes especias y condimentos:

Especias
Salsas y condimentos
5 especias
Achicote
Anís verde
Chile habanero
Canela
Mostaza antigua
Clavo
Mostaza de Dijon
Comino
Miso rojo
Especias Ras el Hanout
Pasta de curry amarillo
Especias sichimi togarashi
Pasta de mole rojo
Nuez moscada
Salsa de ostras
Pimentón dulce
Salsa de soja
Pimienta blanca
Salsa Worcester
Pimienta negra

Vainilla


CONSERVAR LOS ALIMENTOS EN EL HOGAR
*A la hora de congelar
-Etiquete todas las elaboraciones, productos y recetas base que quiera congelar. Anote también la fecha de congelación.
-Los congelados tienen que estar bien envueltos para preservar las propiedades del alimento y evitar que se adquieran olores extraños.
-Congele los productos y las elaboraciones en porciones pequeñas, pensando en las cantidades que necesitará para cocinar los menús.
...
APARATOS Y UTENSILIOS
*Los indispensables para los 31 menús
*Otros aparatos y utensilios

LAS COCCIONES
*Guisar/estofar
*Rustir
Esta técnica consiste en sofreír a fuego lento en una cazuela un producto con aromatizantes (ajo, hierbas aromáticas, especias, etc.). En ocasiones, al final se añaden vinos o bebidas alcohólicas para caramelizar. Se trata en cierto modo de un guiso en seco puesto que, mientras el guiso se moja, en esta cocción no se añade ni agua ni caldo en cantidades significativas.
...
*Plancha/ sartén
*Freír
*Asar al horno
*Hornear
*Gratinar
*Hervir
*Al vapor
*Otros

3. Qué necesitamos
INGREDIENTES QUE HAY QUE TENER
*Despensa
*Nevera
*Congelador

RECETAS BASE, LA MISE EN PLACE
-En el ámbito profesional se practica la mise en place, que consiste en tener preparadas de antemano todas las elaboraciones posibles en el momento de comenzar a cocinar.
...
-Piense que estas recetas base se pueden hacer en casa, pero también se pueden comprar. La elección dependerá del tiempo que tenga para cocinar, del dinero que se quiera gastar, del valor que le dé al hecho de que una preparación sea casera, etc.
... 
*¿Cómo se pueden guardar las elaboraciones?


-En cubiteras (picada y sofrito)
-En chupitos (picada y sofrito)
-Bolsas con cierre pequeñas (picada, sofrito, caldos y salsas).
-Botellas de plástico y recipientes de plástico herméticos (caldos y salsas)

LOS CALDOS
*Caldo de pescado

INGREDIENTES                           Para 3 l

Pescado para sopa                       1,7 kg
Cangrejos                                   400 g
Aceite de oliva 0,4º                     25 ml
Agua                                          43 l


ELABORACIÓN

1. Ponga en una olla el aceite de oliva a calentar. Añada los cangrejos y rehóguelos bien.
2. Incorpore el pescado.
3. Añada el agua y ponga a hervir.
4. Una vez llegue a ebullición, saque las impurezas de la superficie.
5. Deje cocer durante 20 minutos y páselo por un colador fino.


AYUDA
-Para hacer el repaso del caldo, añada 2 l de agua y déjelo hervir 45 minutos. Una vez colado se obtendrán 800 ml de caldo.
*Caldo de pollo
*Caldo de ternera
*Caldo de jamón

LAS PREPARACIONES BÁSICAS
*Picada
*Sofrito
*Cebolla pochada

LAS SALSAS
*Salsa de tomate
*Salsa boloñesa
*Salsa romesco
*Salsa pesto
*Salsa teriyaki
*Salsa barbacoa
*Salsa chimichurri
*Salsa alioli

OTROS
*Picatostes

4. Los menús
*Los pasos a seguir para hacer cada menú

(De los 31 menús, seleccionamos el número 11)

MENÚ
11
HUEVO FRITO
CON ESPÁRRAGOS
ALITAS DE POLLO
AL AJILLO CON SETAS
SANGRÍA DE FRUTAS

INGREDIENTES PARA EL MENÚ


EN EL MERCADO
EN LA DESPENSA
ESPÁRRAGOS VERDES FINOS
AJO
POMELO ROSA
LAUREL
MANZANA GRANNY SMITH
TOMILLO
MELOCOTÓN
CANELA EL POLVO
PERA BLANQUILLA
VINO BLANCO
SETAS
VINO TINTO
MENTA FRESCA
COINTREAU
ALITAS DE POLLO
ACEITE DE OLIVA 0,4º
EN LA NEVERA
AZÚCAR
NARANJA
SAL
LIMÓN
PIMIENTA NEGRA
HUEVOS



CÓMO ORGANIZARSE
DURACIÓN ESTIMADA 1 y 1/4 horas

1. 1y1/4 hora antes de comer prepare la sangría de frutas y déjela enfriar en la nevera.
2. Guise las alitas de pollo al ajillo siguiendo las indicaciones.
3. 5 minutos antes termine las alitas de pollo con setas y sírvalas en la fuente.
4. Caliente el aceite para los huevos y cocine los espárragos verdes.
5. Fría los huevos y sírvalos con los espárragos.
6. En el momento del postre disponga la sangría en los cuencos y termine con las hojas de menta fresca.

HUEVO FRITO CON ESPÁRRAGOS


INGREDIENTES
para casa para
2 personas
para casa para
6 personas
profesional
20 personas
profesional
75 personas

EN EL MERCADO
espárragos verdes
finos
14 u.
42 u.
140 u.
525 u.
EN LA NEVERA
huevos
4 u.
12 u.
40 u.
150 u.
EN LA DESPENSA
aceite oliva 0,4º
200ml
500ml
2 l
5 l
sal
-
-
-
-


ALITAS DE POLLO AL AJILLO CON SETAS


INGREDIENTES
para casa para
2 personas
para casa para
6 personas
profesional
20 personas
profesional
75 personas

EN EL MERCADO
alitas de pollo
6 u.
18 u.
60 u.
225 u.
setas
120 g
360 g
1,2 kg
4,5 kg
EN LA DESPENSA
aceite de oliva 0,4
6 cucharadas
100 ml
900 ml
2,1 l
ajo
10 dientes
30 dientes
400 g
1,4 kg
laurel
1 hoja
3 hojas
14 hojas
150 ramitas
tomillo
4 ramitas
12 ramitas
40 ramitas
150 ramitas
vino blanco
60 ml
180 ml
950 ml
1 l
sal
-
-
-
-
pimienta negra
-
-
-
-
agua
1 cucharada
3 cucharadas
300 ml
1 l


SANGRÍA DE FRUTAS


INGREDIENTES
para casa para
2 personas
para casa para
6 personas
profesional
20 personas
profesional
75 personas

EN EL MERCADO
menta fresca
4 hojas
12 hojas
1/2 manojo

1 manojo

pomelo rosa
1/2 u.
1 u.
5 u.
15 u.
manzana Granny Smith
1/2 u.
1 u.
5 u.
15 u.
melocotón
1/2 u.
1 u.
5 u.
15 u.
pera blanca
1/2 u.
1 u.
5 u.
15 u.
EN LA NEVERA
naranja
1/2 u.
1 u.
10 u.
30 u.
naranja (zumo)*
3 cucharadas
9 cucharadas
900 ml
2,4 l
limón (piel)*
1/4 u.
1/2 u.
2 u.
5 u.
EN LA DESPENSA
vino tinto*
60 ml
180 ml
800 ml
2 l
canela en polvo*
1 pizca
2 pizcas
2 g
7 g
Cointreau*
1 cucharada
2 cucharadas
125 ml
375 ml
azúcar
1 cucharada
3 cucharadas
200 g
680 g252


4 comentarios:

  1. !!Hola Sebastián¡¡
    ¿Lo compraste? Mon Dieu, que bien.
    He reconocido las fotos..., que maravilla!! este libro lo tengo todo el día en el sofá, se ha quedado allí.
    Es decir, cuando me siento leo aunque sea dos páginas!!
    Que bien explicado, cada detalle. En la despensa, preparando , reservas, el caldo, las verduras que planificación!!.
    Tuve ocasión de comentarle lo mucho que me gustaba el libro y F.A. dixit: De todos los buenos y excelentes libros del Bulli és el que más bien se ha vendido. Es muy claro.
    En este post puedes ver unas fotos de dos chicos que estuvieron trabajando en la última etapa, (salen con todos en la foto del libro en la parte interior toda la tropa) felicidades!!
    Mira la foto que hay dos chicos mirando libros:
    http://cuinacinc.blogspot.com/2011/12/el-13-de-desembre-presentacio-dels-4.html
    Bona nit Sebastián.
    Te sigo escribiendo. Ya llega el fin de semana*
    Barcelona 11ºC

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  2. Amiga Fina:
    Veo que te relacionas con los maestros actuales y los del futuro. Claro que es lo normal entre estrellas.
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

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  3. No Sebastián, sólo soy una admiradora nada más.Le admiro mucho por su sencillez. No sabia si ponerlo, por eso lo he puesto con iniciales, para que casi nadie se diera cuenta. Tu sí...!
    He ido a clases con él.
    Y és increible, palabra.
    Si volviera a nacer ya sabes que haria verdad?
    Bona nit,

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  4. Recordatorio:
    Te he dejado comentario en el libro de las verduras.
    El de historia, lo leeré más adelante.
    Cómo todos los libros que traes me gusta. Eres mi referente, sin duda.
    Gracias,
    Bona nit Sebastián

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