El arte y la ciencia de la
cocina
Volumen 3
ANIMALES Y PLANTAS
Nathan Myhrvold con Chris Young y Maxime Bilet
Fotografías de: Ryan
Matthew Smith y Nathan Myhrvold
Köln, 2011
Volumen 3
ANIMALES
Y PLANTAS
Y PLANTAS
CARNE, PESCADO Y MARISCO
...
Tras analizar los principios científicos
básicos del funcionamiento de los músculos, su proceso de transformación en
carne y los muchos métodos de cocción posibles, se describen varias técnicas
específicas y alternativas para sacar el mejor partido a la carne, el pescado y
el marisco en la cocina.
CÓMO FUNCIONAN LOS MÚSCULOS
CONVERTIR MÚSCULOS
EN CARNE
CORTES
En las carnicerías se trocea el cuerpo de
las reses sacrificadas hasta obtener porciones de tamaño adecuado para cocinar
y consumir. Para algunos, la palabra carnicero denota tosquedad, como si estas
personas fuesen descuidadas en su trabajo o lo hiciesen con salvaje abandono.
En realidad los cocineros son como cirujanos. Deben poseer buenos conocimientos
de anatomía y, en general, realizan su trabajo con precisión.
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CUCURUCHO DE TARTAR DE SALMÓN
Este clásico del chef Thomas Keller muestra
su característico ingenio y sentido del humor que ilumina lo que de otro modo
sería una experiencia gastronómica muy formal en sus restaurantes The French
Laundry y Per Se. El falso helado de salmón se suele servir como amuse-bouche
para abrir boca.
COCINAR, LA CARNE, EL PESCADO Y EL MARISCO
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En las carnes de fibra fina, la malla es tan
débil y delgada que se estira con facilidad y se rompe. Si se continúa
masticando más, los finos haces de fibras musculares se fragmentan fácilmente,
y se mantiene la sensación de terneza.
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RODABALLO CON CALDO DE CEBOLLA Y
TUÉTANO
David Kinch recomienda madurar el rodaballo
y el lenguado muy frescos durante 3 o 4 días para desarrollar el sabor y
ablandar la carne. Pregunte a su pescadero cuándo fue
capturado el pez para ajustar el proceso.
COCINAR LA PIEL Y LAS VÍSCERAS
La piel dorada y crujiente es algo glorioso.
Casi todas las cocinas del mundo disponen de su propio ejemplo. En Pekín, la
piel del pato a la pekinesa. A los ingleses les encantan los cracklings
de cerdo, el equivalente español a las cortezas. Y para muchos, lo mejor del
pollo asado es la piel. Pero los cocineros tienen que hacer frente a un
problema: ¿cómo dejar la piel perfectamente crujiente y, lo más difícil, cómo
hacerlo sin cocinar en exceso la carne?
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El chef Martín Berasategui, en su restaurante de San Sebastián
(España), ha perfeccionado el arte de freír pescados pequeños con deliciosas
escamas intactas y crujientes, gracias a una técnica basada en la cocina china.
Consiste en aplicar aceite caliente a lo largo del pescado (salmonetes), en
dirección contraria a la de las escamas. Esto hace que se separen y se
levanten, como las espinas de un erizo. El interior del pescado está en su
punto cuando las escamas están crujientes y frágiles, efecto que permite
realizar una presentación espectacular y deliciosa. Esta técnica solamente
sirve para pescados pequeños con escamas tiernas, como los salmonetes, pargo y
bremas.
1 Afloje con cuidado las escamas
del pescado, frotándolas a contrapelo. No las desprenda.
2 Inserte un gancho en la cola y
cuelgue el pescado en un ángulo de 60º. Coloque debajo un recipiente para
recoger el aceite sobrante.
3 Vierta con un cazo aceite para
freír caliente a 200ºC, contra la dirección de las escamas, hasta que la carne
quede cocinada y las escamas queden erguidas y crujientes (2 min).
4 Si emplea una rejilla, dele la
vuelta al pescado y repita la operación por el otro lado. Con la rejilla se
salpica menos que colgando el pescado, así que resulta un poco más seguro.
SALADO Y SECADO
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Con el tiempo, los cocineros han desarrollado
varios métodos para modificar la carne con la ayuda de la sal. La salmuera es un proceso que consiste en
sumergir carne o pescado en agua con sal y, generalmente, otros ingredientes
que dan sabor. El objetivo es utilizar una concentración de sal capaz de hacer
que las fibras musculares se hichen y absorban el agua y que la retengan mejor
al cocinarlas.
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MARINAR
AHUMAR
RESTRUCTURACIÓN
Las leyes, como los embutidos, dejan de
inspirar respeto cuando sabemos cómo se hicieron. Este dicho refleja una común
opinión sobre los embutidos: que son obra de carniceros sin escrúpulos cuyas
fechorías compiten con las de los políticos. Sin embargo, nosotros discrepamos:
la elaboración de embutidos es un antiguo y honorable oficio que ha producido
resultados deliciosos a lo largo de los tiempos.
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Al rociar una picadora de carne con
nitrógeno líquido, se pone tan fría que corta más limpiamente. Se consigue le
mismo efecto mojándola con agua helada. Para manejar bien una picadora hay que
prestar atención a estos detalles.
Una picadora de placa y cuchilla es el instrumento más útil para
preparar carnes picadas. Pero trocear la carne y la grasa de cualquier manera no da buenos
resultados. Un charcutero experimentado elije una placa del calibre adecuado
para la tarea, mantiene la cuchilla afilada y pegada a la placa y controla la
temperatura y el modo en que pasan la carne y la grasa por la picadora.
HAMBURGUESAS
Las hamburguesas tienen un pasado pintoresco
que se refleja en las muchas maneras de preparar la carne picada. Según la
leyenda, los jinetes mongoles del siglo XIII metían tortas de carne de cordero
picada bajo sus sillas para reblandecer la carne, y después la comían más o
menos cruda. A medida que avanzaban por Rusia, sus humildes tortas se
convirtieron en steak tartare.
Los ciudadanos de Hamburgo (Alemania)
importaron el tartare y lo comían en bocadillos. En EE.UU., la primera
hamburguesa de ternera se sirvió en 1885, en la feria de Outagamie Country
(Wisconsin) o en la Erle Country (Pensilvania). En la actualidad, elaborar
hamburguesas es una forma de arte pop, pero no se presta mucha atención a la
preparación de la mezcla cruda. La técnica que exponemos produce una
hamburguesa que se deshace en la boca, señal innegable de su suculencia. Está
adaptada de Bernard Mense.
ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL
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Quizá el hayan enseñado una serie de reglas
que dictan cómo preparar determinados platos con alimentos de origen vegetal.
Es evidente que la propia naturaleza marca algunos límites, pero si se conocen
las propiedades físicas y químicas de las plantas, así como la manera en la que
les afecta cada método de cocción y preparación, es posible
conseguir casi cualquier resultado que se desee.
Las constituyen una de las fuentes de alimentación más
diversas e importante. En comparación, los humanos comemos muchas menos
variedades de carne. Por eso, no debería sorprendernos que la gastronomía se
esfuerce en explorar las mil maneras de convertir las plantas en alimentos.
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LA BILOGÍA DE - LA DIGESTIÓN DE LAS VERDURAS CRUDAS.
Los partidarios de los alimentos crudos
argumentan que las verduras son más nutritivas
antes de cocinarse. Pero el sistema digestivo humano no está preparado
para obtener los nutrientes que precisa de una dieta crudívora. Sin embargo los
animales sí.
Los entusiastas
del crudivorismo, que carecen de los dientes y las mandíbulas del
gorila, necesitan batidoras para procesar sus alimentos.
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COCINA AL VACIO
COCINA A PRESIÓN
COCINAR CON MICROONDAS
FREÍR
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A diferencia de otros métodos de cocción a
altas temperaturas, con la fritura se cocina de forma uniforme. Al ser líquido,
el aceite transmite el calor mucho más rápidamente que el aire, lo que
significa que las diferencias de temperatura en el aceite se homogeneizan
rápidamente.
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La cebolla dulce entera frita por inmersión
(flor de cebolla) ha sido el plato insignia de la cadena de restaurantes
Outback Steakhouse desde finales de la década de 1980. A pesar de la
ambientación australiana de estos locales, su especialidad apenas se conoce en
Australia.
CONSERVAR ALIMENTOS
Conservar los alimentos fue en otros tiempos
una cuestión de vida o muerte para sobrevivir al invierno y a las épocas de
escasez. Gracias a la refrigeración y al transporte internacional ya no
conservamos las frutas y las verduras por necesidad, pero aquellas técnicas y recetas siguen
teniendo una enorme importancia cultural.
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POMELO ROSA TRATADO
CON ENZIMAS
INGREDIENTES
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CANTIDAD
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ESCALA
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PROCEDIMIENTO
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Pomelo rosa pelado
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300 g
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30%
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1 Separe con cuidado en gajos, deje intacta la membrana y reserve
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Agua
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1 Kg
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100%
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2 Mezcle y pase a un frasco desinfectado
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2g
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0,2%
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3 Añada los gajos de pomelo
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Pectinex Smash XXL (marca Novozymes)
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1g
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0,1
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4 Selle el frasco
5 Deje en remojo durante 12 h en el frigorífico
6 Retire los gajos del agua
7 Cepille cualquier trozo de membrana que no se haya disuelto.
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MODIFICAR TEXTURAS
Una de las maneras más sencillas de
modificar la textura de una verdura es congelarla. Debido a que los cristales
de hielo que se forman durante una congelación lenta son grandes, la
congelación y la posterior descongelación acaban destrozando su estructura
interior. Algo positivo, por ejemplo, para las frambuesas y otras bayas
blandas, que dejan escapar jugos cuando el hielo ha rasgado sus tejidos.
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SETAS
A TIRAS INSPIRADAS EN H. ALEXANDER TALBOT Y
AKI KAMOZAWA
INGREDIENTES
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CANTIDAD
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ESCALA
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PROCEDIMIENTO
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Setas de cardo cortadas por la mitad, longitudinalmente
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250 g
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100%
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1 Selle al vacío el aceite con las setas.
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Aceite neutro
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50 g
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20%
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2 Cocine al vacío en baño María a 90ºC durante 4 h.
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Salsa barbacoa
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al gusto
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0,2%
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3 Escurra sobre una bandeja forrada de papel de cocina.
4 Separe las setas en fibras.
5 Mezcle y sirva.
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Este proceso funciona muy bien con setas
Enoki. Solo hay que cortar los sombreros, sellarlos y cocerlos al vacío durante
2y1/2 h a 90ºC.
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Bona nit, Sebastián,
ResponderEliminarEste mensaje es para felicitarte, mañana es tu Santo cierto?
Te deseo que pases un dia más que estupendo y además cae en viernes con todo el fin de semana por delante..:))
PD: que interesante esta manera de transformar la fruta con el pomelo?
bona nit
Amiga Fina, te agradezco el detalle de recordarme San Sebastián. Pocos lo hacen o piensan que San Sebastián sea felicitable. Hoy en día, además de San José, San Juan y algunos más, ya no hay santos. Hace algunos años ya lo comenté en Charla de sobremesa .
ResponderEliminarPero, en realidad, la culpa la tiene uno mismo. Falta ánimo para reivindicar el santo. Somos egoístas y preferimos intimidad a participación. El fin de semana en la hostelería de “playa”, suelen ser los días de mayor actividad.
Lo que vemos con el pomelo y otras actividades culinarias en MODERNIST CUISINE es, a mi entender, un trabajo de investigación.
Un saludo,
Sebastián Damunt
Como puedo obtener este tomo número 3
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