Texto de PAU ARENÓS
Fotografías de ALBERT BERTRAN
Prólogo de MANUEL VÁZQUEZ MONTALBÁN
Barcelona, 1999
Los genios del fuego
Quiénes son, cómo crean y que cocinan 10 chefs de vanguardia
ÍNDICE
PRÓLOGO
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"Los genios del fuego" es un sabio título que implica las dos connotaciones fundamentales de la cocina fin de milenio: genialidad como un paso más allá de la "cocina de autor" que tuvo en Girardet y Robuchon sus máximas alturas y el fuego como elemento fundamental para que el asesino de los animales y las plantas se convierta en cocina, es decir, en cultura.
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Manuel Vázquez Montalbán
INTRODUCCIÓN
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La culinaria de la que trata este libro es reciente y original, pero innovación no se opone a tradición sino a disecación. El cambio solo es posible a partir de algo modificable. Se avanza si primero se ha llegado. Esta cocina parte y se apoya en el recetario local, si bien cada cocinero lo interpreta a su modo. ¿Taxidermia, inmovilismo, catalepsia? No. Evolución. Desarrollo. Transformación. Cambio. Únicamente si existe una traición puede haber una progresión. Lo tradicional es lo inmutable, o lo que se modifica poco a poco, puesto que para llegar a ese mojón, reducción o esencia primero a ocurrido una fermentación de siglos.
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Pau Arenós
ÍNDICE DE PLATOS
FERRAN ADRIÀ
Huevos de codorniz caramelizado
Ajo blanco
Raviolis de sepia y coco a la soja
"Espardenyes" en deconstrucción
El plato de las especias
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Ferran Adrià es como el agua de un manantial: por más que te esfuerces, por más que pongas las manos en forma de cazo para retener la cascada, por más que creas que lo has encerrado en la cuenca de la palma, nunca lo lograrás atrapar. Adrià fluye entre los dedos, se derrama, escapa, burbujea, rompe, se acelera, aumenta el caudal con el afluente de la inteligencia, transporta en suspendido el sedimento de la sabiduría, en fin, continúa libre río abajo. Sólo el abismo del mar puede contener a este hombre amazónico.
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En las oficinas de El Bulli, extrañamente situadas en el Aquàrium de Barcelona, Ferran Adrià ultima detalles con su hermano Albert.
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JOAN ROCA
Almejas con sorbete de pomelo y campari
Timbal de "foie gras" y manzana al aceite de vainilla
Arroz con butifarra negra y erizos de mar
Bacalao con miel, pasas y piñones
Nuestra crema catalana con manzanas ácidas y helado de canela
Montserrat Fontané, la madre de los hermanos Roca, participa decisivamente en la cocina de El Celler.
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En las afueras de Girona, esa ciudad suiza en plena Catalunya, se extiende el yacimiento de memoria culinaria llamado Can Roca y enganchado, pared por pared, apego con apego, voluntad con voluntad, se levanta la antorcha reveladora de El Celler de Can Roca, uno de los lugares santos a los que se va arrodillado en busca del milagro pagano de la gastronomía.
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CARME RUSCALLEDA
"Foie gras" y membrillo especiado
Vieiras, alcachofas y patatas
Lubina, compota de manzanas y verjus
La albóndiga sorpresa sobre dos "parmentiers"
Pastel tibio de chocolate a las tres especias
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Mi cocina tiene tendencia a reducir cocciones, a mezclar aromas... Yo puedo guisar una verdura tradicional, pero no es igual como la que mi tía abuela hacía en mi casa. La verdura es más al dente, todo aparece más perfumado, es más pequeño, pongo un arenque prensado... Cada vez me siento más libre. Quiero jugar. Además de esa vía innovadora, deseo revisar los clásicos. Ofrezco dos menús distintos. Uno que se titula menú de la rauxa (la locura), por esa libertad que siento; y el otro, menú del seny (la razón), porque no quiero abandonar la tradición.
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Dos de los hijos de Ruscalleda y Balam trabajan en el restaurante, aunque todavía no han decidido su futuro.
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JEAN LOUIS NEICHEL
"Tartar" de ostras, gambas y erizos de mar con lubina macerada al aceite de oliva virgen
Vieiras y "espardenyas" con cebollitas tiernas, "trinxat" de achoas y pimientos, "coulis" de olivada
Tronco de lenguado al laurel, aceitunas y ajo confitado desglasado con vinagre de "chardonnay", "chocroute" al "bacon"
Minisolomillo de cordero con "cep" y "parmentier" de chorizo y piñones con mollejas al cardamomo.
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En su restaurante en la parte alta de Barcelona, una vez atravesada la barrera imaginaria y clasista de la Diagonal, Neichel recibe como un diplomático. Emplea las palabras, la sal, el azúcar y las especias, en especial la pimienta, con mesura. Desconfía de la pirotecnia de la creación por su exceso de humo y prefiere el espacio posible, real y palpable de lo conocido. El conservadurismo es una forma de conserva, o sea, perdurar en el tiempo.
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SANTI SANTAMARIA
Caracoles y ancas de rana con sofrito de cebolla y tomate
Tocino con "espardenyas" y aceite de asado
"Foie gras" al Málaga con "ous de reig"
Buñuelos de chocolate y sorbete de coco
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Ante la modernidad desatada, Santamaría prefiere el sosiego de la memoria. Ante la sofisticación se inclina por la naturalidad. Ante lo extraño se decanta por lo conocido. Ante la incomprensión del cielo señala la penetrabilidad de la tierra. Ante el norte, sur, este, oeste indica, con un dedo amonestador y concienciado, el suelo catalán en el que crece y expande su raíz primigenia.
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JEAN LUC FIGUERAS
Tres tapas
Dorada de la costa con caldo de moluscos y pimienta de jamaica
Canetón de Las Landas con plátano a la canela y trufita de "foie"
Crema de naranja con tostada de canela, mermelada de tomate y leche.
Fresones en agridulce con pimienta y cacao
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El presente, el pasado y el futuro de este cocinero en ascuas, de este hombre ígneo, de este individuo de pólvora siempre a punto de detonación, se halla escrito en una cartografía gustativa, en el mapa astrológico de los platos estrella, en el fulgor inextinguible de ciertas supernovas, que brillan ininterrumpidamente desde hace algunos años en el cielo rosa del paladar, como la lubina de la costa con tripa de bacalao y butifarra negra o el lomo y pierna de conejo con brocheta de albaricoque y caldo de oliva.
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CARLES GAIG
Arroz cremoso de tripitas de bacalao y romesco
Espárrago blanco, huevo pochado y vieiras con crema de caviar
Cazoleta de escorpina, percebes y berenjena
Chocolate amargo con gelatina de albahaca, pan de especias, naranja y una infusión de té de roca
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Entre 1869, su fecha de apertura, y la actualidad, con la llamarada inextinguible de Carles Gaig, el establecimiento ha vivido la misma evolución sin freno que Barcelona. De idéntica manera que la urbe reinventada, Can Gaig ha pasado de ser una fonda, donde los comerciantes y viajeros tomaban esos guisos morosos que han hecho de los catalanes un pueblo tan complejo como profundo, a transformarse en un local en el que, sin traicionar el pasado calórico, se sirven unos platos en los que se armoniza la belleza con lo comestible, persiguiendo un canon de estética y utilidad muy acorde con el espíritu barcelonés.
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MIQUEL SÁNCHEZ ROMERA
Gazpacho transparente con damero de langostinos ahumados
Ensalada tibia de pasta fresca ahumada en milhojas con picada de menta y albahaca y atillo de gambas envueltas en "cansalada" de jabugo
"Farcellets" de escalivada sobre fondo de cebolla tierna, espárragos y vinagreta de trufas negras
"Empedrat" de vieiras con "mongetes del ganxet" de Riells y "coulis" de pimientos
Crocanti de cardamomo con frutas del tiempo sobre puré de mangos y kiwi y crujiente de arroz negro
Miguel Sánchez Romera (Córdoba, Argentina, 1953) es uno de los más insólitos cocineros catalanes, puesto que compagina la labor ante el fuego con la profesión de neurólogo. En 1996 abrió el restaurante L'Esguard en compañía de su mujer, Cristina Biosca. Resulta asombroso que en tan poco tiempo este autodidacta feroz haya creado una cocina personal, apasionante e innovadorak lo que le ha valido la recompensa de una estrella Michelín en la edición de la guía de 1999. Con un hoy deslumbrante, el mañana se presenta repleto de buenos augurios.
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JORDI PARRAMON
Sopa de cebolla
Cazuelita de setas y cigalas
Merluza con arroz negro
Pato a la naranja
"Râble" de liebre con membrillo
Jordi Parramon Bori (Manlleu, Barcelona 1967) es el cocinero más joven de los que aparecen en este libro. Él es el anillo que enlaza a este grupo con la siguiente generación , que ya existe y que liderará la cocina catalana del nuevo siglo. La continuidad de esta saga espontánea de altísimos chefs parece garantizada. La jugada de Parramon es de mucho riesgo. Su restaurante está en Vic, lejos de las rutas gastronómicas m+as concurridas. Pero a su propio resplandor se ha sumado el brillo de la recién adquirida estrella Michelín, lo que le da luz suficiente en medio de la niebla.
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JOAN PIQUÉ
Bombón de bonito
Salteado de "espardenyes" con "gnocchi" de setas y algas
Escalopa de "foie" fresco con "chutney" de frutas
Biscuit con crema helada de especias y sopa fría de canela y menta
Joan Piqué Navarro (Barcelona, 1959) ha fundido su cocina con el territorio en el que se encuentra su restaurante, bautizado con su mismo nombre. El Empordà, más que un lugar físico, es un paraje mental. Joan Piqué considera el Empordà como un espacio geográfico e histórico y también como una forma de vida. En esta labor a la vez filosófica y práctica, virtual y real, lo ayuda incansablemente Cristina Paradís, su esposa y jefe de sala, que viene a se lo mismo en la vida extraña de un chef.
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Sebastián!
ResponderEliminarMe encanta la foto de Carles Gaig,
Amiga Fina:
ResponderEliminarSerá que la visión del chef ilustrado ejemplariza tu propio deseo u opinión.
Mi padre siempre me contaba lo agobiantes que eran las cocinas de aquella época. Eran de hierro y cocinaban con carbón de piedra. Las arandelas y plancha casi estaban al rojo. Ya cuando se estableció pos su cuenta, el arquitecto le explicaba que la cocina tenía que ser como si fuera su despacho. El sitio más cómodo y agradable del local.
Pero claro, en realidad nunca lo consiguió. Sempronio, del Diario de Barcelona, le hizo una pequeña entrevista, titulada “El cocinero bibliófilo”, y se terminaba con la siguiente frase:
“Su amor a los libros le lleva a dormir ente ellos. Aunque no he puesto en claro si tiene la biblioteca instalada en el dormitorio o bien si acomodó el dormitorio en la biblioteca”.
Un saludo,
Sebastián Damunt