Nathan
Myhrvold
con
Maxime Bilet
Fotografías de
Nathan Myhrvold
Melissa Lehuta
y equipo de fotografía de
The Cooking Lab
MODERNIST CUISINE
Volumen 1
MODERNIST CUISINE
Volumen 2
MODERNIST CUISINE
Volumen 3
MODERNIST CUISINE
Volumen 4
MODERNIST CUISINE
Volumen 5
MODERNIST CUISINE
Volumen 6
PROLOGOS
…
La
cocina que Nathan se había montado en su casa no era para nada convencional.
Estaba equipada con una máquina que congelaba en 20 segundos y otra que
descongelaba en 30, un ahumador controlado por ordenador en el que cabía un
cerdo entero, hornos de convección, placas de inducción, cámaras frigoríficas y
una máquina que preparaba el helado perfecto en un instante.
…
Martha Stewart
…
Pese
a ser uno de esos escasos intelectuales con un talento especial para las
matemáticas y la tecnología (sus logros en ambos campos son extraordinarios),
es sueño de la infancia de Nathan nunca flaqueó y su amor por la gastronomía le
hizo retroceder para forjar su propio camino hacia su forma de entender la
cocina.
…
Tomas Keller
NUESTROS VIAJES
GASTRONÓMICOS
…
En
par de años me encontraba trabajando directamente para Bill Gates y con el
tiemo llegué a ser el primer director tecnológico de Microsoft. El trabajo me
absorbía y tenía menos tiempo que nunca para cocinar. Me las arreglé para poder
disfrutar de pequeñas escapadas de Microsoft y entrar de pinche en Rover’s, un
gran restaurante francés de Seattle dirigido por el chef Thierry Rautureau, y
después matricularme en La Varenne, una escuela de cocina profesional en
Francia.
…
Nathan Myhrvold
…
A
raíz de éxito de crítica y público de Modernist Cuisine había llegado el
momento de pensar en el siguiente gran proyecto de The Cooking Lab. Tras tan
inmenso proyecto culinario durante nuestro trabajo en Modernist Cuisine,
queríamos adaptar esas técnicas para hacerlas accesibles a todos los amantes de
la cocina. Modernist Cuisine at Home
nos proporcionó la maravillosa oportunidad de actualizar platos clásicos
caseros y de experimentar con técnicas improvisadas que le permitirán a
cualquiera obtener excelentes resultados.
…
Maxime Bilet
LA HISTORIA DE ESTE
LIBRO
…
El
libro que tiene entre las manos se centra en el equipamiento de cocina, las
técnicas culinarias y las recetas. En la primera parte se detallan los
utensilios, los electrodoméstico y los ingredientes que creemos que merece la
pena tener. Los equipos que antes solo podían conseguir los chefs profesionales
o los científicos se fabrican ahora para las cocinas domésticas; le animamos a
que los pruebe. Aunque también le mostramos como conseguir los mismos
resultados sin estos sofisticados electrodomésticos; como por ejemplo, cómo cocinar
un rico pescado al vacío en el fregadero de la cocina o un filete en una nevera
portátil.
...
¿QUÉ ES LA COCINA
MODERNISTA?
…
En
cocina, modernista significa básicamente lo mismo que cuando se aplica
a otros ámbitos artísticos. Los modernistas reemplazan el estilo y la tradición
de la era preindustrial por una nueva estética que se alimenta de la
abstracción, las tecnologías y los conceptos modernos para crear experiencias
genuinamente nuevas.
...
SOBRE LAS RECETAS
…
Para
las recetas de Modernist Cuisine at Home nos hemos inspirado en muchos de los
mejores chefs de todo el mundo, vivos o fallecidos, a quienes les estamos muy
agradecidos. Esperamos que este libro le ayude a trasladar toda esta
experiencia a la cocina.
PRIMERA PARTE:
EQUIPAMIENTO
DE LA COCINA
MODERNISTA
CAPÍTULO
1: HERRAMIENTAS MODERNISTAS
CAPÍTULO
2: UTENSILIOS TRADICIONALES DE COCINA
TRUCOS PARA ASAR A
LA PARRILLA
Consiga el auténtico
sabor a parrilla
Los
alimentos que se suelen asar a la parrilla (filetes, hamburguesas, salchichas y
pollo) contienen mucha grasa que cae sobre las brasas, lo que les confiere ese
sabor tan especial. Las carnes magras, como el filete de falda de ternera, y
los alimentos sin grasa, como las verduras, se untan con grasas fundidas, con
mantequilla fundida y clarificada o con aceite para freír neutro, para lograr
el mismo efecto. Solo se rocían los alimentos o las brasas con un pulverizador.
Sin embargo, hay una gran diferencia entre las llamaradas que aportan sabor y
las que queman los alimentos. Las que aportan sabor son pequeños estallidos que
producen las gotas de grasa al quemarse. Si las llamaradas suben tan alto que
tocan la comida, mueva las brasas, cierre la rejilla de ventilación o retire
algunas brasas.
CAPÍTULO
3: COCINAR AL VACÍO
CAPÍTULO
4: INGREDIENTES
FRUTAS Y VERDURAS
POCO HABITUALES
SEGUNDA PARTE: LAS
RECETAS
CAPÍTULO
5: RECETAS BÁSICAS
CAPÍTULO
6: HUEVOS DE DESAYUNO
MERMELADA DE
SHIITAKE
…
Este
condimento transforma el intenso sabor unami de las setas shiitake
caramelizadas en una mermelada untuosa. Mézclela con un poco de mostaza en
grano y sírvala con un filete, o úntela en una tostada y añada unas cebollas
dulces a la parrilla. En función de la temporada, puede utilizar setas crimini,
colmenillas, rebozuelos y boletos en lugar de shiitake. Para darle un sabor
diferente a la receta, sustituya la salsa de soja por nuestro intenso Jugo oscuro de pollo.
CAPÍTULO
7: ENSALADAS Y SOPAS FRÍAS
ATÚN CONFITADO AL
VACÍO
…
El
atún de ésta receta se cocina al vacío en frascos, y no el bolsas, para
demostrar cómo se puede cocinar al baño María a bajas temperaturas sin
necesidad de recurrir al plástico. Como el atún es fresco y está poco hecho, es
más frágil y perecedero que el envasado a presión. Trátelo con delicadeza,
refrigérelo y consúmalo en el plazo de 3 días.
CAPÍTULO
8: CREMAS DE VERDURAS A PRESIÓN
CAPÍTULO
9: CARNE
CAPÍTULO
10: HAMBURGUESAS CON QUESO
HAMBURGUESAS CON
QUESO
CAPÍTULO
11: CARNITAS
CAPÍTULO
12: COSTILLAR BRASEADO
COSTILLAR BRASEADO
Las
costillas cocinadas al vacío quedan impresionantes. Cambiando los tiempos de
cocción y la temperatura, puede conseguir texturas muy diferentes. Si desea que
el costillar tenga el color y la textura de un filete al punto, cocínelo al
vacío a 58º C durante 72 horas. Si prefiere que quede tan tierno que se pueda
cortar con un tenedor pero aun así esté rosado, aumente la temperatura a 62ª C
y cocínelo 72 horas, como hacemos aquí. No marque la carne si va a someterla a
una cocción tan larga, de lo contrario se originarán malos sabores. Las
costillas adquieren un color y una textura que recuerdan más al braseado
tradicional cuando se cocinan a temperaturas más altas que estas. Es
indispensable envasar la carne al vacío cuando se cocina durante períodos de tiempo
prolongados. Esta receta se puede elaborar con costillar con o sin hueso.
CAPÍTULO
13: POLLO ASADO
CAPÍTULO
14: ALITAS DE POLLO
ALITAS DE POLLO
CRUJIENTES AL ESTILO COREANO
Esta
adaptación combina el punto aterciopelado chino con la marinada y la salsa
coreanas. Durante la fritura, la cobertura almidonada crea una barrera contra
la humedad que permite que la carne de las alitas quede jugosa y la piel,
dorada y crujiente. Tras muchas pruebas hemos descubierto que esta
combinación de almidón de patata y
Wondra, una harina prehidratada, hace que se doren y queden más
crujientes. También da buenos resultados
el empanar las alitas con otros almidones como maicena, almidón de tapioca y
almidón de castañas de agua. El michiu tiene un punto de ebullición
bajo, así que se evapora rápidamente mientras se fríe y crea una corteza
delicada. Si carece de michiu, utilice sake, vino blanco
seco o tres partes de agua por una de vodka.
CAPÍTULO
15: SOPA DE POLLO CON FIDEOS
FIDEOS AL HUEVO
FRESCOS
El
secreto para uno fideos elásticos es añadir gluten. También los puede preparar
con harina integral, de alforfón u otra variedad.
Lo
que más cuesta no es cocer los fideos (basta con 30 segundos), sino dejar
reposar la masa. Si no dispone de tiempo suficiente para hacer la pasta,
prepare la sopa de pollo con 675 g de fideos frescos o secos comprados. Cuézalos
según las indicaciones del envase.
Para
tallarines, pase la pasta por el rodillo de corte adecuado; o, extienda la
pasta con el rodillo de cocina y córtela a mano.
CAPÍTULO
16: SALMÓN
CAPÍTULO
17: CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS
MEJILLONES A LA
MARINERA
En
Francia es habitual ver a la gente sentada en restaurantes y con cuencos de
mejillones tiernos y dulces, cocinados con vino, jugos y ajo. Pero es fácil
pasarse de cocción y dejar los mejillones secos y correosos. La cocción al
vacío solventa este problema.
La
idea de que los mejillones que no se abren están malos no tiene razón de ser.
De hecho, cuando la mayoría de ellos se abren, muchos ya están recocidos. Un
mejillón en mal estado huele muy fuerte y se ve seco y arrugado. Inspecciónelos
antes de cocinarlos.
CAPÍTULO
18: PIZZA
CAPÍTULO
19: MACARRONES CON QUESO
CAPÍTULO
20: RISOTTO Y PAELLA
PAELLA DEL BOSCO
COCINADA A PRESIÓN
La
pella suele ser un plato un tanto
laborioso. Sin embargo, con nuestra receta obtendrá un arroz cremoso y lleno de
sabor en tan solo 25 minutos. Nosotros le hemos añadido caracoles porque es uno
de los ingrediente originales de la paella valenciana. Si lo prefiere, puede
sustituirlos por pollo, gambas, carne de cangrejo o pechugas de pato cocinadas,
o bien añada todos los ingredientes juntos. Cuando sea la temporada, adorne el
arroz con unas virutas de boletus para darle un toque elegante al plato.
CAPÍTULO
21: HARINA DE MAÍZ
CAPÍTULO
22: COCINAR AL MICROONDAS
CAPÍTULO
23: CREMAS Y TARTAS
PANNA COTTA DE
FRAMBUESA
Esta
receta demuestra lo fácil que es mejorar un postre muy sencillo con un paso
modernista básico: pesar la gelatina. Pese en una balanza la cantidad justa
para cuajar la crema. Si desea escalar la receta, utilice 0,8 g de gelatina en
polvo de la marca Knox por cada 100 g de líquido. Los geles elaborados con
gelatina espesan con el tiempo, de modo que la panna cotta quedará más
firme si la prepara con un par de días de antelación. Aunque la panna
cotta se suele servir fría, se ablandará un poco si la deja a temperatura
ambiente antes de servirla. La gelatina se funde a 37ºC; no la caliente
demasiado.
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