SAL
Historia de la única piedra comestible
Mark Kurlansky
Barcelona, 2003
El año pasado por
estas fechas presenté Todo el bacalao a su alcance, estupendo
libro de Josep García i Fortuny.
Fina
Comas,
experta bloguera, atenta siempre a los libros, me escribió una nota:
“uno de los libros que tengo sobre el bacalao, que me gusta…”
A los pocos
días, ya estaba encargando El Bacalao de Kurlansky a Derecoquinaria,
pero resultó que estaba agotado. Me hice con SAL, del mismo autor, que también resulta interesante.
Pero como era de
esperar, no me di por vencido y rebusqué, sin conseguirlo, El Bacalao de Kurlansky. Desde esa fecha tengo en Iberlibro el aviso, por si apareciera
algún ejemplar.
Para más INRI, Fina
publicó en abril un extraordinario post, El
Bacallà –hay que verlo- consiguiendo mantener vivo mi interés
por el tema.
¡No hay que perder
la esperanza!
Vamos pues con
SAL
Historia de la única piedra comestible
Introducción:
La piedra
Compré
la piedra en la localidad catalana de Cardona, una pequeña ciudad minera venida
a menos situada en la ladera de una colina. Se trataba de una piedra de forma
trapezoidal irregular, de color rosado, con hendiduras alargadas y curvas
esculpidas en su superficie por gotas de lluvia. Presentaba una insólita
traslucidez y parecía ser una mezcla entre cuarzo rosa y jabón.
…
Pagué
demasiado por ella, casi quince dólares. Pero, después de todo, a excepción de
un ligero tono rosáceo que le confería el magnesio, la piedra era casi sal
pura, un fragmento de la famosa montaña de sal de Carmona.
…
Durante
algún tiempo tuve la impresión de que poseía una piedra mágica que generaría
eternamente charcos de salmuera. Sin embargo, el tamaño de la piedra no parecía
disminuir. En ocasiones, cuando el tiempo era más estable, parecía que ya
estaba completamente seca, pero en los días húmedos volvía a aparecer el
charco.
…
Mi piedra
vivía de acuerdo con sus propias leyes. Cuando tenía visita, enseñaba la piedra
a mis amigos diciéndoles que era sal y ellos pasaban la lengua cuidadosamente
por uno de sus bordes para comprobar que, efectivamente, sabía a sal.
….
Un grabado realizado
en París, titulado “Mujeres sazonando a sus maridos”, ilustra un método para
aumentar la virilidad de los maridos. El último verso del poema que acompaña al
grabado dice así: “Con esta salazón, por delante y por detrás, al final no
faltará la fuerza natural”. Biblioteca Nacional.
PRIMERA
PARTE
UN DISCURSO SOBRE
LA SAL, CADÁVERES Y SALSAS PICANTES
EL MANDATO DE LA SAL
Antiguas
canalizaciones de bambú que transportaban salmuera a través de la zona rural de
Sichuan en las afueras de Zigong, hacia el año 1915.
Museo
de Historia de la Sal de Zigong.
PECES, AVES Y FARAONES
La técnica empleada
para curar y preparar el pescado aparece ilustrada en una pintura mural egipcia
de la tumba de Puy-em-rê, segundo sacerdote de Amón que data aproximadamente
del año 1450 a. C.
Metropolitan
Museum of Art.
…
Más
que un desarrollo gastronómico, la salazón de aves y especialmente del pescado
representó un paso crucial en el desarrollo de las economías. En un mundo
antiguo los egipcios eran importantes exportadores de alimentos básicos, tales como las lentejas
o el trigo. A pesar de que la sal era un producto muy valioso para el comercio,
también era demasiado voluminoso. Al elaborar un producto con sal, este contaba
con un valor añadido por cada libra de su peso y, a diferencia de los productos
frescos, el pescado salado no se estropeaba, si se manejaba correctamente. Los
egipcios no exportaban grandes cantidades de sal, pero sí de alimentos salados,
sobretodo pescado, hacia Oriente Medio.
…
La
tradición mediterránea atribuye grandes ideas gastronómicas a los fenicios. Se
dice que extendieron el cultivo del olivo por todo el Mediterráneo. Los
españoles dicen que los fenicios introdujeron los garbanzos, una legumbre del
occidente asiático, en el Mediterráneo occidental, aunque se ha demostrado la
existencia de garbanzos silvestres originarios de la zona catalana del sur de
Francia. Algunos escritores franceses afirman que los fenicios inventaron la
bullabesa, lo cual probablemente no es cierto, y los sicilianos creen que fueron
ellos los primeros en pescar atún rojo en la costa oeste, algo que sí puede que
sea cierto. Los fenicios también pusieron en marcha unas salinas en la zona
occidental de la isla de Sicilia, cerca de la actual Trapani, para curar la
pesca.
En
las proximidades de varios puertos mediterráneos se han encontrado antiguas
monedas fenicias con imágenes grabadas de atunes. En aquella época, el atún
rojo, el veloz componente de la familia de los túnidos de mayor tamaño, que
presenta una marca de color azul acero en el dorso, podía llegar a pesar casi
setecientos kilos, según cuentan algunos escritores antiguos que, por otro
lado, también creían que estos animales se alimentaban de bellotas. En busca de
aguas más cálidas para el desove, el atún rojo abandona el Atlántico para
adentrarse en el Mediterráneo a través de Gibraltar y atraviesa el Bósforo
hasta llegar al Mar Negro. En todas las tierras próximas a los lugares de paso
del atún rojo, los fenicios establecieron pesquerías.
Hacia
el año 800 a. C. los fenicios se establecieron en la costa de la actual Túnez y
fundaron un puerto marítimo, Sfax, que todavía funciona en la actualidad. Sfax
se convirtió, y sigue siendo, uno de los puntos de origen de la sal y el
pescado salado para el comercio del Mediterráneo. También fundaron Cádiz, en el
sur de España, como un centro de exportación de estaño. Casi dos mil quinientos
años antes de que los marinos portugueses explotaran la costa occidental de
África, los fenicios ya navegaron desde Cádiz, a través del estrecho de
Gibraltar, hacia estas costas.
…
HOMBRES DE SAL DUROS COMO EL BACALAO
DÍAS DE ENSALADA SALADA
SALANDO EL ADRIÁTICO
Grabado de la Baja
Edad Media que representa una rueda movida por prisioneros empleada para
bombear la salmuera en Salsomaggiore.
Archivos
del estado, Parma.
DOS PUERTOS Y EN MEDIO EL “PROSCIUTTO”
Grabado de Cardona
procedente de Voyage pittoresque et historique de l’Espagne (1807-1818). El
castillo se encuentra en la colina más alta, la montaña de sal abajo, cerca del
río. Puede verse la ciudad en la que vivían los trabajadores al fondo.
Biblioteca
de Cataluña (Barcelona).
SEGUNDA
PARTE
EL RESPLANDOR DEL
ARENQUE Y EL AROMA DE LA CONQUISTA
LA SAL DEL VIERNES
Imagen que ilustra la producción de sal en
la obra de Olaus Magnus, A Description of the Northern Peoples (“Una
descripción de los pueblos del norte”), 1555.
Kungliga
Biblioteket.
EL SUEÑO NÓRDICO
Descargando
arenques, de la obra de Olaus Magnus, A Description of the Northern Peoples (“Una
descripción de los pueblos del norte”), 1555.
Kungliga
Biblioteket.
UN HEXÁGONO BIEN SALADO
Salero de Benvenuto
Cellini para Francisco I. Kunsthistorisches Museum, Viena.
…
Uno
de los platos que ejemplifica esta pasión de los franceses por la comida salada
es la choucroute de Alsacia y Lorena. Alsacia, región conocida en
Alemania como Elsass, formaba parte del sacro Imperio Romano, y Francia no la
anexionó a su Hexágono hasta el año 1697. El alsaciano es un dialecto del
alemán. La palabra choucroute parece derivar de la palabra alemana sauerkraut.
Pero los franceses, que se resisten a reconocer la influencia alemana en su
cultura, arguyen que los chinos ya salaban la col, al igual que los tártaros, y
que tal vez fuera Catalina de Médicis, a quien atribuyen con orgullo el origen
de muchos platos extranjeros, la responsable de la introducción de la choucroute
en Francia.
…
Hasta
el año 1766, la región de Lorena era un reino independiente llamado Lotharingia,
nombre derivado del rey Lothair que gobernó en el siglo IX. Mucho antes de que
Francia la anexionase, Lorena ya era famosa por sus manantiales de salmuera,
que venían explotándose desde la Prehistoria. En el valle del Sella de Lorena
se produce sal desde los tiempos de los celtas. El Sella, cuyo nombre significa
“salado”, es un afluente del Mosela. Las minas de sal celtas quedaron
abandonadas, pero en el siglo X los lotharingios empezaron a hervir salmuera.
La sal podía transportarse a través del Mosela a Alsacia, Alemania y Suiza.
Todas las variedades de choucroute, surkrut y sauerkraut se
elaboran con sal de Lorena.
Diagrama que ilustra
la elaboración de la choucroute en la edición de 1938 de
la obra Larousse Gastronomique, de Proper Motagné.
La surkrut
era un manjar reservado para las ocasiones especiales: bodas y banquetes de
relevancia política. En el siglo XVI, apareció un nuevo oficio en Alsacia
conocido como surkrutschneider. La traducción literal sería “sastres de sauerkraut”.
Surkrutschneider
picaban la col y la ponían a salar en toneles con semillas de anís, hojas de
laurel, bayas de saúco, hinojo, rábano picante, clavo, comino y otras hiervas y
especias. Cada surkrutschneider trabajaba de acuerdo con su propia receta
secreta.
…
EL ADOBO DE LOS HABSBURGO
EL ABANDONO DE LIVERPOOL
LAS GUERRAS AMERICANAS POR LA SAL
SAL E INDEPENDENCIA
LIBERTAD, IGUALDAD Y REDUCCIÓN DE
IMPUESTOS
Postal del siglo XIX
que representa la salazón de sardinas en Pouliguen, cerca de Batz. Musée des
Marais Salantsa, Batz-sur-Mer.
LA CONSERVACIÓN DE LA INDEPENDENCIA
LA GUERRA ENTRE LAS SALES
SAL ROJA
TERCERA
PARTE
UN DISCURSO SOBRE
LA SAL, CADÁVERES Y SALSAS PICANTES
EL ODIO HACE EL SODIO
LA MITOLOGÍA DE LA GEOLOGÍA
LA TIERRA NUNCA ESTÁ QUIETA…
SAL Y LA GRAN ALMA
SIN MIRAR ATRÁS
Postal de principios
del siglo XX que ilustra la actividad de recogida de la sal con rastrillos en Grand
Turks y Caicos, Grand Turk, B.W.I.
LOS ÚLTIMOS DÍAS DE LA SAL DE ZIGONG
“MA”, “LA” Y MAO
MÁS SAL QUE PESCADO
Mujeres preparando
arenques para su envasado en Klädesholmen en la década de 1920. Museo de Klädesholmen.
…
El
consumo de sal está disminuyendo en la mayor parte del mundo. En el siglo XX el
europeo medio consumía una cantidad de sal equivalente a la mitad de la que consumían
sus antepasados en el siglo XIX. No obstante, los europeos siguen demostrando
un gran aprecio por los productos salados, tales como el bacalao, los arenques,
el jamón, las salchichas, las aceitunas, los pepinillos en vinagre, y el pato y
el ganso conservados en sal, aunque ya no sean necesarios para su subsistencia.
A veces podemos encontrar en el mercado bacalao ligeramente salado, que
requiere un menor tiempo en remojo, pero esta ventaja repercute en su calidad.
En algunos casos la presencia de sal en el bacalao es tan nimia que incluso
debe conservarse congelado, lo cual no tiene demasiado sentido desde el punto
de vista económico o gastronómico. El bacon y la carne de res salada siguen
siendo productos de gran aceptación; gracias a la refrigeración ya no están tan
salados y no es necesario poner estos productos en remojo antes de consumirlos.
Puesto que la técnica de curar con sal ha perdido su función en tanto que
método para conservar la carne, paradójicamente ha surgido la noción de “jamón dulce”.
De acuerdo con la ley sueca, un jamón que haya sido salado en septiembre no
puede recibir la denominación de “jamón dulce de Navidad”. En cambio, el jamón
que se congela en septiembre, pero que se descongela y sala el 17 de diciembre sí es “jamón dulce
de Navidad”.
…
MUCHA SAL, POCA SAL
De The
Ladies’ Home Journal (“Revista del hogar para mujeres”), octubre de
1919.
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