LA CUINA DEL XVIII
Receptari actualitzat per
Glòria Baliu
Textos d’ Ignasi Riera
Il.lustracions de
Lluïsa Jover
Barcelona, 2003
SUMARI
CUINES BARCELONINES
DELS SEGLES XVIII I XIX
Per Ignasi Riera
SENTIT
D’UNA PROPOSTA
Gloria
Baliu ha sido -los últimos treinta y cinco años- la persona que, generosa, nos
ha llevado de la mano a los fogones. Muchas y muchos, en época de catecismos y
de pelo demasiado largo, perdíamos el miedo al arte de bien cocinar gracias a
los consejos, simples y precisos, de Gloria Baliu.
…
Hace
ya unos meses, Dolores Lamarca, bibliotecaria de la Universidad de Barcelona,
nos enseñó manuscritos de libros de cocina, guardados en la despensa del Alma
Mater. Recuerdo que quise examinar dos: “Avisos
e Instruccions per un cuinér principiant” y una “Instruccio breu y ùtil per los Cuyners principiants segons lo estil
dels Carmelitas Descalzos […] compost per lo Hº Fra Francisco del Sm Sagrament,
cuyner del conven de Sant Josep de Barcelona”.
…
Glòria
Baliu se miró estos y otros recetarios. Poetisa de los fogones, no se limitó al
encanto de las palabras: sabe que las técnicas y las medidas y el dominio del
fuego ayudan a los humanos a convertir en propuesta seductora (y digerible)
aquellos enunciados suculentos.
…
Ignasi
Riera
Cornellà de
Llobregat, mayo de 2002
EL
COL.LEGI DE LA BONA VIDA
…
Digámoslo
claro: En el Colegio de la Buena Vida la ocupación principal era asistir a las
misas –hasta cuatro al día- y “devorar” con una voracidad no sé si divina.-
Solo con un contrapunto negativo: los rumores y las noticias que llegaban de
Francia, donde en 1789 había estallado la Revolución. Nos lo cuenta el Barón,
después de contarnos que para merendar se limitaba, aquel día, a tomar
chocolate y pan o bizcocho para mojar, con vasos de horchata muy buena con “sos
milindros”. Amante de la salud, se apuntaba, además, al agua: “El agua fresca,
muy purgativa, pensando que me sería favorable para quitarme del cuerpo algunos
flatos hipocondríacos que a ratos me molestaban con no sé qué historias se me
meten en la cabeza de noticias oídas y algunas nada buenas, en el actual
sistema de Europa.”
…
DELIRIS
D’UN ENAMORAT
REBOMBORI
DEL PA (1789)
EL
SEGLE DE LA DOBLE OCUPACIÓN FRANCESA
ELS
MAL ALIMENTATS
El
contraste entre las comilonas refinadas de un Barón de Maldà, y de los nuevos
sibaritas, quien sabe si con toques de aire francés, sobre todo a finales del
siglo XIX, sería el de la mucha gente mal alimentada que vivía en Cataluña y en
Barcelona. Sobre este fondo de urgencias sociales destacarán aún más las
recetas que tenían que aprender los aspirantes a cocinero o las cocinas
conventuales de la Barcelona de hace unos ciento cincuenta años.
El
libro de Josep Benet i Casimir Martí, Barcelona a mitjan segle XIX. El moviment
obrer durant el bienni progresista (1854-1856), (Barcelona, Curial, 1976)
aporta, en su primer volumen, unos cuantos datos sobre las condiciones
alimentarias de los trabajadores barceloneses.
Pedro
Felipe Monlau, médico, en el opúsculo sobre Higiene industrial (Madrid,
1856), afirma:
Los
obreros y sus familias no disfrutaban todavía de una alimentación bastante
reparadora; el pan y el vino que ordinariamente consumen no son de la mejor
calidad; los vegetales constituyen la base de su régimen común; y del reino
animal apenas conocen más sustancias alimenticias que el bacalao, el escabeche
y el tocino: el obrero come poca carne, pues si bien compra a menudo los
extremos, despojos y grosura de los animales, esta carne de sábado, como se
decía en lo antiguo, nutre muy escasamente y fatiga en gran manera los órganos
digestivos.
…
LES
EPIDÈMIES
ESCENES
BACELONINES
…
Emili
Vilanova (1840-1905), escritor que conocía a fondo la Barcelona antigua y los
problemas de sus habitantes, publicó, el 3 de mayo de 1885, un cuento con el
título “Una recepta vella”, que se
desarrolla en el entorno de una persona sencilla que cocina para el señor Cosme
un arroz, cuando este se siente atraído por los aromas que incitan a la comida:
“estaba por ir a comprar un panecillo y comérmelo mojado en olor, que te digo
que habría comido mejor que en la fonda del Tano”. Y es que la Caterina… “Hacía
pocos años que estábamos casados: las mojas de aquí en frente le dieron muchas
recetas para hacer confituras, mermeladas y le enseñaron también a hacer este
arroz”. Al final del cuento, sabremos el secreto: “es la salsa de tomate con un
ingrediente que esta sabe… Se piensan que quiere gran fuego, y es mentira, lo
que quiere es xup-xup, después de una hervida rápida como un golpe de pistola,
y todos a la mesa. Los tomates han de ser de Vilanova, o si no nada: sale
aguado. Ah!, ya sé cómo dicen los de la fonda: arròs a la milanesa”.
EL
LLIBRE DE CUINE DE SCALA DEI
MENJAR
A LA CERDANYA
ELS
FOGONS DE LLEIDA
A
TALL DE CLOENDA
RECEPTARI ACTUALITZAT
Per Glòria Baliu
Il.lustracions de Lluïsa Jover
ENTRANTS
(SOPES, VERDURES, ARROSSOS)
SOPA DE PA TORRAT I PILOTETES
SOPA D’ARRÒS I PÈSOLS
ALBERGÍNIES AL FORN
MONGETES
TENDRES GUISADES
AVISOS
É INSTRUCCIONS PER UN CUINÉR PRINCIPIANT
ANÒNIM
(s. XIX)
ARRÒS
A LA CAPUTXINA
ARRÒS
AMB CROSTA
PEBROTS
AMB ANXOVES
ESPINACS A LA CATALANA
Para 4
personas:
2 kg de espinacas
100 g de pasas
100 g de piñones
2 o 3 dientes de ajo
Aceite de oliva
Sal
|
Se limpian bien las espinacas y se
ponen en una cazuela con sal y aceite, se tapan y se dejan cocer con la misma
agua que desprenden, y si hiciera falta se le añade un poquito. Cuando están
cocidas se sacan de la cazuela y se ponen a freír en una sartén con aceite,
los ajos picados, las pasas escaldadas previamente y los piñones. De cuando
en cuando se revuelve con una cuchara de madera.
Se sirven bien calientes.
Un plat d’espinachs
Los espinachs, los has de perbullí a poca aygua y,
quant sian cuits, los posarás ab una post a escorra y posaràs la cassola al
foch ab sal mòlta, oly, alls trinxatas, menta, piñons y pansas y ho faràs
sofragir un poch: y tiraràs los espinachs ben trinxats y fes-ho ben sufregir
y ja los pots traure a taula, que es plat de penitencia y dejuni.
|
Llibre
de l’Art de Quynar
Fra
Sever d’Olot (s. XVIII)
SAMFAINA
PRÉSSECS
FARCITS
SEGONS
PLATS (PEIX I CARN)
BISTECS
AMB SUC DE PERDIU
CARN
AMB PERES
PERDIUS
A LA VINAGRETA
LLONZES
DE PORC AMB TARONJA
POLLASTRE
AGREDOLÇ
GALL
DINDI FARCIT
FRICANDÓ
SARDINES
ESCABETXADES
BACALLÀ
AL FORN
LLENGUADO AMB TARONJA
Para 4
personas:
4 lenguados
1 naranja
30 g de piñones
½ vasito de vino de Oporto
1 vasito de nata
Aceite de oliva
Sal y pimienta
|
Se pelan los lenguados (o se habrá
pedido al pescadero que lo haga), se lavan bajo el grifo y se dejan escurrir
bien en una escurridera. Se prepara una fuente para el horno untándola de
aceite y esparciendo la mitad de la piel de la naranja rallada; encima se
colocan los lenguados, uno al lado del otro, se aliñan con sal y pimienta y
se reparte por encima en resto de la piel de naranja rallada; se riega todo
con el vino de Oporto y el zumo de la naranja mezclados y se introduce a
cocer en el horno durante 15 minutos, aproximadamente.
Para hacer la ralladura de naranja,
primero se lava bien la piel, después se ralla procurando solo la piel de
encima y nada la piel blanca, ya que esta daría un gusto amargo a la salsa.
Se pican los piñones hasta reducirlos
a una pasta, se mezclan con la nata y un momento ante de retirarlo del fuego,
se reparte esta mezcla por encima del pescado, se sacude la fuente y se deja
cocer un par de minutos más.
Se sirve caliente.
Del llenguado
Preparat lo fregiras, y despues lo apariaras a
casola, y lo faras ab such de perdiu. Lo such lo faras de esta manera,
torraras farina ab lo caso o paella y posaras taronja oli, y en falta de
taronja quatsevol agre pero lo de taronja es preferit a tots los agres. Se fá
desta manera, fregit y compost á la casola, y posaras alls sufregits,
julivert tinxat, después y posaras ka aygua suficient o salsa de piñons, un
poch de vi vlanch o most, ficaras pebre safrá clavells, y cañella, dexatat ab
farina, y robells ho posaras per sobra del peix, hi faras donar un bull, y la
trauras del foch.
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Carmelites
Descalços
Convent de Sant Josep de Barcelona (s. XVIII)
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TRUITES DE RIU GUISADES
CALAMARS FARCITS
SALSES
SALSA DE TOMÀQUET
SALSA DE MOSTASSA
POSTRES
(CREMES I MERMELADES)
FLAM
TORRADES DE SANTA TERESA
CONFITURA DE TARONJA
12 Naranjas grandes, dulces
4 o 5 naranjas amargas
1 limón
azúcar
|
Se limpian bien las naranjas y se
hierven en agua abundante durante dos horas contadas desde que empiecen a
hervir.
A continuación, y cuando ya estén
frías, se separa la pulpa de la piel y se quitan todas las semillas, si tienen.
Se pesa la pulpa de todas las naranjas (las dulces y las amargas) y se ponen
en un cazo con su mimo peso de azúcar, la piel cortada en juliana de tres
naranjas dulces y de todas las amargas, la piel rallada del limón y el jugo,
y se mezcla bien todo junto.
Se vuelve a poner a cocer durante 25
minutos desde el momento en que arranca a hervir, sin parar de revolver para
que no se pegue en el fondo del cazo.
Se deja enfriar y se llenan los botes con la
confitura.
Llimones, ponsins, aronjos, taronjas de la Xina y
agres
Despres de haver llevat la pell de demunt, no rodant
la taronja sinó del copoll al uy, tret el cor, feràs trosos, y los poseràs ab
aygua-sal forteta per espay de vuit o deu días, desprès lo poseràs ab aygua
clara natural altres tans de días y las muderàs dues vegades cada dia,
treuràs sucra clarificat posant al punt de la lliza; poseràs la fruyta ab lo
sucra y bolliràs algun tant; es sucra a causa de la humitat de la fruyta
heruà devellat algun punt, per axò de tres en tres días torneràs bollir el
sucra o la fruyta per tres o quatre vegades, fins que la fruyta haje pres el
color del sucra, però el foch ha de ser lento sols que bulla o entre senrre y
caliu.
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Receptari
de cuina del segle XVIII
Jaume Martí i Oliver (1712-1788)
CODONYAT
MATÓ
DE MONJA
LLIMONADA
CREMA
BIBLIOGRAFIA
EPÍLEGS
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