El arte y la ciencia de la
cocina
Volumen 1
HISTORIA Y FUNDAMENTOS
Nathan Myhrvold con Chris Young y Maxime Bilet
Fotografías de: Ryan
Matthew Smith y Nathan Myhrvold
Köln, 2011
"Una obra en seis volúmenes y 2.438
páginas -22 kilos con el estuche incluido- destinada a reinventar la cocina.
Una guía indispensable para todos los amantes del arte y la ciencia de la
cocina, desde los chefs profesionales hasta los apasionados de los fogones domésticos".
Esta es la información que podemos leer en www.derecoquinaria.com,
que es donde hemos adquirido el libro. Bueno, lo del peso es mi aportación a la
información. Y es que -se van notando los años- me sorprendió lo difícil que me
resulta manejar los libros con su estuche. ¡No puedo con ellos!
Volumen 1
HISTORIA Y
FUNDAMENTOS
PRÓLOGO
DE FERRAN ADRIÀ
Nathan y su equipo han realizado un
trabajo excelente en esta obra, que refleja el enorme esfuerzo que entraña. El
resultado es una auténtica obra de
arte
y no simplemente un libro de cocina al uso: un texto que cambiará la forma en
que entendemos la cocina y la gastronomía modernas.
...
Ferran Adriá.
Roses, España.
Julio de 2010
PRÓLOGO
DE HESTON BLUMENTHAL
Nathan, Chris y Max han publicado un
libro hermoso y fascinante que explora las posibilidades que brindan los
últimos adelantos científicos a la cocina y han conseguido transmitir su
entusiasmo por escrito.
...
Heston Blumenthal
Bray, Inglaterra
Julio de 2010
NUESTROS
VIAJES GASTRONÓMICOS
(Después de leer la alucinante biografía de Nathan Myhrvold, se
comprende que haya sido capaz de publicar este libro)
...
Si mi historia y mis circunstancias hubieran
sido diferentes, en la actualidad podría ser chef. Pero no estoy descontento
con la evolución de mi vida. He disfrutado enormemente cocinando y comiendo a
lo largo de todos estos años. En última instancia, mi extraño viaje culinario
ha propiciado la creación de este libro y el intento de contribuir al mundo de
la cocina.
Nathan Myhrvold
...
Mi futuro era incierto, pero, mientras
preparaba la mudanza, envié un correo electrónico a Nathan Myhrvold, al que
había conocido en The Fat Duck, para comunicarle mi nueva dirección si quería
que siguiéramos en contacto. Apenas tres minutos más tarde recibí
su respuesta, el asunto era "Crazy Idea" [locura]
y el texto solo decía: "¿Por qué no
vienes a trabajar conmigo?".
Esta tampoco fue una decisión difícil de
tomar.
Chris Young
...
De hecho, hasta que Nathan Myhrvold me
contrató como jefe de cocina para su ambicioso libro no comencé a explorar las
increíbles dimensiones de la cocina modernista.
...
Maxime Bilet
HISTORIA
A nuestros antepasados
cazadores-recolectores les costaría reconocer la mayoría de los alimentos que
consumimos en la actualidad, pero indudablemente los que se preparan en
restaurantes como elBulli o The Fat Duck los dejarían atónitos.
...
LOS ORÍGENES DE LA COCINA
EVOLUCIÓN Y REVOLUCIÓN
EL GERMEN DEL MODERNISMO
LA REVOLUCIÓN MODERNISTA
Biografía
de -Jeffrey Steingarten
Todo movimiento de vanguardia tiene sus
críticos, cuyo trabajo es tanto explicar, interpretar, clarificar y hacer una
crónica como atacar. Jeffrey Steingarten,
uno de los más prestigiosos escritores gastronómicos estadounidenses, ha
desempeñado todos esos papeles en la cocina modernista (a la que denominó
hipermoderna). Ha escrito muchos artículos para la revista Vogue, entre otras, y en
libros como The Man Who Ate Everything (1997).
...
LA HISTORIA DE ESTE LIBRO
El fotógrafo Ryan Matthew Smith con una luz
estroboscópica de fibra óptica usada en algunas de las imágenes de este
libro.
NOTAS SOBRE LAS RECETAS
Pesos y medidas
...
Las creaciones modernistas suelen requerir
una gran precisión en sus ingredientes. Si se utiliza una fracción o un tanto
por ciento mayor o menor de algunos agentes gelificantes o espesantes (por
ejemplo, un gramo más por litro de líquido), esa imprecisión arruinará la
receta. Así que en vez de usar medidas generales en volúmenes en algunos casos
y gramos en otros, elegimos utilizar los gramos para todos los ingredientes de
este libro.
...
MICROBIOLOGÍA PARA COCINEROS
Dejando a un lado las cenas en plena sabana
africana cuando se está de safari, a nadie le inquieta la posibilidad de ser
devorado por bestias salvajes mientras come. Sin embargo, otro tipo de fieras,
invisibles al ojo humano, pueden atacarnos en el transcurso de una comida. Los
peligros se materializan bajo la forma de microorganismos enmascarados en los
alimentos que pueden provocar enfermedades graves o incluso la muerte.
...
LOS MICROBIOS PUEDEN SER GÉRMENES
ENFERMEDADES ALIMENTARIAS
VERMES PARÁSITOS
La técnica tradicional para detectar los
parásitos exige la inspección visual de los filetes de pescado bajo una buena
luz. Los cocineros expertos aseguran que pueden detectarlos con el tacto.
Aunque algunos pueden, en efecto, encontrar algunos vermes mediante el tacto o
la vista, los estudios señalan que es muy posible que otros se les escapen,
especialmente en el salmón y la caballa. Por mucha experiencia que tenga el
cocinero, ningún método es del todo fiable.
La congelación mata los anisakis y se
utiliza en la industria alimentaria para asegurar que no existen riesgos para
la salud en pescados que se sirven crudos.
...
PROTISTAS
BACTERIAS
CRECIMIENTO BACTERIANO
MUERTE BACTERIANA
VIRUS
PRIONES
SEGURIDAD ALIMENTARIA
Los investigadores establecen la base
científica de la seguridad alimentaria en el laboratorio, aunque luego son los
cocineros quienes deben trasladarla a la cocina. Hacerlo bien obliga a
plantearse dos preguntas: ¿Cómo se pueden manipular los alimentos de forma
segura? ¿Estamos respetando la legislación vigente?
...
ORÍGENES DE LAS NORMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
La mayoría de los jamones curados españoles
están prohibidos en EE.UU., pero no se prohíbe servir ternera cruda como el steak
tartare o el huevo crudo utilizado para acompañar el plato.
IDEAS FALSAS MÁS COMUNES
INTERPRETACIÓN DE LAS NORMAS DE LA FDA
CIENCIA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
HIGIENE
ALIMENTACIÓN Y SALUD
Los alimentos más deliciosos se suelen
considerar perjudiciales para la salud. Un chef que ofrezca foie gras, beicon y
mantequilla puede que tenga que lidiar con los defensores de las dietas bajas
de grasa y calorías por atentar contra la salud de sus clientes.
...
REGÍMENES DIETÉTICOS
REGÍMENES MÉDICOS
DIETAS ATERNATIVAS
INGREDIENTES MODERNISTAS
La pectina es uno de los hidrocoloides que
ha revolucionado la cocina modernista. Los productores de
mermelada y jalea la utilizan desde hace mucho tiempo. Se purifica
con la piel de naranja.
CALOR Y ENERGÍA
...
Igual que cada gran receta tiene como punto
de partida grandes ingredientes, el conocimiento práctico de la ciencia
culinaria debe partir de sus dos ingredientes estrella, universales para todos
los estilos y técnicas de cocina: el calor y la energía.
NATURALEZA DEL CALOR Y DE LA TEMPERATURA
ENERGÍA, POTENCIA Y EFICIENCIA
La Tecnología
de - Cómo calentar alimentos de forma
eficiente
En cocina, la cantidad de energía que una
fuente toma de la corriente difiere de la cantidad que llega al alimento que se
está calentando. Cuanto menos eficiente sea la fuente, mayor será la
diferencia. Esas eficiencias energéticas de hornillos, hornos y baños María
varían enormemente en función del diseño del aparato y del tamaño, forma y
composición del recipiente que contiene los alimentos, así como de otros
factores, como por ejemplo, de la velocidad con que se introduce la energía. Si
se minimizan algunas de estas variables, ¿qué diferencia existe entre las
diversas fuentes de calor?
...
En nuestro montaje para medir la eficiencia
térmica utilizamos una cacerola con agua sobre la superficie de calentamiento a
estudiar, una sonda térmica y un aparato de toma de datos conectado a un
ordenador.
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Placa de inducción
Eficiencia del 56 %
Baño María de enfriamiento,
agitado y tapado
Eficiencia del 64 %
Baño María, removido y destapado
Eficiencia del 85 %
Baño María, remofico y tapado
Eficiencia del 87 %
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CALOR EN MOVIMIENTO
LA FÍSICA DE LOS ALIMENTOS Y DEL AGUA
...
El agua es también el medio de cocción más
habitual. A veces se emplea directamente, como al hervir, cocer al vapor,
concentrar o cocer al vacío. Pero en otras ocasiones desempeña un papel
esencial en procesos secos, como asar u hornear, aunque muchos cocineros pasen
por alto sus efectos. Ya se trate de un líquido hirviendo a fuego vivo o
lentamente en un cazo, del vapor que se libera al hervir, de la humedad del
aire dentro de un horno, del agua que circula dentro de un baño María o de
hielo picado, las propiedades únicas del agua cumplen una función clave en la
cocina. Ante un fenómeno tan universal y poderoso, los cocineros deben aprender
a manipular el agua si no quieren arriesgarse a caer en la frustración.
EL AGUA ES UNA SUSTANCIA RARA
LA ENERGÍA DE LOS CAMBIOS DE ESTADO
CONGELAR Y DESCONGELAR
EVAPORACIÓN Y CONDENSACIÓN
La química de -
evitar que el pan se ponga duro (o rescatarlo)
Si la humedad presente en el aire que rodea
un alimento supera la de su interior, probablemente, absorberá agua. Pero esto
no sucederá si está protegido por una piel o concha, o si tiene mucha agua
interior. Sea como fuere, al pan le afecta.
Se suele pensar que el pan se seca al
ponerse duro porque los alimentos secos sean más duros. Pero, en realidad el
pan ha absorbido humedad del aire (por eso, pesa más que el pan fresco). La
corteza absorbe el agua y deja de estar crujiente, mientras que la absorción
hace que los gránulos de almidón cristalicen y
endurezcan el pan.
Las bajas temperaturas aceleran la
cristalización, por eso guardar el pan en el frigorífico es la peor opción. Sin
embargo, a temperaturas todavía más bajas, por debajo de -5ºC/23ºF, se detiene
la formación de núcleos de cristalización. Esta es la razón por la que el pan
fresco se conserva bastante bien en el congelador.
Puede detener el endurecimiento calentando
el pan en el horno unos minutos antes de sacarlo a la mesa. El calor hace que
los cristales de almidón se fundan y se encarga de extraer el agua interior.
SUBLIMACIÓN Y DEPOSICIÓN
EL AGUA COMO DISOLVENTE
CALIDAD Y PUREZA DEL AGUA
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