101 Experiencias Gastronómicas
que no te puedes perder
José Carlos Capel, Julia Pérez y Federico Oldenburg
Mi sobrino Javier, siempre comentaba productos, locales y detalles curiosos con los que me sorprendía y solía decir que lo leía en 101 Experiencias Gastronómicas. Finalmente claudique, y me compré el libro.
Lo tengo ya hace tiempo. Es un volumen que, así como en Las mil y una noches se van prolongando lentamente las historias, también lo fui leyendo poco a poco, saboreando. Incluso llegué a mencionarlo en los blogs en diferentes ocasiones. Es una colección de detalles y direcciones de gran interés.
(Copiamos de la solapa de la cubierta)
José Carlos Capel
Es uno de los críticos gastronómicos más veteranos y con mayor prestigio de España. Sus artículos en El País Semanal son seguidos con interés por los aficionados a la buena mesa y por los propios profesionales.
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Julia Pérez
Licenciada en periodismo por la Universidad Complutense de Madrid, ha sabido convertir sus dos pasiones, la cocina y los viajes, en su herramienta de trabajo. Especialista en gastronomía, escribe, da clases de cocina y participa activamente en diversas actividades gastronómicas.
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Federico Oldenburg
Periodista y editor, es especialista en temas de gastronomía, vinos, destilados y estilo de vida. Ha publicado en medios como Vogue, Sibaritas, Vinum, Diario 16, Envero, Cocina Futuro, Mía, Marie Claire, Dunia y Foreing Affaires Magazine, entre otros.
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ÍNDICE |
Prólogo por Boriz Izaguirre
Aviso para hedonistas
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Esperamos que, en el mejor de los casos, la lectura de estas sugerencias les impulse a viajar y a vivirlas o, al menos, a rebatirlas con buen criterio.
Es importante que nuestros lectores sepan que se trata de una selección de vivencias subjetivas que hemos experimentado con emoción de manera conjunta o bien por separado. Como están recopiladas desde la pasión -siempre con una perspectiva hedonista- jamás pueden representar un catálogo de los productos más exquisitos o de los mejores restaurantes de esta parte del mundo.
Que nadie nos venga ahora con que nos hemos olvidado de "su" experiencia. Ésta son las nuestras, las mismas que ahora queremos compartir.
Buen provecho.
José Carlos Capel
Julia Pérez
Federico Oldenburg
Como no se trata de recetas, ni tenemos fotos, y resulta complicado hacer resúmenes de las diferentes crónicas, se me ha ocurrido algo entretenido. No se si será de alguna utilidad, pero incluyo los 101 títulos de las Experiencias Gastronómicas, y, a falta de otra cosa, incluyo los links del centenar de locales, origen de las experiencias.
Copio también, uno de los títulos, para hacernos una idea.
Aceite de oliva virgen extra en Aceites Vizcantar |
Divina madurez Albariño en el Pazo de Señorans |
El boquerón fuera del agua Anchoas del Cantábrico en el Cenador de Amós |
Locura española Angulas en La Tasquita de Enfrente |
El cerdo ibérico del mar Atún rojo en El Campero |
Una momia en la despensa Bacalao en Príncipe de Viana Restaurante Príncipe de Viana |
Un pinocho con plumas Becada en Ca l'Enric |
A pleno pulmón Birica en el Asador Olaverri |
Un blanco arqueológico Viejos blancos de Viña Tondonia en las Bodegas R. López Heredia |
El pecado en un bocado Bombones de Oriol Balaguer |
Aroma en sorbos Café en el Retiro da Costiña |
El calamar del mago Manolo Calamares de potera en Casa Manolo Restaurante Casa Manolo. Ses Salines (Mallorca) |
Con cuchara y babero Caldereta de langosta en Es Cranc Restaurante Es Cranc. Fornells (Menorca) |
Juegos de seducción Una cena en Calima |
De tripas corazón Callos a la madrileña en la taberna El Landó |
El gallo eunuco Capón en Casa Seijo Casa Seijo. Vilalba (Lugo) |
Dulces en tecnicolor Caramelos de Papabubble |
Con el tallo erguido Cardo rojo en Rodero |
Amor visceral Casquería de pescado en Casa Gerardo |
Bolitas a millón Caviar made in Spain en Hospes Palacio de los Patos |
Jamón de vaca Cocina de buey en asturianos Asturianos. Madrid |
El acorazado del mar Centolla en El Refugio |
Vamos a contar mentiras Cerdo ibérico en La Comarcal |
Apoteosis de lúpulo Cerveza en Oldenburg Cervecería Oldenburg. Madrid |
¡Marchando una rueda! Churros de la Churrería Ramón |
Adicción a la coca Coca de trempó en el Horno Santo Cristo |
Manteca regia Cochinillo en el Asador Las Cubas Asador Las Cubas. Arévalo (Ávila) |
La olla universal Cocido madrileño en Lhardy |
Papada de merluza Cocochas en Casa Nicolasa Restaurante Casa Nicolasa. San Sebastián (Guipúzcoz) |
Papada de merluza Cocochas en Casa Nicolasa Restaurante Casa Nicolasa. San Sebastián (Guipúzcoa) |
¡Vaya lata! Conservas en Quimet & Quimet Bodega-Bar Quimet & Quimet. Barcelona |
El rioja excéntrico Contador 2005 en la Bodega Contador-Benjamín Romero |
Al borde de la catástrofe Croquetas en el Hostal Echaurren |
Comerse la luna Cruasanes de la Pastelería Escribá |
La coctelería del futuro Dry Martini en el Dry Martini |
El restaurante virtual Una cena en elBulli |
A tres bandas Una comida en El Celler de Can Roca |
Belleza comestible Un almuerzo en El Poblet |
Rebelión en la granja Una visita a Els Casals |
Mordiscos rellenos Empanada en el Bar Villaneuva Bar Villanueva.San Xoan de Poio (Pontevedra) |
El pastel aéreo Ensaimadas enCa'n Joan de s'Aigo Chocolatería Ca'n Joan de S'Aigo. Palma de Mallorca |
Ni rusa, ni ensalada Ensaladilla rusa en Oleo |
Placer punzante Erizos en El Didal Restaurante El Didal. Calella de Palafrugell (Girona) |
La chispa ácida Escabeche eh La Ponderosa Bar La Ponderosa. Cuenca |
De la parrilla al cielo Un menú en Etxebarri |
Orgía calórica Fabada en Casa Marcial |
Milagro con botas Fino La Panesa en las bodegas Emilio Hidalgo |
Las favoritas de la corte Fresas de Aranjuez en Casa de José |
Crustáceos de charol Gambas rojas en El Faralló Restaurante El Faralló. |
Caprichos de pastor Gazpachos manchegos en el Mesón de Pincelín |
Lágrimas verdes Guisantes lágrimas en Arzak |
La seducción de una hueva seca Huevas en salazón en el puerto deportivo Cabo de Palos |
Una de las características más llamativas de algunos de los grandes
manjares del mundo es su aspecto poco apetecible, cuando no francamente intimidatorio.
manjares del mundo es su aspecto poco apetecible, cuando no francamente intimidatorio.
Es el caso de las huevas en salazón, una antigua delicatessen del ámbito mediterráneo que la mayoría de los mortales rechazaría a simple vista: ¿qué puede haber menos seductor que un bloque de huevas de pescado, prensadas, saladas y secadas? Ni siquiera resultan atractivas por su aroma, en el que prevalece el poderoso influjo de la salazón.
Pero tampoco las ostras o el hígado de rape tienen un aspecto precisamente tentador. Y sin embargo ...
Volviendo a las huevas, hay que decir que pocos bocados resultan tan cautivantes como una hueva de mújol cuando se la prueba por primera vez. La textura, en principio tersa, luego va cediendo hasta fundirse en la boca para revelar una infinidad de matices, que van desde la esencia del sabor marino hasta las notas ligeramente ahumadas y de frutos secos, con una persistencia casi eterna que se graba para siempre en la memoria.
El de las huevas en salazón es un placer antiguo, probablemente inventado por los fenicios o algún comerciante judío que procuraba encontrar el mejor método para conservar el pescado cuando las neveras no existían. El sistema es sencillo: las huevas se prensan, se salan y se secan hasta formar una especie de oblea de forma irregular y un centímetro de grosor, de color rojizo y satinado en el exterior, y más clara y blanda en el centro.
La costumbre de conservar así las huevas de pescado está difundida por todo el Mediterráneo occidental. Los franceses la elaboran en la Costa Azul y la llaman boutargue o poutargue (del provenzal boutargo); los sicilianos y los sardos la denominan botarga y la consumen también en polvo, previamente rallada. Los españoles, menos imaginativos, las bautizamos como «huevas», lo que induce a la confusión con otro tipo de preparaciones a partir del mismo producto. Sin embargo, puede que los más finos artesanos a la hora de elaborar las huevas sean los conserveros del Mar Menor. Utilizan las de merluza, atún, maruca y mújol, siendo estas últimas las más exquisitas y -qué remedio- cotizadas.
Como otros manjares del mundo, recientemente las huevas en salazón también han perdido su temporalidad. Y así como antiguamente se extraían en verano y se conservaban en buenas condiciones hasta el mes de noviembre, hoy las hay durante todo el año. Se pueden comprar en cualquier tienda de delicatessen que se precie y en los mercados próximos a las zonas de producción, tanto en el mar Menor (las hay en un mercado itinerante que los domingos se establece en el puerto deportivo de Cabo de Palos), como en Alicante y la costa gaditana.
Para disfrutarlas, lo mejor es acercarse a las costas del mar Menor -sin internarse en la barahúnda de La Manga- y disfrutarlas en una sencilla mesa de bar, con la mirada perdida en el azul y una copa de cerveza bien fría a mano. Las huevas no exigen complejas preparaciones; más bien al contrario, ofrecen lo mejor de sí con un chorrito de aceite de oliva virgen, acompañadas por unas almendras fritas. Si se prefiere, también se pueden añadir a un salmorejo o, en pequeños tacos, a una ensalada de tomate.
Eso sí: jamás se le ocurra al lector acercarlas al fuego o incorporarlas a un plato caliente, ya que entonces su textura se estropea y el sabor se torna fuerte y en exceso salado. Una hueva de mújol perjudicada de tal manera es un crimen gastronómico de los más graves, de aquellos que no deberían prescribir jamás.
La dehesa en lonchas Jamón en Jaylu |
El sushi cañí Sushi en el Kabuki Wellington |
El súper del gourmet Una visita al mercado de La Boquería |
El vampiro del mar Lamprea en Chef Rivera |
La vuelta al mundo en 4500 botellas Vinos del mundo en Lavinia |
Sabroso infanticidio Lechazo asado en el Asador Mannix Asador Mannix. Campaspero (Valladolid) |
Con cuchara de plata Liebre à la royale en Drolma |
Mares de malvasía Malvasía canaria en el hotel Abama |
Vino del arquitecto Marqués de Riscal Gehry Selection 2001 en la Ciudad de Vino |
El mazapán nuestro de cada día Mazapán de Toledo en Adolfo |
Entre bateas Mejillones en Aquavisión Galicia |
Sobredosis clorofílica Menestra de verduras en Treintaitrés Restaurante Trentaitrés. Tudela (Navarra) |
Pescado con Matrícula Merluza de Celeiro en Casa Marcelo |
Atracón de pan Migas en la Hostería del Estudiante |
¡Qué gran señora! Morcilla en el Hostal Landa Palace |
Suspiro británico Vino dulce de Moscatel en el Museo del Vino Museo del Vino. Cómpeta (Málaga) |
¿Sometidos o rebelados? Una experiencia en Mugaritz |
Bosque de anémonas Ortiguillas de mar en Casa Juanito |
Mejor sin perlas Ostras en O'Pazo Restaurante O'Pazo. Madrid |
Morir de éxito Paella en Parpalló Restaurante Parpalló. Gandía (Valencia) |
El festín de garriga Pan de la panadería Turris |
¡Pedazo de bollo! Panettone de la pastelería Totel |
La negra fea Papas canarias en La Gañanía |
El zar de Aragón Pasteles rusos en Ascaso |
Aire frito Patatas soufflées en Zalacaín |
Oro en paño Pedaç de bisbe en el Celler de Can Amer |
El vino negro Pedro Ximene Solera 1830, de Alvear, en Bodegas Campos |
Del tamaño de un pulgar Percebes de Corme en Miramar |
Del mar a la sartén Pescaito frito en el bar Alhucemas Bar Alhucemas. Sanlúcar la Mayor (Sevilla) |
Gildas de diseño Pinchos vanguardistas en A Fuego Negro |
La atracción de los tentáculos Pulpo en la pulpería de Arzúa Pulpería de Arzúa. A Coruña |
Las formas de la leche Quesos en Poncelet |
Se busca un galán Raor en Es Ministre |
El pez más feo del paraíso Rape en Sa Mesquida Bar Sa Mesquida. Menorca (Baleares) |
La tentación de la carne Reses viejas en El Capricho |
La vedette de los peces planos Rodaballo en Elkano |
La crema roja Salmorejo en el mesón Juan Peña Mesón Juan Peña. Córdoba |
Manjar de pobres Sardinas en El Ancla |
Hijas de la lluvia Setas en Casa Vallecas |
Para quedarse helado Sorbetes de verdura en la heladería Sirvent Heladeria Sirvent. Calahorra(La Rioja) |
La raíz cuadrada del pescado Suquet en Els Pescadors |
Rock & roll gastronómico Tapas en Casa Manteca Taberna Casa Manteca. Cádiz |
En busca del sabor perdido Tomate en el restaurante De la Calle |
El éxito de un fracaso Torta de El Casar en Atrio |
As de huevos Tortilla de patatas en el Chiringuito Guadalmina Chiringuito Gudalmina. Marbella(Málaga) |
La coleta dulce Trenza de Almudévar de La Tolosana |
Feromonas de la tierra Trufa negra en Can Juany |
Ladrillos de almendras Turrones de quiosco de turrones Sirvent Quiosco de Turrones Sirvent. Alicante |
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