Manjares del Somontano
Joaquín Coll Clavero
Ilustraciones: Jaime Bruno Castillo
Huesca, 2002
Joaquín Coll Clavero
(Lascellas, 1944), vive en Barbastro, es poeta y colaborador de numerosos medios de comunicación escritos. Fue fundador y redactor-jefe del desaparecido periódico Zimbel. Ha publicado artículos en diversas revistas literarias y científicas. Desde hace más de quince años dirige el programa radiofónico El Rincón de los apetitos. En 1978, y en colaboración con otros autores, publicó el libro Barbastro, callejero, guía e informe.
ÍNDICE |
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La cocina burguesa alumbró un tipo de goloso excéntrico, delicado y sensual, al que llamó gourmet, y a ella le cupo el honor de elevar las mejores tabernas del siglo al rango de restaurantes.
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LAS SOPAS |
El caldo restituye la discreta concordia de las tripas, alivia las tercianas.
...Y los pesares, huyen
LA SOPA Y LAS SOPAS.
(13 recetas de sopas en este capítulo)
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Las sopa, en singular, era también cada una de las finísimas tajadas de pan frito con que se elaboraba, uno de los recursos más discretos y apreciados del Altoaragón, el recurrido hasta la saciedad, el económico, el inefable plato de sopas. Las sopas más populares que la sopa, fueran escaldadas o hervidas, siempre eran de pan.
Un plato de sopas aunque no fueran de tremoncillo (tomillo) arreglaba la destemplanza y predisponía al buen descanso.
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OLLAS Y PUCHERO |
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RECAU, PUCHERO, OLLA O COCIDO
(37 recetas en este capítulo)
El cocido es un clásico de la cocina mediterránea que se conoce con distintas denominaciones, pero que obedece a un solo concepto culinario y dietético. Es un concepto que equipara al cocido madrileño con el recapte el recao o recao altoaragonés, el cous-cous magrebí...
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EL HORNO Y LA REPOSTERÍA |
"¡AL BUEN PAN DE ARAGÓN...!"
(35 recetas en este capítulo)
No sólo en los Monegros, también en las llanuras periféricas de Somontano se cultivaban aquellos emblemáticos trigos duros, propios de las estepas; es el caso de Berbegal, Laperdiguera o Peralta de Alcofea y algunos secanos interiores. Trigos como el Aragón 03, todavía son recordados por los viejos cultivadores y panaderos.
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EL ACEITE |
un pellizco de sal y un buen chorro de aceite
inician siempre el rito del gran merendador
ACEITE
(9 recetas en este capítulo, de las que seleccionamos una, para hacernos una idea)
El aceite forma junto al vino y al pan, la gran tríada de la cocina mediterránea.
Todo conduce a la sospecha de que sin esta grasa monoinsaturada nuestros indicadores de salud estarían por los suelos, y nuestra gastronomía, también. Sin el aceite nada sabríamos de aliños y ensaladas, de fritangas sabrosas y apañijos, de salsas magistrales, de emulsiones fantásticas como la mahonesa, e ignoraríamos todo, acerca de los incomparables adobos porcinos.
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Borrajas con aceite crudo
La piedra de toque de un aceite fue siempre un buen plato de borrajas. Una verdura tan mediterránea como suave, tan asilvestrada como aristocrática, tan incomprendida en el resto de España, como amada por estas riberas de Aragón y Navarra.
De un verde jade delicado y translúcido, la borraja cocida pide aceite a gritos, un pelín de patata y nada más.
Servirlas acaso con una cucharada de caldo y dos de aceite.
Las humildes borrajas prestan un incomparable servicio: destacar el aceite que las arregla.
VINOS Y LICORES |
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NOTICIAS DEL VINO
(14 recetas en este capítulo)
La primera reseña literaria que he encontrado acerca de la actividad vinícola altoaragonesa aparece relatada en el Pedro Saputo (Vida de Pedro Saputo) de Braulio Foz; en ella, el vino aparece como protagonista en la divertida escena del aquel personaje somarda y ocurrente que era Mosén Vivangües.
Ese precedente literario del siglo XIX tiene además la cualidad de ser también una referencia elogiosa de algunos de los vinos producidos dentro de la denominación de origen Somontano, (Angüés, Ponzano, Antillón...), todos ellos dentro de los límites de la actual denominación de origen Somontano.
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EL HUERTO |
bajo la suave tierra de mi huerto,
y urgido con el riego
el lento despertar de la verdura,
que es fuente de salud
y sesgo de mesura
(32 recetas en este capítulo)
El hortus latino, el jardín potager francés, l'hort catalán, el huerto o el hortal aragonés, son distintas acepciones del huerto mediterráneo.
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LAS CONSERVAS VEGETALES |
LAS CONSERVAS VEGETALES
(16 recetas en este capítulo)
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Ya en la antigüedad, en tiempos de benignindad recolectora como la lactancia estacional, la cosecha de granos o las grandes cacerías..., el hombre llegaba a disponer de enormes cantidades de recursos que no podía consumir en el breve lapso que le permitía la caducidad de los alimentos acopiados.
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EL CORRAL |
EL CORRAL
Los proveedores de carne de las culturas agrarias han sido tradicionalmente los animales de corral. El cerdo, al que ya dedicamos un capítulo, el cordero y el ternasco, junto a cabras y cabritos y a gallinas y conejos como piezas menores, han constituido el sostén proteico y gastronómico del hombre altoaragonés durante la dilatada época del autoabastecimiento, que es como se conoce a una secular filosofía de subsistencia que ha afectado a todas las comunidades recolectoras antes de su desembocadura en la sociedad de consumo.
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Ternasco al horno
El ternasco es una de las cumbres gastronómicas de la cocina altoaragonesa. En el ternasco se aúnan casi todas las virtudes de la carne y de su tratamiento culinario.
Antiguamente el asado del ternasco era un ritual celebrado en los hornos de pan, rebosantes de aromas de perfumadas leñas.
Ese ternasco de Alberuela de Laliena incorpora todos los elementos gastronómicos que pueden esperarse de un plato emblemático.
Ingredientes y cantidades: Ternasco Patatas Ajos y perejil Tomillo y orégano Cebolla Sal Vino rancio | Elaboración: 1. Mojar el ternasco con el vino, ponerle sal y cubrir con todas las hierbas. 2. Colocar en el horno. 3. A media cocción, añadir un vasito de vino y dejar dorar. 4. Se puede acompañar con patatas cortadas a rodajas y cocidas junto al ternasco. |
EL MONDONGO |
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LAS FÓRMULAS DEL MONDONGO. LOS EMBUTIDOS
(29 recetas en este capítulo)
Cada casa tenía su secreto, sus fórmulas magistrales para elaborar remedios curativos, pero, sobre todo, poseía recetas tradicionales con las que condimentar las carnes de los animales sacrificados.
Eso era así hasta tal punto, que los más avezados en cuestiones gastronómicas podían adivinar probando cualquier embutido, en que casa se había elaborado.
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EL PESCADO |
PESCA SALADA
(20 recetas en este capítulo)
Dos han sido los salazones marinos que han colonizado desde muy antiguo la gastronomía altoaragonesa: el bacalao y la sardina o arenque de cubo. Ambos han conservado a lo largo de siglos, y casi hasta nuestros días, esa presencia privilegiada de la que sólo gozan los majares exóticos.
LA CAZA |
LA CAZA
( 12 recetas en este capítulo)
La práctica de la caza ha obedecido desde siempre a un acto de lesa supervivencia. El hombre, cuando trata de alcanzar determinados animales a los que considera alimentos, debe observar con ellos una conducta depredadora, de contrincante biológico, agresiva y letal.
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LAS SETAS |
La matizada luz
que alumbra la oscura belleza del bosque,
apenas deja ver el color intacto de los hongos,
su aspecto de ingenuos centinelas
del agitado sueño de los niños.
EL BOSQUE
( 14 recetas en este capítulo, de las que seleccionamos una, para hacernos una idea)
El bosque fue el primer biotopo de este simio depredador que es el hombre. Las setas son el fruto mágico del bosque.
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Pollo o Conejo con muchardinas
Estamos ante otro de los platos más veteranos en la cocina de las setas altoaragonesas, y uno donde mejor papel juega el extraordinario aroma de las marasmius.
Hasta tal punto es riguroso lo que digo, que es recomendable tener siempre a mano bien preservadas de la humedad un bote de muchardinas.
Ingredientes y cantidades: 1/2 kg de muchardinas frescas 1 pollo o conejo 1 cucharada de aceite 1 cucharada de harina Sal y pimienta | Elaboración: 1. Trocear la pieza de que se trate en trozos pequeños. 2. Salpimentar y enharinar ligeramente. 3. Sofreír y someter a cocción lenta. 4. Calentar las muchardinas en otro poco de aceite hasta que suelten en agua de constitución. 5. Incorporarlas al guiso diez minutos antes de que esté listo. 6. Hacerlo a fuego muy lento. |
LA COCINA DE LOS PASTORES |
REBAÑOS
( 7 recetas en este capítulo)
Cuando al crepúsculo llegaban los rebaños comunales, era un verdadero espectáculo su desagregación, su dispersión hacia el corral de cada casa, observar como cada oveja acudía sin dudarlo a su corral, comprobar cómo estos animales de inteligencia tan desacreditada nunca se metían en corral ajeno.
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COMIDAS CONMEMORATIVAS Y RITUALES |
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LA LIFARA
( 24 recetas en este capítulo)
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Tal vez para mitigar la algarabía en que acostumbraba a derivar una lifara, éstas se celebraban casi siempre en la bodega. Pero la bodega no sólo era un espacio aconsejable por razones de discreción, sino porque ese era el lugar reservado para guardar el vino, las conservas del cerdo, el jamón, las tinajas del adobo...; ingredientes todos ellos imprescindibles en el ritual de las lifaras.
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COCINA BURGUESA |
TEODORO BARDAJÍ Y LA COCINA ESPAÑOLA
( 7 recetas en este capítulo)
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Teodoro Bardají (Binéfar, 1882) cobró notoriedad, no sólo dirigir la cocina de la casa ducal del Infantado, sino también por sus incursiones en el terreno de la literatura divulgativa y gastronómica.
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EL LIBRO DE LA IMPRENTA PUYOL (BARBASTRO, 1863) |
EL COCINERO INSTRUIDO
( 27 recetas en este capítulo)
Cuando andaba en los afanes de escribir este libro llegó a mis mano de manera fortuita un libro que ha enriquecido considerablemente mi punto de vista sobre la cocina altoaragonesa en general y del Somontano en particular.
El Cocinero instruido
E.D.L.
Barbastro, 1863
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