Ruta gastronómica por Andalucía
Inés Butrón
Barcelona, 2009
Inés Butrón
De esta autora, además de seguir su interesante página -atable.es- tenemos tres títulos, de los que ya presenté el primero en octubre.
* Ruta gastronómica por Cantabria. Barcelona, 2009
* Ruta gastronómica por Andalucía. Barcelona, 2009
Presentamos hoy:
RUTA GASTRONÓMICA POR ANDALUCÍA Los orígenes, las tradiciones y las mejores recetas de una tierra mágica |
SUMARIO
PRÓLOGO
HISTORIA Y COCINA
Andalucía: un paisaje caleidoscópico
Andalucía posee tantas caras, tantos paisajes y climas que se diría que fue hecha por un niño con un caleidoscopio. A cada giro de su mano, las luces y los colores formaban imágenes nuevas; cada vuelta dependía de la anterior, y esta era la semilla de una imagen desconocida, más bella si cabe que la primera. El caleidoscopio infantil tenía dos ríos, el Guadiana, que aparecía y desaparecía a su antojo, y el Guadalquivir, o Río Grande; y grandes cadenas montañosas que hacían de puerta de entrada o de salida de la Meseta y de las costas atlántica y mediterránea. Con todo ello en su imaginación infantil, la afortunada criatura movió a placer el sencillo mecanismo y creó marismas, dunas, vegas, valles, desiertos, cumbres alpinas, valles frondosos, lagunas, inacabables extensiones de cultivo y recoletas huertas. Los vientos y las lluvias mecieron la mano y el sol hizo el resto. Sin duda, un creador de portentosa imaginación.
Porque no solo los flamencos rosa buscan la luz y el abrigo de la tierra andaluza. La serenidad que emana cualquier ruta de este rico y caleidoscópico paisaje penetra hasta el fondo mismo del alma. Queda como un perfume impregnado en la piel mucho tiempo después de concluido el viaje.
Para viajar por la verdadera Andalucía hay que sentir como un niño y gozar como un adulto; sin alforjas, sin prejuicios, Ligero de equipaje.
LA COCINA ANDALUZA: A LA SOMBRA DEL GAZPACHO Y DEL PESCAITO FRITO
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Esta nueva consideración de la sopa fría andaluza por excelencia hizo que se convirtiera en el estandarte de la cocina andaluza, y, puede que por extensión, de la española. Pero Andalucía constituye mucho más que sus mil gazpachos, fríos, calientes, coloraos, blancos ...
Es todo un universo gastronómico. Incluso queriendo facilitar las cosas al lector interesado, nos quedaríamos cortos limitándonos a la tradicional división de cocina marinera y de interior, puesto que las mezclas de ambas se dan con la misma facilidad con que el océano penetra en la tierra, las cordilleras besan el mar o los ríos se desmenuzan en mil laberintos terrestres. Es tanta la variedad de
platos, tantas las combinaciones posibles con los elementos que proporciona a la gastronomía andaluza una naturaleza tan sumamente generosa, que resulta descorazonador para cualquier escritor tener que confesar que ha dejado por el camino mil y una recetas por falta de espacio
platos, tantas las combinaciones posibles con los elementos que proporciona a la gastronomía andaluza una naturaleza tan sumamente generosa, que resulta descorazonador para cualquier escritor tener que confesar que ha dejado por el camino mil y una recetas por falta de espacio
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EL PAÍS DE LA FELICIDAD: LA COCINA ANDALUZA Y SU HISTORIA
Andalucía ha sido visitada, deseada, mil veces conquistada y alabada por muchos de los pueblos más importantes de la antigüedad. Todos ellos llegaron a través de las costas atlánticas o mediterráneas, por donde se comerciaba incesantemente.
El mar fue siempre una vía de entrada a las diferentes culturas que conforman su idiosincrasia, porque a través del tráfico marítimo llegaban hasta los lugares más recónditos del orbe las riquezas de una tierra que los pobladores tartesios llamaron «la tierra de la felicidad». Hebreos, griegos y fenicios consideraron, viendo la abundancia agrícola y pesquera que de allí se obtenía, que era un lugar paradisíaco, digno de bienaventurados.
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LO BUENO, SI BREVE, DOS VECES BUENO: PEQUEÑA HISTORIA DE LA TAPA
Si queremos conocer el modus vivendi del pueblo andaluz a través de la comida tenemos que entrar en el arte del tapeo. Y recalco la palabra arte porque es el vocablo que engloba todas las características éticas y estéticas de una buena tapa: breve, pero nutritiva; pequeña, pero de ejecución impecable; discreta, pero intensa, como un breve destello de sabor; genuina, sin amaneramientos, amable, popular, risueña, reconocible.
Las tapas se guisan y se degustan en comunidad en las ventas, los bares, las tascas, las calles, las aceras ... El tapeo se abre paso como una marea bulliciosa que toma las ciudades y los pueblos al mediodía o al caer la tarde. Las mejores estarán donde los camareros vayan más deprisa, la gente hable más alto y se oigan más risas, más apretones de manos, más abrazos estruendosos.
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PRODUCTOS TÍPICOS
El aceite de oliva
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De niña solía atravesar Despeñaperros una vez al año. Entonces no sabía que los fenicios trajeron el olivo a estas tierras, los romanos lo veneraron, impulsaron su consumo y exportación e hicieron de la Bética el paraíso de patricios. De ella decía el historiador Estrabón no solo que sus tierras estaban cultivadas con gran esmero, tanto las ribereñas como las de sus islas, sino que, además, para recreo de la vista, la región presentaba arboledas y plantaciones de todas clases, admirablemente cultivadas. De Turdetania -decía Estrabón- se exporta mucho trigo, vino y aceite; este, además, no solo en cantidad, sino en calidad, insuperables. Algo en lo que los conquistadores sarracenos estuvieron absolutamente de acuerdo, puesto que desarrollaron y mejoraron aún más su cultivo, creando las almazaras, una prensa de tornillo donde se somete la aceituna a sus diferentes fases de elaboración y que todavía continúa utilizándose en muchos lugares de Andalucía.
Productos de la huerta
Los pescados y mariscos
Las carnes: del cerdo ibérico al toro de lídia
La repostería: dulces entre celosías
Vinos de la tierra
Vinagres
RUTAS GASTRONÓMICAS POR PROVINCIAS
FIESTAS Y EVENTOS GASTRONÓMICOS
MERCADOS Y LONJAS DE PESCADO
RECETAS PRÁCTICAS
De las más de ochenta recetas que figuran en la guía -recetas tomadas de la bibliografía incluida en el libro, según la autora- seleccionamos una.
Gazpacho andaluz
1 kg de tomates rojos maduros 1 pimiento verde 2 dientes de ajo 100 g de pan del día anterior sin corteza 1/2 tacita de vinagre 2 cucharaditas de sal Para la guarnición 1 cebolla pequeña 1 tomate maduro firme 50 g de pimiento verde 50 g de pepino 1 huevo cocido 100 g de pan del día anterior | Remojar en un poco de agua la miga de pan. Pelar los tomates y quitarles las pepitas. Pelar y trocear los dientes de ajo. Lavar y trocear el pimiento, y quitarle las pepitas. Si se hace a mano, majar en el mortero pacientemente los ingredientes, añadiendo luego el aceite en hilo fino y el vinagre hasta conseguir una crema ligera y suave. Si se hace en batidora, poner todos los ingredientes y triturar hasta que quede un puré fino. Probar el punto de sal. Pasar a un recipiente, taparlo y ponerlo en el refrigerador como mínimo una hora. Trocear finamente, en cuadraditos pequeños, los ingredientes de la guarnición, cada uno por separado. Ponerlos en recipientes individuales y sacarlos a la mesa acompañando el gazpacho. |
ANEXO
DICCIONARIO DE NOMBRES PECULIARES
BIBLIOGRAFÍA
ÍNDICE DE RECETAS
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