sábado, 9 de agosto de 2014
Bibliotecas
Los Barceloneses, Sempronio. Barcelona, 1959
La Verdad, 24/11/12
LITERATURA/ABABOL
Amigos de los libros, sabemos que las colecciones y bibliotecas no son para particulares, a pesar de lo que algunos nos
entusiasmamos con ellas. Si por alguna circunstancia, en algún caso aislado,
resulta que se consigue reunir lo que podríamos llamar una “colección”, enseguida nos damos cuenta de que su mantenimiento
resultará difícil, no para su creador, sino para sus descendientes.
Ocurre
además que el cuidador siente la tentación de buscarles nuevos compañeros,
máxime cuando amigos y amigas te descubren y señalan títulos interesantes y,
como no, nos dejamos tentar.
El
problema aparece cuando al aficionado coleccionista, le dan un toque, o dos, y
le advierten que debe olvidarse de sus libros y dedicarse al cien por cien a
repasar los motores que le mantienen en movimiento, pues se aproxima la fecha
de caducidad y necesitan de toda su atención para seguir funcionando.
Y
ahí es cuando se presenta el dilema. Hijos, nietos, familia, están todos
encantados y orgullosos de los libros del abuelo…Claro que para eso están las
esposas, que ellas si saben lo que hay que hacer en estos casos.
Un
fuerte abrazo para todos, que sigáis viendo y comprando libros, que son buenos
compañeros.
Sebastián
Damunt
martes, 15 de julio de 2014
I LOVE PASTA
I LOVE PASTA
Una historia de amor en 100 recetas
Academia Barilla
Fotos de la Academia Barilla, con algunas
excepciones
Barcelona, 2014
Hace ya unos años –febrero
de 2011- comentamos detalles del libro LO
SCALCO ALLA MODERNA, Antonio Latini, Napoli 1694, y ahí fue
donde descubrimos Academia
Barilla y su maravillosa colección de libros antiguos.
I
love pasta, que es moderno y no por ello menos interesante,
intentaremos presentarlo para el merecido realce de Academia Barilla.
SUMARIO
PASTA
LARGA
…
Para
que la pasta larga exprese con plenitud sus cualidades poéticas y genere una
composición dotada de ritmo, simetría y correspondencia, es precios unirla al
condimento apropiado. La pasta larga –que puede ser de sección redonda,
cuadrada, rectangular o lenticular, en nido o en madeja- se rige también por el
principio del correcto maridaje. Una salsa robusta como la carbonara –uno de
los estandartes gastronómicos de Italia en el mundo entero- no es adecuada para
el finísimo cabello de ángel, pero sí para los más consistentes espaguetis. De
forma análoga, un formato de pasta larga importante cono los ziti
napolitanos (servidos antiguamente sólo con ocasiones de un banquete nupcial)
no presenta consonancia alguna, ni material ni conceptual, con una salsa de consistencia
ligera como la elaborada a base de ajo, aceite y guindilla, para la cual son
mucho más adecuados formatos no huecos y de diámetro más reducido como los spaghettini
o los vermicelli. Y si se desea preparar los ziti con solo una
sencilla salsa de tomate, es mejor gratinarlos al horno espolvoreados con pan
rallado para hacer la receta más “festiva”.
…
(22 recetas aparecen
de pasta larga. Selecciono dos fotos)
SPAGHETTI
ALLA CARBONARA
ZITI NAPOLETANI
GRATINADOS CON TOMATE Y PAN
PASTA
CORTA
…
En
general, los formatos mini de la pasta corta, pequeños y cautivadores sobre
todo para los niños, son ideales para las coloridas salsas vegetales o cremas
de verduras: éste es el caso, por ejemplo, de las mini farfalle con salsa
de coliflor o crema de calabaza. Los formatos de la pasta corta integral, en
cambio, combinan mejor con salsas más firmes, como las pennette rigate
integrales con salchicha, col y próvola ahumada.
…
(46 recetas aparecen
de pasta corta. Selecciono cuatro fotos)
GNOCCHI
AL PESTO DE RÚCULA
ORECCHIETTE PUGLESI
CON TOMATE, ACEITUNAS
Y BERENJENA
SAQUITO DE PIPETTE RIGATE
CON CALABACÍN, ZANAHORIA Y TOMATE SOBRE CREMA DE GORGONZOLA
TROFIE LIGURI
CON SALSA DE NUECES
PASTA
PARA EL HORNO Y AL HUEVO
La
dorada y fragante pasta al huevo es la más apetitosa. Hija de la tradicional
lámina de pasta, la sfoglia, elaborada artesanalmente por las mujeres emilianas y
aplanada con el rodillo, presenta varios formatos.
…
Aquí
tenemos también la pasta para el horno, como las lasagne – rectágulos de sfoglia
ya apreciados por los antiguos romanos, quienes los cocinaban con capas de
legumbres y queso, y que pueden prepararse con salsas a base de carne, pescado o
verduras, o con el pesto alla genovese- o los cannelloni – que pueden llevar un
relleno también de lo más variado-.
…
(22 recetas aparecen
de pasta para el horno y al huevo. Selecciono dos fotos)
GRATTINI
CON CALDO DE PESCADO
LASAGNE
ALLA GENOVESE
PASTA
PARA SOPA
Una
cálida caricia tras una fría jornada de invierno. Un bálsamo refrescante en una
tórrida noche estival. Sopas y caldos representan un verdadero alivio para el cuerpo; en ellos,
la pasta menuda que tradicionalmente los acompaña semeja un enriquecedor
aderezo de pedrería.
…
En la
tradición gastronómica italiana, la pasta para sopa acostumbra a emplearse para
primeros platos de cuchara. Existen agradables excepciones, sobre todo en sus
formatos mayores, que se presentan también para platos de pasta asciutta. Algunas
recetas se degustan calientes, como los mezzi canneroni –diminutos hermanos
de los cannelloni con su característico aspecto cilíndrico de
superficie pulida- servidos con una suculenta salsa de lentejas, col y
salchicha.
…
(10 recetas aparecen
de pasta para sopa. Seleccionamos una foto)
MINESTRONE ALLA GENOVESE
CON DITALINI RIGATI
LA
ACADEMIA BARILLA, EMBAJADORA DE LA GASTRONOMÍA ITALIANA EN EL MUNDO.
…
La
sede, ubicada en Parma, ha sido concebida para responder a las exigencias de
formación en el campo de la alimentación y está provista de los instrumentos
multimedia más actuales: alrededor de un extraordinario auditorio gastronómico
alberga un restaurante, un laboratorio polisensorial y 18 cocinas dotadas de la
más moderna tecnología. En la Biblioteca
Gastronómica se conservan más de 11.000
volúmenes sobre la materia y una insólita colección de menús históricos y
grabados sobre el arte culinario: el ingente patrimonio cultural de la
biblioteca puede consultarse por internet y permite el acceso a centenares de
textos digitalizados.
…
domingo, 6 de julio de 2014
Nueva York. Las recetas de culto
Nueva York. Las recetas de
culto
Marc Grossman
Fotografías: Akiko
Ida y Pierre Javelle
Ilustraciones de Nueva York: Jane
Teasdale
Barcelona, 2013
22x27, 270 páginas
Hace poco he cumplido años
y mi hijo Diego, con algún
asesoramiento de su madre, seleccionó este título, que por cierto le resultó
difícil de localizar, aunque finalmente me
pudo entregar su regalo que fue muy bien recibido por mi parte.
LAS RECETAS DE CULTO
DE UN NEOYORQUINO
Mis abuelos
salieron de Rusia para emigrar a Nueva York. Yo he hecho el camino inverso y he
pasado los últimos trece años como neoyorquino en París. La gente me pregunta
siempre si echo de menos Nueva York y parecen sorprendidos de que haya querido
marcharme. El caso es que prefiero ser un neoyorkino en París: ser neoyorquino
en Nueva York es algo de lo más vulgar.
…
Con eso no
quiero decir que los neoyorquinos sean una especie de raza superior ni que
vivir allí sea un incordio, pero ser un expatriado tiene sus ventajas. Para
empezar, llegas a añorar y apreciar todas aquellas cosas cotidianas que dabas
por sentadas. Y, si eres como yo, ese fenómeno se manifiesta casi
exclusivamente a través de la comida. Lo que empieza siendo una pequeña
apetencia nostálgica –pongamos un bialy fresco de Kossar o una porción
de cheesecake
de Junior- se transforma en una verdadera obsesión culinaria.
…
De hecho,
aquí están las recetas que más me apetecen cuando echo de menos Nueva York,
unas recetas que, en realidad, reflejan mi experiencia de la comida de Nueva
York: una mezcla de restaurantes griegos, de especias judías, un poco de
Chinatown a la antigua, de comida basura americana y un montón de cosas
reunidas en este melting pot. Mezcla todos estos ingredientes y tendrás un
billete de ida a NYC. ¡Te deseo buen viaje! M.G.
EL
CAFÉ
(14 recetas aparecen en este capítulo. Selecciono una)
EL
DESAYUNO
(12 recetas aparecen en este capítulo.
Selecciono una)
BLINTZ
Tenía
la costumbre de devorar estas crepes al estilo askenazí en casa de mi abuela.
Mis dos rellenos preferidos eran queso y arándanos.
EL
BRUNCH
(12 recetas aparecen en este capítulo.
Selecciono una)
“EGGS BENEDICT”
Dice
la leyenda que un cliente del hotel Waldorf Astoria de Nueva York inventó los
huevos a la benedictine buscando una receta para aliviar su resaca.
LA
COMIDA
(34 recetas aparecen en este capítulo.
Selecciono dos)
PIEROGIS
Me
encanta comer pierogis, raviolis de patatas salteadas, en los restaurantes
polacos o ucranianos, como el Stage Restaurante, en el sureste de Manhattan.
SLOPPY JOE
Uno
de los preferidos de los niños, el sloppy Joe puede ser, como su nombre
indica (literalmente “Joe el desbordante”), una experiencia un poco chichinota.
¡Tanto mejor!
PARA
PICAR
(30 recetas aparecen en este capítulo.
Selecciono dos)
APPLE PIE (TARTA DE MANZANA)
La
quintaesencia de América.
CHOCOLATE CHIP COOKIES
Utilizo
la misma receta de base para hacer dos versiones de este cookie clásico: una
extra grande, sobrecargada de trozos irregulares de chocolate, y otra, mini,
con pepitas de chocolate.
A
CUALQUIER HORA
(11 recetas aparecen en este capítulo.
Selecciono una)
BLUEBERRY CUP
Esta
receta es una adaptación de la tradicional açaï cup con arándanos en lugar de
bayas de asai.
EXTRAS
miércoles, 2 de julio de 2014
QUELQUES RECETTES-TYPES DE CUISINE PROVENÇALE
QUELQUES RECETTES-TYPES
DE
CUISINE PROVENÇALE
Préface de Paul Reboux
Présentées par
F. Foucou
París, 1923
24x32
Foucou nos comenta
que los maestros del lápiz H.-P. GASSIER, J.-J. ROUSSEAU, MARCEL ARNAC han
ilustrado el cuaderno con sus alegres dibujos.
Alegres dibujos que
me han animado a presentar este librito.
PREFACE
Hace
falta haber visto a Foucou actuar
delante de sus hornos, en el Temple des Gourmets que creó en
Marsella, para hacerse una idea de lo que puede ser la majestad aliada a la
maestría en el trabajo.
En su
alegre cara, la alta toga blanca se eleva con nobleza de corona.
Su
torso generoso, capaz de servir de emblema de una casa donde se come bien,
vestido de honestidad sincera y lino blanco. Declaró estas dos cualidades
esenciales en un maestro chef: la lealtad y el amor de la limpieza y el buen
orden.
…
Raros
son los cocineros que saben, como Foucou, dar al ajo provenzal tanta dulzura,
perfume ligero y la delicadeza que tienen las trufas périgourdines.
…
Paul REBOUX
AVANT-PROPOS
La
brillante acogida que obtuvieron los Juegos Provenzales del Salón de Otoño
1923, donde la cocina recibió finalmente, por la denominación de IXe Arte,
la consagración oficial que se le debía; el sentimiento de curiosidad que he
constatado, cada vez que se trataba de Cocina Provenzal, a lo largo de
diferentes manifestaciones gastronómicas en las que participé en París; he aquí
que, para los profanos, parece envolver ciertos nombre de platos de Mistral: bouillabaise,
bourride, aïoli, pies et paquets, etc. me han incitado a escribir esta
Selección, que no tiene otra pretensión que la de hacer mi modesta aportación a
este bello edificio que es la Cocina Francesa.
…
FOUCOU
PROVENCE
…
Este
concentrado de historia provenzal permitirá, al menos, comprender como,
confundiendo a todas estas personas y formándola al ritmo de su madre, al
fervor de su cielo, la Provencia ha podido producir una raza bien
característica aunque hecha, como este
país, de contrastes: indolente y ardiente, naturalmente reservada y familiar,
sensible pero escéptica y sin embargo pegada a esta tierra, autoritaria pero
contraria a la domesticidad, sobria pero aficionada al buen vino, enamorada de
las tradiciones pero fatalista, poco soñadora ya que la realidad es más hermosa
que el sueño, y por lo mismo, un fondo de tristeza ya que, al encuentro con
otros pueblos, no puede esperar nada.
…
Emile CONDROYER
LE LIVRE D’AIL DE FOUCOU
LA BOUILLABAISSE
LA “ROUILLE”
LA SOUPE DE POISSON
LA LANGOUSTE à L’AMÉRICAINE
LES PIEDS ET PAQUETS
L’ALIOLI
LES LIMACES DES CLAPIERS EN SUÇARELLES
LA CAILLETE DE FOIE DE PORC A LA
PUGETOISE
LA BRANDADE
“Gangasse”,en provençal de “remuer”
LE “PILAU” DE MOULES
LE VOL AU VENT DE LA “MÈRE DAUMAS”
LE CIVET
CIVET DE LAPEREAU
LES SARDINES AUX ÉPINARDS
LA BOURRIDE
CHOU FARCIE
LES RAVIOLI
LE BOEUF EN DAUBE
ARTICHAUTS A LA BAIGOULE
LA MORIE EN CAPILOTADE
CANNELONI
LA MORUE AUX ÉPINARDS
MORUE A LA PROVENÇALE
L’ANCHOIADE
GATEAUX DES ROIS
LE VIN CUIT
Y
para terminar, un licor provenzal, indicado para beber comiendo el pastel de
Reyes. Me refiero a el “Vint cuit”.
Recuerdo
todavía la buena acogida que tuvo en el Salón de Otoño 1923, me presenté a los
privilegiados con mi “fiasq”, especie de botella plana, para que lo probaran.
No se trata de algunos litros lo que me habría hecho falta para satisfacer a
todos, barricas…
Todos
los que, en Provenza, recogen vino –por poco que sea- hace vino cocido. Así es
como proceden:
Es
durante la vendimia solamente cuando se puede hacer. Se toma el mosto de uva,
es decir, el jugo fresco de las uvas prensadas, y no fermentado; se pone a
cocer en una vasija, preferentemente de cobre, hasta que haya reducido a un
tercio; dejarlo enfriar; decantarlo y filtrarlo con papel. Cuando ya no de
señales de posos de fermentación, ponerlo en botellas.
Este
licor, muy agradable, se conserva varios años.
N.B.-
Si se añade al vino cocido un vaso de marc por litro, se obtiene otra bebida
muy agradable que se llama “ratafía”.
domingo, 29 de junio de 2014
La cocina del mar
La cocina del mar.
Cocinar en 3 pasos
Jody Vassallo, Mauro Colagreco, Miguel
Torres
Fotografías de : Deirdre
Rooney, Martin Balme, Plató Hearst
Barcelona, 2014
19x24, 95 páginas
Cocinar
en 3 pasos es una colección de 15 títulos que promociona el periódico LA VERDAD, y aparece uno cada semana. La cocina del mar es el número 8, por lo que todavía quedan siete
ejemplares para completar la colección.
Cocina
del mar
De
la barca a la mesa
Sumario
Mariscos
(25 recetas aparecen en este grupo, de las
que seleccionamos tres, para hacernos una idea)
Gambas a la confitura
de guindilla y albahaca
PARA
4 PERSONAS
15
min.
De preparación
FÁCIL
15
min.
De cocción
|
De
la pescadería
1kg de gambas
De
la verdulería
3 dientes de ajo
4 hojas de lima kaffir sin el tallo
1 pimiento rojo
2 ramas de pimienta verde fresca
50 g de hojas de albahaca
|
Del
colmado
1 ½ cucharada de aceite vegetal
3 cucharadas de confitura de guindilla
(ver receta) o de salsa de judías negras
8 cl de salsa de pescado
4 cucharadas de azúcar de palma rallado o
de azúcar moreno
2 cucharadas de ajos fritos
|
Salteado de vieiras al azafrán
PARA
4 PERSONAS
3
min.
De preparación
MUY FÁCIL
5
min.
De cocción
|
De
la pescadería
16 vieiras sin el coral (que las prepare
el pescadero)
Para
acompañar
Arroz salvaje
|
Del
colmado
15 g de mantequilla
2 cucharadas de vermut
10 cl de vino blanco seco
3 cucharadas de crème fraîche
Una buena pizca de filamentos de azafrán
+ unos cuantos para la decoración
Sal y pimienta
|
Fabes con almejas
PARA
4 PERSONAS
60 min.
De preparación
FÁCIL
1 h De cocción
|
De
la pescadería
250 g de almejas
De
la verdulería
500 g de fabes
2 ajos
1 cebolla
1 cucharadita de
perejil
|
Del
colmado
4 hebras de
azafrán
1 cucharadita de
harina
100 ml de vino
blanco
Aceite de oliva
virgen extra
Sal
|
Pescados
(17 recetas aparecen en este grupo, de las
que seleccionamos dos, para hacernos una idea)
Espaguetis con sardinas
y alcaparras
PARA
4 PERSONAS
20 min.
De preparación
FÁCIL
20 min.
De cocción
|
De
la pescadería
500 g de sardinas
en filetes
De
la verdulería
2 dientes de ajo
1 cda. de ralladura
de limón
2 cdas. de perejil
picado
2 cdas. de zumo de
limón
|
Del
colmado
100 g de tomates
secos
3 cdas. de aceite
de oliva
100 g de pan duro
toscamente rallado
300 g de
espaguetis secos
2 cdas. de alcaparras
2 cdas. de aceite
de oliva
Virgen extra
Sal marina y
pimienta negra de molino
|
Salmonetes con zumo de
tomate
verde y manzana, apio y
lima
PARA
4 PERSONAS
30 min.
De preparación
FÁCIL
15 min. de reposo
30 min. de cocción
|
De
la pescadería
12 filetes de
salmonetes de roca
De
la verdulería
600 g de tomates
verdes Green Zebra
3 manzanas
Granny-Smith
4 ramas de apio
2 limas
12 almendras secas
sin piel
1 manojo de
perifollo
|
Del
colmado
2 cl de vinagre de
manzana
1 cl de aceite de
colza
1 cl de aceite de
almendras
Leche
Flor de sal
|
1in. de
cocción15 min. de
cocción
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