Cocinando con setas de Primavera

Cocinando con setas de Primavera

Antoni Pinya

Samuel Pinya

Fotografía: Nico Martínez

Palma de Mallorca, 2013

Todos los días recojo la prensa que ya me tiene separada mi amigo Dorín, del Bazar España, y en ocasiones me suele incluir –por si me interesa- algún librito que aparece con alguna publicación o simplemente porque considera que me puede gustar.

El caso es que ya tengo seis títulos de esta colección, que supongo ya está completa, pues no han aparecido más. Son unos libritos pequeñitos, manejables y que parecen prácticos. Os presento el primero, pues la Primavera ya viene de camino.

ÍNDICE

BUENAS PRÁCTICAS PARA LA RECOGIDA DE SETAS

…

Está claro que el principal interés de la recogida de setas es su consumo como ingrediente principal o acompañante en maravillosos platos. Y para conseguirlos, debemos pasar forzosamente (sin tener en cuentas las especies cultivadas) por su recogida en el medio natural. Ahora bien, se pueden recolectar de diferentes maneras, aunque no todas ellas son recomendables y deseables. A continuación os relacionamos en forma de listado algunos consejos que tendremos que tener presentes antes de ir a buscar setas, así como durante su recogida.

(De los 10 consejos que aparecen, copiamos tres, para hacernos una idea)

1 No alteréis la vegetación, la hojarasca o el suelo, cuando vayáis a buscar setas. Si destruís su hábitat, los hongos dejarán de fructificar, por lo tanto, la utilización de hoces o rastrillos, como se suele hacer en algunas comunidades mediterráneas, no es una práctica recomendable y consideramos que debería ser prohibida por la legislación ambiental.

5 No recolectéis setas que estén parasitadas o sean demasiado maduras (viejas). Algunas especies comestibles cuando empiezan a descomponerse (al madurar) secretan sustancias tóxicas y su comestibilidad se pone en duda.

6 Utilizad un cesto y un buen cuchillo con pincel si queréis recoger setas. Rechazad las bolsas de plástico: estos recipientes impiden la dispersión de las esporas, pueden destrozar la recogida y posibilitan que las setas recogidas lleguen a casa rotas y con suciedad incrustada entre las láminas y pegadas al sombrero.

Antonio Pinya – Samuel Pinya

COLMENILLA

BIOLOGÍA Y ECOLOGÍA

CULTURA Y TRADICIÓN

PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS SENSORIALES

LIMPIEZA Y CONSERVACIÓN

LAS TÉCNICAS CULINARIAS MÁS APROPIADAS

(De las tres recetas, seleccionamos una foto, para hacernos una idea)

HÍGADO DE CERDO ENCEBOLLADO CON COLMENILLAS

TRIPAS DE BUEY GUISADAS CON GARBANZOS Y COLMENILLAS

CAZUELA DE SEPIA Y COLMENILLAS

MORILLA

BIOLOGÍA Y ECOLOGÍA

CULTURA Y TRADICIÓN

PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS SENSORIALES

LIMPIEZA Y CONSERVACIÓN

LAS TÉCNICAS CULINARIAS MÁS APROPIADAS

(De las tres recetas, seleccionamos una foto, para hacernos una idea)

TALLARINES SALTEADOS CON PANCETA, PUERRO Y MORILLAS

TESTOFADO DE VACA CON PERAS DE SAN JUAN Y MORILLAS

SOPA DE VERDURAS CON MORILLAS

SENDERUELA

BIOLOGÍA Y ECOLOGÍA

CULTURA Y TRADICIÓN

PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS SENSORIALES

LIMPIEZA Y CONSERVACIÓN

LAS TÉCNICAS CULINARIAS MÁS APROPIADAS

(De las tres recetas, seleccionamos una foto, para hacernos una idea)

ESTOFADO DE PAVO CON SENDERUELAS

CALAMARES CON SENDERUELAS

ARROZ CALDOSO CON PEZ PILOTO Y SENDERUELAS

SETA DE MARZO

BIOLOGÍA Y ECOLOGÍA

CULTURA Y TRADICIÓN

PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS SENSORIALES

LIMPIEZA Y CONSERVACIÓN

LAS TÉCNICAS CULINARIAS MÁS APROPIADAS

(De las tres recetas, seleccionamos una foto, para hacernos una idea)

MEDALLONES DE PASTA DE SETAS DE MARZO EMPANADOS

ARROZ CON FRUTOS SECOS Y SETA DE MARZO

LOMOS DE SALMÓN EMPARRILLADOS CON SALSA DE SETA DE MARZO

SETA DE SAN JORGE

BIOLOGÍA Y ECOLOGÍA

CULTURA Y TRADICIÓN

PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS SENSORIALES

LIMPIEZA Y CONSERVACIÓN

LAS TÉCNICAS CULINARIAS MÁS APROPIADAS

(De las tres recetas, seleccionamos una foto, para hacernos una idea)

LECHE FRITA CON SETA DE SAN JORGE

ALBÓNDIGAS DE SETA DE SAN JORGE CON SALSA DE QUESO

BUDIN DE SETA DE SAN JORGE Y ZANAHORIAS

TRUFA DE VERANO

BIOLOGÍA Y ECOLOGÍA

CULTURA Y TRADICIÓN

PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS SENSORIALES

LIMPIEZA Y CONSERVACIÓN

LAS TÉCNICAS CULINARIAS MÁS APROPIADAS

(De las tres recetas, seleccionamos una foto, para hacernos una idea)

ENSALADA DE CARNE DE AÑOJO, HIGOS Y TRUFA

FILETES DE LENGUADO COCIDOS AL VINO MOSCATEL CON SALSA DE TRUFA DE VERANO

BARQUILLA DE  BERENJENA CON TORTILLA DE TRUFA DE VERANO

TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE LAS SETAS

A menudo, cuando hemos ido a buscar setas y hemos tenido la suerte de coger un buen número de ellas, a pesar de haber realizado un buen presente a familiares y vecinos, todavía nos quedan muchas de ellas. Este es el caso ideal en el que deberemos proceder a aprender a conservarlas.

Los métodos de conservación que están a nuestra disposición son numerosos e incluso algunos de ellos ancestrales. Es por ello que, a continuación, os ofrecemos algunos de los sistemas de conservación más utilizados en la temporada micológica, con la finalidad de disponer de un manjar, como las setas silvestres, a lo largo de cualquier época del año.

CONSERVADAS CON SAL

CONFITADAS CON MANTECA DE CERDO

SECAS

EN CONSERVA AL NATURAL

CONGELADAS

EN ESTADO NATURAL

CONSIDERACIONES GENERALES