Sidra

Sidra

Esencia de Asturias

Iván de la Plata

Fotografías: Pablo CMadariaga

Asturias, 2012

Libro bilingüe, español-inglés. Nos ocupamos solamente del texto en español.

Índice

Sidra. Qué es y sus orígenes

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En la Grecia clásica la manzana era uno de los frutos más extendidos, conocidas son las referencias de Aristófanes o Teócrito, mientras que en Roma nos encontramos ya con detallados estudios sobre su cultivo y sus variedades. Es conocida la cita del geógrafo griego Estrabón, quien en el año 297 a.C. aseguró sobre los Astures que “zytho etiam utuntur, vini parum habent” (beben zytho, pues tienen poco vino).

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Las primeras prensas manuales dieron paso a las prensas de apertón, donde mediante uno o dos husos se ejercía la presión directamente sobre la magaya. Debido al crecimiento de los llagares las prensas pasaron a ser de viga, como la prensa de sobigañu o de tijera y la prensa de contrapesu.

El origen de la palabra sidra viene del griego sikera, al latín pasa como sicera y en asturiano se empieza a pronunciar sizra y finalmente sidra.

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Asturias está regada y crece con la sidra natural. La sidra es parte fundamental de la tradición de la cultura del Principado; de Oviedo hasta Gijón, de Llanes a Nava, de Villaviciosa a la Cuenca Minera o hasta Taramundi en los límites con Galicia. Asturias bebe y suda sidra y en concejos como Villaviciosa, Nava o Gijón la sidra se ha convertido no sólo en bebida recurrente, sino en una costumbre tan normalizada que ha dejado de ser moda para ser artículo de primera necesidad, necesidad para el asturiano como lo es el pan o la leche.

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Los secretos de la sidra

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El proceso de la elaboración de la sidra comienza con la recogida de la manzana en las pumaradas principalmente en los meses de octubre y noviembre, aunque en los años de buena cosecha, por lo general años impares, se inicia en septiembre para finalizar en diciembre. Todo dependerá de las condiciones metereológicas  y maduración de los frutos.

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Proceso manual de recogida de manzana

El mayado, pisado o prensado o triturado de la manzana se ha realizado tradicionalmente mediante prensas de madera, aunque en la actualidad se recurre a las prensas hidráulicas o neumáticas que hacen más sencillo el trabajo. Una vez lleno cada lagar con manzanas mayadas, las manzanas ya trituradas, y tras unas horas de reposo de la magaya, nombre por el que se conoce la manzana prensada, comienza el cortado o corte del llagar, proceso que consiste en hacer un canal facilitando así la salida del mosto de la llagarada.

El mayado en prensa tradicionales posiblemente el proceso más duro en la elaboración de la sidra.

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Tipos de sidra

El proceso de sidra detallado hasta ahora es el de la Sidra Natural, la sidra que goza de mayor popularidad en Asturias, pero existen otros tipos de nuestra bebida que también merecen ser detallados.

Sidra dulce o del duernu. Mosto obtenido tras exprimir la manzana, sin fermentación alguno. Se realiza tras recolectar la manzana en octubre y se consume tradicionalmente en los magüestos, fiestas gastronómicas populares en las que se comen castañas asadas. Esta sidra no tiene alcohol.

Sidra natural. La sidra por excelencia, de la que trata este libro. La bebida tradicional obtenida a través del prensado de manzanas de sidra, en cuyo proceso está prohibido el añadido  de azúcares, concentrados y gas carbónico. Según Ana Picinelli Lobo, del área de tecnología de los alimentos de SERIDA, “su olor es limpio y fresco, con notas frutales o especiadas complejas, en función de su etapa de elaboración en tonel. El sabor es ácido y fresco, siendo muy apreciada en la sidra natural de calidad la presencia de una moderada sensación de astringencia, denominada secante.”

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Sidra D.O.P.

Denominación de origen protegida

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La sidra con D.O.P. es una bebida con total garantía, que pasa por un exhaustivo control de calidad, primero por una recogida de muestras y después por análisis fijos, químicos y organolépticos a través de los paneles de cata. Si la sidra cumple con todos los requisitos solicitados obtendrá un certificado, que la denominará como Sidra de Asturias.

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El consumo de la sidra

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La sidra natural, aunque está pensada y elaborada para consumir en las sidrerías, también llamadas chigres, nombre que procede del molinete o sacacorchos con el que se descorchan las botellas, también se toma en hogares, restaurantes, merenderos, en los propios llagares y en todo tipo de establecimientos de restauración. La sidra natural, a diferencia de otras bebidas, cuenta con un lugar específico para su consumo, los chigres.

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Osoro

En la actualidad la sidra se consume, o se debería consumir, tras ser bien escanciada. Esa es la manera más adecuada para disfrutar de un buen palo, de un buen culete. Pero ¿cómo se escancia la sidra? Y sobre todo, ¿por qué debe ser escanciada? Escanciar la sidra significa echarla desde cierta altura en el vaso. El origen de este proceso tiene lugar en la espicha, donde la sidra golpea el vaso (antes la jarra) desde la pipa o tonel para aprovechar de la bebida todas sus cualidades. De esta manera, la sidra se escancia en el vaso para hacer revivir sus virtudes organolépticas, despertar el carbono endógeno y volatizar parte del ácido acético que posee.

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Con el uso del nomechisques se evitaron las salpicaduras y el uso del serrín en los suelos de las sidrerías, y con los escanciadores automáticos se facilitó y expandió el escanciado.

El uso del escanciador automático también es habitual en los hogares asturianos y aporta comodidad y limpieza. Este dispositivo ha facilitado también el consumo de la sidra natural de escanciado fuera de nuestras fronteras. En cualquier caso, es cierto que también ha servido para lograr mejores números de distribución y venta, en algunos casos en detrimento de los escanciadores profesionales.

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El verano no se entendería sin sidra

Sidra El Gaitero, famosa en el mundo entero

A través de este libro hemos querido acercarles al universo asturiano de la sidra natural, pero consideramos que no sería justo, ni tampoco riguroso, dejar de mencionar la relevancia de otros tipos de nuestra bebida, de otras realidades muy destacables. La Villa cuenta con numerosas empresas relacionadas con el sector sidrero, pero una de las más conocidas por su tradición y dimensión es Sidra El Gaitero. El 24 de mayo de 1890 se funda la Sociedad Regular Colectiva Valle, Ballina y Fernández ante el notario de Villaviciosa D. Pedro Ramón de Pérez. Su razón de ser, nada menos que la fabricación de sidra espumosa y la de todo tipo de bebidas gaseosas, así como preparación de frutos del país para su venta y exportación.

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Sidra y gastronomía

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La sidra tradicional juega un papel relevante en la gastronomía asturiana, como ingrediente en diferentes platos o como acompañamiento para distintas comidas. La sidra natural se incluye en platos de la cocina tradicional asturiana y es también perfecta para disfrutarla con productos de la tierra y del mar. La sidra armoniza perfectamente con mariscos y pescados, tortillas, fritos de pescado, tortos, jamón ibérico, productos de charcutería, arroces, así como quesos de vaca y cabra poco curados. Asimismo, es habitual beberla con un buen queso Cabrales o Gamonedo (del puerto o del valle). La sidra es una de las pocas bebidas que pueden acompañar una comida desde el aperitivo hasta el postre.

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La sidra en la cocina de hoy

Además de presentarle los citados platos, dispuestos en el recetario clásico asturiano, hemos querido ofrecerles la visión de alguno de los grandes cocineros del Principado de Asturias. Ellos han querido mostrarles, con toda generosidad, alguna de sus propuestas culinarias en las que la sidra es ingrediente protagonista. Esperamos que sifruten de ellas.

(De las 12 que aparecen, seleccionamos 3, para hacernos una idea)

Casa Fermín

Manzana = Sidra

“Una bebida para compartir la amistad, la alegría y la excelencia de la gastronomía”

Luis Alberto Martínez Abascal

  

El Corral del Indianu

Fabariques a la sidra con centollo

“El toque de magia para mi cocina”

José Antonio Campoviejo

Koldo Miranda

Bonito azul del Cantábrico acebichado con sidra-sour

“El producto estrella de mi casa”

Kioldo Miranda

La Sidra y su lenguaje

La sidra se apoya en numerosos vocablos procedentes del asturiano, de la llingua del Principado de Asturias. En muchas ocasiones se escuchan términos curiosos, muchos de ellos bastante extendidos, relacionados con la sidra, con su calidad, con su producción o con su materia prima. En este capítulo les presentaremos los principales, aunque si desean ampliar este listado y conocer al detalle la mayoría de ellos les recomendamos leer dos fantásticas obras, El diccionario sidrero asturiano-español, de Fernán Gonzáli Llechosa y Sidra manzana de Asturias, de Xuan Xosé Sánchez Vicente.

(Del medio centenar de términos, seleccionamos 3, para hacernos una idea)

Axiblatáu: La sidra que, al abrir silba, xibla, por un exceso de dióxido de carbono.

Machu: Se dice de la sidra con mucha acidez y cuerpo.

Pucharra: Deshechos que quedan en el fondo de los toneles de sidra. También se dice que es puxarra a la sidra de mala calidad.

De chigres por Asturias

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Ya saben que si quieren disfrutar de la mejor sidra deben probar y probar, visitar bares, restaurantes y llagares. No hay mejor forma que acercarse a nuestra bebida que zambullirse de lleno en su mundo, eso sí, sin excesos. Recuerden que la sidra natural tiene poco alcohol, pero tiene, por eso es recomendable acompañarla de uno o varios bocados.

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